–≥зне > ќбробка с≥льськогосподарськоњ птиц≥ та дичини

Ќап≥вфабрикати з птиц≥ й дичини, вимоги до ¤кост≥ ≥ терм≥ни њх збер≥ганн¤

ƒл¤ приготуванн¤ страв з птиц≥ ≥ дичини використовують ц≥л≥ заправлен≥ туш≠ки (дл¤ вар≥нн¤ ≥ смаженн¤), а також нап≥вфабрикати порц≥онн≥ ≥ др≥бношматков≥, з с≥ченоњ маси.

ўоб приготувати нап≥вфабрикати, тушку птиц≥ або дичини розбирають. ƒл¤ цього оброблену тушку птиц≥ або дичини кладуть Ђа обробну дошку спинкою донизу, н≥жками до себе. —е≠редн≥м ножем кухарськоњ тр≥йки надр≥зують шк≥ру ≥ м'¤≠коть у пахвинах, в≥дт¤гують н≥жки, кладуть њх на обробну дошку ≥, починаючи з грудноњ к≥стки, в напр¤мку до голови зн≥мають шк≥ру з ф≥лей≠ноњ частини. “ушку повертають ф≥лейною части≠ною до себе ≥ гострим ножем надр≥зують м'¤коть, починаю≠чи з грудноњ к≥стки, перерубують к≥стку-вилку, пе≠рер≥зують сухожилки, ¤к≥ з'Їд≠нують плечову к≥стку з карка≠сом, зр≥зують сухожилки ≥ м'¤коть з плечовоњ к≥стки, в≥друбують частину к≥стки, залишаючи 3-4 см, ≥ зн≥мають ф≥ле. ѕот≥м так само п≥др≥зують м'¤коть з другого боку грудноњ к≥стки ≥ зр≥зують друге ф≥ле.

‘≥ле складаЇтьс¤ з двох частин: великоњ (зовн≥шньоњ) ≥ малоњ (внутр≥шньоњ). —початку в≥докремлюють мале ф≥ле, видал¤ють з нього сухожилки ≥ в≥дбивають. « великого ф≥ле виймають к≥сточку-вилку, зачищають крильцеву к≥сточку, зр≥зуючи з нењ м'¤со, сухожилки, в≥друбують потовщену частину. ‘≥ле змочують у холодн≥й вод≥, кладуть на дошку внутр≥шн≥м боком догори ≥ тонким гострим ножем зр≥зують зовн≥шню пл≥вку. « обох к≥нц≥в потовщеноњ частини робл¤ть поздовжн≥ надр≥зи ≥ розкривають ф≥ле.

ўоб в≥докремити ок≥сточки, тушку кладуть к≥лем догори, ок≥сточки в≥дгина≠ють доти, доки стегнов≥ суглоби не вийдуть з суглобових ¤мок. ѕот≥м тушку пере≠вертають к≥лем донизу, куприком до себе ≥, спр¤мовуючи н≥ж на себе, зверху вниз в≥докремлюють л≥вий ок≥сточок. ѕовертаючи тушку к≥лем в≥д себе, в≥докремлю≠ють правий ок≥сточок.

ѕ≥сл¤ в≥докремленн¤ ок≥сточк≥в ≥ попереково-крижовоњ частини з спинно-ло≠патковоњ в≥докремлюють грудну частину (з тушок качок) по л≥н≥њ сполученн¤ грудноњ к≥стки з ребрами.

« птиц≥ готують так≥ порц≥онн≥ нап≥вфабрикати.

 ур¤че ф≥ле натуральне (котлети натуральн≥). ¬елике розкрите ф≥ле злегка в≥дби≠вають, п≥др≥зують сухожилки в двох-трьох м≥сц¤х, щоб при теп≠лов≥й обробц≥ вироби не деформувались. Ќа середину п≥дготовленого ф≥ле кла≠дуть злегка в≥дбите мале ф≥ле, накривають розгорнутою частиною великого ф≥ле ≥ формують у вигл¤д≥ валика.

 ур¤че ф≥ле в сухар¤х (котлети пап≥рован≥). √отують так само, ¤к ≤ кур¤че ф≥ле натуральне, змочують у льЇзон≥ ≥ обкачують у б≥л≥й пан≥ровц≥.

 отлети по-кињвськи. ¬елике зачи≠щене ≥ розкрите ф≥ле з к≥сточкою злег≠ка в≥дбивають, п≥др≥зують сухожилки, на розр≥зи кладуть в≥дбит≥ шматочки м'¤кот≥, зр≥зан≥ з малого ф≥ле, або об≠р≥зки в≥д великого ф≥ле. Ќа середину п≥дготовленого ф≥ле кладуть охолодже≠не вершкове масло, сформоване у виг≠л¤д≥ ковбаски, зверху закривають п≥дго≠товленим малим ф≥ле.  рањ великого ф≥ле загортають так, щоб м'¤со р≥вном≥рно накривало масло. ¬иробу надають форми валика, змочують у льЇзон≥ ≥ обкачують у б≥л≥й пан≥ровц≥, знову змочують в льЇзон≥ ≥ пан≥рують у б≥л≥й пан≥ровц≥. Ќап≥вфаб≠рикати збер≥гають у холодильн≥й шаф≥ до смаженн¤, щоб масло не розм'¤кло.

Ўн≥цель з курки (столичний). « великого ф≥ле в≥др≥зують плечову к≥стку, ф≥ле зачищають ≥ розкривають. ¬елике ≥ мале ф≥ле злегка в≥дбивають, у великого ф≥ле надр≥зують сухожилки в двох-трьох м≥сц¤х, кладуть на нього мале ф≥ле ≥ закри≠вають кра¤ми великого, надаючи овальноњ форми, сол¤ть, змочують у льЇзон≥ ≥ обкачують у пшеничному хл≥б≥ без скоринки, нар≥заному у вигл¤д≥ локшини.

‘≥ле фаршироване. Ќа середину великого п≥дготовленого ф≥ле кладуть начинку, закривають в≥дбитим малим ф≥ле, загортають крањ великого ф≥ле, надаючи виробу грушопод≥бноњ форми, змочують у льЇзон≥ ≥ обкачують у б≥л≥й пан≥ровц≥ (дв≥ч≥).

ƒл¤ приготуванн¤ начинки в густий молочний соус кладуть др≥бно пос≥чен≥ в≥дварен≥ б≥л≥ гриби або печериц≥, с≥ль ≥ перем≥шують. ўоб соус не вит≥кав, у начинку додають сир≥ ¤йц¤. ћожна використати начинку з печ≥нки.

‘≥ле ≥ндички можна зафарширувати ¤блуками ≥ подр≥бненим набухлим чор≠носливом.

 отлетна маса. ћ'¤со птиц≥ без шк≥ри ≥ к≥сток нар≥зують шматочками, пропус≠кають через м'¤сорубку разом з внутр≥шн≥м жиром, з'Їднують ≥з розмоченим у молоц≥ або вод≥ пшеничним хл≥бом без скоринок, додають с≥ль, а дл¤ маси з дичини Ч перець, перем≥шують, ще раз пропускають через м'¤сорубку ≥ вибивають. ƒл¤ котлетноњ маси використовують тушки курей, ≥ндик≥в, р¤бчик≥ї, кур≥пок, глухар≥в, фазан≥в. « тушок с≥льськогос≠подарськоњ птиц≥ використовують м'¤коть ф≥ле ≥ н≥жок, а з тушок дичини (кр≥м фа≠зан≥в ≥ кур≥пок) Ч т≥льки ф≥ле.

√отову котлетну масу розпод≥л¤ють на порц≥њ, обкачують у сухар¤х або б≥л≥й пан≥ровц≥ ≥ формують с≥ченики овально-приплюснутоњ форми.

 нельна маса. «ачищену м'¤коть ку≠р¤чого ф≥ле або дичини два рази пропус≠кають через м'¤сорубку спочатку з серед≠ньою, а пот≥м з густою реш≥ткою, кла≠дуть розмочений у молоц≥ або вершках черствий пшеничний хл≥б без скоринки (можна листкове т≥сто або холодну рисо≠ву кашу), перем≥шують ≥ знову пропус≠кають через м'¤сорубку. ѕ≥сл¤ цього масу розтирають у ступц≥ ≥ протирають кр≥зь сито. ѕротерту масу охолоджують ≤ зби≠вають, доливаючи невеликими порц≥¤ми ¤Їчний б≥лок, вершки. ¬ готову кнельну масу додають с≥ль ≥ обережно перем≥шу≠ють. ƒобре збита кнельна маса маЇ н≥жну пухку консистенц≥ю. Ќа 1 кг м'¤са бе≠руть 100 г хл≥ба, 150 г молока, 200 г вершк≥в, « г ¤Їчного б≥лка, 15 г сол≥.

