–≥зне > —трави с≥ченого натурального мТ¤са, котлетн≥ маси, птиц≥, дичини

—трави с≥ченого натурального мТ¤са, котлетн≥ маси, птиц≥, дичини

1. ѕриготуванн¤ с≥ченоњ маси ≥ нап≥вфабрикат≥в з нењ

ћ'¤сн≥ с≥чен≥ нап≥вфабрикати виготовл¤ють в≥дпов≥дно до «б≥рни≠ка рецептур страв ≥ кул≥нарних вироб≥в дл¤ п≥дприЇмств громадського харчуванн¤.

ƒл¤ приготуванн¤ с≥ченоњ маси використовують ¤ловичину Ч м'¤≠коть шийноњ частини, пахвину ≥ обр≥зки, а також пружок з туш II кате≠гор≥њ, баранину, тел¤тину, свинину Ч м'¤коть шийноњ частини ≥ обр≥зки. ¬с≥ шматки м'¤са обов'¤зково зачищають в≥д сухожилк≥в.

ƒл¤ пол≥пшенн¤ смаку ≥ соковитост≥ готових вироб≥в до нежирного котлетного м'¤са додають жир-сирець (5Ч10%). «ачищене м'¤со на≠р≥зають на шматки, з'Їднують з шпиком, пропускають через м '¤сорубку з реш≥ткою з великими отворами, додають воду або молоко, с≥ль, перець ≥ все добре перем≥шують. ¬м≥ст жировоњ тканини в с≥чен≥й мас≥ з свинини не повинен перевищувати 30%, з ¤ловичини, баранини ≥ те≠л¤тини Ч не б≥льш ¤к 10%.

« с≥ченоњ маси виробл¤ють так≥ нап≥вфабрикати.

Ѕ≥фштекс с≥чений. Ўпик нар≥зають др≥бними кубиками, з'Їднують з с≥ченою масою, розд≥л¤ють на порц≥њ ≥ надають виробам приплюснуто-округлоњ форми 2 см завтовшки. Ќа порц≥ю використовують 1 шт.

Ћангет с≥чений. —≥чену масу розд≥л¤ють на порц≥њ, надають виробам приплюснуто-округлоњ форми 1 Ч 1,5 см завтовшки. ¬икористовують по 2 шт. на порц≥ю.

 отлети натуральн≥ с≥чен≥. ћасу з баранини розд≥л¤ють на порц≥њ, надають виробам овально-приплюснутоњ форми, змочують у льЇзон≥, обкачують у сухар¤х.

Ўн≥цель натуральний с≥чений. —≥чену масу порц≥онують, надають овально-довгастоњ форми 1 см завтовшки, змочують у льЇзон≥ ≥ обкачу≠ють у мелених сухар¤х.

–омштекс с≥чений. √отують так само, ¤к ≥ шн≥цель натуральний с≥че≠ний, але дл¤ його приготуванн¤ використовують ¤ловичину.

‘рикадельки. ћ'¤со нар≥зають шматочками, пропускають 2Ч3 рази через м'¤сорубку, з'Їднують з р≥пчастою цибулею, сирими ¤йц¤ми, меленим перцем, с≥ллю, додають воду й все перем≥шують, порц≥ону≠ють у вигл¤д≥ кульок масою 7Ч10г.

Ћюл¤-кебаб. ћ'¤со баранини нар≥зають шматочками, з'Їднують з сирою р≥пчастою цибулею, баран¤чим (курдючним) салом, 2Ч3 рази пропускають через м'¤сорубку, кладуть с≥ль, мелений перець ≥ добре перем≥шують. ћожна додати лимонну кислоту. ƒл¤ маринуванн¤ став≠л¤ть у холодильну шафу на 2Ч«год., п≥сл¤ цього порц≥онують (по 2Ч« шт. на порц≥ю), надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажку.

