–≥зне > «ерно-мучн≥ товари.  ласиф≥кац≥¤ зерен.  ультури крупи, њх асортимент ≥ вимоги до ¤кост≥

«ерно-мучн≥ товари.  ласиф≥кац≥¤ зерен.  ультури крупи, њх асортимент ≥ вимоги до ¤кост≥

ѕлан

1. ’≥м≥чний склад зерна

2.  рупи

3.  ласиф≥кац≥¤ та асортимент круп≥в

4. ѕоказники ¤кост≥ та дефекти круп≥в ≥ борошна

1. ’≥м≥чний склад зерна

’≥м≥чн≥ речовини, ¤к≥ вход¤ть до складу зерна, визначають його харчову ≥ б≥олог≥чну ц≥нн≥сть. ’≥м≥чний склад зерна залежить в≥д виду зерновоњ культури, типу, п≥дтипу, ботан≥чного сорту, умов вирощуванн¤ та ≥нших фактор≥в.

Ќайб≥льш ц≥нною складовою частиною зерна Ї б≥лки. «а ам≥нокислотним складом б≥лки зерна переважно повноц≥нн≥, оск≥льки до складу њх вход¤ть ус≥ незам≥нн≥ ам≥нокислоти, в тому числ≥ найважлив≥ш≥ з них Ч триптофан, мет≥он≥н ≥ л≥зин. ” зерн≥ пшениц≥ найб≥льш ц≥нними б≥лками Ї гл≥адин ≥ глютел≥н, ¤к≥ здатн≥ утворювати клейковину, що маЇ велике значенн¤ при виготовленн≥ хл≥бобулочних ≥ макаронних вироб≥в. Ќайб≥льше клейковини м≥ститьс¤ в перифер≥йних шарах ендосперму.  лейковина Ї також у зерн≥ жита ≥ ¤чменю, але ≥ншоњ природи ≥ г≥ршоњ ¤кост≥. «ерно хл≥бних злак≥в багате на вуглеводи, особливо на крохмаль.  ≥льк≥сть крохмалю в зерн≥ р≥зних культур становить в≥д 48 до 57%, або 9/10 ус≥Їњ маси вуглевод≥в. ”с¤ к≥льк≥сть ц≥Їњ речовини м≥ститьс¤ в ендосперм≥. ¬м≥ст цукр≥в (моноЧ ≥ дисахарид≥в) у зерн≥ невеликий Ч близько 1%. “рохи б≥льше цукр≥в у жит≥ (1,5%), кукурудз≥ (1,6%) ≥ прос≥ (1,9%). ÷≥Їњ речовини багато в зародку. «ерно голозерних культур м≥стить 2Ч2,5% кл≥тковини, а пл≥вчастих у 3Ч4 рази б≥льше. ћайже вс¤ к≥льк≥сть кл≥тковини зосереджена в оболонц≥ зерна. ¬ зерн≥ хл≥бних злак≥в Ї невелика к≥льк≥сть жир≥в (2Ч2,5%), ¤к≥ знаход¤тьс¤ переважно у зародку та алейроновому шар≥. ѕ≥двищений вм≥ст жиру мають просо (3,9%), кукурудза (4,9%), овес (6,2%). ∆ири зерна нест≥йк≥ проти окисленн¤, що пов'¤зано з великим вм≥стом в њх склад≥ ненасичених жирних кислот.

«ольн≥сть зернових культур коливаЇтьс¤ в межах 1,5Ч2%. ѕ≥двищену зольн≥сть маЇ зерно пл≥вчастих злакових культур (2Ч3%). ” зерн≥ злакових м≥ститьс¤ значна к≥льк≥сть кал≥ю, фосфору, натр≥ю ≥ кальц≥ю. ќвес багатий на кальц≥й, гречка Ч магн≥й, зернобобов≥ Ч натр≥й ≥ зал≥зо.

