–≥зне > —оуси

—оуси

—оуси молочн≥

ќсновою дл¤ приготуванн¤ молочних соус≥в Ї молоко ≥ б≥ла жирова борошн¤≠на пасеровка. Ѕорошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не зм≥нило свого кольору ≥ т≥льки на вершковому масл≥, оск≥льки ≥нш≥ жири надають таким соусам неприЇмного смаку.

ƒл¤ приготуванн¤ њх використовують незбиране молоко або молоко, розведе≠не бульйоном чи водою.

—оус молочний. √ар¤чу б≥лу жирову пасеровку поступово розвод¤ть гар¤чим молоком ≥ при безперервному пом≥шуванн≥ вар¤ть 7-ё хв. у посуд≥ з товстим дном, додають с≥ль, цукор. —оус проц≥джують, довод¤ть до кип≥нн¤, защипують шматочками вершкового масла, щоб при збер≥ганн≥ на поверхн≥ не утворювалас¤ пл≥вка.

—оус молочний готують р≥зноњ консистенц≥њ: р≥дкоњ, середньоњ густини ≥ густоњ, залежно в≥д використанн¤. –≥дк≥ соуси використовують дл¤ поливанн¤ овочевих, круп'¤них страв, середньоњ густини Ч дл¤ зап≥канн¤ (з додаванн¤м сирих ¤Їчних жовтк≥в), страв з овоч≥в, м'¤са, риби, а також дл¤ заправл¤нн¤ припущених ≥ варених овоч≥в, густ≥ Ч дл¤ фаршируванн¤, додають њх у моркв¤н≥ котлети, сир≠ники та ≥нш≥ страви ¤к зв'¤зуючу основу.

 онсистенц≥¤ соусу залежить в≥д к≥лькост≥ борошна. Ќа 1 л соусу густоњ кон≠систенц≥њ потр≥бно 130 г борошна, середньоњ густини Ч 100, р≥дкоњ Ч 50 г борош≠на, молока Ч 750, масла вершкового Ч в≥дпов≥дно 130, 100 ≥ 50 г, бульйону або води Ч в≥дпов≥дно 150, 250, дл¤ соус≥в р≥дкоњ консистенц≥њ Ч 10 г цукру.

ќсновний молочний соус використовують дл¤ приготуванн¤ пох≥дних соус≥в.

—оус молочний з цибулею. ƒр≥бно нар≥зану р≥пчасту цибулю пасерують на масл≥ так, щоб не зм≥нивс¤ кол≥р, додають трохи бульйону ≥ припускають до готовност≥ в посуд≥ ≥з закритою кришкою.

√отовий молочний соус з'Їднують з пасерованою цибулею, перем≥шують, проварюють 5-10 хв., додають с≥ль, червоний мелений перець. —оус проц≥джують кр≥зь сито, протирають цибулю, довод¤ть до кип≥нн¤ ≥ заправл¤ють вершковим маслом.

ѕодають до натуральних страв ≥з смаженоњ баранини.

ћолочний соус Ч 700, бульйон м'¤сний Ч 200, цибул¤ р≥пчаста Ч 300/250, масло вершкове Ч 70. ¬их≥д Ч 1000.

—оус молочний солодкий. ” готовий молочний соус додають цукор ≥ ван≥л≥н, попередньо розчинений у гар¤ч≥й кип'¤чен≥й вод≥, вар¤ть 3-5 хв.

ѕодають до круп'¤них страв ≥ сирник≥в.

ћолоко Ч 750, масло вершкове Ч 40, борошно пшеничне Ч 40, вода Ч 250, цукор Ч 100, ван≥л≥н Ч 0,05. ¬их≥д Ч 1000.

¬имоги до ¤кост≥ молочних соус≥в. ћолочн≥ соуси мають присмак молока.  ол≥р Ч в≥д б≥лого до св≥тло-кремового.

 онсистенц≥¤ однор≥дна, еластична.

—оус молочний з цибулею маЇ н≥жний смак з легким присмаком ≥ запахом цибул≥; соус солодкий Ч з ароматом ван≥л≥ну.

–≥дк≥ соуси збер≥гають гар¤чими (температура 60-70 ∞—) 1-1,5 год, середньоњ густини готують безпосередньо перед використанн¤м: вони не п≥дл¤гають збер≥≠ганню; густ≥ Ч охолоджують ≥ збер≥гають одну добу.

