’≥м≥¤ > ∆ири. ћила

∆ири. ћила

∆ири - складн≥ еф≥ри гл≥церину ≥ вищих одноатомних карбонових кислот.

«агальна назва таких з'Їднань - тригл≥цериди чи тр≥ацилгл≥церини, де ацил - залишок карбоновоњ кислоти -C(O)R.

ƒо складу природних тригл≥церид≥в вход¤ть залишки насичених кислот (пальм≥тиновоњ C15H31COOH, стеариновоњ C17H35COOH) ≥ ненасичених (олењновоњ C17H33COOH, л≥нолевоњ C17H29COOH).

∆ири м≥ст¤тьс¤ у вс≥х рослинах ≥ тваринах.
“варинн≥ жири (баран¤чий, свин¤чий, ¤ловичий ≥ т.п.), ¤к правило, Ї твердими речовинами з невисокою температурою плавленн¤ (виключенн¤ - риб'¤чий жир). ∆ири складаютьс¤ головним чином ≥з тригл≥церид≥в граничних кислот.

–ослинн≥ жири - ол≥њ (сон¤шникове, соЇве, бавовн¤не й ≥н.) - р≥дини (виключенн¤ - кокосова ол≥¤). ƒо складу тригл≥церид≥в ол≥й вход¤ть залишки неграничних кислот.

–≥дк≥ жири перетворюють у тверд≥ шл¤хом реакц≥њ г≥дроген≥зац≥њ (г≥друванн¤). ѕри цьому водень приЇднуЇтьс¤ по подв≥йному зв'¤зку, що м≥ститьс¤ в вуглеводневому радикал≥ молекул ол≥й.

ѕродукт г≥дроген≥зац≥њ ол≥й - твердий жир (штучне сало, саломас). ћаргарин - харчовий жир, складаЇтьс¤ ≥з сум≥ш≥ г≥дрогенизированих ол≥й (сон¤шникового, кукурудз¤ного, бавовн¤ного й ≥н.), тваринних жир≥в, молока ≥ смакових добавок (сол≥, цукру, в≥там≥н≥в ≥ ≥н.).

∆ирам ¤к складним еф≥рам властива оборотна реакц≥¤ г≥дрол≥зу, катализируема¤ м≥неральними кислотами. ѕри участ≥ луг≥в г≥дрол≥з жир≥в в≥дбуваЇтьс¤ необратимо. ѕродуктами в цьому випадку Ї мила - сол≥ вищих карбонових кислот ≥ лужних метал≥в.

Ќатр≥Їв≥ сол≥ - тверд≥ мила, кал≥Їв≥ - р≥дк≥. –еакц≥¤ лужного г≥дрол≥зу жир≥в, ≥ узагал≥ вс≥х складних еф≥р≥в, називаЇтьс¤ також омиленн¤м.

∆ири широко поширен≥ в природ≥. ” рослинах вони накопичуютьс¤ переважно в нас≥нн¤х, у плодов≥й м'¤кот≥, у тваринних орган≥змах - у сполучн≥й, п≥дшк≥рн≥й ≥ жиров≥й тканин≥.

∆ири - висококалор≥йн≥ продукти. ƒе¤к≥ жири м≥ст¤ть в≥там≥ни A, D (наприклад, риб'¤чий жир, особливо тр≥сковий жир), ≈ (бавовн¤на, кукурудз¤на ол≥¤).

∆ири в≥др≥зн¤ютьс¤ гарною засвоюван≥стю, що залежить в≥д сорту ≥ консистенц≥њ жиру.  раще засвоюютьс¤ р≥дк≥ жири ≥ жири з б≥льш низькою температурою плавленн¤. ∆ири мають велике значенн¤ в народному господарств≥. ¬они використовуютьс¤ в парфумер≥њ, шк≥р¤ноњ ≥ лакофарбовоњ промисловост≥, у виробництв≥ мила, маргарину ≥ т.п., що визначаЇтьс¤ особлив≥стю њх ф≥зичних ≥ х≥м≥чних властивостей.

”перше буд≥вл¤ жиру бути з'¤соване в 1811 р. французьким ученим Ўеврелем, а в 1854 р. французьким ученим Ѕертло був синтезований жир при нагр≥ванн≥ гл≥церину з високомолекул¤рними кислотами.

¬ласне жири (л≥п≥ди) ¤вл¤ють собою сум≥ш гл≥церид≥в, в основному разнокислотних тригл≥церид≥в, у зв'¤зку з чим жири часто називають просто тригл≥церидами чи повними гл≥церидами:

ƒо складу гл≥церид≥в жир≥в входить близько 50 р≥зних залишк≥в переважно високомолекул¤рних кислот. ћайже вс≥ ц≥ кислоти мають парне число атом≥в вуглецю ≥ нерозгалужений ланцюг. Ќайчаст≥ше зустр≥чаютьс¤ кислоти з 16 ≥ 1118 атомами вуглецю в молекул≥.