Ѕиточки по-сел¤нському. ƒл¤ приготуванн¤ натуральноњ с≥ченоњ маси використовують ¤ловичину, додають також др≥бно нар≥зану р≥пча≠сту цибулю.

 отлети полтавськ≥. яловичину пропускають 2 рази через м'¤соруб≠ку, додають воду, шпик, нар≥заний др≥бними кубиками, подр≥бнений часник, с≥ль, перець ≥ перем≥шують. « ц≥Їњ маси формують котлети ≥ обкачують њх у сухар¤х.

2. Ќап≥вфабрикати з м'¤сноњ котлетноњ маси

¬ироби з натуральноњ с≥ченоњ маси мають пористо-губчасту струк≠туру, добре прожовуютьс¤, проте в≥др≥зн¤ютьс¤ щ≥льною консистен≠ц≥Їю. ƒл¤ того щоб одержати пухк≥ ≥ соковит≥ вироби з с≥ченоњ маси, до нењ сл≥д додати заздалег≥дь замочений у холодн≥й вод≥ або молоц≥ чер≠ствий хл≥б без скоринки з пшеничного борошна. “ака маса називаЇть≠с¤ котлетною.

„ерствий хл≥б у котлетн≥й мас≥ поглинаЇ ≥ утримуЇ р≥дину, ¤ку ви≠д≥л¤Ї м'¤со п≥д час тепловоњ обробки, спри¤Ї розм'¤кшенню сполучноњ тканини, надаЇ виробам пухкост≥, св≥жий хл≥б Ч неприЇмноњ клейкост≥.

ƒл¤ приготуванн¤ котлетноњ маси використовують ¤ловичину (м'¤≠коть шињ, черевноњ частини, обр≥зки, ¤к≥ утворюютьс¤ п≥д час обвалю≠ванн¤ м'¤са), свинину (обр≥зки), р≥дше баранину (м'¤коть шињ й об≠р≥зки).

 отлетна маса доброњ ¤кост≥ виходить тод≥, коли дл¤ њњ приготуван≠н¤ використовують м'¤со вгодованих тварин з вм≥стом жиру до 10%. якщо м'¤со нежирне, додають сало-шпик (5Ч10% до маси м'¤са).

ћ'¤со зачищають в≥д сухожилк≥в, нар≥зають на шматки (50Ч100 г) ≥ пропускають через м'¤сорубку. ƒо подр≥бненого м'¤са додають чер≠ствий пшеничний хл≥б без скоринки, заздалег≥дь замочений у холодн≥й вод≥ або молоц≥, с≥ль, мелений перець, перем≥шують, пропускають че≠рез м'¤сорубку, додають воду або молоко, перем≥щують ≥ вибивають. ћаса стаЇ б≥льш однор≥дною, а вироби Ч пухкими.

ѕроте довго вибивати не рекомендуЇтьс¤, тому що вид≥л¤Їтьс¤ жир ≥ ¤к≥сть вироб≥в пог≥ршуЇтьс¤.

Ќорма продукт≥в (нетто) на 1 кг м'¤кот≥ м'¤са, г: хл≥б пшеничний Ч 250 (25%), вода або молоко Ч 300 (30%), с≥ль Ч 20 (2%), перець меле≠ний Ч 1 (0,1%). « котлетноњ маси виробл¤ють котлети, биточки, шн≥цел≥. ƒл¤ нап≥вфабрикат≥в Ч зрази, рулет, тюфтельки, котлетну масу готують з меншою к≥льк≥стю хл≥ба (на 10%).

 отлети.  отлетну масу розкладають на порц≥њ (по 1 Ч2 шт. на пор≠ц≥ю), обкачують у сухар¤х, надають овально-приплюснутоњ форми з одним загостреним к≥нцем до 2см завтовшки, 10Ч12см завдовжки ≥ 5 см завширшки.

Ѕиточки.  отлетну масу розкладають на порц≥њ (по 1Ч2 шт. на пор≠ц≥ю), обкачують у сухар¤х, надають приплюснутоњ округлоњ форми до 2 см завтовшки, 6 см у д≥аметр≥.

