–≥зне > —трави в≥дварн≥ ≥ припущен≥

—трави в≥дварн≥ ≥ припущен≥

—терл¤дь в≥дварна ц≥лою

—терл¤дь Ч 267, морква Ч 5, цибул¤ Ч 5, петрушка Ч 4, маса вареноњ риби Ч 125, лимон Ч 8, вершкове масло Ч 5, гарн≥р Ч 150, соус Ч 75. ¬их≥д: 350.

” др≥бноњ стерл¤д≥ (300 г) обчистити боков≥, черевн≥ ≥ др≥бн≥ Ђжучкиї без ошпарюванн¤. ѕот≥м видалити нутрощ≥, промити, вит¤гнути визигу через черевце, з голови видалити з¤бра. —пинн≥ Ђжучкиї видалити п≥сл¤ вар≥нн¤, щоб при теплов≥й обробц≥ риба не деформувалась.

≤нколи дл¤ банкетноњ подач≥ стерл¤д≥ надають форму к≥льц¤. ƒл¤ цього у хвостов≥й частин≥ риби зробити розр≥з. ѕот≥м рибу покласти спиною догори на ст≥л, згорнути у вигл¤д≥ к≥льц¤ ≥ н≥с вставити в розр≥з у хвостов≥й частин≥.

–ибу покласти у сотейник черевцем донизу, залити хо≠лодною водою так, щоб на 3 см покривала рибу, посолити, додати кор≥нн¤ петрушки, цибулю, довести до кип≥нн¤ ≥ ва≠рити при слабкому нагр≥ванн≥, зн≥маючи з поверхн≥ п≥ну. „ас вар≥нн¤ Ч 25-30 хв. ѕеред в≥дпуском зн¤ти спинн≥ Ђжучкиї та ополоснути в≥д згустк≥в б≥лка.

¬арену рибу викласти на кругле блюдо, на гарн≥р покласти варену картоплю (обточену у вигл¤д≥ груш, бочечок, кульок), часточки лимона, прикрасити г≥лочкою петрушки. √арн≥р полити вершковим маслом. ќкремо в соуснику подати соус голландський! ¬трати при теплов≥й обробц≥ Ч 20 %.

¬имоги до ¤кост≥: риба зберегла форму, прикрашена зеленню, лимоном. —мак ≥ запах Ч притаманний в≥дварн≥й риб≥, спец≥¤м.  ол≥р риби Ч б≥лий або св≥тло-с≥рий.  онсистенц≥¤ Ч м'¤ка, со≠ковита.

—терл¤дь Ч маленька риба родини осетрових, вагою до 1,5 кг.

ќсетрина в≥дварна

ќсетер Ч 267, севрюга Ч 250 або б≥луга Ч 262, морква Ч 5, цибул¤ р≥пчаста Ч 5, петрушка (кор≥нь) Ч 4, маса в≥дварноњ ри≠би Ч 125, лимон Ч 8, гарн≥р Ч 150, соус Ч 75. ¬их≥д: 350.

ѕласти риби родини осетрових вагою в≥д 2 до 4 кг ошпарити, видалити Ђжучкиї, зачистити в≥д згустк≥в б≥лка та хр¤щ≥в, про≠мити. ƒл¤ збереженн¤ форми пласти риби перев'¤зати шпага≠том, покласти на реш≥тку рибного котла шк≥рою донизу. «алити холодним бульйоном (водою), щоб вона покрила поверхню риби, додати овоч≥, кор≥нн¤, с≥ль. «акрити кришкою, довести до кип≥нн¤ зн¤ти п≥ну. ѕ≥сл¤ закипанн¤ зменшити нагр≥в ≥ ва≠рити прот¤гом 30-40 хв. при температур≥ 85-90∞—. «а 10 хв. до к≥нц¤ вар≥нн¤ додати перець горошком та лавровий лист, але в невелик≥й к≥лькост≥, щоб не заглушити приЇмний смак ≥ запах осетровоњ риби. ¬трати маси риби Ч 15 %. √отовн≥сть риби при вар≥нн≥ можна визначати проколюванн¤м кухарською голкою в найтовст≥ш≥й частин≥. якщо риба готова, то голка легко входить в м'¤коть, с≥к вид≥л¤Їтьс¤ прозорий, ¤кщо с≥к роже≠вий, то рибу сл≥д доварити. ¬арену рибу охолодити у бульйон≥, перед подаванн¤м вийн¤ти хр¤щ≥, обмити бульйоном в≥д згуст≠к≥в б≥лка. Ќар≥зати на порц≥йн≥ шматки, прогр≥ти в гар¤чому п≥дсоленому бульйон≥. ƒо в≥дпуску можна в ньому збер≥гати не б≥льше н≥ж 30-40 хв.

