–≥зне > ћолоко ≥ молочн≥ продукти
3. исломолочн≥ продукти исломолочними називають продукти, ¤к≥ одержують з молока шл¤хом молочнокислого брод≥нн¤, ≥нколи за участю спиртового. «алежно в≥д характеру зброджуванн¤ лактози весь асортимент кисломолочних продукт≥в под≥л¤ють на дв≥ групи: молочнокислого брод≥нн¤ ≥ зм≥шаного брод≥нн¤ (молочнокислого ≥ спиртового). ƒо продукт≥в молочнокислого брод≥нн¤ належать простокваша р≥зних вид≥в, йогурт, ацидоф≥льне молоко, ацидоф≥л≥н, кисломолочний сир, сметана. ¬ продуктах зм≥шаного брод≥нн¤, кр≥м молочноњ кислоти, накопичуЇтьс¤ певна к≥льк≥сть етилового спирту (ацидоф≥льно-др≥жджове молоко, кеф≥р, кумис). “акий под≥л кисломолочних продукт≥в умовний, бо при брод≥нн≥ лактози в продуктах першоњ групи накопичуЇтьс¤ невелика к≥льк≥сть етилового спирту, вуглекислоти, летких орган≥чних кислот, ¤к≥ характерн≥ дл¤ продукт≥в другоњ групи. «а х≥м≥чним складом ≥ консистенц≥Їю кисломолочн≥ продукти под≥л¤ють на кисломолочн≥ напоњ, сметану, кисломолочн≥ сири ≥ сирков≥ вироби. ласиф≥кац≥¤ та асортимент кисломолочних продукт≥в исломолочн≥ напоњ. як уже в≥дзначалось, до кисломолочних напоњв молочнокислого брод≥нн¤ належать простокваша, йогурт, ацидоф≥льн≥ напоњ (ацидоф≥льне молоко, ацидоф≥л≥н). ѕростоквашу виготовл¤ють з пастеризованого, пр¤женого ≥ стерил≥зованого молока шл¤хом його сквашуванн¤ чистими культурами молочнокислих бактер≥й. « пастеризованого молока виготовл¤ють звичайну та ћечник≥вську простоквашу. ¬она маЇ щ≥льний згусток; кислотн≥сть в≥д 80 до 130∞ “. «а вм≥стом жиру звичайна простокваша буваЇ 1; 2,5 ≥ 3,2%. ћечник≥вська простокваша маЇ дещо нижчу кислотн≥сть (80Ч110∞ “) ≥ щ≥льний згусток. ¬она випускаЇтьс¤ з вм≥стом жиру 4%. « пр¤женого молока виготовл¤ють р¤жанку (пр¤жанку) з вм≥стом жиру 1; 2,5; 4 ≥ 6%. Ќап≥й маЇ кремовий кол≥р з бурим в≥дт≥нком, щ≥льний згусток; кислотн≥сть 70Ч110∞ “. –≥зновидом простокваш≥ ≥з стерил≥зованого молока Ї варенець. ол≥р цього напою св≥тло-кремовий, згусток щ≥льний, кислотн≥сть в межах 80Ч150∞ “. ¬м≥ст жиру у варенц≥ складаЇ 2,5%. ¬с≥ види простокваш! виготовл¤ють без добавок або з додаванн¤м цукру, нев≥там≥н≥зованими або в≥там≥н≥зованими. ” в≥там≥н≥зован≥ види простокваш≥ внос¤ть 110г в≥там≥ну — на 1 т продукту. Ѕлизьким до простокваш≥ Ї кисломолочний нап≥й з назвою "…огурт". ” склад≥ цього напою Ї дуже багато сухих речовин (12,5Ч22%). ¬ його рецептуру вход¤ть цукор, вершки, сухе знежирене молоко, згущене знежирене молоко, масл¤нка, плодово¤г≥дн≥ сиропи, ван≥л≥н та ≥н. ћолоко сквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока ≥ болгарськоњ палички. ислотн≥сть йогурту в межах 80Ч140∞ “. «алежно в≥д добавок нап≥й буваЇ таких вид≥в: йогурт (без добавок), йогурт солодкий (м≥стить 5% цукру) ≥ йогурт плодово¤г≥дний (додають плодово-¤г≥дн≥ сиропи). ¬с≥ види йогурту випускають з вм≥стом жиру 1,5; 3,2 ≥ 6%. ” св≥т≥ йогурт е найб≥льш поширеним кисломолочним напоЇм, його асортимент нал≥чуЇ понад 200 назв. Ўл¤хом сквашуванн¤ пастеризованого молока ацидоф≥льними паличками виготовл¤ють ацидоф≥льн≥ напоњ. јцидоф≥льне молоко одержують сквашуванн¤м молока т≥льки ацидоф≥льною паличкою. ƒо складу закваски дл¤ ацидоф≥л≥ну вход¤ть ацидоф≥льн≥ палички, молочнокисл≥ стрептококи ≥ незначна к≥льк≥сть кеф≥рних грибк≥в. јцидоф≥льне молоко та ацидоф≥л≥н випускають з вм≥стом жиру 3,2%. ÷≥ напоњ бувають без добавок ≥ з цукром (7%). ¬ ацидоф≥л≥н≥ накопичуЇтьс¤ незначна к≥льк≥сть етилового спирту. ƒо кисломолочних напоњв зм≥шаного брод≥нн¤ належать ацидоф≥льнодр≥жджове молоко, кеф≥р ≥ кумис. ƒл¤ виготовленн¤ ацидоф≥льно-др≥жджового молока в закваску ввод¤ть ацидоф≥льну паличку ≥ др≥ждж≥ на лактозу. ѕри брод≥нн≥, кр≥м молочноњ кислоти, накопичуЇтьс¤ етиловий спирт. Ќап≥й маЇ у своЇму склад≥ 3,2% жиру. ¬≥н буваЇ без добавок ≥ з цукром (7%). ¬ кеф≥р≥ накопичуЇтьс¤ значно б≥льше етилового спирту, н≥ж в ацидоф≥льно-др≥жджовому молоц≥ (в≥д 0,1 до 1,0%): в одноденному (слабкому) 0,12%, дводенному (середньому) Ч 0,66%, триденному (м≥цному) Ч 0,88%. «алежно в≥д вм≥сту жиру, сухих речовин ≥ природи закваски кеф≥р випускають таких вид≥в: звичайний Ч нежирний, 1; 2,5 ≥ 3,2%; “алл≥ннський Ч нежирний та 1%; ”крањнський Ч нежирний та 1%. еф≥р “алл≥ннський в≥др≥зн¤Їтьс¤ в≥д звичайного вм≥стом сухих речовин (11Ч12% проти 8,1%). ѕри виготовленн≥ ”крањнського кеф≥ру до складу закваски ввод¤ть грибкову культуру " ињвська -1". ислотн≥сть кеф≥ру повинна бути в таких межах, ∞“: звичайного 85Ч120, “алл≥ннського 85Ч130, ”крањнського 90Ч120. ћолокопереробн≥ п≥дприЇмства випускають також кеф≥р ≥з зм≥неним жировим складом. ƒо такого кеф≥ру належить д≥Їтичний. —п≥вв≥дношенн¤ молочного жиру та ол≥њ в цьому напоњ складаЇ 1:1. ƒ≥Їтичний кеф≥р рекомендуЇтьс¤ дл¤ людей з порушеним л≥п≥дним обм≥ном. ƒ≥Їтичне ≥ л≥кувальне значенн¤ маЇ такий нап≥й ¤к кумис. ƒл¤ його виготовленн¤ в державах —ередньоњ јз≥њ та авказу використовують кобил¤че молоко. ¬ ”крањн≥ виготовл¤ють кумис ≥з сум≥ш≥ коров'¤чого знежиреного молока ≥ сироватки. ÷ю сум≥ш сквашують закваскою, до складу ¤коњ вход¤ть чист≥ культури ацидоф≥льноњ ≥ болгарськоњ паличок з додаванн¤м