Ѕ≥олог≥¤ > ¬плив н≥трат≥в на людський орган≥зм

“аблиц¤ 1. 1

”творенн¤ та накопиченн¤ н≥трат≥в у продуктах харчуванн¤.

ѕродукти харчуванн¤ м≥ст¤ть велику к≥льк≥сть б≥олог≥чно-активних речовин, ¤к≥ характеризують харчову ц≥нн≥сть продукт≥в (б≥лк≥в, жир≥в, вуглевод≥в), а також р≥зних х≥м≥чних забруднювач≥в: токсичн≥ елементи, н≥трати, н≥трити, N-н≥трозосполуки, м≥котоксини, пестициди.

1.1 ¬м≥ст н≥трат≥в у рослинних продуктах.

 онцентрац≥¤ цих х≥м≥чних забруднювач≥в у продуктах може бути безпечною дл¤ людини та небезпечною. як вже ран≥ше згадувалось, н≥трати небезпечн≥ дл¤ здоровТ¤ людини. ќднак 80 % њх надход¤ть до орган≥зму людини з харчовими продуктами, в основному з рослинними. Ќ≥трати асим≥люютьс¤ в р≥зних частинах рослин. ÷ей процес в≥дбуваЇтьс¤ в три етапи:

надходженн¤ н≥трат≥в у рослинну кл≥тину;

в≥дновленн¤ NO3‾ до NH4‾;

включенн¤ н≥трогену у в≥дновлен≥й форм≥ до складу ам≥нокислот, з ¤ких дал≥ утворюютьс¤ б≥лков≥ сполуки.

¬м≥ст н≥трат≥в у рослинах залежить в≥д њх б≥олог≥чних властивостей. ќвочев≥ культури (зелень: салат, петрушка, кр≥п, шпинат тощо) можуть м≥стити до 200-300 мг % н≥трат≥в.  орнеплоди Ц менше. Ќаприклад, червоний бур¤к, м≥стить 140 мг % н≥трат≥в, морква Ц 103 мг %. ѕор≥вн¤но мало накопичують н≥трат≥в томати (20 мг %), картопл¤ (25 мг %). –анн≥ овоч≥ м≥ст¤ть н≥трат≥в б≥льше, н≥ж п≥зн≥. ‘рукти та ¤годи накопичують н≥трат≥в дуже мало (меньше 10 мг %).

¬ рослинах н≥трати розпод≥л¤ютьс¤ нер≥вном≥рно. Ќа основ≥ проведених досл≥д≥в на вм≥ст н≥трат≥в у листках, коренеплодах, стеблах складено таблицю вм≥сту н≥трат≥в у р≥зних частинах рослини.

“аблиц¤ 1. 2

«а даними таблиц≥ видно, що вм≥ст н≥трат≥в у рослинах залежить також в≥д пер≥оду њх розвитку. “ак, у перший пер≥од Ц проростанн¤ нас≥нн¤ Ц н≥трати м≥ст¤тьс¤ в рослинах у м≥н≥мальн≥й к≥лькост≥ (до 10 мг %). ” друг≥й пер≥од розвитку Ц цв≥т≥нн¤ Ц м≥ститьс¤ в рослинах багато н≥трат≥в (в≥д 120 Ц 150 мг %). ” трет≥й пер≥од Ц цв≥т≥нн¤ та запл≥дненн¤ Ц рослина потребуЇ великоњ к≥лькост≥ н≥трогену. Ќадм≥рний запас н≥трит≥в та н≥трат≥в у рослин≥ зменшуЇтьс¤ (до 40 Ц 45 мг %).

Ќа ≥нтенсивн≥сть поглинанн¤ н≥трат≥в рослинами впливають грунтово-еколог≥чний, спадковий чинники, а також ч≥тке використанн¤ добрив.

√рунтово-еколог≥чн≥ чинники (зволоженн¤, св≥тло, температура пов≥тр¤ та грунту) д≥ють в комплекс≥, можуть п≥дсилювати чи послаблювати один одного. ѕоглинанн¤ н≥трат≥в рослинами зб≥льшуЇтьс¤ при сильному осв≥тленн≥. ѕри низьких температурах пов≥тр¤ надходженн¤ н≥трат≥в зменшуЇтьс¤. ≤нтенсивне зволоженн¤ грунту зб≥льшуЇтьс¤ поглинанн¤м н≥трат≥в кор≥н¤м. Ќеч≥тке використанн¤ м≥неральних добрив, насамперед н≥трогенних, можуть зумовити накопиченн¤ в грунт≥, а пот≥м ≥ в рослинних продуктах, надм≥рноњ к≥лькост≥ н≥трат≥в.

