–≥зне > ћолоко ≥ молочн≥ продукти

ћолоко ≥ молочн≥ продукти

1. ћолоко

ћолоко Ч це б≥олог≥чна р≥дина, ¤ка виробл¤Їтьс¤ молочними залозами самок ссавц≥в. ¬оно багате р≥зноман≥тними поживними речовинами (табл. 1).

“аблиц¤ 1. ’≥м≥чний склад молока

” коров'¤чому молоц≥ м≥ститьс¤ незначна к≥льк≥сть неб≥лкових азотистих речовин (альбумоз, пептон≥в, пептид≥в, ам≥нокислот та ≥н.). ∆ир Ї у вигл¤д≥ жирових кульок, ¤к≥ покрит≥ зверху лецитино-протењновою оболонкою. ÷¤ оболонка не даЇ можливост≥ з'Їднуватис¤ жировим кулькам м≥ж собою. ∆иров≥ кульки дуже мал≥ (в≥д 2 до 3 млрд в 1 мл). “емпература плавленн¤ молочного жиру становить в≥д 27 до 35∞ — ≥ Ї набагато нижчою, н≥ж у тваринних жирах.

ќсновним вуглеводом коров'¤чого молока Ї дисахарид лактоза (молочний цукор). Ћактоза надаЇ молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичноњ ц≥нност≥. ¬она здатна зброджуватись молочнокислими ≥ проп≥оновокислими бактер≥¤ми та др≥жджами.

—в≥жовидоЇне молоко маЇ у своЇму склад≥ незначну к≥льк≥сть орган≥чних кислот (молочну, лимонну, аскорб≥нову, вуг≥льну). ѕри збер≥ганн≥ сирого молока кислотн≥сть п≥двищуЇтьс¤. “аке ¤вище по¤снюЇтьс¤ розвитком м≥кроорган≥зм≥в, насамперед, молочнокислих бактер≥й.

” молоц≥ м≥ст¤тьс¤ майже вс≥ жиро- ≥ водорозчинн≥ в≥там≥ни. Ѕ≥льш≥сть в≥там≥н≥в надходить у молоко з корм≥в. ƒе¤к≥ жиророзчинн≥ в≥там≥ни (D,  ) синтезуютьс¤ в орган≥зм≥ тварини. ” молоц≥ ви¤влено понад 50 м≥неральних елемент≥в, найб≥льш важливими з них Ї кальц≥й ≥ фосфор.

2. ѕитне коров'¤че молоко

¬ ”крањн≥ створена розгалужена с≥тка молокопереробних п≥дприЇмств, ¤к≥ постачають населенню м≥ст, промислових центр≥в ≥ с≥льськоњ м≥сцевост≥ питне молоко, кисломолочн≥ та ≥нш≥ продукти.

—поживн≥ властивост≥ питного молока

ѕитне молоко характеризуЇтьс¤ високими споживними властивост¤ми, ¤к≥ визначаютьс¤ його х≥м≥чним складом, засвоюван≥стю, енергетичною ц≥нн≥стю, органолептичними показниками, використанн¤м. ¬м≥ст б≥лк≥в ≥ цукр≥в у питному молоц≥ такий ¤к в св≥жовидоЇному.  ≥льк≥сть жир≥в в окремих видах питного молока нормуЇтьс¤ стандартами. ∆ири питного молока засвоюютьс¤ краще, н≥ж св≥жовидоЇного. ÷е по¤снюЇтьс¤ њх др≥бнодисперсним станом. ≈нергетична ц≥нн≥сть молока невисока. ¬она залежить, насамперед, в≥д вм≥сту жиру ≥ коливаЇтьс¤ в≥д «ќ до 80 ккал/100 г. Ѕ≥олог≥чна ц≥нн≥сть питного молока визначаЇтьс¤ вм≥стом повноц≥нних б≥лк≥в, пол≥ненасичених жирних кислот, фосфатид≥в, м≥неральних речовин, в≥там≥н≥в. ћолоко забезпечуЇ потребу орган≥зму людини у жиророзчинних в≥там≥нах на 20Ч30%, у в≥там≥нах B2 ≥ B6Чна 70%, у в≥там≥н≥ ¬12 Ч майже на 100%. ¬с≥ речовини у молоц≥ знаход¤тьс¤ в оптимальному сп≥вв≥дношенн≥. ћолоко характеризуЇтьс¤ високими органолептичними властивост¤ми: н≥жним ≥ приЇмним смаком, привабливим б≥лим кольором з жовтуватим в≥дт≥нком. ¬оно необх≥дне дл¤ функц≥онуванн¤ багатьох орган≥в людини, насамперед печ≥нки. ¬икористовують молоко в њжу безпосередньо, дл¤ приготуванн¤ перших, других ≥ трет≥х страв, у хл≥бопекарськ≥й, кондитерськ≥й та ≥нших галуз¤х харчовоњ промисловост≥.