Ќас≥нн¤ бобових культур маЇ у своЇму склад≥ багато б≥лк≥в: в≥д 21% у квасол≥ та горос≥ до 35% Ч у соњ.  р≥м того, со¤ багата жиром (б≥льше 17%).

2.  рупи

 рупи Ч харчовий продукт, одержаний в≥д переробки круп'¤ного зерна, в ¤кому сконцентрован≥ добре засвоюван≥ поживн≥ речовини.  рупи займають важливе м≥сце в харчуванн≥ жител≥в ”крањни.

—поживн≥ властивост≥ круп≥в

—поживн≥ властивост≥ круп≥в залежать в≥д њх х≥м≥чного складу, засвоюваност≥ окремих речовин (вуглевод≥в, б≥лк≥в, жир≥в), енергетичноњ ц≥нност≥, органолептичних показник≥в, використанн¤.

ƒан≥ х≥м≥чного складу та енергетичноњ ц≥нност≥ круп≥в подано в табл. 1.

“аблиц¤ 1. ’≥м≥чний склад та енергетична ц≥нн≥сть круп≥в
(середн≥ дан≥)

—поживн≥ властивост≥ круп≥в у ц≥лому та њхн≥й х≥м≥чний склад зокрема визначаютьс¤, насамперед круп'¤ною культурою, з ¤коњ вони виготовлен≥. ’≥м≥чний склад круп≥в залежить також в≥д технолог≥њ њх виготовленн¤. ¬она пол¤гаЇ у тому, що зерно повн≥стю вив≥льн¤ють в≥д нењст≥вних кв≥ткових пл≥вок ≥ частково або повн≥стю в≥д плодових ≥ нас≥ннЇвих, до складу ¤ких входить переважно кл≥тковина. Ѕ≥лки круп≥в, особливо, гречаних, в≥вс¤них ≥ рисових, здеб≥льшого повноц≥нн≥, однак вони не збалансован≥ за вм≥стом л≥м≥тованих ам≥нокислот (триптофану, л≥зину, мет≥он≥ну). ” зазначених круп≥в сп≥вв≥дношенн¤ цих кислот становить в≥дпов≥дно 1 : 2,6 : 1,1; 1 : 2,8 : 0,8; 1 : 2,5 : 1,3 при оптимальному сп≥вв≥дношенн≥ у продуктах 1:3:3. Ѕ≥лки пшона ≥ кукурудз¤них круп≥в за ам≥нокислотним складом поступаютьс¤ б≥лкам круп≥в ≥нших культур. ” пшон≥ Ї дуже мало л≥зину, у кукурудз¤них, кр≥м того, мет≥он≥ну ≥ триптофану.

” б≥льшост≥ круп≥в м≥ститьс¤ в≥д 1 до 1,5% жир≥в, у гречаних ≥ пшон≥ Чдо 3%, у в≥вс¤них Ч понад 6%. ѕри збер≥ганн≥ жири круп≥в швидко окислюютьс¤.

 рупи багат≥ на вуглеводи, особливо на крохмаль. ¬м≥ст ц≥Їњ речовини складаЇ 75Ч80% загальноњ к≥лькост≥ сухих речовин ≥ 95Ч96% к≥лькост≥ вуглевод≥в.

¬углеводи ≥ жири круп≥в засвоюютьс¤ на 90Ч92%, б≥лки Ч дещо г≥рше. ≈нергетична ц≥нн≥сть круп≥в коливаЇтьс¤ в≥д 314 ккал/100 г (горох лущений) до 348 ккал/100 г (пшоно).

Ѕ≥олог≥чна ц≥нн≥сть круп≥в визначаЇтьс¤ залежно в≥д вм≥сту повноц≥нних б≥лк≥в, пол≥ненасичених жирних кислот, м≥неральних речовин ≥ в≥там≥н≥в.