“ому, через ц≥ чинники, у р≥зних рег≥онах показники вм≥сту н≥трат≥в у харчових продуктах р≥зн≥.

Ќайб≥льша к≥льк≥сть н≥трат≥в та н≥трат≥в накопичуЇтьс¤ в рослинних харчових продуктах, ≥ саме вони Ї основним джерелом надходженн¤ н≥трат≥в в орган≥зм людини.

1.2 Ќ≥трати продукт≥в тваринного походженн¤.

ўодо продукт≥в тваринного походженн¤, то н≥трати м≥ст¤тьс¤ в молоц≥, оск≥льки це один ≥з шл¤х≥в виведенн¤ њх ≥з тваринного орган≥зму. ¬ молоко н≥трати попадають разом ≥з забрудненими н≥тратами кормами ≥ питною водою. ¬ менш≥й к≥лькост≥ н≥трати знаход¤тьс¤ в мТ¤с≥.

–≥зн≥ сол≥ н≥трат≥в та н≥трит≥в давно використовуютьс¤ у харчов≥й промисловост≥ при виготовленн≥ шинково-ковбасних вироб≥в, сир≥в тощо.

¬плив н≥трат≥в на здоровТ¤ людини.

¬≥домо, що н≥трати характеризуютьс¤ досить широким спектором токсичноњ д≥њ, впливаючи на орган≥зм на р≥зних б≥ор≥вн¤х. «абрудненн¤ навколишнього середовища ф≥зичними, б≥олог≥чними ≥ х≥м≥чними факторами може призвести до негативних зм≥н у стан≥ здоровТ¤ людини.

2.1. √остре отруЇнн¤ н≥тратами та н≥тритами.

”н≥версальн≥сть токсичноњ д≥њ обумовлена д≥Їю в≥льних радикал≥в NO‾. “оксична д≥¤ н≥трат≥в пол¤гаЇ у г≥покс≥њ (кисневому голодуванн≥ тканини), що розвиваЇтьс¤ внасл≥док порушенн¤ транспорту кисню кров≥, а також у пригн≥ченн≥ активност≥ ферментних систем, що беруть участь у процесах тканинного диханн¤.

Ќ≥тратна ≥нтоксикац≥¤ маЇ механ≥зм: порушенн¤ процес≥в окисного фосфорилюванн¤, що обумовлен≥ д≥Їю самих н≥трат≥в та н≥трит≥в. –езультатом Ї високий р≥вень метгемоглоб≥ну в кров≥, розвиток ц≥анозу.

ѕри зб≥льшенн≥ д≥њ н≥трат≥в в орган≥зм≥ розвиваЇтьс¤ стан г≥покс≥њ. Ќайб≥льше виражений гепоксичний стан в таких тканинах орган≥зму, де в≥дбуваЇтьс¤ ≥нтенсивний под≥л кл≥тин, що зумовлюЇ ембр≥отоксичну, тератогенну д≥ю н≥трат≥в (н≥трит≥в). ќкремо сл≥д зупинитис¤ на N-н≥трозосполуках. N-н≥трозосполуки Ц представники великоњ групи канцерогенних речовин. ¬с¤ група н≥трозосполук под≥л¤Їтьс¤ на н≥трозам≥ни ≥ н≥трозам≥ди.

Ќ≥трат-≥они в≥дновлюютьс¤ в орган≥зм≥ людини до н≥трит-≥он≥в, ¤к≥ викликають захворюванн¤ метилобеанем≥њ (гемоглоб≥н взаЇмод≥Ї з NO2‾ ≥ втрачаЇ можлив≥сть переносити кисень). ¬ кишковому тракт≥ н≥трити перетворюютьс¤ в н≥трозам≥ни Ц сильн≥ канцерогенн≥ агенти.

