–≥зне > «наченн¤ соус≥в у харчуванн≥, њх класиф≥кац≥¤

«наченн¤ соус≥в у харчуванн≥, њх класиф≥кац≥¤

—оус Ч це додатковий компонент страви з нап≥вр≥дкою консистенц≥Їю, ¤кий використовують у процес≥ њњ приготуванн¤ або подають до готовоњ страви дл¤ пол≥пшенн¤ смаку, аромату й зовн≥шнього вигл¤ду.

ќсобливою попул¤рн≥стю в ”крањн≥ користувалис¤ соуси, ¤к≥ готували до м'¤с≠них, круп'¤них, овочевих та рибних страв. ѕоширеним соусом до м'¤са, птиц≥ був софорок, до складу ¤кого входило пасероване борошно, бульйон та сметана. —о≠усом поливають основний продукт, заправл¤ють перш≥ страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, ¤к≥ ставл¤ть пор¤д ≥з стра≠вою на тар≥лочц≥. Ќа порц≥ю страви подають 50, 75, 100 г соусу (≥нколи 25 г).

ƒобре приготовлен≥ ≥ правильно п≥д≥бран≥ соуси ур≥зноман≥тнюють смак ≥ зовн≥шн≥й вигл¤д њж≥, робл¤ть й б≥льш соковитою, що полегшуЇ засвоюван≥сть.  р≥м того соуси доповнюють склад страв, п≥двищують њхню енергетичну ц≥нн≥сть, оск≥льки до б≥льшост≥ з них вход¤ть вершкове масло, ол≥¤, сметана, борошно. —оуси, приготовлен≥ на м'¤сних, рибних ≥ грибних бульйонах, багат≥ на екстрак≠тивн≥ речовини, тому збуджують апетит. Ѕ≥лки, жири ≥ вуглеводи, ¤к≥ м≥ст¤тьс¤ в соусах, легко засвоюютьс¤ орган≥змом.

ѕ≥дбирати соуси до окремих страв треба вм≥ло. Ѕ≥дн≥ на жири страви (з в≥двар≠ноњ тр≥ски, судака) сл≥д подавати з соусом польським, ¤кий збагачуЇ страву жира≠ми; соус сухарний п≥двищуЇ енергетичну ц≥нн≥сть страв з в≥дварноњ капусти б≥льш н≥ж у 2 рази. —оуси, до складу ¤ких вход¤ть хр≥н, г≥рчиц¤ й цибул¤, подають до страв не дуже гострих, таких ¤к в≥дварна ¤ловичина, свинина, а соуси з гриб≥в Ч до рисових або картопл¤них котлет, бабок.

—оус, до складу ¤кого вход¤ть сметана ≥ ¤йц¤, пол≥пшуЇ смак овочевих страв ≥ значно п≥двищуЇ њх поживн≥сть, а м'¤та усуваЇ специф≥чний запах ≥ присмак бара≠нини. ƒо м'¤сних ≥ рибних страв краще подавати соус з печериц¤ми ≥ щавлем.

“ушкуванн¤ м'¤са з гострими соусами спри¤Ї переходу колагену в глютин ≥ розм'¤кшенню м'¤са.

 ласиф≥кац≥¤ соус≥в. «а способом приготуванн¤ соуси под≥л¤ють на дв≥ групи: з загусниками, при виготовленн≥ ¤ких використовують пасероване борошно, крох≠маль, ≥ без загусник≥в.

«а температурою подаванн¤ њх под≥л¤ють на гар¤ч≥ (температура подаванн¤ 65-70 ∞—) ≥ холодн≥ (10-12 ∞—).

«а кольором розр≥зн¤ють соуси червон≥ ≥ б≥л≥.

як р≥дку основу дл¤ соус≥в використовують бульйони (м'¤сн≥, грибн≥, рибн≥), молоко, сметану, вершкове масло, ол≥ю, оцет.

ќсоблива група Ч солодк≥ соуси. ƒл¤ д≥Їтичного харчуванн¤ соуси готують на вод≥, овочевих ≥ круп'¤них в≥дварах.

«а консистенц≥Їю розр≥зн¤ють соуси р≥дк≥ дл¤ поливанн¤ ≥ тушкуванн¤ страв, —ередньоњ густини Ч дл¤ зап≥канн¤ ≥ додаванн¤ в овочев≥ страви ≥ начинки. ≤нколи готують густ≥ соуси дл¤ фаршируванн¤ ≥ додаванн¤ ¤к в'¤зку основу до де¤ких страв.

«а технолог≥Їю приготуванн¤ розр≥зн¤ють основн≥ ≥ пох≥дн≥ соуси. —оуси, при≠готовлен≥ на певн≥й р≥дк≥й основ≥ з максимальною к≥льк≥стю продукт≥в, називають основними. якщо до основного соусу додати ≥нш≥ продукти ≥ приправи, д≥стають ≥нш≥ соуси ц≥Їњ групи, ¤к≥ називають пох≥дними. ѕри збер≥ганн≥ соус≥в не утворю≠ватиметьс¤ пл≥вка, коли на поверхню покласти шматочки вершкового масла або маргарину. якщо пл≥вка з'¤вилась, њњ сл≥д зн¤ти або проц≥дити соус.

