Різне > Страви з яєць та сиру

Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02 г на порцію) і добре перемішують.

З підготовленої маси формують валики завтовшки 5-6 см, нарізують упопе­рек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см, смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.).

Подають сирники по 3 шт. на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна також подати молочний солодкий чи сметанний соус. Сметану і соус можна подати окремо.

Сир – 152/150, борошно пшеничне – 20, яйця – 5, маса напівфабрика­ту – 170; маргарин столовий – 5, маса готових сирників – 150; сметана або варення – 20, або масло вершкове – 5, або цукор – 10, сметана – 20 або соус – 75. Вихід – 170 або 155, або 180, або 225.

Сирники з квасолею. Сир протирають, додають варену протерту квасолю, яйця, цукор, сіль, все добре перемішують. Одержану масу формують у вигляді валика завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточ­ків завтовшки 1,5 см, обсмажують з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5-6 хв.

Відпускають 2-3 шт. на порцію з маслом вершковим або соусом молочним чи сметанним.

Сир – 61/60, квасоля – 40, маса вареної квасолі – 84, яйця – 10, цукор – 10, борошно пшеничне – 10, маса напівфабрикату – 170, маргарин столовий – 10, маса готових сирників – 150; масло вершкове або марга­рин столовий – 10, сметана – 20 або соус молочний чи сметанний – 50. Вихід - 160 або 170, або 200.

Сирники з картоплею. Сир протирають, додають варену протерту охолоджену до ЗО °С картоплю, сирі яйця, сіль, дві третини норми борошна і добре вимішу­ють. З маси формують сирники у вигляді биточків, обкачують у борошні, смажать основним способом і доводять до готовності у жаровій шафі.

Подають 2-4 шт. на порцію зі сметаною або сметанним соусом.

Сир – 121/120, картопля – 113/85, яйця – 18, борошно пшеничне – 25, маса напівфабрикату – 227; кулінарний жир – 5, маса готових сирників – 200; соус – 75 або сметана – ЗО. Вихід – 275 або 230.

Сирники з морквою. Сиру обчищену моркву дрібно нарізують і припускають з маргарином у невеликій кількості води (10% води до маси нетто моркви). Потім додають манну крупу і, помішуючи, нагрівають до набрякання. Масу охолоджу­ють, додають протертий сир, сирі яйця, цукор і 2/3 частини борошна, замішують. З маси готують сирники, обкачують у борошні і смажать основним способом.

Подають 4 шт. на порцію, поливають сметаною, соусом молочним або сме­танним.

Сир – 141/140, морква – 56/45, маргарин столовий – 3, крупа манна – 5, яйця – 8, цукор – 15, борошно пшеничне – 25, маса напівфабрикату – 227, кулінарний жир – 7, маса готових сирників – 200, соус – 75 чи сметана – ЗО. Вихід – 275 або 230.

Якщо сир дуже кислий, залийте його такою ж кількістю молока і потримай­те 1 год., потім перекладіть його у тканину, а зверху покладіть гніт.

Н е готуйте сирники з кислого сиру, використайте його для запіканки.

Пам'ятайте: від крохмалю сирники стають твердими, а від цукру розпли­ваються.

Сирники по-київськи. У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін, розчинений у гарячій воді, перемішують і роблять кружальця завтовшки 5-7 мм.

На підготовлені кружальця кладуть начинку, защипують краї, формують сир­ники овальної форми, змочують в яйцях, панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі протягом 2-3 хв., доводять до готовності в жаровій шафі 5-7 хв.

Приготування начинки. Родзинки миють, заливають окропом, вида­ляють кісточки, обсушують. Потім з'єднують з варенням, уварюють до загусання й охолоджують.

Відпускають сирники по 2 шт. на порцію, зверху посипають цукровою пуд­рою. Окремо подають сметану.

Сир – 91/90, борошно пшеничне – 16, яйця – 10, цукор – 15, ванілін – 0,02, сирна маса – 130; для начинки: варення – 20, виноград сушений (родзинки) – 10,2/10, маса начинки – 20; яйця – 5, хліб пшеничний – 10, маса напівфабрикату – 160; кулінарний жир – 15, маса готових сир­ників – 150; цукрова пудра – 5, сметана – 20. Вихід – 175.

Зрази сирні з гарбузом і чорносливом. У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно і перемішують. Одержану масу формують у вигляді валика завтов­шки 5-6 см, нарізують упоперек, надають форму кружалець завтовшки 1,5 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, щоб начинка була всередині виробу, панірують у борошні, надаючи форму цеглинки з овальними краями, і смажать основним способом з обох боків.

Приготування начинки. Припущений подрібнений гарбуз і розмоче­ний чорнослив без кісточок з'єднують, додають цукор, перемішують.

Відпускають по 2 шт. на порцію із сметаною або варенням (маслом вершко­вим, маргарином, сметаною і цукром).

