–≥зне > «наченн¤ страв ≥з птиц≥, дичини ≥ кролика у харчуванн≥

ћожна смажити наспец≥альнихсковородахзкришками, в¤к≥ вмон≠товано прес масою 2-Ч2,5 кг.

ѕри подаванн≥ на порц≥йне блюдо або тар≥лку кладуть курча, на≠вколо Ч гарн≥р (пом≥дори, зелену цибулю, нар≥зану на частини 3Ч4 см завдовжки, або р≥пчасту цибулю, нар≥зану к≥льц¤ми, дольку лимона). ѕрикрашають листочками салату або зеленню петрушки, окремо по≠дають соус “кемал≥ або потовчений з с≥ллю часник, розведений буль≠йоном або водою.

ƒо с≥льськогосподарськоњ птиц≥ належать кури, гуси, качки, ≥нди≠ки.

ћ'¤со птиц≥ поживне ≥ легко засвоюЇтьс¤. ¬оно м≥стить б≥лки (15Ч 22%), жири (5Ч39%), м≥неральн≥ сол≥, екстрактивн≥ речовини, а також в≥там≥ни ј, ќ, ––, групи ¬. ∆ир птиц≥ плавитьс¤ при низьк≥й темпера≠тур≥, в ньому багато ненасичених кислот. ѕри теплов≥й обробц≥ в≥н роз≠топлюЇтьс¤ ≥ просочуЇ м'¤зову тканину, завд¤ки чому м'¤со стаЇ соко≠витим, пол≥пшуЇтьс¤ його смак. ” м'¤с≥ птиц≥ переважають повноц≥нн≥ б≥лки. « м≥неральних речовин м'¤со м≥стить сол≥ кал≥ю, натр≥ю, фос≠фору, кальц≥ю, зал≥за, м≥д≥.

ѕор≥вн¤но з заб≥йною худобою м'¤зова тканина птиц≥ б≥льш щ≥льна ≥ др≥бноволокниста. —получноњ тканини в птиц≥ менше, вона б≥льш н≥жна ≥ пухка. ” м'¤са курей ≥ ≥ндик≥в грудн≥ м'¤зи б≥л≥, гусей ≥ качок Ч темн≥. ∆иров≥ в≥дкладенн¤ розм≥щен≥ п≥д шк≥рою, на кишечнику ≥ шлунку. «авд¤ки р≥вном≥рному розпод≥лу жиру м≥ж м'¤зовими пучка≠ми м'¤со птиц≥ маЇ н≥жну консистенц≥ю, приЇмний смак ≥ аромат. Ўк≥ра тонка, в≥д рожевого до жовтого кольору, залежно в≥д породи.

ћ'¤со птиц≥ класиф≥кують за в≥ком, видом, способом обробки, тер≠м≥чним станом, вгодован≥стю, ¤к≥стю обробки.

«а видом розр≥зн¤ють м'¤со в≥д молодоњ ≥ дорослоњ птиц≥. ћолода птиц¤ маЇ неокостен≥лий хр¤щовий к≥ль грудноњ к≥стки ≥ неорогов≥лий дзьоб. Ќа ногах у курчат ≥ ≥ндичат н≥жна, еластична луска, у п≥вн≥в Ч м'¤к≥ рухлив≥ шпори у вигл¤д≥ горбик≥в, у гусен¤т ≥ качен¤т Ч н≥жна шк≥ра.

” дорослоњ птиц≥ твердий, окостен≥лий к≥ль грудноњ к≥стки й орого≠в≥лий дзьоб. ” курей ≥ ≥ндик≥в на ногах тверда луска, у п≥вн≥в ≥ ≥ндик≥в Ч тверд≥ орогов≥л≥ шпори, в гусей ≥ качок Ч тверда шк≥ра.

«а способом обробки тушки птиц≥ бувають нап≥впотрошен≥ (з вида≠леним кишечником), потрошен≥ Ч без внутр≥шн≥х орган≥в, кр≥м ни≠рок, легень ≥ сальника, голови, шињ ≥ н≥г, потрошен≥ з комплектом по≠трух≥в ≥ з шиЇю Ч потрошен≥ тушки, в порожнину ¤ких укладений ком≠плект потрух≥в (печ≥нка, серце, шлунок).

«а терм≥чним етапом у п≥дприЇмства масового харчуванн¤ надхо≠д¤ть тушки птиц≥ в охолодженому або мороженому вигл¤д≥.