Ўн≥цель.  отлетну масу розкладають на порц≥њ (по 1 шт. на пор≠ц≥ю), обкачують у сухар¤х, надають приплюснуто-овальноњ форми 1 см завтовшки.

 отлети, биточки, шн≥цел≥ можна приготувати з додаванн¤м час≠нику (в≥дпов≥дно 0,5Ч0,8 г нетто) або цибул≥ (5Ч10 г нетто). Ќорму води або молока зменшують. ” цьому раз≥ вироби в≥дразу п≥дл¤гають теп≠лов≥й обробц≥, оск≥льки котлетна маса при збер≥ганн≥ набуваЇ с≥рого кольору, пог≥ршуЇтьс¤ њњ структура, а отже, ≥ ¤к≥сть вироб≥в.

«рази.  отлетну масу з меншою к≥льк≥стю хл≥ба розкладають на порц≥њ (по 1Ч2 шт. на порц≥ю), надають форми кружальц¤ завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, крањ з'Їднують, обкачують в сухар¤х, формують у вигл¤д≥ цеглини з овальними кра¤ми.

ƒл¤ начинки пасеровану р≥пчасту цибулю з'Їднують з вареними с≥ченими ¤йц¤ми, зеленню петрушки, додають с≥ль, мелений перець ≥ перем≥шують.

“юфтельки. ƒо котлетноњ маси з меншою к≥льк≥стю хл≥ба додають др≥бно нар≥зану пасеровану цибулю, добре перем≥шують, розкладають на порц≥њ по 2Ч4 шт., формують у вигл¤д≥ кульок д≥аметром 2Ч4 см, обкачують у борошн≥.

–улет.  отлетну масу з меншою к≥льк≥стю хл≥ба викладають на змо≠чену у вод≥ серветку або марлю у вигл¤д≥ пр¤мокутника 1,5Ч2 см зав≠товшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть фарш. ћасу з'Їднують за допомогою серветки або марл≥ так, щоб один край трохи накривав другий, надають форми батона ≥ перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром.

3. ќбробка порос¤т, кролик≥в ≥ диких тварин

ќбробка порос¤т. ” п≥дприЇмства масового харчуванн¤ порос¤та надход¤ть без щетини ≥ нутрощ≥в. ƒл¤ видаленн¤ залишк≥в щетини порос¤т натирають борошном, обсмалюють, зачищають шк≥ру ножем, добре промивають у холодн≥й вод≥. “ушки порос¤т масою до 4 кг дл¤ тепловоњ обробки можна використовувати ц≥лими. ƒл¤ цього у поро≠с¤ти з внутр≥шнього боку п≥друбують хребтову к≥стку м≥ж лопатками, пот≥м тазову к≥стку, тушку розпластовують (в≥дгинають боки), щоб вона р≥вном≥рно нагр≥валась при теплов≥й обробц≥. ѕорос¤т, маса ¤ких б≥льша за 4кг, розрубують уздовж по хребту на дв≥ половинки, а б≥льших Ч на чотири-ш≥сть частин.

ќбробка кролик≥в. ћ'¤со кролик≥в н≥жне, др≥бноволокнисте, з не≠великим вм≥стом сполучноњ тканини. ¬ ньому м≥ститьс¤ 65,3% води, 20,7 Ч б≥лк≥в, 12 Ч жиру, 1,1 Ч м≥неральних, 3,5% екстрактивних ре≠човин. ≈нергетична ц≥нн≥сть 100 г м'¤са становить 833 кƒж.

