–≥зне > «агальн≥ правила серв≥руванн¤ стол≥в

«агальн≥ правила серв≥руванн¤ стол≥в

–итуал серв≥руванн¤ формував с¤ поступово та зм≥нювавс¤ впродовж кожноњ епохи. як в≥н вигл¤дав у минулих стол≥тт¤х? „им вир≥зн¤Їтьс¤ нин≥? « чого потр≥бно починати? ” чому тонкощ≥ цього процесу? ¬загал≥ Ц ¤к правильно серв≥рувати ст≥л?

” VI стол≥тт≥ вперше зТ¤вилис¤ св≥чки, зроблен≥ з бджолиного воску або сала. ” VIII стол≥тт≥ в багатьох корол≥вських палацах ще не було н≥ скатертин, н≥ тар≥лок. —трави накладали в заглибленн¤ у столах. як правило, њли та пили, не знаючи м≥ри, тож заст≥лл¤ нер≥дко зак≥нчувалис¤ загальним см≥тником. ≤снував нав≥ть закон, за ¤ким ус≥х присутн≥х могли прит¤гнути до в≥дпов≥дальност≥ за вбивство, ¤кщо хто-небудь гинув у пТ¤н≥й б≥йц≥ в≥д руки сус≥да по столу. јле ¤кщо за столом було б≥льше семи чолов≥к, не засуджували н≥кого, щоб запоб≥гти винищуванню знат≥.

 арл ¬еликий, ¤кий жив з 744 по 814 р≥к, в≥дродив традиц≥њ грек≥в ≥ римл¤н ≥ перетворив заст≥лл¤ на пишний ритуал. “рапезу супроводжувала музика або декламац≥¤. «а столом йому прислужували стольник ≥ кравчий. —в¤та  арла ¬еликого були пишними та вишуканими. «ал прикрашали килимами, њжу подавали на золотих блюдах. ћТ¤со њли за допомогою маленьких нож≥в, оск≥льки ложок було мало. ѕро розвагу гостей п≥клувалис¤ численн≥ сп≥ваки, блазн≥ ≥ танц≥вниц≥. ѕ≥сл¤ св¤та, прощаючись з г≥стьми,  арл роздавав њм багат≥ подарунки. « XI стол≥тт¤ у трапез≥ могли брати участь ж≥нки, повед≥нка гостей в≥дразу стала б≥льш цив≥л≥зованою. «а столом сид≥ли парами та користувалис¤ одним кубком ≥ блюдом на двох. —т≥л прикрашала скатертина, до ¤коњ, однак, можна було витирати руки. “ому, ¤к поводитис¤ за столом, учили особлив≥ правила: рекомендували не витирати жирн≥ пальц≥ до св¤ткового од¤гу, њсти та пити не посп≥шаючи. ¬ажливою ознакою столу була розк≥шно прикрашена с≥льничка. ¬она завжди була закрита, њњ спец≥ально охорон¤ли, оск≥льки вс≥ бо¤лис¤ можливих спроб отруЇнн¤: ≥снувала думка, що знайти в сол≥ отруту не можливо.

 ульм≥нац≥Їю св¤ткового заст≥лл¤ був смажений павич, леб≥дь або фазан, ¤кого вносили, прикрасивши п≥рТ¤м. ѕ≥сл¤ зак≥нченн¤ бенкету столи в буквальному розум≥нн≥ п≥дн≥мали. јдже складалис¤ вони з≥ столових дощок, ¤к≥ клали на козли, а пот≥м дошки в≥дставл¤ли вб≥к. ѕоез≥¤ м≥ннез≥нгер≥в та ≥нш≥ л≥тературн≥ твори дають нам прекрасну картину житт¤ XII-XIII стол≥ть.  ультура заст≥лл¤ в≥д≥гравала все б≥льшу роль. Ћицар повинен був знати дуже багато, щоб г≥дно поводитис¤ за столом. ѕравила гарного тону заборон¤ли розмовл¤ти з повним ротом ≥ вихоплювати в сус≥да з-п≥д носа кращий шматок. ƒами повинн≥ були добре поњсти заздалег≥дь, щоб на бенкет≥ з чистою душею ≥ без внутр≥шн≥х мук пропонувати лицар¤м кращ≥ шматки мТ¤са. —трого дотримувалис¤ пор¤дку розсаджуванн¤ гостей: на кут≥ широкого столу сид≥в господар, за особливими столами Ц його родина та почесн≥ гост≥. ≤нш≥ гост≥ сид≥ли на простих лавах уздовж ст≥н.

