–≥зне > ѕриготуванн¤ бульйон≥в

—л≥д зауважити, що цей спос≥б про¤сненн¤ бульйону маЇ недол≥ки: заклада≠ють ц≥нн≥ продукти; м'¤со п≥сл¤ в≥дт¤гуванн¤ не використовують; довгий цикл приготуванн¤.

II спос≥б (про¤сненн¤ морквою ≥ б≥лками ¤Їць). ќбчищену моркву нати≠рають на тертц≥ ≥ додають злегка збит≥ б≥лки. —ум≥ш ретельно перем≥шують, але не збивають. ƒл¤ про¤сненн¤ 1000 г бульйону потр≥бно 100 г моркви (маса нетто), 0,2 шт. ¤йц¤. ¬ охолоджений (нижче 70 ∞—) бульйон ввод¤ть приготовлену в≥дт¤ж≠ку, перем≥шують, додають п≥дпечен≥ моркву ≥ цибулю, накривають казан криш≠кою ≥ довод¤ть до кип≥нн¤.  оли бульйон закипить, з його поверхн≥ зн≥мають жир, п≥ну ≥ вар¤ть при слабкому кип≥нн≥ «ќ хв. ѕот≥м бульйон настоюють «ќ хв, зн≥мають з поверхн≥ жир, проц≥джують ≥ довод¤ть до кип≥нн¤. «апропонований склад в≥дт¤жки спри¤Ї економ≥њ м'¤са ≥ зменшенню тривалост≥ вар≥нн¤ на 3,5 год. зниженню вартост≥ готового бульйону у 8-ё раз≥в. як≥сть бульйону при цьому вища.

 ≥стки харчов≥ Ч 375, ¤ловичина (котлетне м'¤со) дл¤ в≥дт¤жки Ч

149/110, ¤йц¤ дл¤ в≥дт¤жки Ч 13, морква Ч 13/10, петрушка (кор≥нь) Ч 11/8 або селера (кор≥нь) Ч 12/8, цибул¤ р≥пчаста Ч 12/10, вода Ч 1400. ¬и≠х≥д - 1000.

* ƒ о д а й т е до бульйону трохи промитого лушпинн¤ цибул≥ або в≥двару з нього Ч в≥д цього в≥н стане золотистим.

Ѕульйон з курки або ≥ндички прозорий. ѕрозорий бульйон з птиц≥ вар¤ть з подр≥бнених к≥сток ≥ заправлених тушок при слабкому нагр≥ванн≥, зн≥маючи жир ≥ п≥ну. «а 40-60 хв до готовност≥ в бульйон кладуть п≥дпечен≥ овоч≥. якщо бульйон не досить прозорий, в нього сл≥д ввести в≥дт¤жку. ўоб приготувати в≥дт¤жку, сир≥ ¤Їчн≥ б≥лки з'Їднують з невеликою к≥льк≥стю холодного бульйону або води, добре перем≥шують, додають с≥ль ≥ др≥бно нар≥зану р≥пчасту цибулю.

ћожна також використати к≥стки птиц≥ (200 г на 1000 г бульйону). ѕодр≥бнен≥ к≥стки заливають холодною водою (1-1,5 л на 1 кг к≥сток), додають с≥ль ≥ витриму≠ють 1-2 год. на холод≥ при температур≥ 5-7 ∞—, пот≥м заправл¤ють злегка збитим ¤Їчним б≥лком. Ѕульйон охолоджують до температури 50-60 ∞—, додають в≥дт¤ж≠ку, добре перем≥шують ≥ вар¤ть при слабкому кип≥нн≥ 1-1,5 год. проц≥джують.

 ури Ч 260/179 або ≥ндички Ч 234/172, маса вареноњ птиц≥ Ч 125, або к≥стки курей, ≥ндички Ч 625, ¤йц¤ дл¤ в≥дт¤жки Ч 13, морква Ч 13/10, петрушка (кор≥нь) Ч 11/3 або селера (кор≥нь) Ч 12/8, цибул¤ р≥пчаста Ч 10/8, вода - 1300. ¬их≥д - 1000.

Ѕульйон рибний прозорий. √отують звичайний рибний бульйон. ¬≥дт¤жку роб≠л¤ть т≥льки з б≥лк≥в ¤Їць або з додаванн¤м ≥кри щуки, судака. ≤кру, ¤ку д≥стають при розбиранн≥ риби-др≥б'¤зку, розтирають з невеликою к≥льк≥стю води, щоб ут≠ворилась однор≥дна маса, додають др≥бно нар≥зану цибулю, с≥ль розвод¤ть холод≠ною водою у сп≥вв≥дношенн≥ 1:4Ч5, перем≥шують.

¬ охолоджений до температури 50 ∞— бульйон ввод¤ть в≥дт¤жку, розм≥шують, додають кор≥нь петрушки або селери ≥ довод¤ть до кип≥нн¤, зн≥мають п≥ну ≥ ва≠р¤ть при пов≥льному кип≥нн≥ 20-30 хв. Ѕульйон в≥дстоюють ≥ проц≥джують.

–иба др≥бна (окунь, йорж) Ч 333 або рибн≥ харчов≥ в≥дходи Ч 375, вода Ч 1300, ¤йц¤ (б≥лки) дл¤ в≥дт¤жки Ч 50, петрушка (кор≥нь) Ч 11/8, цибул¤ р≥пчаста Ч 30/25. ¬их≥д Ч 1000.