хл≥бних др≥ждж≥в. «алежно в≥д ступен¤ дозр≥ванн¤ кумис з коров'¤чого молока под≥л¤Їтьс¤ на одноденний (слабкий), дводенний (середн≥й) ≥ триденний (м≥цний). ислотн≥сть цих напоњв ≥ вм≥ст у њх склад≥ етилового спирту в≥дпов≥дно становл¤ть: 70-80∞ “ ≥ 0,6Ч1,0%, 81-105∞ “ ≥ 1,0Ч1,5%, 106Ч120∞ “ ≥ до 2,5%. —метану под≥л¤ють на звичайну ≥ десертну. —метану звичайну виготовл¤ють з вм≥стом жиру 10 (д≥Їтична), 15, 20 ≥ 25%, десертнуЧ з вм≥стом жиру 14%. ислотн≥сть сметани залежить в≥д вм≥сту жиру. ” звичайн≥й сметан≥ з вм≥стом жиру 10% кислотн≥сть складаЇ 70Ч100∞ “, у 15 ≥ 20% Ч 65Ч100∞ “, у 25% ≥ десертн≥й Ч 60Ч100∞ “. исломолочний сир за вм≥стом жиру под≥л¤Їтьс¤ на нежирний, нап≥вжирний (9%) ≥ жирний (18%). «алежно в≥д терм≥чноњ обробки його виготовл¤ють з пастеризованого ≥ непастеризованого молока. —ир з пастеризованого молока використовуЇтьс¤ дл¤ безпосереднього споживанн¤ в њжу ≥ дл¤ виготовленн¤ сиркових вироб≥в. —ир з непастеризованого молока використовують в громадському харчуванн≥ дл¤ виготовленн¤ вироб≥в, ¤к≥ перед споживанн¤м проход¤ть терм≥чну обробку (сирники, вареники та ≥н.), ≥ дл¤ виробництва плавлених сир≥в. « кисломолочних сир≥в виготовл¤ють сирков≥ вироби (сирки, сирков≥ маси, креми, пасти, торти), ¬ рецептуру сиркових вироб≥в вход¤ть смаков≥ та ароматичн≥ добавки. «алежно в≥д вм≥сту жиру вони под≥л¤ютьс¤ на жирн≥, нап≥вжирн≥ ≥ нежирн≥. —олодк≥ сирки ≥ солодка сиркова маса бувають без смакових добавок, з цукатами, ≥зюмом, гор≥хами, ван≥л≥ном, кавою, какао, корицею, плодово-¤г≥дними та ≥ншими добавками. —олон≥ сирки ≥ сиркову масу виготовл¤ють без смакових добавок, а також з кмином, томатом ≥ перцем, томатом та кропом. —ирки солодк≥ можуть бути неглазурованими ≥ глазурованими в шоколад≥. реми випускають з ван≥л≥ном ≥ гор≥хами, солодк≥ сирков≥ пасти Ч з ≥зюмом, джемом, кавою ≥ ван≥л≥ном. ≤з сиркових мас виготовл¤ють де¤к≥ торти. ƒо кисломолочних сир≥в належать також сир домашн≥й, ¤кий нагадуЇ звичайний кисломолочний сир. –≥зниц¤ в тому, що готове сирне зерно дв≥ч≥ промивають водою: перший раз з температурою +12 +15∞ —, другий раз охолодженою до +2 +3∞ —. ѕ≥дсушене зерно зм≥шують з вершками ≥ с≥ллю, витримують прот¤гом 2Ч3 год при температур≥ +4 +6∞ — ≥ розфасовують в скл¤нки. ћасова частка жиру в домашньому сир≥ 20%, вологи Ч 78Ч80%, сол≥ не б≥льше 1%. Ћюбительський св≥жий сир виготовл¤ють шл¤хом формуванн¤ ≥ самопресуванн¤ кисломолочного згустка ≥ витримкою його прот¤гом 2Ч3 д≥б. ћасова частка жиру в сир≥ складаЇ 50%, волог≥сть 48Ч50%, сол≥ не б≥льше за 2,5%. 