–≥зне > ѕриготуванн¤ смажених страв з ¤Їць

ѕриготуванн¤ смажених страв з ¤Їць

яйц¤ широко використовують в кул≥нар≥њ. ¬они значно пол≥пшують смак готових вироб≥в ≥ зб≥льшують њх поживн≥сть.

1 ¤йце м≥стить до 5 г б≥лк≥в ≥ до 5,5 г жиру. « м≥неральних речовин у ¤йц¤х Ї фосфор, кальц≥й, кал≥й ≥ зал≥зо. яйц¤ багат≥ в≥там≥нами ј ≥ D ≥ м≥ст¤ть в≥там≥ни групи ¬. «авд¤ки вм≥стов≥ у ¤йц¤х фосфору, зал≥за ≥ в≥там≥н≥в вони дуже ц≥нн≥ дл¤ малол≥тн≥х д≥тей. ѕри частому вживанн≥ ¤Їць у де¤ких д≥тей буваЇ розлад травленн¤ ≥ по¤вл¤Їтьс¤ висип на т≥л≥.

” ¤Їчному жовтку Ї багато холестерину, тому при атеросклероз≥ рекомендуЇтьс¤ обмежити вживанн¤ ¤Їць.

Ѕудова ¤Їць. ћаса ≥ розм≥ри ¤Їць залежать в≥д виду, в≥ку птиц≥, умов њњ утриманн¤ ≥ в≥дгод≥вл≥. ћаса ¤Їць коливаЇтьс¤ в таких межах, г: курей Ч 45Ч75; ≥ндичок Ч 70Ч100; качок Ч 70Ч100; гусок Ч 120Ч200.

яйце складаЇтьс¤ з трьох основних частин: б≥лка, жовтка ≥ шкаралупи з п≥дшкаралупною оболонкою. ” кур¤чих ¤Їць питома вага б≥лка 56Ч58%, жовтка «ќЧ32% ≥ шкаралупи 12%.  р≥м згаданих частин, враховують стан б≥лковоњ, жовтковоњ, надшкаралупноњ ≥ п≥дшкаралупноњ оболонок.

–ис. 1. —хема розр≥зу кур¤чого ¤йц¤:

1 Ч надшкаралупна пл≥вка, 2 Ч шкаралупа, 3 Ч пори, 4 Ч п≥дшкаралупна оболонка, 5 Ч пов≥тр¤на камера, 6 Ч б≥лкова оболонка, 7 Ч б≥лок, 8 Ч градинки, 9 Ч жовткова оболонка, 10 Ч жовток, 11 Ч зародковий диск

Ѕ≥лок ¤йц¤ Ч це т¤гуча, прозора маса, ¤ка складаЇтьс¤ з трьох шар≥в: внутр≥шнього, середнього щ≥льного ≥ зовн≥шнього р≥дкого. ў≥льний б≥лок становить половину всього б≥лка ≥ при збер≥ганн≥ ¤Їць поступово розр≥джуЇтьс¤.

∆овток вкритий тонкою нап≥впрозорою оболонкою ≥ маЇ забарвленн¤ в≥д св≥тло-жовтого до оранжевого. ¬ центральному положенн≥ в≥н п≥дтримуЇтьс¤ градинками (джгутиками з щ≥льного б≥лка). ” верхн≥й частин≥ жовтка розм≥щений зародок.

Ўкаралупа збер≥гаЇ вм≥ст ¤йц¤. ¬она пронизана порами особливо на тупому к≥нц≥, кр≥зь ¤к≥ проникають пов≥тр¤ ≥ м≥кроорган≥зми. Ўкаралупа св≥жознесеного ¤йц¤ ззовн≥ вкрита тонкою надшкаралупною матовою пл≥вкою, ¤ка запоб≥гаЇ проникненню всередину ¤йц¤ м≥кроорган≥зм≥в. ѕри механ≥чн≥й д≥њ вона легко збиваЇтьс¤, а при тривалому збер≥ганн≥ руйнуЇтьс¤, внасл≥док чого поверхн¤ ¤Їць стаЇ блискучою.

