–≥зне > ’арактеристика сметани

’арактеристика сметани

¬ кул≥нар≥њ застосуванн¤ сметани досить широке, вона служить приправами до окремих блюд, на основ≥ сметани робл¤ть велике число р≥зноман≥тних крем≥в та начинок, соус≥в тощо.

—метана виробл¤Їтьс¤ з р≥зних вид≥в молока, а молоко Ч це б≥олог≥чна р≥дина, ¤ка виробл¤Їтьс¤ молочними залозами самок ссавц≥в. ¬оно багате р≥зноман≥тними поживними речовинами (табл. 1).

“аблиц¤ 1. ’≥м≥чний склад молока

” коров'¤чому молоц≥ м≥ститьс¤ незначна к≥льк≥сть неб≥лкових азотистих речовин (альбумоз, пептон≥в, пептид≥в, ам≥нокислот та ≥н.). ∆ир Ї у вигл¤д≥ жирових кульок, ¤к≥ покрит≥ зверху лецитино-протењновою оболонкою. ÷¤ оболонка не даЇ можливост≥ з'Їднуватис¤ жировим кулькам м≥ж собою. ∆иров≥ кульки дуже мал≥ (в≥д 2 до 3 млрд в 1 мл). “емпература плавленн¤ молочного жиру становить в≥д 27 до 35∞ — ≥ Ї набагато нижчою, н≥ж у тваринних жирах.

ќсновним вуглеводом коров'¤чого молока Ї дисахарид лактоза (молочний цукор). Ћактоза надаЇ молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичноњ ц≥нност≥. ¬она здатна зброджуватись молочнокислими ≥ проп≥оновокислими бактер≥¤ми та др≥жджами.

—в≥жовидоЇне молоко маЇ у своЇму склад≥ незначну к≥льк≥сть орган≥чних кислот (молочну, лимонну, аскорб≥нову, вуг≥льну). ѕри збер≥ганн≥ сирого молока кислотн≥сть п≥двищуЇтьс¤. “аке ¤вище по¤снюЇтьс¤ розвитком м≥кроорган≥зм≥в, насамперед, молочнокислих бактер≥й.

” молоц≥ м≥ст¤тьс¤ майже вс≥ жиро- ≥ водорозчинн≥ в≥там≥ни. Ѕ≥льш≥сть в≥там≥н≥в надходить у молоко з корм≥в. ƒе¤к≥ жиророзчинн≥ в≥там≥ни (D,  ) синтезуютьс¤ в орган≥зм≥ тварини. ” молоц≥ ви¤влено понад 50 м≥неральних елемент≥в, найб≥льш важливими з них Ї кальц≥й ≥ фосфор.

—поживн≥ властивост≥ сметани визначаютьс¤ насамперед вм≥стом жиру, к≥льк≥сть ¤кого коливаЇтьс¤ в≥д 10 до 25%. ” сметан≥ Ї також 2,5-3% б≥лк≥в, жиророзчинн≥ в≥там≥ни, молочна кислота та ≥нш≥ речовини. ≈нергетична ц≥нн≥сть сметани коливаЇтьс¤ у великому д≥апазон≥ Ч в≥д 90 ккал/100 г (сметана 10%) до 200-220 ккал (сметана 25%). “ехнолог≥¤ близька до технолог≥њ кисломолочних напоњв. —ировиною дл¤ виготовленн¤ сметани Ї вершки. Ќормал≥зован≥ вершки пастеризують при температур≥ в≥д 85 до 95∞ —. ѕ≥сл¤ пастеризац≥њ гомоген≥зують, охолоджують та додають закваску (2-5%), до складу ¤коњ вход¤ть молочнокисл≥ стрептококи звичайн≥ та ароматоутворююч≥. —квашуванн¤ вершк≥в ведуть при температур≥ 20-25∞ — прот¤гом 10-20 год до утворенн¤ згустку кислотн≥стю 60-90∞ “. ƒозр≥ванн¤ сквашених вершк≥в в≥дбуваЇтьс¤ при температур≥ +2 +8∞ — прот¤гом 24-48 год. ѕри цьому жиров≥ кульки тверднуть (кристал≥зуютьс¤), б≥лки набухають; консистенц≥¤ стаЇ густою.

