–≥зне > «наченн¤ мТ¤сних страв у харчуванн≥, њх класиф≥кац≥¤

«наченн¤ мТ¤сних страв у харчуванн≥, њх класиф≥кац≥¤

’≥м≥чний склад ≥ харчова ц≥нн≥сть м'¤са

ћ'¤со ≥ м'¤сн≥ продукти Ч важлив≥ продукти харчуванн¤, оск≥льки м≥ст¤ть ус≥ необх≥дн≥ дл¤ орган≥зму людини речовини: б≥лки Ч 16Ч21 %, жири Ч 0,5Ч37, вуглеводи Ч 0,4Ч0,8, екстрактивн≥ речовини Ч 2,5Ч 3%, м≥неральн≥ речовини Ч 0,7Ч1,3, ферменти, в≥там≥ни Ч ј, ќ, ––, групи ¬.

—ировиною дл¤ виробництва м'¤са ≥ м'¤сних продукт≥в Ї велика рогата худоба, свин≥, в≥вц≥, кози, дик≥ тварини, крол≥, кон≥.

ћ'¤со Ч це сукупн≥сть м'¤зовоњ (50Ч60%), сполучноњ (10Ч12%), к≥стковоњ (9Ч32%), жировоњ тканин у њх природному сп≥вв≥дношенн≥ ≥ залишковоњ к≥лькост≥ кров≥.

’≥м≥чний склад ≥ анатом≥чна будова р≥зних тканин неоднакова, тому властивост≥ ≥ харчова ц≥нн≥сть м'¤са залежать в≥д њх к≥льк≥сного сп≥вв≥дношенн¤ в туш≥, що, в свою чергу, залежить в≥д виду ≥ породи тварин, њх стат≥, в≥ку ≥ вгодованост≥.

ћ'¤зова тканина Ч основна њст≥вна частина, ¤ка складаЇтьс¤ з окре≠мих довгих тонких волокон, вкритих тонкою нап≥впрозорою оболонкою (сарколемою). Ќайн≥жн≥ше м'¤со з м'¤зових волокон, розм≥щених вздовж хребта. …ого використовують дл¤ смаженн¤. ћ'¤зи шињ, черева ≥ нижн≥х к≥нц≥вок мають щ≥льну грубоволокнисту будову. …ого вар¤ть, тушкують, а також з нього готують с≥чену масу. ћ '¤зова тканина м≥стить повноц≥нн≥ б≥лки: м≥озин, м≥оген, актин, м≥оглоб≥н, м≥оглобул≥н, м≥оаль-бул≥н, ¤к≥ легко засвоюютьс¤ орган≥змом. Ѕ≥лок м≥оглоб≥н забарвлюЇ м'¤≠со в червоний кол≥р. ѕри взаЇмод≥њ з киснем пов≥тр¤ м≥оглоб≥н зм≥нюЇ забарвленн¤ в≥д св≥тло-до темно-червоного. Ѕ≥лок добре розчин¤Їтьс¤ у вод≥, тому заморожене м'¤со розморожують т≥льки на пов≥тр≥. ћ≥оген м≥ститьс¤ в м'¤зах ≥ м'¤сному соку, в≥н зс≥даЇтьс¤ при температур≥ 55Ч 66∞—.  р≥м б≥лк≥в м'¤зова тканина м≥стить жири, вуглеводи (гл≥коген) ≥ м≥неральн≥ речовини (сол≥ кальц≥ю, фосфору, зал≥за, натр≥ю). √л≥коген (тваринний крохмаль) в≥дкладаЇтьс¤ в м'¤зах ≥ печ≥нц≥. ¬≥н Ї запасною речовиною дл¤ поповненн¤ кров≥ глюкозою. ѕ≥сл¤ забою тварини гл≥ко≠ген в≥д≥граЇ важливу роль при дозр≥ванн≥ м'¤са.

—получна тканина з'ЇднуЇ окрем≥ тканини м≥ж собою ≥ з скелетом (пл≥вки, сухожилки, суглобов≥ зв'¤зки, хр¤щ≥, ок≥ст) ≥ м≥стить непов≠ноц≥нн≥ б≥лки Ч колаген ≥ еластин.