” XIII стол≥тт≥ вино та хл≥б були на кожному стол≥.  аша, горох, ¤йц¤ та боби були основними продуктами харчуванн¤. ћТ¤со було прив≥леЇм багатих. ќднак здеб≥льшого вони њли не краще, а част≥ше. ” кн¤з≥вських колах митт¤ рук перетворилос¤ в ритуал. ѕопул¤рними були плюшев≥ скатертини, складен≥ вдв≥ч≥ та посипан≥ кв≥тами. ѕосуд на столах також прикрашали в≥нками з кв≥т≥в. јле к≥льк≥сть нож≥в ≥ ложок була обмеженою. ѕаж≥ вносили страви на ср≥бних ≥ оловТ¤них п≥дносах ≥ п≥дходили спочатку до того, хто р≥зав печеню, а пот≥м Ц до гостей. “≥ брали страви аристократично Ц трьома пальц¤ми Ц ≥ клали на кругл≥ шматки хл≥ба, ¤к≥ використовували ¤к тар≥лки. Ѕагат≥њ хизувалис¤ приборами, розклавши њх на столах. ѕростолюдини ж задовольн¤лис¤ посудом ≥з дерева, глини або простого товстого, так званого Ул≥совогоФ скла.

” XIV-XV стол≥тт¤х починаЇтьс¤ розкв≥т бюргерства. Ќова знать теж прагнула до б≥льш розк≥шного житт¤. ” помешканн¤х багатих торговц≥в зТ¤вилис¤ нож≥, ложки, с≥льнички, посуд дл¤ напоњв. ”се б≥льше використовували тар≥лки з олова та дерева. јле на врочистост≥, ¤к ≥ ран≥ше, кожен г≥сть приносив з≥ собою нож≥ та ложки, оск≥льки господар≥в найчаст≥ше њх було небагато ≥ вистачало т≥льки дл¤ близьких родич≥в. ѕравила повед≥нки за столом ставали б≥льш витонченими. ќт що сказано в правилах повед≥нки за столом в≥д 1492 року: УЌе чешис¤ за столом, бо це глузуванн¤ дворов≥. Ќе хапайс¤ за жив≥т ≥ за голову. ≤накше можуть подумати, що ти вошивий ≥ пТ¤ний. ’ай буде черево твоЇ здорове за вс≥х час≥в, ≥ зад тв≥й у пор¤дку, а щоб в≥н не каркав до часу, б≥жи подал≥ в≥д людейФ.

ƒл¤ особливих св¤т ст≥ни прикрашали кв≥тами. √остей не т≥льки багато частували, але й т≥шили дорогими подарунками. ќсь ¤к, наприклад, розпов≥дали про св¤тковий банкет герцога фон Ўартрезу: У¬несли великий зацукрований стовбур дерева, в ¤кому знаходилис¤ пап≥рц≥ з ≥менами запрошених.

ѕот≥м принесли шийн≥ ланцюжки, браслети, сережки, пр¤жки та ланцюжки дл¤ шапок загальною варт≥стю в 250 скуд. ≤ його св≥тл≥сть почав лотерею. ≤ поки кожен т¤гнув ≥ шукав виграш, грали чотири флейтиФ.