*Ќе доливайте воду в готовий рибний бульйон: нав≥ть невелика к≥льк≥сть њњ надаЇ бульйону вод¤нистого смаку ≥ знижуЇ концентрац≥ю.

ѕрозор≥ бульйони подають у бульйонних чашках, тар≥лках або супових мис≠ках. „ашку сл≥д поставити на блюдце або тар≥лку, окремо на пир≥жков≥й тар≥лц≥ подають гарн≥р Ч гр≥нки, пир≥жки з р≥зними начинками.

ѕеред подаванн¤м бульйону разом з гарн≥ром у тар≥лку кладуть гарн≥р, пот≥м наливають бульйон. Ќорми в≥дпусканн¤ бульйону на порц≥ю 300 Ч 400 г.

Ѕульйон ≥з гр≥нками з сиром. ƒл¤ гр≥нок черствий пшеничний хл≥б без скорин≠ки нар≥зують скибочками 0,5-0,6 см завтовшки, кладуть на лист, посипають тер≠тим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином ≥ п≥дсма≠жують у жаров≥й шаф≥ до утворенн¤ рум'¤ноњ к≥рочки.

ѕеред подаванн¤м у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон (300 г), окремо на пир≥жкову тар≥лку кладуть гр≥нки (40 г).

Ѕульйон прозорий м'¤сний або з курки Ч 1000, дл¤ гр≥нок: хл≥б пшенич≠ний Ч 59,52, сир Ч 11,52, масло вершкове Ч 4. ¬их≥д Ч 300/40.

Ѕульйон з омлетом. ƒл¤ прозорих бульйон≥в готують паровий омлет. ƒл¤ цього омлетну сум≥ш розливають у змащен≥ маслом формочки ≥ вар¤ть на вод¤н≥й бан≥. √отують омлети натуральн≥ або додають припущену протерту моркву, протертий зелений горошок, томатне пюре та ≥нш≥ продукти.

ўоб приготувати омлети з цв≥тною капустою, куркою, дичиною, печ≥нкою, њх сл≥д зварити, а печ≥нку п≥дсмажити ≥ протерти; пюре зм≥шати з молочним соусом ≥ додати ¤йц¤.

ѕеред подаванн¤м у тар≥лку кладуть омлет, наливають гар¤чий бульйон.

Ѕульйон з курки Ч 300, ¤йц¤ Ч 20, молоко Ч 25, масло вершкове Ч 1, с≥льЧ 1. ¬их≥д Ч300/40.

Ѕульйон з пир≥жками. ¬ип≥кають пир≥жки з начинками з м'¤са або капусти.

ѕеред подаванн¤м на ст≥л у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон, окремо на пир≥жков≥й тар≥лц≥ подають пир≥жки.

Ѕульйон м'¤сний Ч 300, дл¤ пир≥жк≥в: т≥сто др≥жджове Ч 58, борошно дл¤ п≥дсипанн¤ Ч 17, фарш м'¤сний Ч 25, жир дл¤ змащуванн¤ лист≥в Ч 0,2, меланж дл¤ змащуванн¤ пир≥жк≥в Ч 1,5. ¬их≥д Ч 300/75.

Ѕульйон з м'¤сними кульками. ћ'¤со пропускають через м'¤сорубку 2-3 рази, з'Їднують ≥з сирою др≥бно нар≥заною цибулею, сирими ¤йц¤ми, водою, чорним меленим перцем, с≥ллю ≥ добре перем≥шують. —формован≥ кульки масою 8-ё г припускають у бульйон≥ до готовност≥, промивають гар¤чим бульйоном або во≠дою в≥д згустк≥в б≥лка, що зс≥вс¤, ≥ збер≥гають у бульйон≥ на марм≥т≥.

ѕеред подаванн¤м у тар≥лку або порц≥онну миску кладуть м'¤сн≥ кульки (50 г) ≥ наливають бульйон (300 г).

Ѕульйон м'¤сний Ч 1000, дл¤ м'¤сних кульок: ¤ловичина Ч 1549 або баранина Ч 1594, або свинина Ч 1338, цибул¤ р≥пчаста Ч 119, ¤йц¤ Ч 80, вода Ч 100, маса нап≥вфабрикату Ч 1340. ¬их≥д Ч 1000/1000.

“ак само подають бульйон з домашньою локшиною, галушками, звареними крупами тощо.

¬имоги до ¤кост≥. Ѕульйон прозорий, кол≥р м'¤сного бульйону жовтий з ко≠ричневим в≥дт≥нком, кур¤чого Ч золотисто-жовтий, рибного Ч св≥тло-¤нтарний або з зеленкуватим в≥дт≥нком. —мак у м≥ру солоний, з ¤скраво вираженим арома≠том того продукту, з ¤кого його приготували. ѕоверхн¤ без частинок жиру. ѕро≠дукти, ¤к≥ вход¤ть до складу гарн≥ру, зберегли форму, консистенц≥¤ м'¤ка, кол≥р овоч≥в натуральний.

1	2

Ќазва: ѕриготуванн¤ бульйон≥в
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-22 (517 прочитано)