«а вгодован≥стю ≥ ¤к≥стю обробки тушки птиц≥ под≥л¤ють на ≤ ≥ II категор≥њ. “ушки птиц≥ ≤ категор≥њ мають добре розвинен≥ м'¤зи, к≥ль грудноњ к≥стки злегка вид≥л¤Їтьс¤. ѕ≥дшк≥рний жир у гусей ≥ качок вкри≠ваЇ всю тушку, кр≥м гом≥лки ≥ крилець, у курей ≥ ≥ндик≥в жир в≥дкладе≠ний в област≥ живота, грудей ≥ на спин≥ (у вигл¤д≥ суц≥льноњ смуги).

ѕтиц¤ маЇ бути добре обробленою, чистою, без синц≥в. ƒопуска≠ютьс¤ поодинок≥ колодочки п≥р'¤ ≥ легке садно шк≥ри в 1 Ч2 м≥сц¤х (кр≥м грудей).

” тушок II категор≥њ м'¤зи розвинен≥ задов≥льно.  ≥ль грудноњ к≥стки вид≥л¤Їтьс¤. ” нижн≥й частин≥ спинки ≥ живота незначн≥ в≥дкладенн¤ п≥дшк≥рного жиру, в курчат ≥ качен¤т може не бути жирових в≥дкла≠день. ƒопускаЇтьс¤ незначна к≥льк≥сть колодочок п≥р'¤ ≥ не б≥льше трьох розрив≥в шк≥ри.

“ушки старих п≥вн≥в, ¤к≥ мають шпори 15 мм завдовжки, незалеж≠но в≥д вгодованост≥ в≥днос¤ть т≥льки до II категор≥њ.

 ул≥нарне використанн¤ с≥льськогосподарськоњ птиц≥ залежить в≥д виду, в≥ку ≥ вгодованост≥ њњ. « м'¤са молодих курей ≥ курчат готують сма≠жен≥ ≥ в≥дварн≥ друг≥ страви з м'¤са старих курей ≥ п≥вн≥в Ч с≥чен≥ виро≠би ≥ тушкован≥ страви, з гусей ≥ качок Ч смажен≥, тушкован≥ страви. « м'¤са дорослих угодованих курей ≥ ≥ндик≥в готують м≥цн≥ й ароматн≥ бульйони. Ѕульйони з м'¤са гусей ≥ качок мають специф≥чний запах, тому його використовують т≥льки дл¤ приготуванн¤ розсольник≥в, ка≠пусн¤к≥в.

ћ'¤со дичини пор≥вн¤но з м'¤сом с≥льськогосподарськоњ птиц≥ маЇ темн≥ше забарвленн¤, не таке н≥жне, м≥стить б≥льше б≥лк≥в (23Ч25%) ≥ екстрактивних речовин, ¤к≥ надають йому своЇр≥дного смаку й аромату (злегка г≥ркуватого з смолистим присмаком), але менше жиру (1Ч2%).

ƒичину под≥л¤ють на л≥сову (глухар≥, тетеруки, р¤бчики, кур≥пки б≥л≥, фазани), г≥рську (кур≥пки г≥рськ≥, ≥ндики г≥рськ≥), степову (кур≥п≠ки с≥р≥, переп≥лки); водоплавну (гуси, качки) ≥ болот¤ну (кулики, бека≠си).

ƒичина надходить з п≥р'¤м замороженою. «а розм≥ром њњ под≥л¤ють на велику ≥ др≥бну, за ¤к≥стю Ч на ≤ та II сорти. “ушки ≤ сорту мають чисте м≥цне оперенн¤, повн≥ оч≥; II сорту - невелик≥ пошкодженн¤. й злегка забруднене оперенн¤.

ѕтицю ≥ дичину обробл¤ють у цеху дл¤ обробки птиц≥ ≥ субпродукт≥в або на д≥льниц≥ обробки птиц≥ в м'¤со-рибному цеху.  ул≥нарна об≠робка с≥льськогосподарськоњ птиц≥ складаЇтьс¤ з таких посл≥довних операц≥й: розморожуванн¤, обсмалюванн¤, потрош≥нн¤, промиванн¤ ≥ заправл¤нн¤ або приготуванн¤ нап≥вфабрикат≥в.

” цеху використовують таке обладнанн¤: виробнич≥ столи, пере≠сувн≥ стелаж≥, шафу дл¤ обсмалюванн¤ птиц≥, розрубувальну колоду, ванни, м'¤сорубку або ун≥версальний прив≥д. ќбладнанн¤ розм≥щують за ходом операц≥й обробки птиц≥.

