ћедицина > ≤нфекц≥њ, отруЇнн¤. ≤мун≥тет

≤нфекц≥њ, отруЇнн¤. ≤мун≥тет

≤нфекц≥¤ Ц це взаЇмод≥¤ патогенних м≥кроб≥в (при спри¤тливих умовах) з орган≥змом людини, тварини або рослини, внасл≥док чого виникають ≥нфекц≥йн≥ захворюванн¤.

«абрудненн¤ патогенними м≥кроорган≥змами харчових продукт≥в призводить до таких небезпечних хвороб: червоного тифу, паратифу, холери, дизентер≥њ, скарлатини, туберкульозу, сиб≥рки тощо. Ќав≥ть невелик≥ дози цих збудник≥в спричинюють захворюванн¤, оск≥льки, потрапл¤ючи в орган≥зм, вони починають активно розмножуватись. ’вороботворн≥ м≥кроби можуть проникати в орган≥зм людини через пов≥тр¤, воду, бацилонос≥њв Ц хворих людей ≥ тварин, комах, гризун≥в та ≥ншими шл¤хами.

’арактерн≥ ознаки захворюванн¤ про¤вл¤ютьс¤ не в≥дразу, а через де¤кий час п≥сл¤ прийманн¤ њж≥, ¤кий називаЇтьс¤ ≥нкубац≥йним пер≥одом. —аме тод≥ м≥кроби починають розмножуватись, ≥ в орган≥зм≥ накопичуютьс¤ сильнод≥юч≥ продукти њх життЇд≥¤льност≥. ѕри р≥зних захворюванн¤х тривал≥сть ≥нкубац≥йного пер≥оду становить в≥д дек≥лькох годин до дек≥лькох тижн≥в ≥ нав≥ть м≥с¤ц≥в. ѕ≥сл¤ його зак≥нченн¤ зТ¤вл¤ютьс¤ симптоми характерн≥ дл¤ конкретного ≥нфекц≥йного захворюванн¤.

≤нфекц≥њ виникають т≥льки при на¤вност≥ в харчових продуктах живих кл≥тин м≥кроорган≥зм≥в, ¤к≥ мають певний ≥нкубац≥йний пер≥од ≥ своњ ознаки. ¬≥рулентн≥сть, або ступ≥нь патогенност≥ м≥кроб≥в зм≥нюЇтьс¤ залежно в≥д умов њхнього ≥снуванн¤. ѕатогенн≥ м≥кроби виробл¤ють отруйн≥ речовини Ц токсини. ¬они бувають двох вид≥в: екзотоксини ≥ ендотоксини. ≈кзотоксини вид≥л¤ютьс¤ з кл≥тин в навколишнЇ середовище в пер≥од життЇд≥¤льност≥ м≥кроорган≥зм≥в, а ендотоксини Ц лише п≥сл¤ порушенн¤ ц≥л≥сност≥ кл≥тинноњ ст≥нки. ≈кзотоксини б≥льш отруйн≥ н≥ж ендотоксини.

ќрган≥зм людини або тварин може не сприймати д≥ю патогенних м≥кроб≥в. “акий етап називаЇтьс¤ ≥мун≥тетом. ≤накше кажучи, орган≥зм здатний протисто¤ти розмноженню м≥кроорган≥зм≥в ≥ знезаражувати токсини (отрути).

≤мун≥тет (в≥д лат. immunitatis Ц зв≥льненн¤) Ц нечутлив≥сть орган≥зму до чужор≥дних агент≥в, у тому числ≥ до патогенних м≥кроорган≥зм≥.

≤мун≥тет буваЇ природним (спадковий ≥ набутий) ≥ штучний. —падковий ≥мун≥тет обумовлений захисною функц≥Їю р¤ду тканин, наприклад, шк≥ри, слизових оболонок. Ўк≥ра не т≥льки затримуЇ на поверхн≥ патогенн≥ м≥кроби але й вид≥л¤Ї речовини, ¤к≥ знищують њх. Ѕактерицидними властивост¤ми над≥лен≥ слина та шлунковий с≥к людини. Ќабутий ≥мун≥тет виникаЇ у людей ¤к≥ перенесли ≥нфекц≥йне захворюванн¤ або п≥сл¤ введенн¤ њм вакцин ≥ сироваток.

ƒл¤ того, щоб набути штучний ≥мун≥тет, використовують вакцину (активний ≥мун≥тет) Ц препарат з ослабленою в≥рулентн≥стю м≥кроорган≥зм≥в ≥ сироватки (пасивною) Ц готов≥ захисн≥ речовини (антит≥ла).

