–≥зне > «наченн¤ страв ≥з птиц≥, дичини ≥ кролика у харчуванн≥

«наченн¤ страв ≥з птиц≥, дичини ≥ кролика у харчуванн≥

ƒл¤ приготуванн¤ других страв використовують с≥льськогоспо≠дарську птицю (кури, качки, гуси, ≥ндики), пернату дичину ≥ кролик≥в.

—трави з птиц≥, дичини ≥ крол¤тини мають приЇмний смак, високу поживн≥сть ≥ легко засвоюютьс¤ орган≥змом. ¬они м≥ст¤ть багато по≠вноц≥нних, легкозасвоюваних б≥лк≥в, жир≥в, в≥там≥н≥в та екстрактив≠них речовин. «а вм≥стом азотистих речовин найц≥нн≥шим Ї ф≥ле птиц≥. ѕор≥вн¤но з м'¤сом св≥йських тварин сполучноњ тканини у м'¤с≥ птиц≥ менше, вона н≥жн≥ша ≥ пухк≥ша. —трави з дичини характеризуютьс¤ специф≥чним (≥нод≥ г≥ркуватим) присмаком. —трави з нежирноњ птиц≥ широко використовують у л≥кувальному харчуванн≥.

ћ'¤со кролика н≥жне, нежирне, воно добре перетравлюЇтьс¤ й зас≠воюЇтьс¤. —трави з кролика смачн≥ш≥, ¤кщо тушка полежить один Ч два дн≥ п≥сл¤ забою. ћ'¤со щойно забитого кролика рекомендуЇтьс¤ к≥лька годин маринувати. Ќайц≥нн≥ш≥ частини - с≥дло та задн≥ н≥жки, њх використовують дл¤ смаженн¤, а решту Ч дл¤ тушкуванн¤ та приго≠туванн¤ страв з с≥ченого м'¤са. √арн≥ри з круп, картопл≥ доповнюють ц≥ страви вуглеводами, а овоч≥ збагачують њх в≥там≥нами ≥ м≥неральни≠ми речовинами.

ѕтицю, дичину, кролик≥в вар¤ть, припускають, смажать, тушку≠ють, зап≥кають. —пос≥б тепловоњ обробки залежить в≥д виду, вгодова≠ност≥ й в≥ку птиц≥.

—тару птицю вар¤ть або тушкують, оск≥льки у нењ тверде м'¤со ≥ при смаженн≥ погано розм'¤кшуЇтьс¤.

ƒл¤ збер≥ганн¤ поживних речовин курчат, ф≥ле курки ≥ дичини, а також вироби з котлетноњ маси припускають. ўоб зберегти б≥лий кол≥р ф≥ле ≥ пол≥пшити смак, п≥д час припусканн¤ додають б≥ле сухе вино або с≥климона.

Ќорма закладанн¤ сол≥, спец≥й ≥ зелен≥ в рецептурах не вказана, њх сл≥ддодавати на порц≥ю в так≥й к≥лькост≥, г: сол≥ й зелен≥ петрушки або кропу Ч 3Ч5 (нетто), перцю Ч 0,05, лаврового листа Ч 0,02.

”казан≥ в рецептурах норми пернатоњ дичини в штуках Ч 1,0,5.0,25 дають з розрахунку виходу готового виробу приблизно 125, 100 ≥ 75 г.

ƒл¤ других страв вар¤ть курей, курчат, ≥ндик≥в, кролик≥в, р≥дше гу≠сей, качок, дл¤ холодних страв можна використати дичину. Ѕульйон, що залишивс¤ п≥сл¤ вар≥нн¤ птиц≥, використовують дл¤ приготуванн¤ соус≥в або припусканн¤ рису дл¤ гарн≥ру. ¬трати при вар≥нн≥ птиц≥ ста≠новл¤ть 25Ч28%.

” процес≥ припусканн¤ курчат, ф≥ле курей ≥ дичини втрати пожив≠них речовин менш≥, н≥ж при вар≥нн≥. ¬трати маси при припусканн≥ ста≠новл¤ть 12

ќброблен≥ тушки птиц≥ ≥ дичини перед вар≥нн¤м формують, тобто надають њм гарноњ ≥ компактноњ форми. «аправлен≥ тушки птиц≥ ≥ дичи≠ни, оброблен≥ тушки кролик≥в кладуть у гар¤чу воду (на 1 кг продукту 2Ч2,5 л води) ≥ довод¤ть до кип≥нн¤, зн≥мають п≥ну, додають р≥пчасту цибулю, б≥ле кор≥нн¤, с≥ль, зменшують нагр≥ванн¤ ≥ вар¤ть до готов≠ност≥ при температур≥ 85Ч90∞—. √отовн≥сть визначають кухарською гол≠кою, проколюючи потовщену частину н≥жок (голка в≥льно проходить, вит≥каЇ прозорий с≥к). „ас вар≥нн¤ залежить в≥д в≥ку ≥ маси птиц≥.  ур≠чат вар¤ть 20Ч30 хв., молодих курей Ч майже одну годину, старих ку≠рей ≥ п≥вн≥в Ч до 2 год., гусей та ≥ндик≥в Ч 1Ч2 год., дичину Ч 20Ч40 хв., кролик≥в Ч 40Ч60 хв.