” холодн≥й вод≥ колаген набухаЇ, а при нагр≥ванн≥ з водою перехо≠дить у розчинний глютин, ¤кий при застиганн≥ утворюЇ драгл≥ ≥ засво≠юЇтьс¤ орган≥змом людини.

≈ластин дуже ст≥йкий проти нагр≥ванн¤, в гар¤ч≥й вод≥ в≥н т≥льки набухаЇ. „им б≥льше в м'¤с≥ колагену й еластину, тим воно тверд≥ше, а його харчова ц≥нн≥сть нижча.

ќсновою сполучноњ тканини Ї колагенов≥ й еластинов≥ волокна. «алежно в≥д њхнього сп≥вв≥дношенн¤ ≥ розм≥щенн¤ розр≥зн¤ють так≥ види сполучноњ тканини: пухку, щ≥льну, еластинову ≥ с≥тчасту.

ѕухка сполучна тканина м≥стить колагенов≥ волокна, ¤к≥ зв'¤зан≥ м≥ж собою нем≥цно ≥ безладно. ¬она знаходитьс¤ м≥ж м'¤зами в шк≥р≥ ≥ в п≥дшк≥рн≥й кл≥тковин≥, входить до складу вс≥х орган≥в.

ў≥льна сполучна тканина маЇ дуже розвинен≥ колагенов≥ волокна, ¤к≥ розм≥щен≥ паралельними пучками. ¬она дуже м≥цна, ст≥йка проти нагр≥ванн¤ ≥ механ≥чноњ обробки, входить до складу сухожилк≥в, зв'¤≠зок, оболонок м'¤з≥в, к≥сток, хр¤щ≥в.

≈ластинова сполучна тканина м≥стить велику к≥льк≥сть еластино≠вих волокон њх багато у потилично-шийн≥й зв'¤зц≥.

—≥тчаста сполучна тканина м≥ститьс¤ в к≥стковому мозку, се≠лез≥нц≥, л≥мфатичних вузлах. ¬она знижуЇ харчову ц≥нн≥сть м'¤са ≥ ро≠бить його твердим.

∆ирова тканина складаЇтьс¤ з кульок жиру, оточених м≥цними обо≠лонками сполучноњ тканини. ∆ир, ¤кий в≥дкладаЇтьс¤ б≥л¤ внутр≥шн≥х орган≥в, називаЇтьс¤ внутр≥шн≥м, у п≥дшк≥рн≥й кл≥тковин≥ Ч п≥дшк≥рним (жиром-сирцем), м≥ж м'¤зовими волокнами Ч м'¤зовим жиром ¬нутр≥шньом'¤зовий жир робить м'¤со соковитим, н≥жним, пол≥пшуЇ смаков≥ ¤кост≥ ≥ п≥двищуЇ його харчову ц≥нн≥сть.

 ≥сткова тканина Ч основа скелета тварин, найм≥цн≥ша тканина в орган≥зм≥. ¬она складаЇтьс¤ з особливих кл≥тин, основою ¤ких Ї осењн Ч речовина, ¤ка за своњм складом близька до колагену. «а будовою ≥ формою к≥стки бувають трубчаст≥ (к≥стки к≥нц≥вок), плоск≥ (к≥стки ло≠патки, ребер, таза, черепа), зубчаст≥ (хребц≥).

 ≥стки м≥ст¤ть жир (до 24%) ≥ екстрактивн≥ речовини, ¤к≥ при вар≥нн≥ переход¤ть у бульйон ≥ надають йому приЇмного смаку й аромату. ќсоб≠ливо ц≥нн≥ к≥стки таза ≥ порист≥ зак≥нченн¤ трубчастих к≥сток., ~<\ХХ

’арчова ц≥нн≥сть м'¤са залежить в≥д к≥лькост≥ ≥ сп≥вв≥дношенн¤ б≥лк≥в, жир≥в, в≥там≥н≥в, м≥неральних речовин, а також ступен¤ засво≠юваност≥ њх орган≥змом людини. Ѕ≥лки м'¤зовоњ тканини засвоюютьс¤ на 96%, тваринн≥ жири Ч на 92,4Ч97,5%. ≈нергетична ц≥нн≥сть м'¤са залежно в≥д виду, вгодованост≥ ≥ в≥ку тварин становить у середньому 377-2046 кƒж.