Сир – 101/100, борошно пшеничне – 13, цукор – 10, яйця – 5, сирна маса – 125; для начинки: чорнослив – 9/10, гарбуз – 24/20, цукор – 5, маса начинки – 35; борошно пшеничне – 7, маса напівфабрикату – 165;

маргарин столовий – 5, маса готових зразів – 150; сметана чи варення – 20, або масло вершкове, чи маргарин столовий – 5, або сметана – 20 і цукор – 10. Вихід – 170 або 155, або 180.

Пухкеники (пончики) сирні. Сир протирають, додають цукор, яйця, сіль і пере­мішують. Потім додають борошно, гашену розведену лимонною кислотою соду, перемішують, формують кульки (2 шт. на порцію) і смажать у фритюрі. Перед подаванням посипають цукровою пудрою.

Сир – 85/84, борошно пшеничне – 46, цукор – 8, яйця –16, кислота лимонна – 0,2, сода харчова – 0,6, маса напівфабрикату– 150, кулінарний жир – 15, маса готових пончиків – 140; цукрова пудра – 2. Вихід – 142.

Кільця сирні. Сир протирають, додають розтерті з цукром і сіллю яйця, пере­брані й промиті родзинки, борошно і гашену оцтом соду, замішують тісто і зали­шають на 10-15 хв. Потім з нього формують вироби у вигляді кілець завтовшки 1 см і смажать у фритюрі. Перед подаванням посипають цукровою пудрою і поливають сметаною.

Сир – 30,3/30, борошно пшеничне – 29, яйця – 8, родзинки – 5,1/5, цукор – 5, сода харчова – 0,3, оцет 9 % – 1, маса напівфабрикату – 75;кулінарний жир – 8, маса готових кілець – 70; цукрова пудра – 1, сме­тана – 10. Вихід –81.

Оладки з сиру і буряків. Сир добре розтирають, додаючи молоко, яйця, цукор і сіль, змішують з обчищеним, вареним і дрібно натертим буряком столовим чер­воним, пшеничним борошном, нарізаними дрібними шматочками яблуками. Підго­товлену масу викладають столовою ложкою на добре розігріту з вершковим мас­лом або олією сковороду і смажать невеликі оладки з обох боків. Подають із сметаною (ЗО г на порцію).

Сир – 352/350, буряки столові червоні – 350, маса варених обчищених буряків – 200, борошно пшеничне – 125, яблука свіжі – 190/100, моло­ко – 165; яйця – 80, цукор – 13, масло вершкове – 60 або олія – 50. Вихід – 1000.

Запіканка з сиру. Сир протирають, додають борошно або манну крупу, попе­редньо заварену окропом і охолоджену, цукор, яйця, сіль, добре перемішують.

На змащений маргарином і посипаний сухарями лист укладають підготовлену масу рівним шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хв до утворення на поверхні рум'яної кірочки.

Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки квадратної, пря­мокутної або трикутної форми, поливають сметаною або солодким соусом.

Сир – 141/140, крупа манна – 10 або борошно пшеничне – 12, цукор – 10, яйця – 4, маргарин столовий – 5, сметана – 5, маса готової запікан­ки – 150; соус – 75 або сметана – 25.

Вихід – 225 або 175.

Запіканку можна готувати з сиру і сирої натертої картоплі, з сиру і протертої припущеної моркви, з сиру та гречаної каші.

Запіканка з сиру і картоплі. Сиру обчищену картоплю натирають на тертці так само, як і для дерунів, відтискають рідину, додають протертий сир, сирі яйця, сіль, добре перемішують. На лист, змащений жиром, викладають підготовлену масу шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють і запікають у жаровій шафі 20-30 хв. Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки різної форми (квадратної, прямокутної чи трикутної), поливають сметаною.

Сир – 50,2/50, картопля – 207/166, яйця – 40, масло вершкове – 5 або маргарин столовий – 5, сметана – 25. Вихід – 230/25.

Бабка з сиру і повидла. Сир протирають, додають розтерті з цукром жовтки, повидло, подрібнені сухарі, все перемішують і вводять збиті білки, обережно пе­ремішують. На змащений маргарином і посипаний сухарями лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають у жа­ровій шафі 20-30 хв.

Готову бабку порціюють і відпускають гарячою зі сметаною, ягідним або яблучним соусом.

Сир – 101/100, цукор – 15, яйця – 10, повидло – 35, сухарі пшеничні мелені – 18, маргарин столовий – 3, сметана – 5, маса напівфабрика­ту – 175; маса готової бабки – 150; сметана – 20, або соус – 50. Ви­хід – 170 або 200.

Бабку можна приготувати з родзинками, сирими тертими яблуками, припу­щеною морквою.

Вимоги до якості страв з сиру.

Сирники правильної кругло-приплющеної фор­ми, без тріщин, консистенція однорідна, м'яка, пухка. Колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.

Сирники по-київському овальної форми, на поверхні рум'яна кірочка, конси­стенція пухка, смак солодкий.

1	2	3	4	5	6

Назва: Страви з яєць та сиру
Дата публікації: 2005-03-22 (2295 прочитано)