” XVI стол≥тт≥ в ™вроп≥ стало звичаЇм користуватис¤ ножами та ложками. “≥льки виделка приживалас¤ пов≥льно. ѓѓ запозичили у венец≥анц≥в, ¤к≥ користувалис¤ виделкою, коли њли фрукти, щоб с≥к не зафарбовував пальц≥. ” ‘ранц≥њ довго користувалис¤ пТ¤типалою виделкою. —аме њњ мав на уваз≥ ћонтень, коли говорив: У≤нод≥ ¤ њм так квапливо, що кусаю пальц≥Ф. ѕерешкоджало поширенню нових звичањв дух≥вництво, ¤ке напол¤гало на збереженн≥ традиц≥й заст≥ль час≥в ≤суса ’риста. јле культура заст≥ль збагачувалас¤, ≥ от уже скатертина та серветки стали звичними предметами серв≥руванн¤. «Т¤вилис¤ спец≥альн≥ блюда дл¤ печен≥, супниц≥ ≥ тар≥лки з олова та ср≥бла, ≥нколи з порцел¤ни, ¤ку привозили з  итаю. «нать ≥ багат≥ город¤ни влаштовували розк≥шн≥ св¤та, схож≥ на т≥, ¤к≥ були попул¤рними в п≥зньому –им≥. ћодними були також нењст≥вн≥ мул¤ж≥ страв, ст≥л прикрашали коп≥њ фортець, м≥ст ≥ ландшафт≥в. Ћюди, ¤к≥ дос¤гли високого р≥вн¤ добробуту, зобовТ¤зан≥ були волод≥ти мистецтвом р≥зати печеню. ≤снували нав≥ть навчальн≥ пос≥бники, У нижечки р≥зчикаФ, в ¤ких часто розпов≥дали ≥ про те, ¤к складати серветки. ѕ≥д час св¤т прим≥щенн¤ пишно прикрашали кв≥тами, причому все б≥льшу роль в≥д≥гравали зр≥зан≥ кв≥ти, ¤к≥ ставили в спец≥альн≥ посудини. XVII стол≥тт¤ Ц початок формуванн¤ сучасного вигл¤ду столових прибор≥в (нож≥в, ложок). ¬иделка набула загального поширенн¤ ≥ мала форму, що Ї поширеною й нин≥ Ц з трьома або чотирма ледве з≥гнутими зубц¤ми. Ћожку робили плоскою, а н≥ж Ц ≥з заокругленим к≥нцем. √ост¤м тепер уже не доводилос¤ приносити все це з≥ собою, оск≥льки в кожному помешканн≥ ≥ нож≥в, ≥ виделок було достатньо.

” 1695 роц≥ у ‘ранц≥њ винайшли керам≥чну порцел¤ну, що, однак, не була поширеною, оск≥льки була мТ¤кою (без каол≥ну) ≥ тенд≥тною. ” Ѕогем≥њ розвивалис¤ скл¤н≥ мануфактури, що робили особливо м≥цне скло, близьке за характеристиками до кришталю. Ќаприк≥нц≥ XVII стол≥тт¤ англ≥йц≥ переконалис¤, що скло набуваЇ особливого блиску, ¤кщо до нього додати свинець.