ћ≥ж п≥дшкаралупною ≥ б≥лковою оболонкою на тупому к≥нц≥ ¤йц¤ п≥сл¤ знесенн¤ утворюЇтьс¤ пов≥тр¤на камера. ¬ процес≥ висушуванн¤ ¤йц¤ вона поступово зб≥льшуЇтьс¤ в об'Їм≥, за розм≥ром ¤кого суд¤ть про ¤к≥сть кур¤чих ¤Їць.

’≥м≥чний склад ≥ харчова ц≥нн≥сть ¤Їць. яйц¤ вважають високо¤к≥сним продуктом харчуванн¤, необх≥дним дл¤ щоденного споживанн¤ дорослим ≥ д≥т¤м.  ур¤ч≥ ¤йц¤ Ч це продукт з високим р≥внем збалансованост≥ б≥олог≥чно активних речовин. ¬они м≥ст¤ть значну частку повноц≥нних ≥ легкозасвоюваних б≥лк≥в (12,7%), ¤к≥ збалансован≥ з жиром (11,5%).  ур¤ч≥ ¤йц¤ Ї важливим джерелом в≥там≥н≥в, багатьох м≥неральних речовин. ќдне ¤йце за своЇю споживн≥стю р≥вне близько 40 г м'¤са ≥ 200 г молока. –ац≥ональна норма споживанн¤ њх досить висока ≥ повинна складати 292 штуки на р≥к.

—кладов≥ частини кур¤чих ¤Їць в≥др≥зн¤ютьс¤ м≥ж собою за х≥м≥чним складом ≥ харчовою ц≥нн≥стю.

Ѕ≥лок ¤йц¤ складаЇтьс¤ в основному з б≥лк≥в (10,8%), обмеженоњ частки вуглевод≥в (0,9%) ≥ сл≥д≥в жиру (0,03%). « б≥лк≥в вид≥л¤ють так≥ фракц≥њ, %: овальбум≥н Ч 69,7; кональбум≥н Ч 9,5; овомукоњд Ч 12,7; овоглоб≥н Ч 6,7; л≥зоцим Ч 3,0; овомуцин Ч 1,9.

ќвальбум≥н формуЇ щ≥льний б≥лок, овоглоб≥н Ч здатний утворювати п≥ну, овомуцин Ч стаб≥л≥зуЇ п≥ну, дл¤ л≥зоциму Ч характерн≥ бактерицидн≥ властивост≥, в≥н здатний розчин¤ти оболонки кл≥тин бактер≥й. Ѕ≥лок ≥ його водн≥ розчини (до 40%) при збиванн≥ утворюють з пов≥тр¤м п≥ну, що широко застосовуЇтьс¤ в кондитерському ≥ хл≥бопекарному виробництв≥.

Ќайб≥льш ц≥нною складовою частиною ¤йц¤ Ї жовток. Ѕлизько половини його складу займають сух≥ речовини, з ¤ких 29Ч32% л≥п≥д≥в, 16Ч17% б≥лк≥в, по 1% вуглевод≥в ≥ м≥неральних речовин.

ќсновними б≥лками жовтка кур¤чого ¤йц¤ Ї фосфопротењди: в≥телл≥н, ливет≥н ≥ фосв≥т≥н. ¬≥телл≥н складаЇ 70Ч75% в≥д загальноњ к≥лькост≥ б≥лк≥в у жовтку ≥ знаходитьс¤ у зв'¤зан≥й з фосфатидами форм≥.

Ћ≥п≥ди жовтка представлен≥ жиром (12Ч22%), лецитином (8,5%), кефал≥ном (2%) та ≥ншими сполуками. ∆ир маЇ вигл¤д тонкоњ емульс≥њ, в ¤к≥й розчинено близько половини лецитину. –ешта лецитину зв'¤зана з б≥лком в≥телл≥ном. ∆ир жовтка на 2/3 складаЇтьс¤ з ненасичених жирних кислот ≥ тому температура плавленн¤ його в межах 34Ч39∞ —.  ≥льк≥сть холестерину в ¤йц≥ дос¤гаЇ 570 мг на 100 г њст≥вноњ частини продукту. «абарвленн¤ жовтка зумовлене вм≥стом каротиноњд≥в, переважно ксантоф≥ллу ≥ каротину.