ѕри в≥дпуску на прогр≥те блюдо або тар≥лку кладуть гарн≥р Ч картоплю в≥дварну обточену, поруч Ч порц≥йний шматок риби, картоплю поливають вершковим маслом. —траву прикрашають зеленню петрушки або салату, кладуть часточки лимона. ќкремо подають додатковий холодний гарн≥р: св≥ж≥ ог≥рки, пом≥дори, болгарський перець.

ѕри банкетн≥й подач≥ додатково використовуютьс¤ в≥дварн≥ раки, креветки, краби, окремо в соуснику подають соус: б≥лий з капарц¤ми, б≥ле вино або соус хр≥н.

¬имоги до ¤кост≥: порц≥йний шматок риби збер≥г форму, на≠р≥заний п≥д пр¤мим кутом, картопл¤ зберегла форму. —мак ≥ за≠пах Ч притаманний в≥дварн≥й осетров≥й риб≥ з приЇмним присма≠ком спец≥й.  ол≥р риби Ч б≥лий або св≥тло-с≥рий.  онсистенц≥¤ риби Ч м'¤ка, соковита.

ћета ошпарюванн¤ осетрини Ч щоб легше зн¤ти Ђжучкиї, ви≠далити згустки кров≥.

‘орель припущена

‘орель Ч 249, цибул¤ р≥пчаста Ч 6, петрушка (кор≥нь) або селера (кор≥нь) Ч 7, печериц≥ св≥ж≥ Ч 53 або гриби б≥л≥ св≥ж≥ Ч 49, маса припущеноњ риби Ч 125, лимон Ч 8, гр≥нки Ч 20, крутон Ч 40, гарн≥р Ч 150, соус Ч 75. ¬их≥д: 425.

ƒл¤ банкет≥в у ц≥лому вигл¤д≥ припускають невелику рибу (форель, судак, стерл¤дь). ѕ≥дготовлену рибу покласти у со≠тейник або рибний казан на черевце, залити холодною водою так, щоб р≥дина покривала рибу на '/3 њњ висоти (0,3 л на 1 кг риби), додати б≥ле кор≥нн¤, цибулю, с≥ль, спец≥њ ≥ припускати до готовност≥ в закритому посуд≥. ƒл¤ наданн¤ риб≥ н≥жност≥ ≥ специф≥чного смаку п≥д час припусканн¤ додати б≥ле вино, лимонну кислоту або оцет, в≥двар ≥з печериць. „ас припусканн¤ риби Ч 25 хв.

√отову рибу вийн¤ти з бульйону, ополоснувши њњ в≥д згустк≥в б≥лка. Ќа бульйон≥ в≥д припусканн¤ приготувати соус б≥ле вино, з ¤ким подати страву.

” прогр≥те блюдо викласти припущену рибу на крутон або гр≥нку, навколо гарн≥р: картопл¤ в≥дварна, обточена бочечками, грушами або грибочками, шапки варених гриб≥в, раков≥ шийки, лимон.

ѕри масовому приготуванн≥ на рибу покласти в≥дварн≥ ски≠бочки гриб≥в, раков≥ шийки ≥ полити соусом, зверху Ч скибочку лимона.