«наченн¤ м'¤сних страв у харчуванн≥

ћ '¤сн≥ гар¤ч≥ страви Ї важливим джерелом повноц≥нних б≥лк≥в, жир≥в, м≥неральних ≥ екстрактивних речовин, в≥там≥н≥в ј та групи ¬. јм≥нокис≠лотний склад б≥лк≥в м'¤зових волокон близький до оптимального, ко≠еф≥ц≥Їнт засвоЇнн¤ њх дуже високий (97%). ∆ири п≥двищують калор≥йн≥сть страв, а також Ї джерелом енерг≥њ. ≈кстрактивн≥ речовини надають стра≠вам своЇр≥дного приЇмного смаку й аромату, спри¤ють вид≥ленню трав≠них сок≥в, збудженню апетиту ≥ пол≥пшують засвоюван≥сть њж≥.

ћ'¤со поЇднують з овочами, ¤к≥ використовують ¤к гарн≥р або туш≠кують разом з ними, завд¤ки чому м≥неральний склад м'¤сних страв збагачуЇтьс¤ лужними сполуками, дос¤гаЇтьс¤ оптимальне сп≥вв≥дно≠шенн¤ кальц≥ю ≥ фосфору, п≥двищуЇтьс¤ в≥там≥нна активн≥сть.

√арн≥ри з круп ≥ макаронних вироб≥в збагачують м'¤сн≥ страви вуглеводами, в≥там≥нами ≥ м≥неральними речовинами.

Ѕ≥льш≥сть м'¤сних страв подають з р≥зноман≥тними соусами (з хр≥ну, г≥рчиш, гриб≥в, цибул≥, часнику, м'¤ти, щавлю, чорносливу), ¤к≥ по≠л≥пшують смак ≥ зовн≥шн≥й вигл¤д.

«алежно в≥д способу тепловоњ обробки м'¤сн≥ гар¤ч≥ страви под≥л¤≠ють на варен≥, смажен≥, тушкован≥ ≥ запечен≥.

” процес≥ тепловоњ обробки м'¤са б≥лки, жири, м≥неральн≥ речови≠ни зазнають складних зм≥н. ѕовноц≥нн≥ б≥лки м'¤зових волокон при нагр≥ванн≥ зс≥даютьс¤ ≥ витискують р≥дину, ¤ка м≥ститьс¤ в них, разом з розчиненими в н≥й речовинами. ѕри цьому м'¤зов≥ волокна ущ≥льню≠ютьс¤, втрачають здатн≥сть вбирати воду, маса м'¤са зменшуЇтьс¤.

—получна тканина м'¤са складаЇтьс¤ з неповноц≥нних б≥лк≥в кола≠гену й еластину.  олаген п≥д д≥Їю тепла ≥ при достатн≥й к≥лькост≥ воло≠ги перетворюЇтьс¤ на глютин, ¤кий розчин¤Їтьс¤ у гар¤ч≥й вод≥.

ћ'¤со вважаЇтьс¤ готовим при перетворенн≥ 45% колагену в глю≠тин. ѕри цьому зв'¤зок м≥ж колагеновими волокнами послаблюЇтьс¤, ≥ воно розм'¤кшуЇтьс¤. “ривал≥сть розм'¤кшенн¤ м'¤са залежить в≥д к≥лькост≥ колагену ≥ його ст≥йкост≥ проти д≥њ тепла. Ќа ст≥йк≥сть колаге≠ну впливають р≥зн≥ фактори: порода, в≥к, угодован≥сть, стать тварин тощо. „астини м'¤са, ¤к≥ м≥ст¤ть нест≥йкий колаген, розм'¤кшуютьс¤ за 10Ч15 хв., а ст≥йкий Ч за 2Ч3 год. ѕроцес переходу колагену у глю≠тин починаЇтьс¤ при температур≥ б≥льш ¤к 50∞— ≥ особливо швидко в≥дбуваЇтьс¤ при температур≥ понад 100∞—.