 рупи використовують у кул≥нар≥њ дл¤ виготовленн¤ перших ≥ других страв, у харчоконцентратн≥й промисловост≥Чдл¤ виробництва овочевих, м'¤сних та рибних консерв≥в. « ус≥х круп≥в найкращими органолептичними властивост¤ми (смаком ≥ зовн≥шн≥м вигл¤дом) характеризуютьс¤ манн≥, рисов≥ та гречан≥ крупи. ÷≥ крупи використовують дл¤ д≥Їтичного ≥ дит¤чого харчуванн¤.

Ќа формуванн¤ споживних властивостей круп≥в впливають так≥ фактори:

вид круп'¤ноњ культури, ¤к≥сть зерна (плоду гречки, нас≥нн¤ бобових), технолог≥¤ виготовленн¤.  рупи р≥зних круп'¤них культур в≥др≥зн¤ютьс¤ за формою, розм≥ром, кольором, структурою, смаковими властивост¤ми, х≥м≥чним складом.  рупи з високими поживними властивост¤ми одержують ≥з св≥жого ≥ добре виповненого великого зерна.

“ехнолог≥¤ виготовленн¤ впливаЇ на вм≥ст у крупах кв≥тковоњ пл≥вки ≥ плодовоњ оболонки, зародка, алейронового шару, њх розм≥р, форму ≥ кол≥р.

3.  ласиф≥кац≥¤ та асортимент круп≥в

‘ормуванн¤ асортименту круп≥в залежить в≥д виду круп'¤ноњ культури ≥ технолог≥њ виготовленн¤.

«алежно в≥д виду круп'¤ноњ культури, крупи под≥л¤ють на види (пшеничн≥, ¤чм≥нн≥, в≥вс¤н≥, кукурудз¤н≥, рисов≥, гречан≥ та ≥н.), а в≥д технолог≥њ виготовленн¤ Ч на р≥зновиди, номери, сорти. “ехнолог≥чн≥ операц≥њ, ¤к≥ впливають на формуванн¤ асортименту круп≥в, це: терм≥чна обробка (звичайн≥, ≥з скороченим часом вар≥нн¤, швидкорозварюван≥ ≥ так≥, що не потребують вар≥нн¤), ц≥л≥сн≥сть ¤дра (неподр≥бнен≥, подр≥бнен≥, плющен≥), спос≥б обробки поверхн≥ (нешл≥фован≥, шл≥фован≥), крупност≥ (номери), вм≥ст добро¤к≥сного ¤дра ≥ дом≥шок (сорти).

 рупи ≥з скороченим часом вар≥нн¤ одержують з пропареного круп'¤ного зерна. ƒл¤ виготовленн¤ швидкорозварюваних круп≥в провод¤ть зволоженн¤, пропарюванн¤, ≥нод≥ розплющуванн¤ ≥ висушуванн¤ круп де¤ких культур.  рупи, що не потребують вар≥нн¤, одержують доведенн¤м круп де¤ких культур до повноњ кул≥нарноњ готовност≥, зд≥йснивши њх попереднЇ очищенн¤, митт¤, суш≥нн¤, плющенн¤, а пот≥м висушивши њх до встановленоњ вологост≥.