«варену птицю або кролика виймають з бульйону, охолоджують, пот≥м розрубують на порц≥њ по два шматочки (в≥д окосту ≥ ф≥ле). —по≠чатку тушку розрубують уздовж навп≥л, пот≥м кожну половину розби≠рають на ф≥ле й ок≥ст, ¤к≥ розрубують упоперек. ¬арену птицю ≥ кроли≠ка розрубують на 4Ч6 частин залежно в≥д величини тушок ≥ норм вихо≠ду, складають у глибокий посуд, заливають гар¤чим бульйоном, довод¤ть до кип≥нн¤ ≥ збер≥гають на марм≥т≥ у закритому посуд≥.

ѕеред подаванн¤м на порц≥йне блюдо або тар≥лку кладуть припу≠щений рис, картопл¤не пюре або в≥дварну картоплю, зелений горошок варений або складний гарн≥р, пор¤д порц≥ю птиц≥, поливають соусом ѕтиц¤ або дичина п≥д паровим соусом з грибами

 урей, курчат, бройлер≥в-курчат, фазан≥в припускають, ≥ндик≥в в≥дварюють. ƒл¤ припусканн¤ п≥дготовлен≥ нап≥вфабрикати кладуть у посудину, заливають бульйоном або водою на третину њхньоњ висоти, додають ароматичн≥ овоч≥, с≥ль, закривають кришкою ≥ припускають. ƒл¤ пол≥пшенн¤ смаку можна додати сухе вино. ‘≥ле з курей ≥ дичини збризкують лимонним соком, щоб зберегти б≥лий кол≥р.

√риби вар¤ть, нар≥зують. ¬≥двар з гриб≥в можна використовувати дл¤ припусканн¤ птиц≥. Ѕульйон, що залишивс¤ п≥сл¤ припусканн¤, використовують дл¤ приготуванн¤ соусу парового. √отову птицю роз≠рубують на порц≥њ (так само, ¤к ≥ варену).

ѕеред подаванн¤м на тар≥лку кладуть гарн≥р (рис варений або при≠пущений), пор¤д шматочки припущеноњ птиц≥, зверху на них кладуть нар≥зан≥ готов≥ гриби ≥ поливають паровим соусом. :

¬имоги до ¤кост≥ варених ≥ припущених страв з птиц≥, дичини, кролика

¬арена ≥ припущена птиц¤, кролик нарубан≥ на порц≥њ, ¤к≥ склада≠ютьс¤ з частинки тушки ≥ частинки окосту,  ол≥р ф≥ле курки, курчат, кролика, ≥ндички Ч в≥д с≥ро-б≥лого до св≥тло-с≥рого, окосту Ч темно-с≥рий, гусей, качок Ч св≥тло- або темно-коричневий, консистенц≥¤ м'¤≠ка, соковита, н≥жна. —маку м≥ру солоний, без г≥ркоти, з ароматом, вла≠стивим певному виду птиц≥ ≥ соусу.

—трок збер≥ганн¤ гар¤чих варених ц≥лих тушок птиц≥ не б≥льше 1 год. ƒл¤ б≥льш тривалого збер≥ганн¤ њх охолоджують, кладуть у холо≠дильник. ѕеред використанн¤м розрубують на порц≥њ, заливають бульй≠оном ≥ прогр≥вають.

—мажен≥ страви з птиц≥, дичини, кролика

—мажать птицю, дичину, кролика (ц≥лими тушками, порц≥йними шматками) ≥ вироби з с≥ченого м'¤са основним способом, у жаров≥й шаф≥ та у фритюр≥. ¬трати при смаженн≥ птиц≥ становл¤ть 25-40% за≠лежно в≥д виду ≥ вм≥сту жиру, ¤кий при смаженн≥ витоплюЇтьс¤ (при смаженн≥ жирних качок ≥ гусей витоплюЇтьс¤ до 15% жиру).

«аправлен≥ ц≥л≥ тушки курей, курчат ≥ кролик≥в натирають с≥ллю всередин≥ ≥ зовн≥, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на ро≠з≥гр≥тий з жиром лист ≥ обсмажують на плит≥ при температур≥ 150Ч160∞— до утворенн¤ на поверхн≥ рум'¤ноњ к≥рочки. “ушки обсмажують з ус≥х бок≥в ≥ довод¤ть до готовност≥ у жаров≥й шаф≥ при температур≥ 150Ч 160∞—, пер≥одично перевертаючи ≥ поливаючи жиром ≥ соком, що вид≠≥л¤ютьс¤.

«аправлен≥ тушки великоњ птиц≥ натирають с≥ллю, кладуть спин≠кою донизу на лист, поверхню. ≤ндик≥в поливають розтопленим мас≠лом, а гусей ≥ качок змочують гар¤чою водою ≥ смажать у жаров≥й шаф≥ при температур≥ 220Ч250∞—. „ерез кожн≥ 10Ч15 хв. птицю поливають соком ≥ жиром, що вид≥л¤ютьс¤.  оли на поверхн≥ грудноњ частини ут≠воритьс¤ рум'¤на к≥рочка, тушку пере вертають спинкою догори ≥ сма≠жать до готовност≥ при температур≥ 150Ч160∞—.