јнтит≥ла Ц це неспециф≥чн≥ б≥лки ≥муноглоб≥ни ( γ - глобул≥ни), ¤к≥ утворюютьс¤ в орган≥зм≥ тварин, людей п≥д впливом антиген≥в, ≥ м≥ст¤тьс¤ переважно в сироватц≥ кров≥, а також слин≥, сльозах, пот≥, тощо.

Ќайб≥льш небезпечними патогенними м≥кробами, що спричин¤ють кишков≥ ≥нфекц≥њ Ї бактер≥њ кишковоњ групи. Ѕактер≥њ роду сальмонела (salmonella) Ц це збудники червоно тифу ≥ паратифу. ¬они розмножуютьс¤ у шлунково-кишковому тракт≥ людини ≥ тварини при нагр≥ванн≥ продукту харчуванн¤ до температури + 25 Ц +45—0.

Ѕактер≥њ роду Ўегела (shigella) Ц це збудники дизентер≥њ. ¬они розмножуютьс¤ у сльозов≥й оболонц≥ товстих кишок ≥ зумовлюють њх запаленн¤. ÷≥ нерухом≥ палички ст≥йк≥ до умов зовн≥шнього середовища ≥ довго збер≥гаютьс¤ в р≥зних продуктах.

’арчов≥ ≥нфекц≥њ можуть спричин¤тис¤ збудниками бруцельозу Ц бруцели, ¤к≥ не утворюють спор, активно розмножують при температур≥ +37—0 ≥ залишаютьс¤ життЇздатними у вод≥ прот¤гом 72 д≥б. ≤нфекц≥њ також викликаютьс¤ туберкульозними паличками, патогенними бактер≥¤ми роду Bacillus та в≥русами.

’арчов≥ отруЇнн¤ бувають бактер≥альними ≥ грибковоњ природи. ≤ бактер≥њ, ≥ грибки, потрапл¤ючи у харчов≥ продукти, розмножуютьс¤ ≥ утворюють токсини. ¬насл≥док њх накопиченн¤ продукти стають небезпечними дл¤ вживанн¤. ’арчов≥ отруЇнн¤ вважаЇтьс¤ незаразними, тобто не передаютьс¤ в≥д хвороњ людини до ≥ншоњ. “ак≥ отруЇнн¤ виникають одразу п≥сл¤ прийн¤тт¤ њж≥. ѕерш≥ симптоми:

нудота;

б≥ль у живот≥ (шлунку, кишечнику);

п≥двищенн¤ температури;

ослабленн¤ серцевоњ д≥¤льност≥.

ƒо харчових отруЇнь бактер≥ального походженн¤ належить ботул≥зм ≥ стаф≥лококова ≥нтоксикац≥¤.

Ѕотул≥зм - смертельно небезпечне захворюванн¤, ¤ке виникаЇ внасл≥док д≥њ на орган≥зм токсин≥в бактер≥й  лострид≥ум ботул≥ум (Clostridium botulinum). ÷≥ бактер≥њ мають вигл¤д рухомих паличок. ¬они утворюють спори, розвиваютьс¤ т≥льки в анаеробних (безкисневих) умовах, чутливих до кислотност≥ середовища. ќптимальна температура њхньоњ активност≥ +30 Ц 35—0. легко перенос¤ть низьк≥ температури ≥ при -100 - 120—0 залишаютьс¤ життЇздатними. —пори цих бактер≥й ст≥йк≥ до х≥м≥чних фактор≥в ≥ дизенф≥куючих засоб≥в.

ѕотрапл¤ючи в орган≥зм разом з продуктами, токсини всмоктуютьс¤ в кров ≥ уражають серцево-судинну та центральну нервову системи.

ƒл¤ попередженн¤ ботул≥зму необх≥дно суворо дотримуватись сан≥тарного режиму на виробництв≥, неухильно виконувати технолог≥чн≥ ≥нструкц≥њ п≥дчас приготуванн¤ продукт≥в та њх консервуванн¤.