ѕшеничн≥ крупи. ≤з зерна пшениц≥ виробл¤ють пшеничн≥ шл≥фован≥ ≥ манн≥ крупи.  рупи пшеничн≥ шл≥фован≥ под≥л¤ють на п'¤ть номер≥в Ч в≥д 1 до 5.  рупи є 1Ч4 називають ѕолтавськими. ѕ'¤тий номер круп маЇ назву јртек.  рупи є 1 мають розм≥ри, ¤к≥ не набагато менш≥ в≥д розм≥р≥в ц≥лого зерна (3Ч3,5 мм) ≥ видовжену форму.  рупи в≥д є 2 до є 5 ¤вл¤ють собою подр≥бнене зерно. ‘орма круп≥в є 2 овальна, є 3, 4 ≥ 5 Ч округла. “ривал≥сть вар≥нн¤ круп≥в Ч в≥д 15 (јртек) до 60 хв (є 1). ѕ≥сл¤ вар≥нн¤ њхн≥й об'Їм зб≥льшуЇтьс¤ у 4Ч5 раз≥в.  рупи ѕолтавськ≥ ≥ јртек на товарн≥ сорти не под≥л¤ють. ¬ипускають також пшеничн≥ крупи швидкорозварюван≥ ≥ так≥, що не потребують вар≥нн¤. ћанн≥ крупи виготовл¤ють не на крупозаводах, а д≥стають при сортових помелах зерна пшениц≥ в борошно. –≥дше ц≥ крупи виготовл¤ють спец≥альним розмелюванн¤м твердоњ пшениц≥. ћанна крупа маЇ др≥бн≥ частинки (1,0Ч1,5 мм) майже чистого ендосперму. «алежно в≥д виду зерна пшениц≥ розр≥зн¤ють три марки манних круп≥в: "ћ", "“" ≥ "ћ“".  рупи марки "ћ" виготовл¤ють ≥з м'¤коњ пшениц≥, "“" Ч з твердоњ ≥ "ћ“" Ч ≥з м'¤коњ з дом≥шкою твердоњ пшениц≥ (дурум).

“ривал≥сть вар≥нн¤ манних круп невелика: марки "ћ" Ч в≥д 5 до 8 хв, "“" Ч10Ч15 хв. ” першому випадку крупи мають б≥льший об'Їм, у другомуЧ кращ≥ смак ≥ консистенц≥ю.  рупи марки "ћ“" за вс≥ма показниками займають пром≥жне м≥сце м≥ж крупами марок "ћ" ≥ "“". ’≥м≥чн≥ речовини манних круп≥в легко засвоюютьс¤. “ому вони дуже високо ц≥н¤тьс¤, особливо у дит¤чому ≥ д≥Їтичному харчуванн≥. ћанн≥ крупи на товарн≥ сорти не под≥л¤ють.

ячм≥нн≥ крупи. «алежно в≥д технолог≥њ виготовленн¤ крупи з ¤чменю под≥л¤ють на перлов≥ ≥ ¤чн≥.

ѕерлов≥ крупи Ч це ¤дро зерна ¤чменю, вив≥льнене в≥д кв≥ткових пл≥вок ≥ в≥дшл≥фоване. ¬иготовл¤ють перлов≥ крупи п'¤ти номер≥в Ч в≥д 1 до 5.  рупи є 1 мають найб≥льш≥ розм≥ри (3Ч3,5 мм), а є 5 Ч найменш≥ (менш≥ в≥д 1,5 мм).  рупи є 1 ≥ є 2 Ч це в≥дшл≥фован≥ ц≥л≥ зерна ¤чменю, а є 3, 4 ≥ 5 Ч подр≥бнен≥, в≥дшл≥фован≥ його частинки. ‘орма перлових круп≥в є 1 ≥ є 2 видовжена, кол≥р б≥лий або жовтуватий.  рупи є 3, 4 ≥ 5 мають округлу форму ≥ б≥лий кол≥р з темними смужками на м≥сц≥ борозенки. ¬ипускають також перлов≥ крупи ≥з скороченим часом вар≥нн¤, швидкорозварюван≥ ≥ так≥, що не потребують вар≥нн¤.

ячн≥ крупи Ч це частинки подр≥бненого ¤дра р≥зного розм≥ру ≥ форми. ƒл¤ њх виготовленн¤ круп≥в використовують склопод≥бний ¤чм≥нь. «алежно в≥д розм≥ру крупинок ¤чн≥ крупи под≥л¤ють на три номери: 1, 2 ≥ 3.  рупинки мають неправильну форму, гостр≥ гран≥ ≥ жовтувато-с≥рий кол≥р. Ќайб≥льш≥ розм≥ри крупинок у крупах є 1.