—оуси сметанн≥

ƒл¤ приготуванн¤ соус≥в сметанних використовують сметану Ч продукт, ¤кий виробл¤ють з пастеризованих вершк≥в (найжирн≥шоњ частини молока, ¤ку в≥до≠кремлюють при сепаруванн≥ його в сепараторах). ¬ершки заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах молочно-кислих бактер≥й з наступним дозр≥≠ванн¤м прот¤гом доби. —метана м≥стить в≥д 10 до 40 % жиру, 2,4-2,8 % б≥лка, 2,6-3,2 % вуглевод≥в, 54,2-82,7 % води, в≥там≥ни ј, ≈, ¬,, ¬2, — ≥ PP. ≈нергетична ц≥нн≥сть 100 г сметани 116-382 ккал, або 485-1598 кƒж. ∆ир сметани добре засво≠юЇтьс¤. ¬она приЇмна на смак, поживна ≥ корисна.

Ќа п≥дприЇмствах масового харчуванн¤ в основному використовують сметану «ќ %-њ жирност≥.  р≥м того випускають сметану 36-, 25- ≥ 20 %-њ жирност≥; Ћюби≠тельську 40 %-њ жирност≥, ¤ка маЇ щ≥льну консистенц≥ю, не розпливаЇтьс¤; д≥Їтичну 10 %-њ жирност≥, збагачену в≥там≥ном групи ¬.

—метану «ќ %-њ жирност≥ за ¤к≥стю под≥л¤ють на вищий ≥ ≤ сорти. —метана вищого сорту б≥лого кольору з кремовим в≥дт≥нком, смак ≥ запах чист≥, з вираже≠ним смаком ≥ ароматом, ¤к≥ властив≥ пастеризованим продуктам; консистенц≥¤ однор≥дна, в м≥ру густа, без крупинок жиру ≥ б≥лка, гл¤нцювата; кислотн≥сть сме≠тани 60-90 “. ” ≤ сорт≥ допускаЇтьс¤ слабко виражений присмак корм≥в ≥ г≥ркоти; консистенц≥¤ недостатньо густа, маЇ нещ≥льн≥ грудочки, легку т¤гуч≥сть; кислотн≥сть 65-110 “. ≤нш≥ види сметани на сорти не под≥л¤ють.

ѕри надходженн≥ сметани на п≥дприЇмства масового харчуванн¤ обов'¤зково перев≥р¤ють њњ ¤к≥сть. “¤гучу ≥ забруднену, г≥рку, кислу сметану, з запахом ≥ сма≠ком корм≥в, ≥з сироваткою, що в≥докремилас¤, не приймають.

” кул≥нар≥њ сметану використовують не т≥льки дл¤ приготуванн¤ соус≥в, њњ по≠дають ¤к самост≥йний продукт, а також використовують дл¤ приготуванн¤ пер≠ших страв, бабок, зап≥канок, солодких страв.

«бер≥гають сметану при температур≥ 4-8 ∞— до 72 год.

—метанн≥ соуси готують натуральн≥, тобто з≥ сметани ≥ б≥лоњ борошн¤ноњ пасеровки, або на основ≥ б≥лого соусу з додаванн¤м сметани, њњ ввод¤ть у готовий соус. Ѕ≥лий соус готують на м'¤сному або рибному бульйон≥, овочевому в≥двар≥ залежно в≥д призначенн¤.

—метанн≥ соуси, приготовлен≥ на м'¤сному бульйон≥ або овочевому в≥двар≥, використовують дл¤ м'¤сних ≥ овочевих страв, а на рибному Ч т≥льки дл¤ рибних страв.

—оус сметанний натуральний. ƒл¤ соусу сметанного натурального борошно па≠серують без масла, щоб воно не зм≥нило кольору, охолоджують, додають масло, перем≥шують.

—метану довод¤ть до кип≥нн¤, додають п≥дготовлену борошн¤ну пасеровку з маслом, перем≥шують, довод¤ть до кип≥нн¤, заправл¤ють с≥ллю, перцем, вар¤ть 3-5 хв., проц≥джують ≥ знову довод¤ть до кип≥нн¤.