 ласиф≥кац≥¤ та асортимент питного молока

ѕитне молоко класиф≥кують за способом терм≥чноњ обробки, вм≥стом жиру ≥ добавок, призначенн¤м. «а способом терм≥чноњ обробки його под≥л¤ють на пастеризоване, стерил≥зоване ≥ пр¤жене. ѕастеризоване молоко без добавок виготовл¤ють з таким вм≥стом жиру, %: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 ≥ знежирене. ћолоко з в≥там≥ном — випускають з вм≥стом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% ≥ знежирене, а б≥лкове Ч 1% ≥ 2,5%. ¬ молоко з в≥там≥ном — додають 110г в≥там≥на на 1 т молока, у 6% Ч вершки, в б≥лкове Ч сухе ≥ згущене знежирене молоко. Ѕ≥лкове молоко багате сухими знежиреними речовинами, насамперед б≥лками.  ≥льк≥сть сухих знежирених речовин у ньому складаЇ в≥д 10,5 до 11,0%. ћолоко з какао ≥ кавою випускають з вм≥стом жиру 1,0% ≥ 3,2%. ¬м≥ст сахарози в цих видах молока дос¤гаЇ в≥дпов≥дно не менше 10% ≥ 6%, а какао ≥ кави Ч 2,0%. ѕастеризованим виготовл¤ють також солодове ≥ дит¤че молоко. —олод збагачуЇ молоко цукрами, в≥там≥нами ≥ ферментами. —олодове молоко солодкувате на смак з присмаком солоду. ” склад≥ дит¤чого молока 3,5% жиру ≥ 10% цукру. …ого виготовл¤ють з високо¤к≥сноњ сировини ≥ на спец≥альному обладнанн≥.

ћолоко випускають стерил≥зоване з вм≥стом жиру 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% ≥ 3,5%, пр¤жене Ч 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 ≥ знежирене. ¬ пр¤жене молоко додають вершки.

¬ершки

¬ершки одержують сепаруванн¤м молока. ¬они мають широке застосуванн¤. ѓх рекомендують споживати при виразц≥ шлунку та дванадц¤типалоњ кишки, гастритах, дл¤ посиленого харчуванн¤ д≥тей та дорослих. « вершк≥в одержують сметану ≥ вершкове масло. ÷ей продукт використовують у виробництв≥ де¤ких кондитерських ≥ хл≥бобулочних вироб≥в, морозива та ≥н. ” питних вершках м≥ститьс¤ в≥д 8 до 35% жиру, 2,5Ч3% б≥лк≥в ≥ 3,5Ч4% цукр≥в.

«алежно в≥д терм≥чноњ обробки вершки виготовл¤ють пастеризован≥ ≥ стерил≥зован≥. ¬они бувають без наповнювач≥в ≥ з наповнювачами. ѕастеризо-ван≥ вершки випускають з таким вм≥стом жиру: 8, 10, 20 ≥ 35%. ѕастеризац≥ю вершк≥в з вм≥стом жиру 8 ≥ 10% провод¤ть при температур≥ 80∞ —, а 20 ≥ 35%

Ч при 87∞ —. —терил≥зован≥ вершки мають у своЇму склад≥ 10% жиру. як наповнювач≥ використовують цукор, какао, каву та ≥нш≥ добавки. ” рецептуру вершк≥в з цукром входить 7% цукру, з какао Ч 7% цукру ≥ 2,5% какао, з кавою Ч 10% цукру ≥ 2% кави.

1	2	3

Ќазва: ћолоко ≥ молочн≥ продукти
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-22 (2119 прочитано)