ячн≥ крупи вар¤ть 40Ч50 хв, перлов≥ Ч значно довше Ч 60Ч90 хв. “ривал≥сть вар≥нн¤ залежить в≥д розм≥ру крупинок.  рупи є 1 вар¤ть довше, н≥ж крупи є 2, а крупи є 2 Чдовше, н≥ж крупи є 3. ячн≥ ≥ перлов≥ крупи зб≥льшуютьс¤ в об'Їм≥ у 5Ч6 раз≥в. ” кул≥нар≥њ њх використовують дл¤ приготуванн¤ каш ≥ суп≥в.  аш≥ з ¤чних круп≥в мають в'¤зку консистенц≥ю, а з перловихЧ розсипчасту, недол≥ком перших Ї те, що вони тверд≥ють п≥сл¤ охолодженн¤.

¬≥вс¤н≥ крупи. «алежно в≥д технолог≥њ виробництва розр≥зн¤ють в≥вс¤н≥ крупи неподр≥бнен≥ ≥ плющен≥. Ќеподр≥бнен≥ пропарен≥ крупи мають вигл¤д шеретованих зерен в≥вса ≥ гладеньку поверхню. ѕри пропарюванн≥ утворюютьс¤ меланоњд≥ни, ¤к≥ надають њм св≥тло-кремового кольору. ѕлющену крупу виготовл¤ють ≥з неподр≥бнених заново пропарених круп≥в пропусканн¤м через рифлен≥ вальц≥. “ак≥ крупи мають вигл¤д пласт≥вц≥в 1Ч1,2 мм завтовшки. Ќа поверхн≥ крупинок пом≥тно рисунок в≥д вальц≥в. ¬≥вс¤н≥ крупи характеризуютьс¤ високими споживними властивост¤ми, добре засвоюютьс¤ ≥ використовуютьс¤ дл¤ д≥Їтичного харчуванн¤. —маков≥ ¤кост≥ в≥вс¤них каш не висок≥. ѕлющен≥ крупи пор≥вн¤но з неподр≥бненими швидше вар¤тьс¤.  рупи пропарен≥ неподр≥бнен≥ шл≥фован≥ ≥ плющен≥ залежно в≥д ¤кост≥ под≥л¤ють на три сорти Ч вищий, перший ≥ другий.

≤снують також в≥вс¤н≥ крупи дл¤ дит¤чого харчуванн¤. ÷е неподр≥бнен≥ крупи, одержан≥ ≥з зерна, вирощеного на пол¤х без використанн¤ пестицид≥в.

 укурудз¤н≥ крупи. ¬иготовл¤ють два види кукурудз¤них круп≥в: шл≥фован≥ ≥ подр≥бнен≥. Ўл≥фован≥ крупи ¤вл¤ють собою частинки ¤дра кукурудзи р≥зноњ форми, добут≥ в≥докремленн¤м плодових оболонок ≥ зародка, зашл≥фован≥, з заокругленими гран¤ми. «алежно в≥д розм≥ру крупинок кукурудз¤н≥ крупи под≥л¤ють на п'¤ть номер≥в. Ќайб≥льш≥ за розм≥ром крупи є 1, найменш≥ Ч є 5.  рупи подр≥бнен≥ под≥л¤ютьс¤ на три р≥зновиди: велик≥, середн≥ ≥ др≥бн≥.

 укурудз¤н≥ крупи вар¤ть довго Ч близько 1 год. ѕри вар≥нн≥ вони зб≥льшуютьс¤ в об'Їм≥ в 3Ч4 рази.  аш≥ мають тверду консистенц≥ю ≥ специф≥чний присмак, що Ї њхн≥м недол≥ком.  укурудз¤н≥ крупи на товарн≥ сорти не под≥л¤ютьс¤.