ѕодають до м'¤сних, овочевих ≥ рибних страв, а також дл¤ приготуванн¤ по≠х≥дних соус≥в.

—метана Ч 1000, масло вершкове Ч 50, борошно пшеничне Ч 50. ¬и≠х≥д - 1000.

—оус сметанний на основ≥ б≥лого соусу. ” гар¤чий б≥лий соус додають прокип'¤≠чену сметану, с≥ль, вар¤ть 3-5 хв., проц≥джують, довод¤ть до кип≥нн¤.

ѕодають до м'¤сних, рибних ≥ овочевих страв, а також використовують дл¤ приготуванн¤ грибних гар¤чих закусок, зап≥канн¤ м'¤са, риби, овоч≥в, гриб≥в.

—метана Ч 500, борошно Ч 50, бульйон або в≥двар Ч 500, маса б≥лого соусу Ч 500. ¬их≥д Ч1000.

—оус сметанний з хр≥ном. ƒр≥бно натертий хр≥н прогр≥вають з вершковим мас≠лом дл¤ видаленн¤ р≥зкого смаку, але так, щоб не зм≥нивс¤ його кол≥р, додають оцет, перець чорний горошком, лавровий лист ≥ кип'¤т¤ть 3-5 хв дл¤ ароматизац≥њ хр≥ну. ѕот≥м видал¤ють спец≥њ, зм≥шують з готовим сметанним соусом ≥ кип'¤т¤ть. ѕодають до варених м'¤са ≥ ¤зика, рулету, порос¤ти смаженого.

—оус сметанний Ч 800, хр≥н (кор≥нь) Ч 313/200, масло вершкове або маргарин Ч 15, оцет 9 % Ч 74. ¬их≥д Ч 1000.

—оус сметанний з томатом. “оматне пюре уварюють до половини початкового об'Їму, додають у соус сметанний, перем≥шують, проварюють, проц≥джують ≥ до≠вод¤ть до кип≥нн¤.

¬икористовують дл¤ приготуванн¤ запечених страв з овоч≥в.

“оматне пюре Ч 100, соус сметанний Ч 1000. ¬их≥д Ч 1000.

—оус сметанний з цибулею. ÷ибулю р≥пчасту шаткують тонкою соломкою ≥ пасерують на вершковому масл≥ до розм'¤кшенн¤, але так, щоб цибул¤ не п≥дру≠м'¤нилас¤.

” готовий сметанний соус кладуть п≥дготовлену цибулю, вар¤ть 7-ё хв, дода≠ють с≥ль, соус ѕ≥вденний, довод¤ть до кип≥нн¤ при безперервному пом≥шуванн≥. ѕодають до натуральних смажених м'¤сних страв.

—оус сметанний Ч 850, цибул¤ р≥пчаста Ч 298/250, масло вершкове або маргарин столовий Ч 25, соус ѕ≥вденний Ч «ќ. ¬ и х ≥ д Ч 1000.

—оус сметанний з цибулею ≥ томатом. –≥пчасту цибулю др≥бно с≥чуть, пасерують на масл≥ вершковому до розм'¤кшенн¤, додають томатне пюре ≥ пасерують ще 5-7 хв. ” готовий сметанний соус ввод¤ть пасеровану цибулю з томатом, перем≥шу≠ють ≥ кип'¤т¤ть.

ѕодають до страв з м'¤сноњ котлетноњ маси ≥ до голубц≥в.

—оус сметанний Ч 850, цибул¤ р≥пчаста Ч 298/250, масло вершкове або маргарин столовий Ч 25, томатне пюре Ч 100. ¬ и х ≥ д Ч 1000. ¬имоги до ¤кост≥ сметанних соус≥в.  ол≥р соусу Ч в≥д б≥лого до св≥тло-кремо≠вого, а з томатом Ч рожевого. —мак ≥ запах сметани з присмаком ≥ ароматом наповнювач≥в.  онсистенц≥¤ однор≥дна, еластична, в'¤зка, нап≥вр≥дка.

—метанн≥ соуси збер≥гають при температур≥ 75 ∞— не б≥льш н≥ж 2 год в≥д мо≠менту приготуванн¤.

1

Ќазва: —оуси
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-22 (328 прочитано)