ѕтицю розморожують на пов≥тр≥ в цеху при температур≥ 16Ч18∞— або в камерах-дефростерах з температурою 4Ч8∞— ≥ в≥дносною воло≠г≥стю пов≥тр¤ 85Ч90%. ƒл¤ цього з тушок зн≥мають пап≥р, кладуть на полиц≥ стелаж≥в або столи спинкою донизу в один р¤д або розв≥шують на гачки так, щоб вони не торкались одна одноњ. –озморожують гусей ≥ ≥ндик≥в 8 год., курей ≥ качок Ч 5Ч6 год. ѕеред обсмалюванн¤м тушки обсушують потоком теплого пов≥тр¤ або чистою тканиною, пот≥м на≠тирають вис≥вками або борошном (у напр¤мку в≥д н≥жок до голови) дл¤ того, щоб волосинки набули вертикального положенн¤ ≥ легше було њх обсмалювати.

ѕтицю обсмалюють полум'¤м, ¤ке не димить, обережно, щоб не пошкодити шк≥ру ≥ не розтопити п≥дшк≥рний жир. ” великих п≥дприЇ≠мствах використовують пристроњ ”ќѕ-1 ≥ ”ќѕ-2. “ушки п≥дв≥шують на гачки п≥д вит¤жною вентил¤ц≥Їю й обсмалюють газовим пальни≠ком на гнучкому шланз≥. Ќедорозвинен≥ п≥р'њни (колодки) видал¤ють за допомогою п≥нцета або маленького ножа.

ѕеред потрош≥нн¤м у нап≥впотрошеноњ птиц≥ в≥друбують (в≥дпи≠люють) голову на р≥вн≥ другого шийного хребц¤, пот≥м на шињ з боку спинки робл¤ть поздовжн≥й розр≥з (рис. 47, а), зн≥мають шк≥ру з шињ ≥ в≥друбують (в≥дпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шк≥ра залишилась разом з тушкою. ” курей ≥ курчат шк≥ру зн≥ма≠ють з половини шийки, в ≥ндик≥в, качок ≥ гусей Ч з двох трет≥х, щоб закрити м≥сце в≥друбуванн¤ (в≥дпилюванн¤) шийки ≥ волову частину.  ≥нц≥ крил у птиц≥ (кр≥м курчат) в≥друбують (в≥дпилюють) до л≥ктьово≠го суглоба, а н≥жки Ч нижче в≥д п'¤ткового суглоба на 1 см (рис. 47, б). ÷ю операц≥ю провод¤ть на спец≥альному стол≥ з умонтованою в нього дисковою електропилкою ≥з захисним кожухом або за допомогою ножа-с≥кача, середнього ножа кухарськоњ тр≥йки на розрубувальн≥й колод≥.

–ис. ќбробка птиц≥:

Х прор≥зуванн¤ шк≥ри; б Ч в≥друбуванн¤ н≥жок; в Х г Ч видаленн¤ нутрощ≥в

Х розр≥зуванн¤ черевод;

ѕотрошать птицю на робочих м≥сц¤х, де встановлюють виробнич≥ столи, на ¤ких розм≥щують обробн≥ дошки, лотки дл¤ птиц≥ ≥ потрух≥в. ƒл¤ розр≥зуванн¤ черевц¤ використовують середн≥й н≥ж кухарськоњ тр≥йки або спец≥альний н≥ж з серповидним лезом. Ќожем робл¤ть по≠здовжн≥й надр≥з у черевн≥й порожнин≥ в≥д к≥нц¤ грудноњ к≥стки (к≥л¤) до анального отвору (рис. 47, в). „ерез отв≥р видал¤ють шлунок, печ≥н≠ку, леген≥, нирки (рис 47, г), а через горловий отв≥р Ч воло ≥ стравох≥д.

ѕ≥сл¤ цього вир≥зують анальний отв≥р, жировик ≥ м'¤коть, в ¤ку про≠сочилась жовч.

¬ипотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища за 15∞—). ѕри цьому видал¤ють заб≠руднен≥ м≥сц¤, згустки кров≥, залишки нутрощ≥в. ѕромиту птицю дл¤ обсушуванн¤ викладають на лотки, ¤к≥ мають с≥тчаст≥ вставки, розр≥≠зом донизу, щоб стекла вода.

ќброблен≥ тушки птиц≥ використовують дл¤ вар≥нн¤, смаженн¤ ц≥лими або виготовл¤ють нап≥вфабрикати.

ѕтицю, призначену дл¤ тепловоњ обробки в ц≥лому вигл¤д≥, спочат≠ку формують (заправл¤ють), щоб надати њй компактноњ форми дл¤

1	2

Ќазва: «наченн¤ страв ≥з птиц≥, дичини ≥ кролика у харчуванн≥
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-22 (1160 прочитано)