–≥зне > «ерно-мучн≥ товари.  ласиф≥кац≥¤ зерен.  ультури крупи, њх асортимент ≥ вимоги до ¤кост≥

” житньому борошн≥ на в≥дм≥ну в≥д пшеничного м≥ститьс¤ менше крохмалю (56Ч64%), б≥лк≥в (7Ч11%) ≥ трохи б≥льше цукр≥в та кл≥тковини.

Ќа формуванн¤ споживних властивостей борошна впливають так≥ фактори: вид зерновоњ культури, ¤к≥сть зерна, технолог≥¤ виготовленн¤.

Ѕорошно, виготовлене з р≥зних вид≥в зерна, характеризуЇтьс¤ неоднаковими споживними властивост¤ми. ¬оно маЇ р≥зний вм≥ст х≥м≥чних речовин, кол≥р, р≥зне використанн¤. Ѕорошно високих споживних властивостей можна одержати т≥льки з добро¤к≥сного зерна. ƒефекти запаху, смаку та кольору зерна передаютьс¤ готовому продукту. ѕог≥ршуютьс¤ споживн≥ властивост≥ борошна, ¤кщо дл¤ його виготовленн¤ використовують зерно самоз≥гр≥те, проросле, ушкоджене с≥льськогосподарськими шк≥дниками, особливо клопом-черепашкою. ¬ такому борошн≥ м≥ститьс¤ менше клейковини ≥, кр≥м того, ¤к≥сть њњ низька.

¬ажливою технолог≥чною операц≥Їю виготовленн¤ борошна Ї помел зерна.

ѕомел зерна Ч це процес перетворенн¤ його в борошно. –озр≥зн¤ють разовий ≥ повторний помели зерна. ѕри разовому помел≥ борошно отримують одноразовим пропусканн¤м зерна через розмелювальну машину. “оварне борошно таким способом не виготовл¤ють. ѕри повторному помел≥ борошно отримують багаторазовим ≥ посл≥довним пропусканн¤м зерна ≥ його частин через розмелювальн≥ машини.

ѕовторн≥ помели включають так≥ операц≥њ: подр≥бненн¤ ≥ розмелюванн¤ зерна, сортуванн¤ розмеленого продукту за розм≥рами ≥ масою частинок, видаленн¤ оболонкових частинок (вис≥вок), формуванн¤ товарних сорт≥в борошна. –озр≥зн¤ють два види повторного помелу: низький (простий, оббивний) ≥ високий (сортовий, складний). Ќизький повторний помел зд≥йснюють у низькому режим≥ роботи вальц≥в. ѕодр≥бнюють зерно на трьох-чотирьох системах одним етапом. Ѕорошно, добуте з ус≥х систем, об'Їднують (зм≥шують) в один сорт. Ќизьким повторним помелом одержують пшеничне оббивне, житнЇ оббивне ≥ обдирне борошно. ¬≥д оббивного борошна вис≥вки не в≥дбирають. ѕри одержанн≥ обдирного борошна в≥дбирають 9% вис≥вок.

¬исок≥ (складн≥, сортов≥) помели зерна технолог≥чно Ї б≥льш складними, н≥ж низьк≥. Ѕорошно цих помел≥в одержують розмелюванн¤м не ц≥лого зерна, а частин ендосперму; оболонку, алейроновий шар ≥ зародок намагаютьс¤ в≥докремити. “аким чином подр≥бненн¤ зерна в борошно зд≥йснюЇтьс¤ в два етапи. Ќа першому етап≥ зерно перевод¤ть в крупку, причому намагаютьс¤ д≥стати м≥н≥мальну к≥льк≥сть борошна. ѕ≥сл¤ сортуванн¤ крупку направл¤ють на розмелюванн¤. «а к≥льк≥стю сорт≥в борошна, ¤к≥ д≥стають одночасно, висок≥ помели бувають одно-, дво- ≥ трисортн≥.