4. ћолочн≥ консерви ≥ сух≥ молочн≥ продукти ¬иробництво молочних консерв≥в ≥ сухих молочних продукт≥в Ї найб≥льш ≥ндустр≥альною галуззю молочноњ промисловост≥. онсервуванн¤ молока, вершк≥в та ≥нших молочних продукт≥в провод¤ть з метою зб≥льшенн¤ строку збер≥ганн¤ ≥ розширенн¤ асортименту. ¬оно пов'¤зане також з сезонн≥стю отриманн¤ молока. ¬иготовленн¤ молочних консерв≥в ≥ сухих молочних продукт≥в дозвол¤Ї використати вс≥ корисн≥ речовини молока. ÷е виробництво Ї практично безв≥дходним. —поживн≥ властивост≥ молочних консерв≥в ≥ сухих молочних продукт≥в ћолочн≥ консерви. ƒо молочних консерв≥в належать згущен≥ ≥ стерил≥зован≥ молоко ≥ вершки. —клад молочних консерв≥в нагадуЇ склад сировини (молока, вершк≥в), з ¤коњ вони виготовлен≥, але х≥м≥чн≥ речовини в них б≥льш концентрован≥, н≥ж у молоц≥ ≥ вершках. ” згущеному молоц≥ з цукром м≥ститьс¤ в≥д 25 до 30% води. ≥льк≥сть б≥лк≥в коливаЇтьс¤ в≥д 7% (молоко незбиране з цукром) до 11% (молоко нежирне з цукром). ” нежирному згущеному молоц≥ м≥ститьс¤ незначна к≥льк≥сть жиру (до 1%), а в незбираному Ч в≥д 7 до 8,5%. «гущене молоко маЇ у своЇму склад≥ дуже багато цукру Ч в≥д 53 до 58%. ¬≥д загального вм≥сту цукру лактоза займаЇ 15Ч25%, а сахароза в≥дпов≥дно 85Ч75%. ≥льк≥сть сахарози в консервах залежить в≥д к≥лькост≥ доданого бур¤кового цукру. ” вершках згущених з цукром м≥ститьс¤ 24% води, 19% жиру, 10% лактози ≥ 36Ч38% сахарози. ” склад≥ стерил≥зованого молока Ї багато води (72Ч74%); вм≥ст б≥лк≥в, жиру ≥ лактози в≥дпов≥дно складаЇ 7Ч8%, 7,5Ч8,5% ≥ 9Ч10%. ѕри виготовленн≥ стерил≥зованого молока цукор не додають. Ѕ≥лки, жири ≥ цукри, ¤к≥ м≥ст¤тьс¤ у молочних консервах, дуже добре засвоюютьс¤. ≈нергетична ц≥нн≥сть згущених молочних консерв≥в висока. ¬она становить, ккал/100 г: згущеного нежирного молока з цукром в≥д 270 до 280, згущеного незбираного молока з цукром 340Ч350, вершк≥в згущених 370Ч380. ≈нергетична ц≥нн≥сть стерил≥зованого молока невисока (130Ч140 ккал/100 г). ” молочних консервах м≥ст¤тьс¤ в≥там≥ни (водо- ≥ жиророзчинн≥), м≥неральн≥ речовини, особливо багато кальц≥ю ≥ фосфору. ћолочн≥ консерви мають широке застосуванн¤. ¬они незам≥ним≥ в експедиц≥¤х, туристичних походах, у в≥йськових частинах. ѓх використовують дл¤ приготуванн¤ в≥дновлених молока ≥ вершк≥в, кави, какао; в кондитерськ≥й, хл≥бопекарськ≥й, макаронн≥й та ≥нших галуз¤х харчовоњ промисловост≥. ћолочн≥ консерви дуже добре збер≥гаютьс¤ ≥ транспортуютьс¤.
Ќазва: ћолоко ≥ молочн≥ продукти
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-22 (2119 прочитано) |
.gif){kind=spacer}