‘≥зичн≥ властивост≥.  онсистенц≥¤ жиру залежить в≥д к≥льк≥сного ≥ ¤к≥сного складу вх≥дних у нього залишк≥в кислот. ў≥льн≥сть жир≥в менше 1, у середньому 0,9 - 0,95.

∆ири волод≥ють поруч своЇр≥дних специф≥чних властивостей.
1. ”с≥ жири мають масл¤нисту консистенц≥ю.
2. “емпература плавленн¤ жиру визначаЇтьс¤ процентним ум≥стом твердих граничних кислот.
3. “емпература затверд≥нн¤ жир≥в на 5-10об нижче њхн≥ температури плавленн¤.
4. ∆ири не розчинн≥ у вод≥, але розчинн≥ в р¤д≥ орган≥чних розчинник≥в (еф≥р≥, бензин≥ й ≥н.). ¬они здатн≥ розчин¤ти еф≥рн≥ ол≥њ ≥ де¤к≥ барвн≥ речовини, наприклад каротин - барвне речовина моркви ≥ томат≥в.
5. ∆ири поган≥ пров≥дники тепла.
6. ƒл¤ жир≥в характерна здатн≥сть до емульгуванн¤, тобто утворенню з водою емульс≥й. ƒл¤ одержанн¤ емульс≥й сум≥ш жиру ≥ води п≥ддають тривалому механ≥чному чи перем≥шуванню струшуванню. ” результат≥ в≥дбуваЇтьс¤ диспергуванн¤ (тонке здр≥бнюванн¤ ) жиру, при цьому загальна поверхн¤ жиру р≥зко зростаЇ. Ѕагато продукт≥в харчуванн¤ Ї емульс≥¤ми: молоко, вершкова ол≥¤, маргарин, майонез, морозиво й ≥н. ≈мульгуванн¤ жиру викликаЇ помутн≥нн¤ м'¤сних бульйон≥в (особливо при сильному кип≥нн≥).<>br 7. «датн≥сть ол≥й утворювати емульс≥њ використовуЇтьс¤ в готуванн≥ косметичних крем≥в на жиров≥й основ≥, при жируванн≥ хутр¤них шкурок, шк≥ри.

’≥м≥чн≥ властивост≥. Ќайб≥льш важливими, що мають промислове значенн¤ х≥м≥чними властивост¤ми жир≥в Ї здатн≥сть п≥ддаватис¤ чи г≥дрол≥зу омиленню, г≥дроген≥зац≥њ й окислюванню.

√≥дрол≥з, чи омиленн¤, жир≥в. ѕ≥д г≥дрол≥зом жир≥в мають на уваз≥ г≥дрол≥тичне розщепленн¤ гл≥церид≥в. «астосовують чотири основних способи г≥дрол≥зу жир≥в: водою, м≥неральними кислотами, лугом ≥ ферментами. ќ м и л е н и е в о д о й повод¤ть при висок≥й температур≥ ≥ високому чи тиску в присутност≥ спец≥альних катал≥затор≥в:

ѕо ц≥й же схем≥ йде омиленн¤ водним розчином м≥неральних кислот.

ќмиленн¤ лугами. ѕри цьому виход¤ть гл≥церин ≥ сол≥ вищих жирних кислот - мила. «в≥дси ≥ в≥дбуваЇтьс¤ назва реакц≥њ г≥дрол≥зу складних еф≥р≥в - омиленн¤:

ќмиленн¤ ферментами прот≥каЇ в кишечнику людини ≥ тварин п≥д д≥Їю ферменту л≥пази. ÷ей процес спри¤Ї засвоЇнню жир≥в.

√≥дроген≥зац≥¤ жир≥в (г≥друванн¤) - катал≥тичне приЇднанн¤ водню до залишк≥в неграничних жирних кислот, що вход¤ть до складу жиру:

ќкислюванн¤ жир≥в. ∆ири й ол≥њ можуть окисл¤тис¤ безпосередньо киснем пов≥тр¤ (самоокисленн¤), а також ≥ при нагр≥ванн≥. Ќайб≥льшим зм≥нам п≥ддаютьс¤ жири, що м≥ст¤ть значну к≥льк≥сть залишк≥в високоненасичених кислот. ѕрискорюють окисн≥ процеси р¤д зовн≥шн≥х фактор≥в: св≥тло, волог≥сть, п≥двищенн¤ температури, д≥¤ м≥кроорган≥зм≥в, на¤вн≥сть де¤ких метал≥в (зал≥зо, кобальт, свинець). ќкислюванн¤ залежить ≥ в≥д поверхн≥ з≥ткненн¤ жиру з пов≥тр¤м.