Ўвидко охолоджений, а пот≥м роз≥гр≥тий соус маЇ кращий смак, н≥ж соус, ¤кий збер≥гають гар¤чим.

ќхолоджен≥ соуси Ї добрим середовищем дл¤ розвитку м≥кроорган≥зм≥в, тому њх треба збер≥гати у холодильн≥й камер≥ при температур≥ 0-5 ∞— в закритому фар≠форовому, керам≥чному посуд≥ або каструл≥ з нержав≥ючоњ стал≥ до трьох д≥б.

ќсновн≥ гар¤ч≥ соуси (кр≥м молочних ≥ сметанних) можна збер≥гати на вод¤н≥й бан≥ при температур≥ 80 ∞— в≥д 3 до 4 год; молочн≥ соуси р≥дкоњ консистенц≥њ Ч 1-1,5, сметанн≥ Ч 2 год.

√отують соуси у соусному в≥дд≥ленн≥ гар¤чого цеху.

ƒл¤ приготуванн¤ соус≥в використовують спец≥альн≥ стац≥онарн≥ казани, а та≠кож наплитн≥ казани невеликоњ м≥сткост≥, каструл≥, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи ≥ сковороди. « ≥нвентар¤ використовують дерев'¤н≥ копистки, в≥нчики, сита, ц≥дилки, шум≥вки, черпаки; дл¤ збиванн¤ майонезу Ч збивальну машину.

Ќорма сол≥ ≥ спец≥й на 1 кг соусу така, г: с≥ль Ч 10, перець Ч 0,5, лавровий лист Ч 0,2 (на маринад), кр≥м того гвоздика Ч 1, кориц¤ Ч 1. ƒл¤ приготуванн¤ соусу молочного використовують с≥ль Ч 8.

” рецептурах наведено ≥ кислоту лимонну, ¤ку можна зам≥нити соком лимона з розрахунку: 1 г кислоти лимонноњ зам≥нюЇтьс¤ 8 г соку лимонного, ¤кий д≥ста≠ють з 20 г лимона.  ислоту лимонну розчин¤ють у тепл≥й переварен≥й вод≥ (1:5) ≥ ввод¤ть у готовий соус.

—оуси ≥ приправи промислового виробництва

—оуси ≥ приправи промислового виробництва додають до де¤ких страв ≥ кул≥≠нарних соус≥в у процес≥ приготуванн¤ њх дл¤ пол≥пшенн¤ смаку, а також подають до холодних закусок ≥ гар¤чих страв.

—оус майонез Ч сметанопод≥бна др≥бнодисперсна ст≥йка емульс≥¤, до складу ¤коњ входить раф≥нована ол≥¤, ¤Їчний порошок, сухе знежирене молоко, г≥рчиц¤, цукор, с≥ль, р≥зн≥ пр¤нощ≥. ћайонез м≥стить, %: жиру Ч 67, води Ч 25, б≥лк≥в Ч 3,1, вуглевод≥в Ч 2,6. Ѕ≥олог≥чна ц≥нн≥сть його зумовлена високим вм≥стом ненасичених жирних кислот. «алежно в≥д рецептури ≥ призначенн¤ випускають майо≠нез столовий (ѕровансаль, ћолочний, Ћюбительський, ¤кий маЇ жовтувато-кре≠мовий кол≥р, н≥жний, злегка гострий, кислуватий смак), з пр¤нощами (¬есна Ч з кмином, кропом; јроматний,  авказький з перцем), в≥др≥зн¤Їтьс¤ гострим сма≠ком, вираженим ароматом внесених пр¤нощ≥в; ≥з смаковими добавками ≥ такими, що здатн≥ утворювати желе (√≥рчичний, —алатний, ¬огник, јпельсиновий та ≥н.).  ол≥р цих вид≥в майонезу залежить в≥д добавок.

ƒл¤ п≥дприЇмств масового харчуванн¤ майонез фасують у скл¤ну тару масою нетто в≥д 0,5 до 10 кг.

ћайонез збер≥гають при температур≥ 3-7 ∞— ≥ в≥дносн≥й вологост≥ пов≥тр¤ не б≥льш н≥ж 75 % прот¤гом 15-30 дн≥в, при температур≥ 14-18 ∞— Ч 5-10 дн≥в. …ого використовують ¤к приправу до м'¤сних, овочевих ≥ рибних страв, дл¤ заправл¤н≠н¤ салат≥в, в≥негрет≥в.

Ќа основ≥ майонезу готують ус≥ пох≥дн≥ соусу майонезу.

“оматн≥ соуси готують з томатноњ пасти, томатного пюре, св≥жих достиглих томат≥в з додаванн¤м цукру, оцту, сол≥, пр¤нощ≥в, ол≥њ, харчових кислот та ≥нших продукт≥в. √отують соус томатний гострий, јстраханський,  убанський, ’ерсонський та ≥н.