NO3‾ 2е NO2‾ 2е NO‾ 2е NH2ON 2е NH3+ Ќ+ NH4+

ќдн≥ рослини здатн≥ акумулювати н≥трат≥в б≥льше, н≥ж ≥нш≥ (табл. 1). ѕри вживанн≥ њх в зб≥льшеному обс¤з≥, н≥трати (в харчовому тракт≥) частково в≥дновлюютьс¤ до н≥трит≥в, а останн≥ в кров≥ можуть викликати анем≥ю кров≥ (метгемоглоб≥нем≥ю).  р≥м того, ≥з н≥трит≥в при на¤вност≥ ам≥н≥в можуть утворюватис¤ N-н≥трозам≥ни, ¤к≥ над≥лен≥ канцерогенною активн≥стю (це може спри¤ти утворенню ракових пухлин).

R1 R1

NH4+HONO N-NO+H2O

R2 R2

ам≥н н≥трит N-н≥трозам≥н

¬ залежност≥ в≥д природи радикала (R1 чи R2) можуть утворюватись надзвичайно р≥зноман≥тн≥ н≥трозам≥ни (з них канцерогенною активн≥стю волод≥ють б≥льше 100 сполучень). Ќайб≥льш часто знаход¤ть два поданн¤ цього класу сполучень Ц н≥трозодимет≥лам≥н та н≥трозод≥ет≥лам≥н. Ѕ≥льше всього н≥трозам≥н≥в знайдено в копчених мТ¤сних виробах, ковбасах, виготовленних з добавками н≥трит≥в Ц до 80 мг/кг, в копчен≥й риб≥ Ц до 110 мг/кг (в св≥жий риб≥ чи мТ¤с≥ н≥трозам≥ни знайден≥ головним чином в сирах, що пройшли фазу ферментац≥й (до 10 мг/кг)). ≤з рослиних продукт≥в н≥трозам≥ни знаход¤ть, головним чином, в солоно-маринованих виробах, а з напоњв Ц в пив≥, де сумарний вм≥ст њх може дос¤гати до 12 мг/л.

ѕроцес н≥трозуванн¤ ≥нтенсивн≥ше прот≥каЇ в кислому середовищ≥ та в живому орган≥зм≥.

«б≥льшенн¤ навантаженн¤ орган≥чних забруднень на грунт, призводить до забрудненн¤ навколишнього середовища.  р≥м того, ¤к вище вже згадувалось, ≥з н≥трит≥в у присутност≥ ам≥н≥в можуть утворюватись N-н≥трозам≥ни. ¬они волод≥ють канцерогенною активн≥стю (здатн≥стю утворенн¤ зло¤к≥сних пухлин).

ѕри вживанн≥ високих доз н≥трат≥в з њжею через 4 Ц 6 годин зТ¤вл¤Їтьс¤ нудота, блюванн¤, синюшн≥сть шк≥р¤ного та слизистого покров≥в. Ќа¤вн≥сть жир≥в у њж≥ знижуЇ вм≥ст н≥трат≥в.

2.2. ’рон≥чне отруЇнн¤ н≥тратами.

« огл¤ду на характер токсичноњ д≥њ н≥трат≥в та н≥трит≥в можна оч≥кувати, що найб≥льш чутливим до нењ будуть д≥ти перших дн≥в та м≥с¤ц≥в житт¤.

ѕричини цього ¤вища:

ембр≥ональний гемоглоб≥н новонароджених значно легше окиснюЇтьс¤ н≥тратами, н≥ж гемоглоб≥ном;

недостатньо розвинена детоксикуюча метгемоглоб≥нредуктазна система;

у шлунку новонароджених дуже мало кислоти.

Ќе т≥льки д≥ти чутлив≥ до н≥трат≥в, але й особи похилого в≥ку, хвор≥ на анем≥ю, з захворюванн¤м дихальноњ системи, хворобами серцево-судинноњ системи. ” д≥тей перших м≥с¤ц≥в житт¤ отруЇнн¤ н≥тратами можливе через овочевий с≥к, молочн≥ сум≥ш≥, що готувалис¤ на вод≥, що м≥стить н≥трати. ќсобливо небезпечна хрон≥чна д≥¤ н≥трат≥в дл¤ д≥тей.