¬углеводи знаход¤тьс¤ у жовтку ¤к у в≥льному, так ≥ в зв'¤заному з б≥лками ≥ жирами вигл¤д≥.

¬ жовтку м≥ст¤тьс¤ вс≥ жиророзчинн≥ в≥там≥ни ¤йц¤, а також водорозчинн≥ групи ¬, ¤к≥ притаманн≥ ≥ б≥лку кур¤чого ¤йц¤. ∆овток багатий гормонами ≥ ферментами.

—в≥ж≥сть ¤Їць характеризуЇтьс¤ одним з показник≥в, зв'¤заних з формою жовтка, ¤кий називають ≥ндексом (в≥дношенн¤ висоти вид≥леного жовтка до його д≥аметра). ” св≥жознесених ¤Їць в≥н р≥вний 0,4Ч0,45 ≥ зменшуЇтьс¤ при збер≥ганн≥.

 ласиф≥кац≥¤ ¤Їць ≥ вимоги до њх ¤кост≥. яйц¤ кур¤ч≥ харчов≥ залежно в≥д строк≥в њх збер≥ганн¤ ≥ ¤кост≥ д≥л¤ть на д≥Їтичн≥ ≥ столов≥. ƒо д≥Їтичних в≥днос¤ть ¤йц¤, строк збер≥ганн¤ ¤ких не перевищуЇ 7 д≥б, без врахуванн¤ дн¤ знесенн¤. —толовими вважають ¤йц¤, ¤к≥ збер≥гались п≥сл¤ сортуванн¤ не б≥льше 25 д≥б при температур≥ не вище 20∞ —, а також ¤йц¤, ¤к≥ знаходились у холодильниках не б≥льше 120 д≥б.

«алежно в≥д маси ¤йц¤ д≥л¤ть на категор≥њ: в≥дб≥рна з масою одного ¤йц¤ не менше 65 г, а 10 шт Ч 660 г; перша Ч в≥дпов≥дно 55 ≥ 560, друга Ч 45 ≥ 460 г. яйц¤ др≥бн≥, масою до 45 г, а також ≥з пошкодженою шкаралупою використовують дл¤ промисловоњ переробки.

Ўкаралупа д≥Їтичних ≥ столових ¤Їць маЇ бути чистою, непошкодженою. Ќа н≥й не повинно бути кров'¤них пл¤м ≥ посл≥ду. ” д≥Їтичних ¤Їць пов≥тр¤на камера нерухома, висотою до 4 мм, жовток Ч м≥цний, розм≥щений в центр≥ ≥ без перем≥щень, а б≥локЧ щ≥льний, св≥тлий, прозорий.

ƒл¤ столових ¤Їць допускаЇтьс¤ певна рухом≥сть пов≥тр¤ноњ камери з висотою до 7 мм, а дл¤ ¤Їць, що збер≥гались на холодильниках, Ч до 9 мм. ќстанн≥ можуть мати жовток, що перем≥щуЇтьс¤, тод≥ ¤к в решти Ч в≥н може злегка перем≥щуватись ≥ мати невелике в≥дхиленн¤ в≥д центрального положенн¤. —толов≥ ¤йц¤ можуть мати недостатньо щ≥льний б≥лок.

ѕри прийманн≥ ¤Їць у кожн≥й категор≥њ допускаЇтьс¤ до 6% ¤Їць, ¤к≥ за масою в≥днос¤тьс¤ до нижчоњ категор≥њ. ¬≥дхиленн¤ в≥д м≥н≥мальноњ маси одного ¤йц¤ дл¤ даноњ категор≥њ не повинн≥ перевищувати 1 г.

