–≥зне > ћолоко ≥ молочн≥ продукти

Ќа формуванн¤ споживних властивостей молочних консерв≥в впливають вид ≥ ¤к≥сть сировини, технолог≥¤ виготовленн¤. ќсновною сировиною Ї молоко, вершки ≥ цукор; допом≥жною Ч кава, кавов≥ напоњ, какао.  ава ≥ какао зумовлюють смак, аромат ≥ кол≥р консерв≥в. ÷укор надаЇ њм солодкого смаку, густоњ консистенц≥њ та п≥двищуЇ њх енергетичну ц≥нн≥сть.

«агальними технолог≥чними операц≥¤ми виготовленн¤ вс≥х вид≥в згущених молочних консерв≥в Ї так≥: прийманн¤, сортуванн¤ та очистка молока, вершк≥в й ≥ншоњ сировини, нормал≥зац≥¤ молока ≥ вершк≥в за вм≥стом жиру, додаванн¤ цукру (консерви з цукром), пастеризац≥¤ сум≥ш≥ при 85Ч95∞ —, ф≥льтрац≥¤ сум≥ш≥ дл¤ в≥докремленн¤ скоагульованого альбум≥ну, охолодженн¤ сум≥ш≥ до температури 50Ч55∞ —, згущенн¤, охолодженн¤ ≥ розлив у тару.

«гущенн¤ сум≥ш≥ провод¤ть у вакуум-апаратах при температур≥ 55Ч60∞ —, що дозвол¤Ї максимально зберегти властивост≥ молока та вершк≥в. ƒобавки додають в к≥нц≥ згущенн¤ у вигл¤д≥ кавово- або какао-цукрового сиропу. ѕ≥сл¤ охолодженн¤ продукт розливають у тару (банки, бочки). Ѕанки ≥з згущеними продуктами герметично закупорюють, одночасно вид≥л¤ючи з них пов≥тр¤. ѕри виготовленн≥ стерил≥зованного молока п≥сл¤ часткового згущенн¤ провод¤ть гомоген≥зац≥ю. « метою п≥двищенн¤ термост≥йкост≥ в гомоген≥зоване молоко додають фосфорнокислий чи лимоннокислий натр≥й або њх сум≥ш. ѕ≥сл¤ гомоген≥зац≥њ молоко охолоджують до температури +8∞ —, ф≥льтрують та розливають у тару, ¤ку герметично закупорюють. —терил≥зац≥ю провод¤ть при температур≥ 115Ч118∞ — прот¤гом 15 хв. « метою пониженн¤ ст≥йкост≥ спор у молоко перед розливом у тару додають антиб≥отики (н≥зин).

—ух≥ молочн≥ продукти. ¬ сухих молочних продуктах м≥ститьс¤ дуже мало води (в≥д 2 до 4%). ¬м≥ст сухих речовин у пор≥вн¤нн≥ з св≥жим молоком або св≥жими вершками в них у 9Ч10 раз≥в б≥льший. ¬ незбираному сухому молоц≥ м≥ститьс¤ майже однакова к≥льк≥сть б≥лк≥в ≥ жир≥в (по 24Ч26%), лактози 38Ч40%. ¬м≥ст б≥лк≥в ≥ лактози у нежирному сухому молоц≥ дос¤гаЇ в≥дпов≥дно 38Ч40% ≥ 50Ч52%.  ≥льк≥сть жиру в цьому продукт≥ не перевищуЇ 1%.

—ух≥ вершки дуже багат≥ жиром (42Ч45%); вм≥ст б≥лк≥в ≥ лактози в них в≥дпов≥дно складаЇ 15Ч25% ≥ 21Ч26%. ўе б≥льше жиру м≥ститьс¤ у високожирних сухих вершках (до 75%). ¬ сухих молочних продуктах Ї незначна к≥льк≥сть в≥там≥н≥в ≥ багато м≥неральних речовин. —поживн≥ властивост≥ сухих молочних продукт≥в дл¤ дит¤чого харчуванн¤ нав≥ть вищ≥, н≥ж св≥жого молока. ÷е дос¤гаЇтьс¤ за рахунок р≥зних добавок: в≥там≥н≥в, м≥неральних речовин, декстрин-мальтози, ол≥њ, б≥лкових та ≥нших добавок.