–исов≥ крупи. «алежно в≥д технолог≥њ виготовленн¤ розр≥зн¤ють шл≥фован≥ неподр≥бнен≥ ≥ подр≥бнен≥ рисов≥ крупи. –ис шл≥фований Ч це оброблен≥ на шл≥фувальних машинах зерна шеретованого рису. ¬≥н маЇ дещо шорстку поверхню, ≥нколи ≥з сл≥дами нас≥ннЇвих оболонок. –ис подр≥бнений шл≥фований

Ч це поб≥чний продукт при виробництв≥ шл≥фованого рису, додатково оброблений на шл≥фувальних машинах.  рупа маЇ бит≥ ¤дра рису розм≥ром менше 2/3 ц≥лого ¤дра. “ривал≥сть вар≥нн¤ рисових круп 30Ч40 хв.  рупи характеризуютьс¤ добрим смаком, приЇмним зовн≥шн≥м вигл¤дом, високою засвоюван≥стю, вони широко використовуютьс¤ дл¤ дит¤чого ≥ д≥Їтичного харчуванн¤. Ўл≥фован≥ неподр≥бнен≥ рисов≥ крупи под≥л¤ють на три сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. ѕодр≥бнений рис на товарн≥ сорти не под≥л¤ють.  рупи рисов≥ екстра мають б≥лий кол≥р, крупи вищого, 1-го, 2-го, 3-го сорт≥в та дроблен≥ Ч б≥лий з р≥зними в≥дт≥нками.

 рупи з проса. ≤з зерна проса виготовл¤ють пшоно. ÷¤ крупа буваЇ т≥льки одного р≥зновиду Ч пшоно шл≥фоване, ¤ке маЇ кол≥р в≥д б≥лого до жовтого.  ращими споживними властивост¤ми характеризуютьс¤ крупи жовтого кольору. ¬они мають склопод≥бне ¤дро ≥ висок≥ смаков≥ ¤кост≥.  аша з таких круп≥в розсипчаста.  рупи б≥лого кольору мають борошнисте ¤дро. “ривал≥сть вар≥нн¤ пшона Ч 40Ч50 хв.  рупи при вар≥нн≥ зб≥льшуютьс¤ в об'Їм≥ в 6Ч7 раз≥в. Ўл≥фоване пшоно под≥л¤ють на три сорти: вищий, 1-й та 2-й. ¬ипускають також пшоно шл≥фоване швидкорозварюване.

√речан≥ крупи. «алежно в≥д технолог≥њ виготовленн¤ гречан≥ крупи под≥л¤ють на ¤дрицю (звичайну ≥ швидкорозварювану) та прод≥л (звичайний ≥ швидкорозварюваний).  рупа ¤дриц¤ Ч це ц≥л≥ ¤дра гречки, вив≥льнен≥ в≥д плодових оболонок.  ол≥р крупи зеленкуватий або кремовий. ѕрод≥л Ч це подр≥бнен≥ крупи, ¤к≥ утворюютьс¤ при виготовленн≥ ¤дриц≥. Ўвидкорозварюван≥ гречан≥ крупи виготовл¤ють терм≥чною обробкою звичайних гречаних круп≥в. “ривал≥сть вар≥нн¤ крупи ¤дриц≥ звичайноњ в≥д «ќ до 40 хв, швидкорозварюваноњ Ч 15Ч20 хв.  рупа ¤дриц¤ при вар≥нн≥ значно зб≥льшуЇтьс¤ в об'Їм≥ Ч у 5Ч6 раз≥в. ÷е п≥двищуЇ споживн≥ властивост≥ цих круп≥в. ѕрод≥л варитьс¤ швидше ¤дриц≥ (близько 20 хв), однак в≥н характеризуЇтьс¤ г≥ршими споживними властивост¤ми.  аша, виготовлена з прод≥лу, маЇ в'¤зку консистенц≥ю. ядрицю звичайну ≥ швидкорозварювану под≥л¤ють на три товарн≥ сорти: 1-й, 2-й, 3-й. ѕрод≥л на сорти не под≥л¤ють. ¬ипускають також гречан≥ крупи, що не потребують вар≥нн¤. ≤з зерна, вирощеного на пол¤х без використанн¤ пестицид≥в, виготовл¤ють гречану ¤дрицю дл¤ дит¤чого харчуванн¤.