Ќе п≥дл¤гають прийманню ¤йц¤ з такими вадами: з виливкою Ч часткове зм≥шуванн¤ жовтка з б≥лком; запашистост≥ Ч з сторонн≥м запахом; з присушкою (жовток присох до шкаралупи); з малою пл¤мою п≥д шкаралупою розм≥ром до 1/8 поверхн≥ шкаралупи; з великою пл¤мою Ч б≥льше 1/8 поверхн≥ шкаралупи; з пошкодженою шкаралупою ≥ п≥дшкаралупною оболонкою (вит≥канн¤), ¤кщо тривал≥сть збер≥ганн¤ б≥льше доби; з красюком Ч розрив оболонки жовтка ≥ повне зм≥шуванн¤ жовтка з б≥лком; з кров'¤ною пл¤мою Ч на¤вн≥сть на поверхн≥ жовтка або в б≥лку кров'¤них включень, пом≥тних при овоскопуванн≥; затхле ¤йце з адсорбованним запахом пл≥сен≥ або ≥з запл≥сн¤в≥лою поверхнею шкаралупи; з тумаком Ч з≥псованим п≥д д≥Їю пл≥сневих гриб≥в ≥ гнил≥сних бактер≥й, при овоскопуванн≥ ¤йце непрозоре; ≥з зеленою гнилизною Ч б≥лок зеленого кольору ≥ з р≥зким неприЇмним запахом.

яЇчню можна готувати по-р≥зному: з гарн≥ром, без гарн≥ру, з р≥зними добавками тощо.

яЇчн¤ натуральна. Ќа добре роз≥гр≥ту порц≥онну сковороду з вершковим мас≠лом обережно випускають п≥дготовлен≥ ¤йц¤ так, щоб не порушити ц≥л≥сност≥ жовтка. Ѕ≥лок посипають др≥бною с≥ллю, оск≥льки на жовтку в≥д крупинок сол≥ залишаютьс¤ св≥тл≥ пл¤ми (с≥ль знижуЇ температуру зс≥данн¤ б≥лк≥в). „астину сол≥ можна додати у жир, щоб б≥лок не набр¤кав ≥ не розривавс¤. ∆овток при сма≠женн≥ можна посипати меленим перцем (0,02 г). яЇчню смажать 2-3 хв. до повно≠го загусанн¤ б≥лка. ∆овток повинен бути нап≥вр≥дким.

ѕодають ¤Їчню у порц≥йн≥й сковород≥, ¤ку ставл¤ть на покриту паперовою серветкою закусочну тар≥лку або перекладають у тар≥лку, поливають вершковим маслом, посипають подр≥бненою зеленню. ¬икористовують ¤к самост≥йну страву, гар¤чу закуску, а також дл¤ бутерброд≥в ≥ доповненн¤ до м'¤сних страв.

яйц¤ Ц 120, вершкове масло або столовий маргарин Ц 10. ¬их≥д Ц 114.

яЇчн≥ можна ур≥зноман≥тнювати р≥зними добавками: цибул≥, ковбаси, сметани тощо. “од≥ ¤Їчн≥ нос¤ть уже окрем≥ назви. Ќаприклад: ¤Їчн¤ гуцульська, ¤Їчн¤ з ковбасою, ¤Їчн¤ з печериц¤ми. ÷≥ ¤Їчн≥ готують так:

яЇчн¤ гуцульська.

¬ершки зм≥шують ≥з сметаною, додають ¤йц¤, кукурудз¤не борошно, с≥ль, все разом добре зм≥шують, виливають на сковороду з добре роз≥гр≥тим маслом ≥ смажать до готовност≥. ѕри подач≥ на ст≥л посипають зеленню петрушки.

—клад: Ќа 4 ¤йц¤ Ц 1 скл¤нку густих вершк≥в, 1 скл¤нку сметани, ½ скл¤нки кукурудз¤ного борошна, ½ ст. ложки др≥бно нар≥заноњ зелен≥ петрушки.

яЇчн¤ з ковбасою

 овбасу нар≥зують невеликими тонкими кусочками, п≥дсмажують на сковород≥ на масл≥ з обох бок≥в, вливають зм≥шан≥ з молоком або водою ¤йц¤, сол¤ть ≥ смажать разом з ковбасою до готовност≥.

—клад: Ќа 8 ¤Їць Ц 100 г домашньоњ ковбаси, 1 ст. ложку вершкового масла, ½ скл¤нки молока або води.

яЇчн¤ з гарн≥ром Ц б≥льш ц≥каве блюдо, але ≥ потребуЇ воно б≥льше часу ≥ продукт≥в. √арн≥ром можуть виступати св≥ж≥ овоч≥, пор≥зан≥ в залежност≥ в≥д виду ¤Їчн≥ тощо.

1	2

Ќазва: ѕриготуванн¤ смажених страв з ¤Їць
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-22 (659 прочитано)