–≥зне > —трави ≥ гарн≥ри з варених ≥ припущених овоч≥в
ќвоч≥ занурюють у кипл¤чу п≥дсолену воду (на 1 л води 10 г сол≥), вар¤ть у посуд≥ в закритою кришкою в наплитних або стац≥онарних казанах. ¬ода маЇ покривати овоч≥ на 1 Ч2 см, оск≥льки п≥д час вар≥нн¤ у велик≥й к≥лькост≥ води зб≥льшуютьс¤ втрати поживних речовин, особ≠ливо в≥там≥ну —. Ѕур¤ки, моркву, зелений горошок вар¤ть без сол≥, щоб не пог≥ршивс¤ смак ≥ не спов≥льнивс¤ процес вар≥нн¤. ќвоч≥, ¤к≥ мають зелений кол≥р (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа й артишоки), вар¤ть у велик≥й к≥лькост≥ води («Ч 4л на 1 кг) в посуд≥ з в≥дкритою кришкою, щоб зберегти кол≥р. —ушен≥ овоч≥ перед вар≥нн¤м промивають, заливають холодною водою ≥ зали≠шають дл¤ набуханн¤ на 1Ч3 год., а пот≥м вар¤ть у т≥й сам≥й вод≥. Ўвид-козаморожен≥ овоч≥ кладуть у кипл¤чу воду, не розморожуючи њх. он≠сервован≥ прогр≥вають з в≥дваром, а пот≥м в≥двар зливають ≥ використо≠вують дл¤ приготуванн¤ перших страв ≥ соус≥в. Ќа пар≥ рекомендуЇтьс¤ варити розсипчасту картоплю ≥ моркву, оск≥льки п≥д час вар≥нн¤ у вод≥ вони стають вод¤нистими ≥ несмачними. артопл¤ варена ќднаков≥ за величиною бульби обчищеноњ картопл≥ (велик≥ бульби нар≥зують часточками) кладуть у казан шаром не б≥льш ¤к 50 см, залива≠ють гар¤чою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1 Ч 1,5 см, сол¤ть, накривають кришкою, довод¤ть до кип≥нн¤ ≥ вар¤ть при слабкому кип≥нн≥ до готовност≥. ¬≥двар зливають, картоплю п≥дсушують (посуд накривають кришкою ≥ ставл¤ть на плиту на 3Ч5 хв. на недуже гар¤че м≥сце). артоплю, обточену бочечками, молоду ≥ ту, що швидко розва≠рюЇтьс¤, вар¤ть 15 хв. п≥сл¤ закипанн¤, а пот≥м воду зливають ≥ дово≠д¤ть до готовност≥ без води (за рахунок пари, ¤ка утворюЇтьс¤ в казан≥). артопл¤ добре обчищена, без в≥чок ≥ темних пл¤м, не допускаютьс¤ потемн≥л≥ бульби. апуста б≥логолова нар≥зана шашками, цв≥тна Ч роз≥брана на суцв≥≠тт¤. Ќе допускаЇтьс¤ смак пареноњ капусти. «варен≥ овоч≥ мають м'¤ку, н≥жну консистенц≥ю. ол≥р вареноњ картопл≥ Ч в≥д б≥лого до св≥тло-кре≠мового, капусти ≥ гороху овочевого Ч в≥д св≥тло-зеленого до зеленого. —мак Ч характерний дл¤ кожного виду овоч≥в. артопл¤не пюре густоњ, пухкоњ, однор≥дноњ консистенц≥њ, без гру≠док непротертоњ картопл≥. —мак Ч н≥жний, з ароматом молока ≥ верш≠кового масла. ол≥р Ч в≥д б≥лого до кремового. ”кладене на тар≥лку, на поверхн≥ написаний в≥зерунок. ѕюре з≥ шпинату темно-зеленого кольору, маса однор≥дна, густа, пухка. —мак трохи солонуватий, н≥жний, запах Ч з ароматом молока. «варену картоплю ≥ картопл¤не пюре збер≥гають на марм≥т≥ не б≥льше 2 год., цв≥тну, б≥логолову варену капусту Ч не б≥льше ¤к 60 хв., оск≥льки при тривалому збер≥ганн≥ пог≥ршуЇтьс¤ њхн¤ ¤к≥сть ≥ руйнуЇть≠с¤ в≥там≥н —. ≈нергетична ц≥нн≥сть ≥ ¤к≥сть готових овочевих страв при тривало≠му збер≥ганн≥ знижуЇтьс¤. ќсобливо зменшуЇтьс¤ к≥льк≥сть в≥там≥ну — п≥д час нагр≥ванн¤ п≥д д≥Їю кисню. “ому њх, ¤к правило, готують неве≠ликими парт≥¤ми.
Ќазва: —трави ≥ гарн≥ри з варених ≥ припущених овоч≥в
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-22 (546 прочитано) |
.gif){kind=spacer}