—метану под≥л¤ють на звичайну ≥ десертну. —метану звичайну виготовл¤ють з вм≥стом жиру 10 (д≥Їтична), 15, 20 ≥ 25%, десертнуЧ з вм≥стом жиру 14%.  ислотн≥сть сметани залежить в≥д вм≥сту жиру. ” звичайн≥й сметан≥ з вм≥стом жиру 10% кислотн≥сть складаЇ 70-100∞ “, у 15 ≥ 20% - 65-100∞ “, у 25% ≥ десертн≥й - 60-100∞ “.

ѕоказники ¤кост≥ сметани та ≥нших кисломолочних продукт≥в. ѕри визначенн≥ ¤кост≥ продукц≥њ враховують стан споживчоњ ≥ транспортноњ тари, стан маркуванн¤, органолептичн≥, ф≥зико-х≥м≥чн≥ та м≥кроб≥олог≥чн≥ показники. ќрганолептичн≥ показники у кисломолочних продуктах Ч це њх консистенц≥¤ ≥ зовн≥шн≥й вигл¤д, кол≥р, смак ≥ запах. «а консистенц≥Їю ≥ зовн≥шн≥м вигл¤дом простокваша, йогурт ≥ кеф≥р повинн≥ мати згусток непорушений, в м≥ру щ≥льний, без газоутворенн¤. ƒл¤ продукц≥њ, виготовленоњ резервуарним способом, згусток однор≥дноњ консистенц≥њ може бути порушеним. Ќа поверхн≥ простокваш≥ допускаЇтьс¤ незначне в≥докремленн¤ сироватки (до 3% за об'Їмом продукту). ¬ кеф≥р≥ це в≥дхиленн¤ не повинно перевищувати 2%. ¬ кеф≥р≥ допускаЇтьс¤ газоутворенн¤ нормальною м≥крофлорою у вигл¤д≥ окремих в≥чок, а в кумис≥ Ч значне газоутворенн¤.  онсистенц≥¤ сметани повинна бути однор≥дною, в м≥ру густою. ¬игл¤д продукту гл¤нцевий. ƒопускаЇтьс¤ недостатньо густа, трохи в'¤зка консистенц≥¤ ≥ на¤вн≥сть окремих бульбашок пов≥тр¤.  исломолочний сир повинен мати н≥жну, однор≥дну консистенц≥ю. ¬ нежирному сир≥ може бути незначне вид≥ленн¤ сироватки ≥ розсипчаста консистенц≥¤.  ол≥р простокваш≥ ≥ кеф≥руЧб≥лий, р¤жанкиЧсв≥тло-кремовий, йогуртуЧб≥лий або трохи кремовий (у плодово-¤г≥дному Ч кольору сиропу), сметани Ч б≥лий з кремовим в≥дт≥нком, кисломолочного сиру Ч б≥лий, трохи жовтуватий, з кремовим в≥дт≥нком. ” кисломолочних продуктах кол≥р повинен бути однор≥дним у вс≥й мас≥; смак ≥ запах Ч чистим, без сторонн≥х присмак≥в ≥ запах≥в; у р¤жанц≥ ≥ варенц≥ в≥н матиме виражений присмак пастеризац≥њ. ” виробах з добавками цукру, плодово-¤г≥дного сиропу та ≥н. повинен бути виражений смак ≥ запах добавок. —мак ≥ запах ацидоф≥льно-др≥жджового молока, кеф≥ру ≥ кумисуЧкисломолочн≥, осв≥жаюч≥, трохи гостр≥, з незначним присмаком др≥ждж≥в.

« ф≥зико-х≥м≥чних показник≥в у кисломолочних продуктах визначають температуру, масову частку жиру, в≥там≥ну — (у в≥там≥н≥зованих виробах), сухих речовин, вологи (у сир≥ ≥ сиркових виробах), кислотн≥сть, фосфатазу. “емпература кисломолочних продукт≥в при випуску з п≥дприЇмства не повинна перевищувати +8∞ —. ћасова частка жиру, в≥там≥ну —, сухих речовин ≥ сахарози не повинна бути меншою за дан≥, ¤к≥ вказан≥ на маркуванн≥ або в нормативно-техн≥чн≥й документац≥њ. ћасова частка вологи складаЇ: в сир≥ в≥д 65% (сир жирний), до 80% (сир нежирний), в сиркових виробах залежно в≥д рецептури Ч в≥д 25 до 75%.

1	2

Ќазва: ’арактеристика сметани
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-22 (657 прочитано)