ѕри смаженн≥ м'¤со, що м≥стить ст≥йкий колаген, залишаЇтьс¤ твер≠дим оск≥льки волога з нього випаровуЇтьс¤ швидше, н≥ж в≥дбуваЇтьс¤ перех≥д колагену у глютин.  олагенов≥ волокна при цьому стають ко≠ротшими на половину своЇњ початковоњ довжини, а шматочки м'¤са деформуютьс¤. “ому дл¤ смаженн¤ використовують м'¤со, що м≥стить нест≥йкий колаген. ѕеред смаженн¤м шматочки його в≥дбивають, роб≠л¤ть надс≥чки, перер≥зують сполучну тканину, щоб запоб≥гти дефор≠мац≥њ.

ћ'¤со з великим вм≥стом колагену використовують дл¤ вар≥нн¤ ≥ тушкуванн¤. ” кислому середовищ≥ перех≥д колагену в≥дбуваЇтьс¤ швидше. “ому перед смаженн¤м м'¤со маринують, а в процес≥ тушку≠ванн¤ додають кисл≥ соуси або томатне пюре.

Ќеповноц≥нний б≥лок м'¤са еластин п≥д час тепловоњ обробки май≠же не зм≥нюЇтьс¤ ≥ не засвоюЇтьс¤ орган≥змом людини.

≈кстрактивн≥ речовини, м≥неральн≥ сол≥, розчинн≥ б≥лки п≥д час ва≠р≥нн¤ м'¤са переход¤ть у в≥двар, б≥лки переход¤ть у в≥двар доти, доки м'¤со не прогр≥Їтьс¤. “ому солити воду, в ¤к≥й варитьс¤ м'¤со, треба п≥сл¤ того, ¤к воно добре прогр≥Їтьс¤, ≥ б≥лки втрат¤ть здатн≥сть розчи≠н¤тис¤.

ѕри смаженн≥ з поверхн≥ м'¤са волога частково випаровуЇтьс¤, а частково перем≥щуЇтьс¤ вглиб вироб≥в. ¬ироби сл≥д смажити на добре роз≥гр≥т≥й з жиром сковород≥ при сильному нагр≥ванн≥. ѕри цьому швидко утворюЇтьс¤ к≥рочка, ¤ка запоб≥гаЇ вит≥канню кл≥тинного соку.  ол≥р рум'¤ноњ к≥рочки зумовлений мелано≥диновими утворенн¤ми, в н≥й концентруютьс¤ б≥лки, м≥неральн≥ та екстрактивн≥ речовини м'¤≠са, ¤к≥ надають йому особливого приЇмного смаку й аромату. „ерво≠ний кол≥р м'¤са залежить в≥д барвника м≥оглоб≥ну, внасл≥док розпаду ¤кого у процес≥ тепловоњ обробки в≥н зм≥нюЇтьс¤.

¬м≥ст жиру п≥д час тепловоњ обробки зменшуЇтьс¤, оск≥льки при смаженн≥ в≥н витоплюЇтьс¤, а при вар≥нн≥ переходить у бульйон ≥ спли≠ваЇ на поверхню.

ћ'¤сн≥ гар¤ч≥ страви готують у соусному в≥дд≥ленн≥ гар¤чого цеху. ¬ар¤ть ≥ тушкують м'¤со в казанах, каструл¤х, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровн¤х ≤ на рожнах; зап≥ка≠ють на листах, порц≥йних сковородах.

“емпература при подаванн≥ готових м'¤сних страв повинна бути не нижчою за 65∞—.

ѕодають гар¤ч≥ м'¤сн≥ страви у п≥д≥гр≥тих столових м≥лких тар≥л≠ках. Ќа них спочатку кладуть гарн≥р, пор¤д Ч м'¤со, ¤ке поливають роз≠топленим жиром чи соусом, або соус подають окремо в соуснику. √арн≥р п≥дливою не поливають.

1	2

Ќазва: «наченн¤ мТ¤сних страв у харчуванн≥, њх класиф≥кац≥¤
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-22 (1739 прочитано)