ѕри енерг≥йному окислюванн≥ можуть окисл¤тис¤ ≥ граничн≥ кислоти з утворенн¤м б≥льш простих кисневм≥сних з'Їднань за схемою

ќдержанн¤ жир≥в. —интез жир≥в поки економ≥чно не виг≥дний. ѕрактично жири одержують ≥з природних джерел. ѕри цьому використовуютьс¤ одним з наступних способ≥в: 1) витоплюванн¤ - нагр≥ванн¤ тваринних тканин4 2) в≥джиманн¤ - пресуванн¤ нагр≥тих рослинних нас≥нь п≥д тиском; 3) екстрагуванн¤ - розчиненн¤ жир≥в у х≥м≥чних розчинниках з наступним њхн≥м вит¤гом.

∆ири мають величезне б≥олог≥чне значенн¤. ¬они виконують в орган≥зм≥ р≥зн≥ функц≥њ. ∆ири охорон¤ють орган≥зм в≥д теплових утрат, тому що Ї поганим пров≥дником тепла. „астина жиру використовуЇтьс¤ дл¤ побудови кл≥ток (структурний жир), частина в≥дкладаЇтьс¤ у вид≥ запасноњ резервноњ речовини (резервний жир). ∆ир захищаЇ де¤к≥ органи (наприклад, печ≥нка) в≥д механ≥чних вплив≥в, тому що маЇ визначену пружн≥сть. ∆ири в орган≥зм≥ можуть утворюватис¤ не т≥льки з жир≥в, що надход¤ть з њжею, але й у результат≥ синтезу з вуглевод≥в ≥ б≥лк≥в.

≤стор≥¤ мила. ” далек≥й стародавност≥ волосс дл¤ краси намазували ол≥¤ми ≥ пахощ. ” дн≥ жалоби голову посипали попелом. ј пот≥м - дивна справа - жир легко змивалас¤, волосс¤ ставали чистими, блискучими. јдже поп≥л у сполученн≥ з ол≥¤ми - прообраз мила.

÷е властив≥сть ≥ використовували чотири тис¤чор≥чч¤ назад, створивши милопод≥бну нап≥вр≥дку речовину "сапо". «астосовували його не ст≥льки з г≥г≥Їн≥чними, ск≥лькох з косметичними ц≥л¤ми. Ћипка, що легко засихаЇ, що швидко змиваЇтьс¤ маса служила дл¤ укладанн¤ волосс¤. «гадаЇте мудр≥ спорудженн¤ на головах ≥ закручен≥ в др≥бн≥ джгути бороди на зображенн¤х древн≥х вав≥лон¤н.

ƒл¤ пранн¤ ж використовували миюч≥ глини ≥ соки таких рослин, ¤к мильний кор≥нь, мильн¤нка. ѕ≥сл¤ винаходу в XVI стол≥тт≥ пральноњ дошки одержав поширенн¤ й ≥нший спос≥б пранн¤: б≥лизна укладали в чан, над ним розстел¤лас¤ полотнина, на ¤ке насипали золу. ” чан через полотнину заливали гар¤чу воду - в≥д зм≥шанн¤ з золою виходив щелок, ≥ б≥лизна в≥дпиралас¤ швидше. Ќа –ус≥ й у де¤ких ≥нших крањнах щ≥линок брали ≥з собою в лазню зам≥сть мила.

ћило ж довгий час сто¤ло в одному р¤д≥ з медичними засобами ≥ л≥ками. ≤ лише в 1424 роц≥ в ≤тал≥њ, у —евоне, промисловим шл¤хом стали випускати тверде мило. ∆ири з'Їднували не з золою, а з природною кальцинованою содою, що добували з озер. ƒл¤ вар≥нн¤ мила використовували ¤ловиче, баран¤че, свин¤че, к≥нське сало, к≥ст¤ний, китовий ≥ риб'¤чий жир, в≥дходи жир≥в р≥зних виробництв. ƒодавали ≥ рослинн≥ ол≥њ - лл¤не, бавовн¤не, маслинове, мигдальне, кенжутовое, кокосове ≥ пальмове.

Ѕагато стор≥ч назад виникло миловар≥нн¤ на –ус≥, де з древн≥х час≥в люди в≥др≥зн¤лис¤ охайн≥стю, звичкою до регул¤рного митт¤ в лазн≥, парильн≥. ћила варили багато - у домашн≥х умовах ≥ в майстерних рем≥сник≥в. ѕот≥м з'¤вилис¤ миловарн≥ заводи. ќсобливо славилис¤ костромськ≥ ≥ валдайськ≥ майстри.

1	2

Ќазва: ∆ири. ћила
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-25 (3321 прочитано)