ƒл¤ приготуванн¤ великоњ к≥лькост≥ кнельноњ маси використовують спец≥альн≥ машини.

* якщо шматочок кнельноњ маси плаваЇ на поверхн≥ води Ч маса готова.

« кнельноњ маси можна приготувати галушки р≥зноњ форми дл¤ кулешик≥в (рис. 105).  р≥м того масу готують у формочках на пар≥ ¤к окрему страву ≥ пода≠ють п≥д р≥зними п≥дливами.

Ќап≥вфабрикати др≥бношматков≥ нарубують з к≥сточкою по 2-3 шт. на порц≥ю масою 35-40 г або 50 г ≥ використовують дл¤ тушкуванн¤.

¬имоги до ¤кост≥ нап≥вфабрикат≥в з птиц≥ й дичини. ѕоверхн¤ шк≥ри тушок маЇ бути без колодочок ≥ волоск≥в, без слизу, суха.  ол≥р бл≥до-рожевий. ћ'¤зова тканина щ≥льна, пружна, при надавлюванн≥ пальцем ¤мка, що утворюЇтьс¤, швидко вир≥внюЇтьс¤. «апах специф≥чний, властивий св≥жому м'¤су в≥дпов≥дного виду птиц≥. ƒопускаютьс¤ незначн≥ оп≥ки, два-три прор≥зи шк≥ри 2 см завдовжки. “ушки не повинн≥ мати згустк≥в кров≥ ≥ д≥л¤нок, в ¤к≥ просочилас¤ жовч.

Ќап≥вфабрикати повинн≥ мати правильну форму, бути р≥вном≥рно запан≥рованими, без тр≥щин ≥ ламаних крањв.

‘≥ле натуральне без шк≥ри ≥ поверхневоњ пл≥вки, сухожилки перер≥зан≥ в двох-трьох м≥сц¤х, плечова к≥стка зачищена в≥д м'¤кот≥ 3-4 см завдовжки з обрубаною частиною гом≥лки. ћаса к≥сточки 5 г. ¬середин≥ нап≥вфабрикату може бути миле ф≥ле або 1-2 шматочки м'¤кот≥ ≥ншого ф≥ле. ‘орма ф≥ле овальна.  ол≥р в≥д бл≥до-рожевого до рожевого, запах властивий св≥жому кур¤чому м'¤су, консистенц≥¤ щ≥льна, пружна.

‘≥ле пан≥роване в≥дпов≥даЇ тим вимогам, що й ф≥ле натуральне, але його по≠верхн¤ повинна бути вкрита р≥вним шаром б≥лоњ пан≥ровки, ¤ка не в≥дстаЇ ≥ не зволожена.

 отлети по-кињвськи мають форму валика, ф≥ле кур¤че фаршироване Ч фор≠му груш≥, а ф≥ле ≥ндички фаршироване Ч п≥вм≥с¤ц¤. Ќа поверхн≥ р≥вний шар б≥лоњ пан≥ровки.

 отлети с≥чен≥ - овально-сплющеноњ форми, поверхн¤ р≥вном≥рно запан≥рована, без тр≥щин, ламаних крањв, консистенц≥¤ м'¤ка, запах властивий ¤к≥сному м'¤су.

Ќап≥вфабрикати збер≥гають при температур≥ не вищ≥й за 6 ∞—. ќброблен≥ туш≠ки укладають залежно в≥д виду в металев≥ ¤щики або лотки в один р¤д. «бер≥гають при температур≥ в≥д 0 до 4 ∞— не б≥льше 36 год.

‘≥ле натуральне пан≥роване ≥ вироби з котлетноњ маси укладають п≥д кутом 30∞, а котлети фарширован≥ Ч в один р¤д, котлетну масу Ч на лотки шаром 5-7 см. ѕан≥рован≥ котлети збер≥гають до 24 год, с≥чен≥ вироби Ч 12, субпродукти, супов≥ набори ≥ к≥стки Ч до 18 год.

1	2

Ќазва: ќбробка с≥льськогосподарськоњ птиц≥ та дичини
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-22 (487 прочитано)