XVIII стол≥тт¤ у ™вроп≥ Ц епоха вир≥шального винаходу Ц УновогоФ в≥дкритт¤ порцел¤ни. ѕочинаючи з XIII стол≥тт¤ багато Уб≥лого золотаФ ≥мпортували з  итаю. ѕорцел¤на була предметом престижу кн¤з≥вських двор≥в. ” ™вроп≥ в≥дбувалис¤ численн≥ експерименти, щоб самим робити бажану керам≥ку. ” 1707 роц≥ натурал≥стов≥ ≈ренфр≥ду ¬альтеру графов≥ фон „ирнхаузу та його пом≥чников≥ ≤оах≥му ‘р≥др≥хов≥ Ѕетгеру вдалос¤ нарешт≥ отримати керам≥ку з червоноњ глини. ўе через р≥к винайшли б≥лу тверду порцел¤ну, а незабаром Ц глазур. ” 1710 роц≥ в ћейсен≥ виникла порцел¤нова мануфактура, що, однак, не змогла довго утримати монопол≥ю. Ќа мануфактурах, ¤к≥ виникли невдовз≥, починаючи з 30-х рок≥в XVIII стол≥тт¤, робили велик≥ порцел¤нов≥ серв≥зи, виконан≥ в Їдиному стил≥. ¬перше зТ¤вилас¤ можлив≥сть серв≥рувати ст≥л однаковим посудом. Ѕуло ун≥ф≥ковано ≥ приладд¤ дл¤ столу, його промислове виробництво розпочалос¤ в јнгл≥њ в 1781 роц≥.

„ай, кава, шоколад ставали надзвичайно попул¤рними, зТ¤вивс¤ ≥ спец≥альний посуд дл¤ них а згодом Ц р≥зноман≥тн≥ його форми.‘ранц≥¤ була класичною крањною доброњ кухн≥. “ривалий час У‘≥з≥олог≥¤ смакуФ, написана јнсельмом Ѕр≥лла-—авареном у 1825 роц≥, була нормативним п≥дручником. ÷ю книгу писали зг≥дно з новою традиц≥Їю, в≥дпов≥дно до ¤коњ шанованою людиною вважали не ненажеру, а гурмана. У–ад≥сть њж≥ ми под≥л¤Їмо з тваринами, вона припускаЇ на¤вн≥сть голоду ≥ необх≥дн≥сть його тамуванн¤. ѕраво на рад≥сть в≥д гарного столу належить т≥льки людин≥. ¬она передбачаЇ ≥ п≥дготовку до готуванн¤ страв, виб≥р м≥сц¤ та гостейФ.

Ќа цьому ірунт≥ у XIX Ц на початку XX стол≥тт¤ вдосконалювали культуру заст≥ль. —в¤тковий об≥д став коротшим, модними Ц заст≥льн≥ промови (тости). —ерв≥з складавс¤ тепер ≥з безл≥ч≥ предмет≥в, призначених дл¤ окремих страв; дл¤ столових прибор≥в винайшли нов≥ метали та сплави (н≥кель, нейзильбер, мельх≥ор тощо). ќсобливе значенн¤ мали мистецьки складен≥ серветки, що доповнювали серв≥руванн¤ столу. —уттЇво зм≥нилос¤ осв≥тленн¤: у 1855 роц≥ зТ¤вилос¤ газове осв≥тленн¤, а в јмериц≥ з 1860 року Ц гасов≥ лампи. ƒосить пов≥льно поширювалис¤ лампи розжарюванн¤. XX стол≥тт¤ вир≥зн¤лос¤ рац≥онал≥зац≥Їю часу та прац≥. Ќасл≥дки цього позначилис¤ ≥ на культур≥ њж≥. ѕ≥сл¤ II св≥товоњ в≥йни в ц≥й галуз≥, ¤к ≥ в багатьох ≥нших, почалас¤ американ≥зац≥¤. ¬сюди зТ¤вл¤лис¤ обладнан≥ дл¤ Ушвидкоњ њдиФ ресторани самообслуговуванн¤. ќднак нин≥ знову б≥льше уваги звертають на те, щоб красиво накрити ст≥л ≥ скласти добре меню. УЎвидка њдаФ по-американськи чи культурне заст≥лл¤ Ц виб≥р робити вам.

—ерв≥руванн¤ починаЇтьс¤ з того, що ст≥л накриваЇтьс¤ скатертиною. ¬имоги до нењ: чистота, достатн≥ розм≥ри, однотонн≥сть.

1	2

Ќазва: «агальн≥ правила серв≥руванн¤ стол≥в
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-22 (2095 прочитано)