” односортних помелах усе борошно об'Їднують в один товарний сорт Ч 1 -й або 2-й. ¬их≥д борошна 1 -го сорту становить 72%, 2-го Ч 85%. ѕри 78%-му виход≥ борошна д≥стають 55Ч60% борошна 1 -го сорту та 18Ч23% Ч 2-го, при 75%-му Ч частка борошна 1-го сорту дос¤гаЇ 65Ч70%. “рисортн≥ помели дають хл≥бопекарське борошно вищого, 1 -го ≥ 2-го сорт≥в ≥з загальним виходом близько 78%. Ѕорошно вищого сорту в≥дбирають у межах 10Ч25%, 1-го Ч 40Ч45%, 2-го Ч 13Ч23%.

4. ѕоказники ¤кост≥ та дефекти круп≥в ≥ борошна

ѕоказники ¤кост≥ круп≥в ≥ борошна. як≥сть круп≥в ≥ борошна визначають у кожн≥й однор≥дн≥й парт≥њ на основ≥ результат≥в лабораторного анал≥зу середнього зразка, ¤кий в≥дбирають у ц≥й парт≥њ. ќднор≥дна парт≥¤ круп≥в або борошна Ч це певна к≥льк≥сть продукц≥њ одного виду ≥ сорту, одн≥Їњ упаковки, призначена дл¤ одночасного прийманн¤, здаванн¤, в≥дправленн¤ або збер≥ганн¤ та оформлена одним документом про ¤к≥сть.

як≥сть круп≥в ≥ борошна повинна в≥дпов≥дати вимогам нормативно-техн≥чноњ документац≥њ ¤к за органолептичними, так ≥ за ф≥зико-х≥м≥чними показниками.

ќрганолептичн≥ показники у крупахЧ це њх зовн≥шн≥й вигл¤д, кол≥р, смак ≥ запах.

ƒобро¤к≥сн≥ крупи мають такий кол≥р: рисов≥ Ч б≥лий з поодинокими зернами з кольоровими в≥дт≥нками; ѕолтавськ≥ Ч жовтий; перлов≥ Ч б≥лий з жовтуватим, ≥нколи зеленкуватим в≥дт≥нком; в≥вс¤н≥Чс≥рувато-жовтий р≥зних в≥дт≥нк≥в; ¤дриц¤ Ч кремуватий з жовтуватим або зеленкуватим в≥дт≥нком; кукурудз¤н≥ Ч б≥лий або жовтий з в≥дт≥нками; горохов≥ Ч жовтий або зелений.  ол≥р круп≥в швидкорозварюваних темн≥ший пор≥вн¤но ≥з звичайними.  ол≥р манних круп≥в залежить в≥д марки: крупи марки "ћ" мають б≥лий або кремовий кол≥р, "“" Чкремовий або жовтий, "“ћ" Ч в≥д б≥лого до жовтуватого.

—мак круп≥в повинен бути властивий нормальним крупам певного виду зерновоњ культури: не кислий, не г≥ркий ≥ без сторонн≥х присмак≥в. ƒобро¤к≥сн≥ крупи мають переважно пр≥сний або трохи солодкуватий присмак. ” крупах в≥вс¤них пропарених 2-го сорту допускаЇтьс¤ специф≥чний слабкий присмак г≥ркоти. “акож крупи повинн≥ мати властивий њм запах. Ќе допускаЇтьс¤ запл≥сн¤в≥лий ≥ затхлий запахи. —торонн≥й запах у крупах може бути в≥д на¤вност≥ в них запашних дом≥шок (полин та ≥н.). Ўвидкорозварюван≥ крупи повинн≥ мати смак ≥ запах, властив≥ продукту, виготовленому з певного виду круп≥в.

« ф≥зико-х≥м≥чних показник≥в у крупах визначають: волог≥сть, к≥льк≥сть добро¤к≥сного ¤дра, нелущених зерен, з≥псованих ¤дер, засм≥чен≥сть, заражен≥сть шк≥дниками хл≥бних запас≥в та ≥н. ¬олог≥сть круп≥в не повинна перевищувати в≥д 10% (швидкорозварюван≥) до 15,5% (рисов≥, манн≥). «а к≥льк≥стю добро¤к≥сного ¤дра ≥ засм≥ченост≥ визначають сорт круп≥в. ÷ей показник нормуЇтьс¤ переважно в крупах, що под≥л¤ютьс¤ на товарн≥ сорти (пшоно шл≥фоване, рис ц≥лий шл≥фований, гречана ¤дриц¤, в≥вс¤н≥ неподр≥бнен≥ ≥ плющен≥). ” б≥льш високих сортах круп≥в процент добро¤к≥сного ¤дра вищий.

Ќорми засм≥ченост≥, ¤к≥ допускаютьс¤ в крупах, залежать в≥д виду ≥ сорту круп≥в. ” манних ≥ швидкорозварюваних крупах орган≥чн≥ ≥ м≥неральн≥ дом≥шки не допускаютьс¤. “акож в манних крупах нормуЇтьс¤ зольн≥сть. ” перерахунку на абсолютно суху речовину зольн≥сть манноњ крупи марки "ћ" не повинна перевищувати 0,60%, "ћ“" Ч 0,70%, "“" Ч 0,85%. ” крупах, ¤к≥ под≥л¤ють на номери, ≥ манних визначають розм≥р крупинок. ƒл¤ швидкорозварюваних круп≥в нормуЇтьс¤ розварюван≥сть, ¤ка не повинна перевищувати, хв: дл¤ пшеничноњ, рисовоњ ≥ в≥вс¤ноњ круп≥в 20; гречаноњ ¤дриц≥ Ч 25 (прод≥лу Ч 15); перловоњ ≥ ¤чноњ Ч30.

ѕ≥дприЇмство-виробник гарантуЇ в≥дпов≥дн≥сть борошна вимогам стандарту за умови дотриманн¤ споживачами правил транспортуванн¤ ≥ збер≥ганн¤.

¬изначаючи ¤кост≥ борошна за органолептичними показниками, враховують њх запах, смак, кол≥р, м≥неральн≥ дом≥шки. «апах ≥ смак борошна повинн≥ бути властив≥ пшеничному борошну. ƒобро¤к≥сне борошно не маЇ запл≥сн¤в≥лого, затхлого, кислуватого або г≥ркуватого смаку. Ќе допускаютьс¤ у борошн≥ також ≥нш≥ сторонн≥ запахи ≥ присмаки.  ол≥р борошна характеризуЇ товарний сорт борошна. „им б≥льше подр≥бнених оболонок зерна потрапл¤Ї у борошно, тим воно темн≥ше. ÷е даЇ можлив≥сть легко визначити сорт, пор≥внюючи його з в≥дпов≥дними еталонами. «г≥дно з вимогами стандарт≥в, кол≥р окремих сорт≥в хл≥бопекарського борошна такий: вищого сорту Ч б≥лий або б≥лий з жовтим в≥дт≥нком; 1-го Ч б≥лий або б≥лий з жовтим в≥дт≥нком; 2-го Ч б≥лий з жовтим або с≥рим в≥дт≥нком. ќббивне пшеничне борошно маЇ б≥лий кол≥р з жовтим або з с≥рим в≥дт≥нком, з пом≥тними частинками оболонок.  ол≥р житнього с≥¤ного борошна б≥лий, обдирного Ч с≥рувато-б≥лий з пом≥тними частинками оболонок зерна, оббивного Ч с≥рий.  ол≥р житньо-пшеничного оббивного борошна нагадуЇ кол≥р житнього оббивного.

Ќа¤вн≥сть у борошн≥ м≥неральних дом≥шок визначають жуванн¤м борошна, при цьому не повинен в≥дчуватись хруск≥т на зубах.

‘≥зико-х≥м≥чними показниками борошна вважають волог≥сть, б≥л≥сть, зольн≥сть, крупн≥сть помелу, к≥льк≥сть ≥ ¤к≥сть сироњ клейковини (дл¤ пшеничного борошна), вм≥ст металомагн≥тних дом≥шок, заражен≥сть ≥ забруднен≥сть шк≥дниками хл≥бних запас≥в. ¬олог≥сть борошна не повинна перевищувати 15,0%. ÷ей показник не т≥льки маЇ вир≥шальне значенн¤ дл¤ збер≥ганн¤ борошна, а й впливаЇ на вих≥д хл≥ба. Ѕ≥л≥сть борошна вищого сорту повинна бути не нижчою за 54 умовних одиниц≥ приладу –« Ч ЅѕЋ, 1-го Ч в≥д 36 до 53, 2-го Ч 12Ч35. ¬ оббивному борошн≥ вона не обмежуЇтьс¤. «ольн≥сть борошна Ї показником його сорту. «г≥дно з вимогами стандарт≥в вона не повинна перевищувати, % :вищого сорту Ч 0,55, 1-го Ч 0,75, 2-го Ч 1,25, оббивного Ч 2,0%.  рупн≥сть помелу борошна маЇ велике технолог≥чне значенн¤, вона визначаЇтьс¤ прос≥юванн¤м на в≥дпов≥дних ситах. ” хл≥бопеченн≥ ц≥нуЇтьс¤ борошно, ¤ке маЇ однор≥дн≥ за розм≥рами частинки, що його утворюють. ” пшеничному борошн≥ стандарти нормують к≥льк≥сть ≥ ¤к≥сть сироњ клейковини.  ≥льк≥сть клейковини визначають в≥дмиванн¤м њњ вручну або за допомогою приладу, а ¤к≥сть Ч за кольором, запахом, пружн≥стю, розт¤жн≥стю.  ≥льк≥сть сироњ клейковини борошна вищого сорту не повинна бути нижчою за 24%, 1-го Ч 25, 2-го Ч 21, оббивного Ч 18%. ¬м≥ст металомагн≥тних дом≥шок у борошн≥ не може перевищувати 3 мг на 1 кг.

«аражен≥сть круп≥в ≥ борошна шк≥дниками хл≥бних запас≥в не допускаЇтьс¤.

” крупах ≥ борошн≥ нормують допустимий р≥вень токсичних елемент≥в (свинець, кадм≥й, миш'¤к, ртуть, м≥дь, цинк), м≥котоксин≥в ( афлатоксин ¬1, зеараленон та ≥н.), рад≥онукл≥д≥в ≥ пестицид≥в.

ƒефекти круп≥в ≥ борошна. ѕричиною виникненн¤ дефект≥в у крупах ≥ борошн≥ може бути використанн¤ недобро¤к≥сного зерна, порушенн¤ технолог≥њ виготовленн¤, недотриманн¤ режим≥в ≥ строк≥в збер≥ганн¤.