 рупи з гороху. ≤снують так≥ р≥зновиди круп≥в гороху Ч горох лущений ц≥лий пол≥рований; горох лущений колотий пол≥рований.

 рупи з квасол≥. Ќас≥нн¤ квасол≥ використовують дл¤ харчових ц≥лей без попередньоњ машинноњ обробки, кр≥м видаленн¤ сторонн≥х дом≥шок.  ол≥р нас≥нн¤ квасол≥ визначаЇ њњ використанн¤ в кул≥нар≥њ: ¤к правило, з б≥лонас≥нноњ квасол≥ готують перш≥ страви, з кольоровоњЧдруг≥.

2.4. Ѕорошно

Ѕорошно Ч товар, ¤кий одержують у результат≥ розмеленн¤ на порошок зерен хл≥бних злак≥в (пшениц≥, жита та ≥н.) або нас≥нн¤ бобових культур (гороху, соњ). Ѕорошно маЇ дуже важливе значенн¤ у харчуванн≥ людини. ¬оно широко використовуЇтьс¤ в кул≥нар≥њ, хл≥бопекарськ≥й, макаронн≥й та ≥нших галуз¤х харчовоњ промисловост≥. Ќайб≥льше в наш≥й держав≥ виробл¤ють пшеничного борошна. Ќа другому м≥сц≥ стоњть житнЇ. Ќевелику к≥льк≥сть борошна д≥стають з ¤чменю, кукурудзи, гороху, соњ та ≥нших культур.

—поживн≥ властивост≥ борошна

—поживн≥ властивост≥ борошна залежать в≥д х≥м≥чного складу борошна, його енергетичноњ ц≥нност≥, використанн¤.

’≥м≥чний склад та енергетичну ц≥нн≥сть окремих вид≥в борошна подано в табл. 2.

’≥м≥чний склад борошна близький до х≥м≥чного складу зерна, з ¤кого воно виготовлене. «окрема у нижчих сорт≥в в≥н близький до складу ц≥лого зерна. ѕроте пор≥вн¤но ≥з зерном у борошн≥ м≥ститьс¤ б≥льше крохмалю ≥ менше жиру, цукру, кл≥тковини, м≥неральних речовин ≥ в≥там≥н≥в.

≤з сухих речовин у пшеничному борошн≥ переважають вуглеводи (60Ч70%), насамперед крохмаль. …ого вм≥ст зменшуЇтьс¤ з пониженн¤м сорту борошна. ” вищих сортах загальна к≥льк≥сть б≥лк≥в менша, а гл≥адину ≥ глютел≥ну б≥льша. √л≥адин ≥ глютел≥н найб≥льш важлив≥ б≥лки пшеничного борошна. ¬они здагн≥ утворювати клейковину, ¤ка в≥д≥граЇ велику роль у хл≥бопекарському виробництв≥. ¬м≥ст жиру, цукр≥в ≥ кл≥тковини у пшеничному борошн≥ невисокий Ч в≥дпов≥дно 1,1Ч2,2%, 0,2Ч1,0% ≥ 0,1Ч1,0%. «ольн≥сть в≥д 0,5 до 1,5%. « пониженн¤м сорту борошна вм≥ст цих речовин п≥двищуЇтьс¤.

≈нергетична ц≥нн≥сть борошна висока. «алежно в≥д виду ≥ сорту борошна вона становить: пшеничного в≥д 300 до 330 ккал/100 г, житнього Ч290Ч300 ккал.

“аблиц¤ 2. ’≥м≥чний склад та енергетична ц≥нн≥сть борошна
(середн≥ дан≥)

1	2	3

Ќазва: «ерно-мучн≥ товари.  ласиф≥кац≥¤ зерен.  ультури крупи, њх асортимент ≥ вимоги до ¤кост≥
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-22 (2664 прочитано)