«а вгодован≥стю тушки кролик≥в под≥л¤ють на ≤ ≥ II категор≥њ.  ро≠лики ≤ категор≥њ мають добре розвинен≥ м'¤зи, в≥дкладанн¤ жиру на чуб≠ку ≥ у вигл¤д≥ товстих смуг у пахов≥й порожнин≥; нирки вкрит≥ жиром наполовину; остист≥ в≥дростки спинних хребц≥в не виступають. “ушки кролик≥в II категор≥њ мають задов≥льно розвинен≥ м'¤зи, сл≥ди жиру на чубку ≥ незначне в≥дкладанн¤ його б≥л¤ нирок.

” п≥дприЇмства масового харчуванн¤ кролики надход¤ть охолод≠женими ≥ замороженими тушками, без шк≥ри, голови, передн≥х н≥г, нутрощ≥в (за вин¤тком нирок). ƒуже р≥дко вони надход¤ть з печ≥нкою, леген¤ми, серцем, нирками (л≥вер). “ушки мають бути без кров≥, синц≥в, залишк≥в шкури.

“ушки кролик≥в, ¤к≥ мають темний кол≥р м'¤са, дв≥ч≥ заморожува≠лис¤ ≥ за вгодован≥стю нижче II категор≥њ, не використовують дл¤ при≠готуванн¤ страв. «аморожен≥ тушки кролик≥в розморожують на пов≥тр≥. ѕот≥м видал¤ють л≥вер, зр≥зують клеймо, промивають ≥ використову≠ють ц≥лими або розбирають: в≥докремлюють лопатки, в≥друбують пе≠редню ≥ поперекову частини, ок≥сточки. ќк≥сточки, лопатки ≥ спинна частина м≥ст¤ть невелику к≥льк≥сть сполучноњ тканини, тому њх смажать, грудну частину Ч тушкують.

ќбробка диких тварин. ” п≥дприЇмства масового харчуванн¤ надхо≠д¤ть туш≥ диких тварин (олен¤, лос¤, дикоњ кози, кабана, ведмед¤, зайц≥в). ” м'¤с≥ диких тварин багато грубоњ сполучноњ тканини, тому його треба попередньо маринувати, а пот≥м використовувати дл¤ при≠готуванн¤ смажених ≥ тушкованих страв. ўоб м'¤со дикоњ кози, лос¤, олен¤ було соковитим, його п≥сл¤ маринуванн¤ шпигують охолодже≠ними брусочками сала-шпику.

“уш≥ диких тварин розбирають так само, ¤к ≥ домашн≥х: олен¤, лос¤ Ч ¤к туш≥ великоњ рогатоњ худоби, дикоњ кози Ч ¤к баран¤чу, кабана й ведмед¤ Ч ¤к свин¤чу.

“ушки зайц≥в надход¤ть без шкурок, випотрошеними, але часто з л≥вером, њх розморожують на пов≥тр≥, видал¤ють л≥вер, в≥друбують лап≠ки ≥ шийний хребець б≥л¤ м≥сц¤ зар≥зу. “ушку розрубують на дв≥ части≠ни по останньому поперековому хребцю. «адню частину використову≠ють дл¤ смаженн¤, передню Ч дл¤ тушкуванн¤, м'¤коть ус≥Їњ тушки Ч дл¤ виготовленн¤ с≥чених вироб≥в. “ушки зайц¤ вимочують в 0,5Ч1%-му розчин≥ оцту, щоб зник специф≥чний запах. ѕеред маринуванн¤м тушки рекомендуЇтьс¤ вимочувати у вод≥ 3Ч5 год. при температур≥ 10∞— дл¤ зникненн¤ г≥ркост≥ ≥ знекровлюванн¤ њх. ўоб приготувати розчин, у воду кладуть цукор, с≥ль ≥ довод¤ть його до кип≥нн¤. ƒодають лавро≠вий лист, перець горошком ≥ кип'¤т¤ть 5 хв., п≥сл¤ цього кладуть оцто≠ву або лимонну кислоту й охолоджують.

1

Ќазва: —трави с≥ченого натурального мТ¤са, котлетн≥ маси, птиц≥, дичини
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-22 (438 прочитано)