ѕри банкетн≥й подач≥ соус б≥ле вино подають окремо. —траву прикрасити зеленню, додатково можна подати холодний гарн≥р: св≥ж≥ ог≥рки, пом≥дори Ч ф≥гурно нар≥зати, листки салату.

¬имоги до ¤кост≥: тушки припущеноњ риби викладен≥ на ф≥нц≥ або крутон≥, зверху Ч нар≥зан≥ гриби, риба охайно полита соусом. –иба прикрашена раковими шийками, креветками вареними, лимоном. —мак ≥ запах Ч притаманний припущен≥й риб≥ з присмаком гриб≥в, спец≥й.  ол≥р риби Ч в≥д б≥лого до св≥тло-голубого.  онсистенц≥¤ риби Ч м'¤ка, гр≥нки Ч хрумка.

ѕеред вар≥нн¤м св≥жоњ заснулоњ форел≥ дл¤ збер≥ганн¤ голубого кольору рибу необх≥дно опустити в теплий 3-в≥дсотковий розчин оцту на 20-30 сек.

—удак або щука фарширован≥

—удак Ч 178 або щука Ч 198, хл≥б пшеничний Ч 17, молоко або вода Ч 20, цибул¤ р≥пчаста Ч 48, маргарин столовий Ч 8, ¤йц¤ Ч шт. (4 г), часник Ч 1, маса нап≥вфабрикату Ч 156, маса при≠пущеноњ риби Ч 125, гарн≥р Ч 150, соус Ч 75. ¬их≥д: 350.

ƒл¤ фаршируванн¤ судака в ц≥лому вигл¤д≥ необх≥дно очистити в≥д луски, попотрошити через спинку, промити, з голови вийн¤ти з¤бра ≥ оч≥, зр≥зати з бок≥в реберн≥ кишки ≥ м'¤коть, залишивши њњ на шк≥р≥ товщиною 0,5 см. «р≥зану м'¤коть використати дл¤ при≠готуванн¤ фаршу.

ўуку дл¤ фаршируванн¤ очистити в≥д луски, промити, зн¤ти шк≥ру Ђпанчохоюї, випотрошити, промити. ћ'¤коть в≥дд≥лити в≥д к≥сток, з голови видалити оч≥ ≥ з¤бра. « м'¤кот≥ приготувати фарш: пшеничний хл≥б замочити у молоц≥, м'¤коть риби нар≥зати на шматочки, з'Їднати з хл≥бом ≥ пропустити кр≥зь м'¤сорубку. ѕот≥м додати др≥бно нар≥зану пасеровану цибулю, часник, пере≠м≥шати ≥ ще раз пропустити кр≥зь м'¤сорубку. ” фарш додати сир≥ ¤йц¤, с≥ль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. ћасу добре вим≥шати ≥ вибити. Ўк≥ру щуки охайно зачистити ≥ добре промити, наповнити фаршем так, щоб вона набула форми риби, б≥л¤ хвоста зробити прокол дл¤ видаленн¤ пов≥тр¤, пришити голову (¤кщо њњ в≥докремили). ” судака зашити отв≥р, через ¤кий рибу наповнювали фаршем.

–ибу загорнути у марлю або пергамент, перев'¤зати шпагатом ≥ укласти на реш≥тку рибного казана спинкою догори. –ибу залити холодним бульйоном так, щоб вона була покрита на 1/3, додати петрушку, селеру, р≥пчасту цибулю, с≥ль. ѕрипускати рибу при за≠крит≥й кришц≥ на плит≥ при слабкому кип≥нн≥ прот¤гом 30-50 хв. залежно в≥д величини риби. «а 5-10 хв. до готовност≥ додати пе≠рець ≥ лавровий лист.