—оус томатний гострий виготовл¤ють ≥з св≥жих томат≥в або томатного пюре, додають цукор, оцет, с≥ль, цибулю, часник ≥ червоний перець. ƒо складу соусу  убанський вход¤ть св≥ж≥ достигл≥ томати, уварен≥ з цукром, с≥ллю, оцтом, пр¤≠нощами, ≥ подр≥бнен≥ цибул¤ та часник. —оус маЇ н≥жний кисло-солодкий смак.

“оматн≥ соуси звичайно бувають оранжевого, червоного або малинового ко≠льору, однор≥дноњ консистенц≥њ, гострого смаку. ¬икористовують њх ¤к приправу до перших ≥ других страв.

ƒл¤ виготовленн¤ дел≥катесних соус≥в використовують томатне пюре, томатну пасту, фруктове пюре, борошно соњ, ол≥ю, цукор, с≥ль, оцет, г≥рчицю, пр¤нощ≥. «алежно в≥д складу ≥ способу виробництва розр≥зн¤ють соуси дел≥катесн≥ ѕ≥вден≠ний, “оматний, ”крањнський, Ћюбительський тощо.

ƒел≥катесн≥ соуси складаютьс¤ з однор≥дноњ, добре протертоњ маси ≥ мають ароматний запах та кисло-солодкий гострий смак, без стороннього присмаку ≥ р≥зко ви¤вленого запаху оцтовоњ кислоти, њх подають до холодних закусок, пер≠ших ≥ других страв з м'¤са, риби, овоч≥в.

—оус ѕ≥вденний в≥др≥зн¤Їтьс¤ гострим смаком ≥ приЇмним ароматом. …ого виго≠товл¤ють з додаванн¤м ферментативного соЇвого соусу, ¤блучного пюре, томатноњ пасти, протертоњ печ≥нки, цукру, ол≥њ, часнику, цибул≥, родзинок, перцю, ≥мбиру, гвоздики, кориц≥, мускатного гор≥ха, кардамону, мадери. —оус використовують дл¤ м'¤сних, рибних ≥ овочевих страв, його додають при приготуванн≥ червоних соус≥в.

‘руктов≥ соуси (¤блучний, абрикосовий, сливовий, персиковий) виготовл¤≠ють з обчищених уварених плод≥в з цукром, њх подають до солодких круп'¤них ≥ борошн¤них страв (бабок, зап≥канок, налисник≥в, млинц≥в, оладок).

ƒл¤ приготуванн¤ соусу “кемал≥ використовують пюре св≥жих слив, додають базилик, к≥нзу, часник ≥ червоний перець. ¬≥н маЇ кислу вато-гострий смак. ѕода≠ють до смажених страв з м'¤са, птиц≥, шашлик≥в.

 онцентрати соус≥в промислового виробництва виробл¤ють у порошках Ч червон≥, б≥л≥, грибн≥. —ировиною сухих концентрат≥в Ї сухе м'¤со, гриби, овоч≥, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, с≥ль, цукор, лимонна кис≠лота, пр¤нощ≥, глютамат натр≥ю. ѕеред використанн¤м њх розвод¤ть водою, кип'¤≠т¤ть 2-3 хв ≥ заправл¤ють вершковим маслом.

 онцентрати соус≥в упаковують у коробки або пакети масою в≥д 50 до 200 г або в≥д 1 до 2 кг. «бер≥гають 4 м≥с¤ц≥.

√≥рчиц¤ харчова готова. ƒл¤ њњ приготуванн¤ використовують г≥рчичний поро≠шок ≥ сорту, ¤кий заливають окропом, настоюють ≤ заправл¤ють с≥ллю, цукром, ол≥Їю ≥ пр¤нощами. ’арчова г≥рчиц¤ залежно в≥д рецептури буваЇ таких вид≥в: —толова, –ос≥йська, јроматна, ƒомашн¤, з хр≥ном, з часником.  онсистенц≥¤ ус≥х вид≥в готовоњ г≥рчиц≥ повинна бути мазка, однор≥дна, жовтого кольору (до≠пускаЇтьс¤ коричневий в≥дт≥нок), смак Ч гостропекучий, властивий даному виду г≥рчиц≥, без сторонн≥х присмак≥в.

—толова г≥рчиц¤ в≥др≥зн¤Їтьс¤ вм≥стом цукру (в≥д 7 до 16 %), кухонноњ сол≥ (в≥д 1,4 до 2,5 %), оцтовоњ кислоти (в≥д 1,5 до 2,4 %) та ол≥њ (в≥д 4 до 10 %).

’арчову г≥рчицю використовують ¤к приправу до закусок ≥ холодних страв з м'¤са ≥ ¤к добавку до червоних соус≥в ≥ салатних заправ.

1	2

Ќазва: «наченн¤ соус≥в у харчуванн≥, њх класиф≥кац≥¤
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-22 (1231 прочитано)