—тарих курей, гусей, качок та ≥ндик≥в перед смаженн¤м в≥дварю≠ють до нап≥вготовност≥.

“ривал≥сть смаженн¤ курчат, кур≥пок, р¤бчик≥в Ч 20Ч30 хв., тетерук≥в Ч 40Ч50хв., курей ≥ качок Ч 40Ч60хв., гусей, ≥ндичокЧ 1 Ч 1,5 год.

√отовн≥сть смаженоњ птиц≥ або кролика визначають проколюван≠н¤м кухарською голкою товстоњ частини м'¤кот≥ (з готового виробу вит≥каЇ прозорий с≥к).

—мажен≥ тушки птиц≥ розрубують уздовж надв≥ частини, пот≥м кож≠ну половину розбирають на однакову к≥льк≥сть шматочк≥в.  оли пор-ц≥онують велику птицю, можна вирубати спинну к≥стку. ‘≥ле розрубу≠ють упоперек, а н≥жки навск≥с. Ќа порц≥ю подають по 2 шматочки (ф≥ле й ок≥сточок).  урчат подають ц≥лими тушками або розрубують уздовж навп≥л, посередин≥ грудноњ к≥стки. ≤нод≥ на 3Ч5 частин. Ўматочки птиц≥ кладуть у сотейник, доливають м'¤сний с≥к ≥ прогр≥вають 5Ч7 хв.

ѕодаючи на ст≥л, на порц≥йне блюдо або тар≥лку кладуть смажену картоплю, пор¤д порц≥ю смаженоњ птиц≥, поливають м'¤сним соком ≥ вершковим маслом. ƒодатково на гарн≥р можна подати у салатнику або на пир≥жков≥й тар≥лц≥ зелений салат, салат з б≥логоловоњ або червоно≠головоњ капусти, маринован≥ ¤годи ≥ фрукти, квашен≥ ¤блука.

√уска, качка фарширован≥

ќброблену тушку гуски або качки фарширують картоплею, чорнос≠ливом або ¤блуками, смажать у жаров≥й шаф≥ 45Ч60 хв. ƒл¤ начинки беруть картоплю середнього розм≥ру або обточують бульби ≥ злегка п≥дсмажують. яблука обчищають в≥д шк≥рки, видал¤ють нас≥ннЇве гн≥здо, нар≥зають часточками ≥ посипають цукром. ѕопередньо замо≠чений чорнослив з видаленою к≥сточкою посипають цукром.

ѕеред подаванн¤м фаршировану птицю розрубують на порц≥њ, кла≠дуть на блюдо разом з начинкою ≥ поливають соком, що вид≥л¤Їтьс¤ п≥д час смаженн¤, ≥ розтопленим вершковим маслом.

Ќа бенкети фаршировану птицю подають в ц≥лому вигл¤д≥. Ќа н≥жки над≥вають пап≥льйотки. якщо фарширували ¤блуками, то на гарн≥р на≠вколо тушки кладуть печен≥ ¤блука, ¤кщо картоплею Ч то смажену кар≠топлю. ќформл¤ють ф≥гурно нар≥заними овочами ≥ г≥лочками зелен≥.

ƒичина смажена

«аправлен≥ тушки дичини натирають с≥ллю ≥ смажать так само, ¤к курку.

ћалу дичину (переп≥лку, дупел¤, бекаса) смажать у сотейнику. ѕе≠ред смаженн¤м њх покривають тонким шаром шпику ≥ перев'¤зують шпагатом.

ѕ≥сл¤ утворенн¤ коричневоњ к≥рочки сотейник закривають криш≠кою ≥ на слабкому вогн≥ довод¤ть до готовност≥.

ѕеред подаванн¤м на порц≥йне блюдо або тар≥лку кладуть картоп≠лю фр≥ або смажену, пор¤д Ч на скибочц≥ пшеничного хл≥ба, п≥дсма≠женого на масл≥ ≥ змащеного паштетом з печ≥нки, кладуть шматок ди≠чини або ц≥лу тушку, поливають вершковим маслом або п≥дливають м'¤сним соком.

ќкремо можна подати салатз червоно- або б≥логоловоњ капусти, ма≠ринован≥ фрукти або ¤годи.

 урчата табака

ќброблену тушку курчати розрубують по грудн≥й к≥стц≥ вздовж навп≥л, розпластують, н≥жки заправл¤ють у Ђкишенькуї, надають плос≠коњ форми, натирають с≥ллю, часником, сметаною, посипають перцем ≥ смажать на вершковому масл≥ п≥д пресом на слабкому вогн≥ до готов≠ност≥, пер≥одично перевертаючи.

1	2

Ќазва: «наченн¤ страв ≥з птиц≥, дичини ≥ кролика у харчуванн≥
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-22 (1160 прочитано)