—амоз≥гр≥ванн¤ круп≥в ≥ борошна Ч це п≥двищенн¤ температури у њхн≥й мас≥ внасл≥док внутр≥шн≥х ф≥з≥олог≥чних процес≥в ≥ поганоњ теплопров≥дност≥. —еред ф≥з≥олог≥чних процес≥в, ¤к≥ в≥дбуваютьс¤ у крупах ≥ борошн≥ п≥д час самоз≥гр≥ванн¤, необх≥дно вид≥лити процес диханн¤ ≥ розвиток м≥кроорган≥зм≥в. ѕри цьому зм≥нюютьс¤ органолептичн≥ показники круп≥в ≥ борошна (кол≥р, запах, смак). —торонн≥й запах круп≥в ≥ борошна виникаЇ внасл≥док недотриманн¤ товарного сус≥дства збер≥ганн¤ њх з продуктами, ¤к≥ мають властив≥сть передавати запах (риба, пр¤нощ≥, мило, одеколон тощо). ѕричиною по¤ви стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути також сторонн≥ пахуч≥ дом≥шки у зерн≥ до його переробки. ѕри тривалому збер≥ганн≥, особливо на св≥тл≥, крупи ≥ борошно знебарвлюютьс¤, темн≥ють. «воложенн¤ круп≥в ≥ борошна спричинюЇ виникненн¤ ≥нших дефект≥в. “ак≥ продукти не можна довго збер≥гати, вони швидко псуютьс¤. ѕ≥двищена волог≥сть круп≥в ≥ борошна актив≥зуЇ ферменти, п≥двищуЇ ≥нтенсивн≥сть њх диханн¤, самоз≥гр≥ванн¤, розвитку м≥кроорган≥зм≥в. «апл≥сн¤в≥нн¤ круп≥в ≥ борошна виникаЇ внасл≥док самоз≥гр≥ванн¤ або збер≥ганн¤ у погано вентильованих прим≥щенн¤х з високою в≥дносною волог≥стю пов≥тр¤ Ч вище за 80%. ѕродукти набувають затхлого запаху, в них п≥двищуЇтьс¤ кислотн≥сть, њх кол≥р стаЇ темн≥шим. «апл≥сн¤в≥ле борошно злежуЇтьс¤ у грудочки. ѕрокисанн¤ круп≥в ≥ борошна починаЇтьс¤ у внутр≥шн≥х шарах маси продукту у зв'¤зку з розвитком кислотоутворюючих бактер≥й, насамперед молочнокислих. ѕрокисанн¤ б≥льшою м≥рою виникаЇ в борошн≥ ≥ меншоюЧу крупах. «г≥ркл≥сть круп≥в ≥ борошна Ї результатом окисленн¤ жир≥в.  рупи ≥ борошно з п≥двищеним вм≥стом жиру швидше г≥ркнуть. Ѕорошно нижчих сорт≥в маЇ у своЇму склад≥ б≥льше частинок зародка, багатих на жири, тому воно також швидше г≥ркне. «ниженн¤ або втрата сипучост≥ круп≥в виникаЇ ≥з зб≥льшенн¤м у них засм≥ченост≥, а в борошн≥ (зокрема нижчих сорт≥в) завд¤ки великому вм≥сту частинок оболонок. ÷е в≥дбуваЇтьс¤ також за високоњ вологост≥. «датн≥сть круп≥в ≥ борошна втрачати сипуч≥сть частково або повн≥стю називаЇтьс¤ ущ≥льненн¤м або злежуванн¤м. «лежуванн¤ б≥льшою м≥рою характерне дл¤ борошна. ≤з зб≥льшенн¤м тривалост≥ збер≥ганн¤ зб≥льшуЇтьс¤ ймов≥рн≥сть злежуванн¤ круп≥в ≥ борошна.  рупи ≥ борошно, ¤к≥ втратили сипуч≥сть внасл≥док тиску верхн≥х шар≥в продукт≥в на нижн≥, не використовуютьс¤ дл¤ тривалого збер≥ганн¤. якщо крупи ≥ борошно ущ≥льнюютьс¤ ≥ втрачають сипуч≥сть внасл≥док самоз≥гр≥ванн¤, розвитку м≥кроорган≥зм≥в ≥ шк≥дник≥в хл≥бних запас≥в, вони стають непридатн≥ дл¤ вживанн¤ ≥ в реал≥зац≥ю не допускаютьс¤.

1	2	3

Ќазва: «ерно-мучн≥ товари.  ласиф≥кац≥¤ зерен.  ультури крупи, њх асортимент ≥ вимоги до ¤кост≥
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-22 (2664 прочитано)