—таф≥лококова ≥нтоксикац≥¤ Ц це результат розвитку стаф≥локок≥в та вид≥ленн¤ ними ентеротоксину (кишковоњ отрути). ƒжерелом ц≥Їњ ≥нфекц≥њ Ї заражена людина ≥ молод≥ тварини, ¤к≥ хвор≥ють на мастит. ” людини стаф≥лококи Ї у носоглотц≥ (особливо багато њх у пер≥од застудних захворювань), у гн≥йних пошкодженн¤х шк≥ри. “ак≥ отруЇнн¤ виникають при грубих порушенн¤х сан≥тарних умов на виробництв≥. ƒл¤ попередженн¤ утворенн¤ ентеротоксину в готових кондитерських виробах з кремом суттЇве значенн¤ маЇ використанн¤ 50%-ного цукрового сиропу дл¤ промочуванн¤ нап≥вфабрикат≥в.  р≥м того, креми мають проходити сан≥тарно-бактер≥олог≥чну оц≥нку, ¤ка передбачаЇ визначенн¤ титру бактер≥њ кишковоњ групи ≥ вм≥сту золотистого стаф≥локока.

≤снують також харчов≥ ≥нтоксикац≥њ грибковоњ природи ≥ харчов≥ токсико≥нфекц≥њ. ƒо перш≥ належать харчов≥ отруЇнн¤, ¤к≥ спричинюютьс¤ грибками роду ‘узар≥ум (Fusarium). ¬они вражають зерно, що перезимувало в пол≥, ≥ виробл¤ють токсини. ÷¤ отрута довго збер≥гаЇтьс¤ в зерн≥ й борошн≥ нав≥ть при вип≥канн≥ з нењ вироб≥в.

ƒе¤к≥ ф≥топатогенн≥ гриби (р≥жки та сажка) спричинюють хвороби рослин. ¬икористанн¤ такого борошна призводить до сильного отруЇнн¤ Ц ерготизму.

≈рготизм Ц ураженн¤ центральноњ нервовоњ системи, мускулатури. —ажка уражуЇ зерно п≥д час його проростанн¤. Ѕорошно з такого зерна маЇ не приЇмний смак ≥ запах, низьк≥ хл≥бопекарськ≥ властивост≥. ¬живанн¤ хл≥ба з дом≥шками сажки послаблюЇ шлунок.

’арчов≥ токсико≥нфекц≥њ повТ¤зан≥ з ≥нтенсивним розмноженн¤м у продуктах патогенних м≥кроб≥в. ќтруЇнн¤ супроводжуЇтьс¤ гострими кишково-шлунковими розладами. ¬они спричинюютьс¤ бактер≥¤ми роду —альмонела (Salmonella), тому њх називають сальмонельозами. ƒжерелом поширенн¤ цього захворюванн¤ вважаЇтьс¤ мТ¤со, гус¤ч≥ ≥ качин≥ ¤йц¤, меланж, ¤Їчний порошок, риба, молоко та ≥нш≥. «а зовн≥шн≥м вигл¤дом заражен≥ продукти н≥чим не в≥др≥зн¤ютьс¤ за добро¤к≥сн≥.

’арчов≥ токсико≥нфекц≥њ можуть спричин¤ти де¤к≥ р≥зновидност≥ таких кишкових паличок, ¤к ≈шерех≥¤ кол≥ (Escherechia coli), ѕротеус вульгар≥с (Proteus vulgarius), що вид≥л¤ють ентеротоксину.

ƒл¤ проф≥лактики р¤ду ≥нфекц≥йних хвороб створен≥ спец≥альн≥ вакцини, вживаютьс¤ ≥мунн≥ сироватки, ¤к≥ знезаражують токсини бактер≥й.

ѕричиною виникненн¤ отруЇнь Ї порушенн¤ сан≥тарних норм п≥дчас виготовленн¤, збер≥ганн¤ ≥ транспортуванн¤ готових вироб≥в.

ƒл¤ забезпеченн¤ в≥дпов≥дного сан≥тарного режиму прац≥вники п≥дприЇмств масового харчуванн¤ повинн≥ дотримуватись чистоти на робочому м≥сц≥, стежити за чистотою обладнанн¤, посуду. ƒл¤ п≥дтриманн¤ сан≥тарного режиму необх≥дно орган≥зувати на п≥дприЇмств≥ прибиранн¤ ≥ дез≥нфекц≥ю. ўоб зменшити можлив≥сть занесенн¤ ≥нфекц≥њ з вулиц≥, перед входом на п≥дприЇмство доц≥льно простелити ганч≥рку дл¤ витиранн¤ н≥г, змочену дезинф≥куючим розчином.

1

Ќазва: ≤нфекц≥њ, отруЇнн¤. ≤мун≥тет
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-03 (1747 прочитано)