¬исушуванн¤ ведуть трьома способами: розпилювальним, вальцьовим ≥ субл≥мац≥йним. ¬≥д способу висушуванн¤ залежить розчинн≥сть (в≥дновлюван≥сть) продукту у вод≥. ѕри розпилюванн≥ утворюютьс¤ дуже др≥бн≥ частинки, ¤к≥ в сушарках ≥нтенсивно омиваютьс¤ гар¤чим пов≥тр¤м. —кладов≥ продукту при цьому не дуже зм≥нюютьс¤, бо знаход¤тьс¤ в зон≥ обезводнюванн¤ дуже короткий час (дес¤т≥ дол≥ секунди). –озчинн≥сть сухого молока ≥ вершк≥в такого способу виготовленн¤ висока, вона складаЇ в≥д 95 до 99%. ѕри вальцьовому способ≥ висушуванн¤ молоко знаходитьс¤ в контакт≥ з нагр≥тою поверхнею прот¤гом тривалого часу (10Ч12 сек). “емпература поверхн≥ вальц≥в дос¤гаЇ 120∞ —. «а таких умов значно зм≥нюютьс¤ ф≥зико-х≥м≥чн≥ показники молока ≥ вершк≥в. Ѕ≥лки при цьому денатуруютьс¤. –озчинн≥сть готового продукту низька (70Ч85%). ¬исушений таким способом продукт набуваЇ кремового кольору ≥ маЇ високу г≥гроскоп≥чн≥сть. ¬исокими споживними властивост¤ми характеризуютьс¤ продукти субл≥мац≥йного способу висушуванн¤; ф≥зико-х≥м≥чн≥ показники в≥дновленого молока та ≥нших продукт≥в майже так≥, ¤к ≥ звичайного пастеризованого молока,

5. ћорозиво

ћорозиво Ї високопоживним продуктом харчуванн¤ з солодким або солодкуватим смаком. —поживанн¤ морозива в ”крањн≥ не перевищуЇ 1Ч1,5 кг на людину в р≥к; у Ўвец≥њ, Ќорвег≥њ, ‘≥нл¤нд≥њ та ≥нших крањнах св≥ту воно складаЇ 12Ч13 кг. ¬ ”крањн≥ виробництвом морозива займаютьс¤ молокопереробн≥ магазини та ≥н.

6. ¬ершкове масло

¬ершкове маслоЧвисокожирний харчовий продукт, ¤кий виготовл¤Їтьс¤ ≥з вершк≥в молока.  р≥м жиру, в масло переход¤ть вс≥ складов≥ частини вершк≥в Ч фосфатиди, б≥лки, лактоза, в≥там≥ни, вода.

7. —ичужн≥ сири

—ичужн≥ сири Ч це високопоживн≥ харчов≥ продукти, ¤к≥ виготовл¤ють шл¤хом ферментативного згортанн¤ б≥лк≥в молока, з подальшою обробкою ≥ дозр≥ванн¤м вид≥леноњ сирноњ маси.

—ичужн≥ сири под≥л¤ютьс¤ на натуральн≥ ≥ перероблен≥. ƒо натуральних належать: тверд≥, нап≥втверд≥, м'¤к≥ ≥ розс≥льн≥.

ћ'¤ка консистенц≥¤ сир≥в зумовлена високим вм≥стом води (45Ч65%).  ≥льк≥сть жиру в перерахунку на суху масу коливаЇтьс¤ в≥д 40 до 60%. —ирна маса у формах спресовуЇтьс¤ п≥д власною вагою (самопресуванн¤). ћ'¤к≥ сири випускають малих розм≥р≥в, бо н≥жна консистенц≥¤ не даЇ можливост≥ зберегти велику форму головки, бруска або цил≥ндра. ƒозр≥ванн¤ м'¤ких сир≥в триваЇ прот¤гом короткого пер≥оду Ч в≥д 1Ч2 до 45 дн≥в. ѕри дозр≥ванн≥ багатьох вид≥в сир≥в, кр≥м молочнокислих бактер≥й, велику роль в≥д≥грають б≥ла ≥ голуба пл≥сн¤ва, м≥крофлора сирного слизу та ≥н.

ћ'¤к≥ сичужн≥ сири под≥л¤ють на дек≥лька тип≥в, ¤к≥ в≥др≥зн¤ютьс¤ смаковими та ароматичними властивост¤ми, консистенц≥Їю, зовн≥шн≥м вигл¤дом.

ѕлавлен≥ сири

ѕлавлен≥ сири виготовл¤ють з натуральних сир≥в шл¤хом њх тепловоњ обробки з використанн¤м солей-плавник≥в. ¬они характеризуютьс¤ високими споживними властивост¤ми; в њх склад≥ м≥ститьс¤ в≥д 20 до 30% б≥лк≥в ≥ 15Ч25% жир≥в (на сиру масу). «асвоюван≥сть б≥лк≥в ≥ особливо жир≥в дуже висока. ¬насл≥док гомоген≥зац≥њ плавленоњ сирноњ маси жиров≥ кульки стають в 10Ч15 раз≥в меншими, н≥ж у звичайних сирах. ¬елика в≥дносна поверхн¤ др≥бних жирових кульок спри¤Ї кращому засвоЇнню жиру. ≈нергетична ц≥нн≥сть плавлених сир≥в висока; вона коливаЇтьс¤ в межах 235Ч320 ккал/100 г. ” плавлених сирах Ї багато м≥неральних речовин, особливо кальц≥ю ≥ фосфору. ¬они характеризуютьс¤ високими сан≥тарними показниками; де¤к≥ мають д≥Їтичне ≥ л≥кувальне значенн¤.

1	2	3

Ќазва: ћолоко ≥ молочн≥ продукти
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-22 (2119 прочитано)