Ќ≥трати та н≥трити негативно впливають на орган≥зм ваг≥тноњ та њњ пл≥д, пог≥ршуючи показники його б≥оф≥зичного проф≥лю. ÷≥ сполуки проникають кр≥зь плацентарний барТЇр. якщо мати вживала багато насичених н≥тратами продукт≥в харчуванн¤ , то у новонародженоњ дитини вм≥ст у кров≥ н≥трат≥в ≥ метгемоглоб≥ну зб≥льшений (розвиток гем≥чноњ г≥покс≥њ). ” кров≥ цих д≥тей п≥двищилась концентрац≥¤ б≥л≥руб≥ну ≥ спостер≥гаЇтьс¤ ст≥йка ≥ ¤скраво виражена Ужовт¤ниц¤ новонародженихФ (Ќ. ≤. ќпополь, 1986).

¬ пер≥од, коли дитина знаходитьс¤ на грудному годуванн≥, стан гем≥чноњ гепокс≥њ п≥дтримуЇтьс¤ за рахунок надходженн¤ в њњ орган≥зм н≥трат≥в з молоком матер≥ («а даними  онсультативного центру ”крањнського Ќƒ≤ харчуванн¤).

ѕ≥дсумовуючи все вище згадане з питань отруЇнн¤ н≥тратами ≥ ви¤влених насл≥дк≥в токсичноњ д≥њ њх на орган≥зм, сл≥д зауважити, що сам≥ по соб≥ н≥трати харчових продукт≥в не завдають великоњ шкоди здоровТю людини. ѕроте њх д≥¤ на орган≥зм становить вагомий додаток до токсичноњ д≥њ н≥трат≥в питноњ води.

ƒопустимий вм≥ст н≥трат≥в та н≥трит≥в у харчових продуктах.

” 1996 роц≥ комплексними токсиколого-г≥г≥Їн≥чними досл≥дженн¤ми було встановлено допустиму добову дозу прийому NO3‾ за добу Ц 320 мг на людину. Ѕуло також регламентовано вм≥ст н≥трат≥в у харчових продукт≥в рослинного та тваринного походженн¤. √≥г≥Їн≥чна регламентац≥¤ допустимих концентрац≥й н≥трат≥в зд≥йснюЇтьс¤ з урахуванн¤м кл≥матичних, географ≥чних та еколог≥чних чинник≥в. ѕри обгрунтуванн≥ г≥г≥Їн≥чних регламентац≥й за ќ. ≤. ÷иганенко (1985) сл≥д враховувати так≥ чинники:

допустиму добову дозу н≥трат≥в;

середньодушове добове споживанн¤ продукт≥в;

фоновий р≥вень н≥трат≥в у продуктах харчуванн¤.

‘актичне (1998 Ц 2000 рр.) середньодушове добове навантаженн¤ н≥трат≥в на орган≥зм дорослого в ”крањн≥ становить близько 45 мг/доба, тобто 40 % в≥д допустимоњ норми дл¤ цього набору продукт≥в (110 мг/доба). ƒл¤ д≥тей в≥ком в≥д 3 до 7 рок≥в ц≥ величини дор≥внюють 29 Ц 34 мг/доба, що становить 23 Ц 28 % в≥д норми. јле ¤кщо розрахувати добове навантаженн¤ н≥тратами на 1 кг маси т≥ла дорослого ≥ дитини, тобто њх добову дозу (токсикологи дл¤ оц≥нки небезпечност≥ речовин оперують саме цим пон¤тт¤м), то цифри дещо зм≥н¤тьс¤. “ак, ¤кщо дл¤ дорослоњ людини масою 60 кг фактична добова доза дор≥внюЇ 0,76 мг/кг маси т≥ла, то дл¤ д≥тей в≥ком в≥д 1 до 4 рок≥в вона становитиме 2,0 Ц 3,0 мг/кг маси т≥ла, а дл¤ 4 Ц 6-р≥чних д≥тей Ц 1,3 Ц1,9 мг/кг њхньоњ маси т≥ла. ÷≥ цифри вже Ї б≥льшими за допустиму межу, що дор≥внюЇ 1,7 мг/кг маси т≥ла на добу.

ћожна д≥йти висновку, що доросла людина одержуЇ н≥трат≥в разом з харчовими продуктами менше за ту к≥льк≥сть, ¤ка може позначитис¤ на њњ здоровТњ, але страждають д≥ти.

—ередньодобове надходженн¤ н≥трат≥в в орган≥зм людини з продуктами харчуванн¤ можна перегл¤нути в наступн≥й таблиц≥.

1	2	3	4

Ќазва: ¬плив н≥трат≥в на людський орган≥зм
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-01-07 (5114 прочитано)