√отову рибу трохи охолодити, зн¤ти марлю ≥ вит¤гти нитки. ƒл¤ банкет≥в рибу подати в ц≥лому вигл¤д≥ або нар≥зати на порц≥й≠н≥ шматки у вигл¤д≥ кругл¤к≥в.

Ќа п≥д≥гр≥те блюдо або тар≥лку покласти в≥дварну гар¤чу карто≠плю, картопл¤не пюре або овоч≥ в≥дварн≥ з жиром, пор¤д Ч шма≠ток риби, полити соусом паровим або томатним, прикрасити зе≠ленню.

¬имоги до ¤кост≥: зовн≥шн≥й вигл¤д: фарширована риба в≥дпу≠щена в ц≥лому вигл¤д≥ або нар≥зана порц≥йними фаршированими шматками. √арн≥р розташований охайно, политий вершковим маслом. —мак ≥ запах Ч притаманний риб≥, з присмаком цибул≥, спец≥й.  ол≥р на розр≥з≥ Ч св≥тло-с≥рий.  онсистенц≥¤ Ч м'¤ка, соковита.

ўоб маса була пухкою, б≥лки ¤Їць можна збити.

„астину б≥лого хл≥ба можна зам≥нити галетним печивом.

ѕорос¤ в≥дварне

Ќа 1 кг порос¤тини: картопл≥ Ч 1,5 кг, борошна Ч 20 г, верш≠кового масла Ч 20 г, хрону Ч 200 г, оцту 9-в≥дсоткового Ч 20 г, сме≠тани Ч 250 г, бульйону Ч 500 г, с≥ль, перець за смаком. ¬их≥д одн≥Їњ порц≥њ 100 г, гарн≥ру Ч 150 г, соусу Ч 75 г.

ѕорос¤ масою до 1,5 кг п≥сл¤ забою обшпарити або обсма≠лити, промити, вимочити в п≥дкислен≥й вод≥ дл¤ обезкровленн¤ 2-4 год., розрубати вздовж хребта м≥ж лопатками ≥ по середин≥ та≠зовоњ к≥стки. “ушку натерти лимонним соком (дл¤ попередженн¤ потемн≥нн¤).

ѕ≥дготовлене порос¤ варити з додаванн¤м овоч≥в. ѕосолити через 20 хв. п≥сл¤ зак≥панн¤. ќхолодити в ньому порос¤ до 50-60∞— ≥ на≠р≥зати порц≥¤ми, прогр≥ти у бульйон≥. ¬трати Ч 25 %. ѕодати на ст≥л з в≥дварною картоплею, полити соусом сметанним з хроном.

¬имоги до ¤кост≥: смак порос¤тини н≥жний, в м≥ру солоний, запах Ч вареного м'¤са.  ол≥р Ч б≥лий.  онсистенц≥¤ Ч н≥жна, м'¤ка.

ѕечен¤ з грудинки

—винина (грудинка) Ч 145, цибул¤ Ч «ќ, часник Ч 10, цу≠кор Ч 5, савойська капуста Ч 200, морква Ч 50, ол≥¤ Ч 10, с≥ль Ч «, перець Ч 0,02, зелень Ч 5, маса готового м'¤са Ч 100, гарн≥р Ч 150. ¬их≥д: 225.

√рудинку свинини зачистити, нар≥зати на шматки масою 1 - 1,5 кг, залити гар¤чою водою, довести до кип≥нн¤, зн¤ти п≥ну ≥ зменшити нагр≥в. ¬арити грудинку прот¤гом 20 хв. ¬≥дварену грудинку вийн¤ти на деко, натерти розтертим з с≥ллю часни≠ком, посипати нар≥заною к≥льц¤ми цибулею, поперчити, поли≠ти бульйоном. ѕ≥дготовлену грудинку смажити в жаров≥й шаф≥ при температур≥ 220-250∞— прот¤гом 40 хв., часто перевертати ≥ поливати соком, що вид≥л¤Їтьс¤, та бульйоном.

1	2

Ќазва: —трави в≥дварн≥ ