–≥зне > —трави ≥ гарн≥ри з варених ≥ припущених овоч≥в

—трави ≥ гарн≥ри з варених ≥ припущених овоч≥в

«наченн¤ страв ≥ гарн≥р≥в з овоч≥в у харчуванн≥ людини.

—трави з овоч≥в Ч важливе джерело вуглевод≥в, м≥неральних речо≠вин, орган≥чних кислот ≥ в≥там≥н≥в, необх≥дних дл¤ орган≥зму людини.

Ѕаластн≥ речовини (кл≥тковина, пектин), що м≥ст¤тьс¤ в овочах, по≠силюють перистальтику кишечнику, а також спри¤ють вид≥ленню трав≠ного соку, нормал≥зац≥њ жирового обм≥ну ≥ виведенню з орган≥зму холе≠стерину. “ому страви з овоч≥в сл≥д споживати дл¤ проф≥лактики ≥ л≥ку≠ванн¤ атеросклерозу. ѕектин характеризуЇтьс¤ бактерицидною д≥Їю (стримуЇ розвиток гнильних бактер≥й).

ќвоч≥, ¤к≥ додають до будь-¤коњ страви з м'¤са, риби, спри¤ють кра≠щому засвоЇнню њх. —маков≥ й ароматичн≥ речовини, барвники, ¤к≥ м≥ст¤тьс¤ в овочах, п≥двищують апетит.

ѕоЇднуючи овоч≥ з м'¤сом, рибою, можна значно п≥двищити њхню б≥олог≥чну ц≥нн≥сть. ƒобирати гарн≥ри до страв з м'¤са, птиц≥, риби по≠тр≥бно за смаком, кольором ≥ складом овоч≥в, враховуючи при цьому калор≥йн≥сть ≥ смак основноњ страви.

Ќаприклад, до страв з жирного м'¤са ≥ птиц≥ використовують б≥льш гостр≥ гарн≥ри Ч тушковану, квашену капусту, овоч≥, тушкован≥ з то≠матною пастою. ƒо страв з нежирного м'¤са краще подавати гарн≥ри з н≥жним смаком Ч в≥дварну картоплю, картопл¤не пюре, овоч≥ в мо≠лочному соус≥; до вареного м'¤са подають зелений горошок, в≥дварну картоплю, картопл¤не пюре, смаженого Ч смажену картоплю, складн≥ овочев≥ гарн≥ри; до вареноњ ≥ припущеноњ риби Ч картоплю варену ≥ сма≠жену. √арн≥ри з капусти, брукви ≥ р≥пи до рибних страв не подають.

√арн≥ри з овоч≥в можуть бути простими, комб≥нованими ≥ складни≠ми. ƒо простих гарн≥р≥в входить один вид овоч≥в, комб≥нованих Ч два, складних Ч три ≥ б≥льше.

ќвоч≥ в комб≥нованих ≥ складних гарн≥рах повинн≥ поЇднуватис¤ м≥ж собою за смаком ≥ кольором. Ќаприклад, картопл¤ смажена, зелений горошок або квасол¤ в≥дварн≥; картопл¤ смажена ≥ овоч≥ в молочному соус≥, картопл¤не пюре, морква або бур¤ки, тушкован≥ в сметанному соус≥, та≥н.

«алежно в≥д виду тепловоњ обробки розр≥зн¤ють страви з в≥дварних, припущених, смажених, тушкованих ≥ запечених овоч≥в.

“еплова обробка спри¤Ї розм'¤кшенню овоч≥в, утворенню нових смакових ≥ ароматичних речовин.

” сирих овочах кл≥тини рослинноњ тканини зв'¤зан≥ м≥ж собою про≠топектином, ¤кий при теплов≥й обробц≥ переходить у розчинну речо≠вину Ч пектин. ѕри цьому зв'¤зок м≥ж кл≥тинами послаблюЇтьс¤ ≥ овоч≥ розм'¤кшуютьс¤. “ривал≥сть тепловоњ обробки овоч≥в залежить в≥д ст≥йкост≥ протопектину, а також навколишнього середовища. “ак, на≠приклад, в кислому середовищ≥ ≥ середовищ≥ з великою к≥льк≥стю со≠лей кальц≥ю перех≥д протопектину в пектин спов≥льнюЇтьс¤ й овоч≥ погано розм'¤кшуютьс¤. ќвоч≥ краще варити у м'¤к≥й вод≥, ¤ка м≥стить незначну к≥льк≥сть солей кальц≥ю.

 рохмаль, ¤кий м≥ститьс¤ в овочах, при нагр≥ванн≥ клейстеризуЇть-с¤.  рохмальн≥ зерна при температур≥ 55Ч70∞— вбирають воду, ¤ка м≥ститьс¤ в овочах, ≥ утворюють драглисту масу Ч клейстер.

ѕ≥д час смаженн¤ овоч≥в на поверхн≥ утворюЇтьс¤ рум'¤на к≥рочка в результат≥ декстрин≥зац≥њ (розщеплюванн¤) крохмалю, карамел≥зацњњ (глибокого розщеплюванн¤) цукр≥в ≥ меланоњдинових утворень.  рох≠маль розщеплюЇтьс¤ з утворенн¤м розчинних у вод≥ речовин Ч п≥родекстрин≥в коричневого кольору, цукри Ч з утворенн¤м темнозабарвлених речовин Ч кармелану, кармелену та ≥н. ” результат≥ карамел≥зац≥њ к≥льк≥сть цукру в овочах зменшуЇтьс¤, а на поверхн≥ утворюЇтьс¤ добре п≥дсмажена к≥рочка.

ћелан≥ни (темнозабарвлен≥ речовини) утворюютьс¤ в результат≥ сполученн¤ азотистих речовин з цукрами.

–≥зноман≥тне забарвленн¤ овоч≥в зумовлене присутн≥стю в них п≥гмент≥в (барвник≥в). «авд¤ки вм≥сту п≥гменту хлороф≥лу щавель, шпи≠нат, салат, зелений горошок мають зелений кол≥р. ѕ≥д час тепловоњ об≠робки орган≥чн≥ кислоти кл≥тинного соку вступають у реакц≥ю з хлороф≥≠лом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. “ому зелен≥ овоч≥ реко≠мендуЇтьс¤ варити при бурхливому кип≥нн≥ у в≥дкритому посуд≥, при цьому кислоти разом з парою води вив≥трюютьс¤ ≥ кол≥р овоч≥в не зм≥нюЇтьс¤.

Ѕур¤ки мають червоно-ф≥олетовий кол≥р завд¤ки на¤вност≥ барв≠ник≥в Ч пурпурного (бетан≥ну) ≥ жовтого. ѕурпурний п≥гмент менш ст≥йкий.  ол≥р краще збер≥гаЇтьс¤ п≥д час тепловоњ обробки ц≥лих бу≠р¤к≥в у кислому середовищ≥, тому при вар≥нн≥ ≥ тушкуванн≥ бур¤к≥в до≠дають оцет.

 апуста, картопл¤, р≥пчаста цибул¤ в процес≥ вар≥нн¤ набувають жовтого в≥дт≥нку, що зумовлено вм≥стом безбарвних флавонових глю≠козид≥в.

ѕ≥д час тепловоњ обробки маса овоч≥в зменшуЇтьс¤, оск≥льки вони втрачають р≥дину (при смаженн≥ вона частково випаровуЇтьс¤, при вар≥нн≥ Ч переходить у в≥двар). ” в≥двар переход¤ть м≥неральн≥ речо≠вини, водорозчинн≥ в≥там≥ни, орган≥чн≥ кислоти, цукри, б≥лки, ¤к≥ виз≠начають смак ≥ харчову ц≥нн≥сть овоч≥в. “ому в≥двари рекомендуЇтьс¤ використовувати дл¤ приготуванн¤ перших страв ≥ соус≥в.

¬≥там≥ни (за вин¤тком в≥там≥ну —) ст≥йк≥ проти тепловоњ обробки ≥ майже не зм≥нюютьс¤. ¬≥там≥н — (аскорб≥нова кислота) легко руйнуЇть≠с¤ п≥д час тепловоњ обробки, особливо при вар≥нн≥ у велик≥й к≥лькост≥ р≥дини. «начно краще в≥н збер≥гаЇтьс¤ п≥дчас вар≥нн¤ на пар≥ ≥ при сма≠женн≥, оск≥льки жир захищаЇ овоч≥ в≥д стиканн¤ з киснем пов≥тр¤, ¤кий спри¤Ї окислювальним процесам. ¬≥н добре збер≥гаЇтьс¤ у кислому середовищ≥. ƒл¤ того щоб в≥там≥н — краще збер≥гс¤ в стравах з овоч≥в, сл≥д дотримуватис¤ таких правил:

Ч обчищати ≥ нар≥зувати овоч≥ безпосередньо перед тепловою ку≠л≥нарною обробкою;

Ч не використовувати металевий посуд, ¤кий окислюЇтьс¤;

Ч п≥д час вар≥нн¤ овоч≥ треба класти в кипл¤чу воду в так≥й посл≥дов≠ност≥, щоб одночасно довести њх до готовност≥;

Ч варити овоч≥ з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню пов≥тр¤;

Ч дотримуватис¤ режиму ≥ тривалост≥ тепловоњ обробки (не допус≠кати бурхливого кип≥нн¤ ≥ тривалого вар≥нн¤);

Ч не перем≥шувати овоч≥ довго ≥ часто;

Ч не допускати тривалого збер≥ганн¤ готових страв у гар¤чому стан≥, повторного ≥ багаторазового роз≥гр≥ванн¤ њх.

√отують страви ≥ гарн≥ри з овоч≥в у соусному в≥дд≥ленн≥ гар¤чого цеху, де використовують таке обладнанн¤, ¤к стац≥онарн≥ казани, елек-тросковороди, електроплити; наплитний посуд Ч наплитн≥ казани, ка≠струл≥, каструл≥ з с≥тчастими втулками, сотейники, сковороди, листи;

≤нвентар Ч шум≥вки, дерев ¤н≥ копистки, кухарськ≥ лопатки, друшл¤≠ки, сита.

ѕодають страви в п≥д≥гр≥тих столових м≥лких тар≥лках, баранчиках, порц≥йних сковородах.

—трави ≥ гарн≥ри з припущених овоч≥в

ќкрем≥ види овоч≥в (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпи≠нат, щавель, р≥пу) або њх сум≥ш припускають у власному соку (без р≥ди≠ни) або в невелик≥й к≥лькост≥ р≥дини (води, бульйону, молока) з дода≠ванн¤м жиру. ” власному соку припускають т≥ овоч≥, ¤к≥ м≥ст¤ть вели≠ку к≥льк≥сть р≥дини Ч гарбуз, томати, кабачки.

ѕеред припусканн¤м овоч≥ нар≥зають таким чином: капусту Ч шаш≠ками або часточками, моркву, р≥пу, гарбуз, кабачки, брукву Ч кубика≠ми або часточками. ѕрипускають у посуд≥ з товстим дном ≥з закритою кришкою. Ќар≥зан≥ овоч≥ кладуть у посуд шаром не б≥льш ¤к 20 см. Ќа 1 кг овоч≥в використовують 0,2Ч0,3 л бульйону або води ≥ 20Ч30 г жиру. ¬трати поживних речовин п≥д час припусканн¤ значно менш≥, н≥ж п≥д час вар≥нн¤.

ѕрипущен≥ овоч≥ заправл¤ють вершковим маслом, молочним со≠усом ≥ подають ¤к самост≥йну страву ≥ ¤к гарн≥р, а також використову≠ють ¤к нап≥вфабрикати дл¤ приготуванн¤ перших страв, начинок, хо≠лодних страв.

ћорква в молочному соус≥

ќбчищену моркву нар≥зають др≥бними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2Ч0,3 л на 1 кг), мар≠гарин ≥ припускають до готовност≥, пот≥м додають молочний соус се≠редньоњ густини, с≥ль, цукор, перем≥шують ≥ довод¤ть до кип≥нн¤.

ѕодають ¤к гарн≥р до страв з м'¤са ≥ риби або ¤к самост≥йну страву. й

 апуста б≥логолова з соусом

√оловки капусти розр≥зають вздовж на часточки з частиною кача≠на, щоб трималос¤ лист¤. якщо капуста призначена дл¤ гарн≥ру, ѓѓ сл≥д нар≥зати шашками. Ќар≥зану часточками капусту кладуть у посуд в один р¤д, а нар≥зану шашками Ч шаром 10Ч15 см, додають воду або буль≠йон, вершкове масло або маргарин, с≥ль ≥ припускають до готовност≥.

ѕодають в баранчику або порц≥йн≥й сковород≥, поливають соусом молочним або сметанним з томатом.

ќвоч≥ припущен≥ в молочному або сметанному соус≥

ћоркву, р≥пу, кабачки або гарбуз нар≥зають кубиками або часточ≠ками, б≥логолову капусту Ч шашками, цв≥тну капусту розбирають на суцв≥тт¤.  ожен вид овоч≥в припускають окремо.  онсервований зе≠лений горошок прогр≥вають у власному соку.

ѕрипущен≥ овоч≥ з'Їднують, заправл¤ють соусом молочним серед≠ньоњ густини або сметанним, додають с≥ль, цукор ≥ прогр≥вають 1 Ч2 хв.

ѕеред подаванн¤м припущен≥ овоч≥ кладуть у баранчик або пор≠ц≥йну сковороду, поливають жиром.

¬имоги до ¤кост≥ страв ≥ гарн≥р≥в з припущених овоч≥в

ќвоч≥ мають однакову форму нар≥занн¤, ¤ка збер≥гаЇтьс¤, заправ≠лен≥ соусом. —мак трохи солонуватий, запах Ч з ароматом овоч≥в ≥ мо≠лока, без запаху п≥дгор≥лих молока й овоч≥в.  ол≥р Ч властивий ово≠чам, з ¤ких приготовлена страва.  онсистенц≥¤ Ч м '¤ка, соковита. ƒо≠пускаЇтьс¤ часткове розварюванн¤ овоч≥в.

—трави ≥ гарн≥ри з варених овоч≥в

ƒл¤ приготуванн¤ страв ≥ гарн≥р≥в використовують варен≥ картоп≠лю, капусту, бур¤ки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху ≥ ква≠сол≥. ќвоч≥ вар¤ть у вод≥ або на пар≥, щоб зберегти поживн≥ речовини.

 артоплю ≥ моркву вар¤ть обчищеними ≥ з шк≥рочкою, бур¤ки Ч з шк≥рочкою, кукурудзу Ч печатками, стручки квасол≥ Ч нар≥заними, сушен≥ овоч≥ попередньо замочують.

1	2

Ќазва: —трави ≥ гарн≥ри з варених ≥ припущених овоч≥в
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-22 (546 прочитано)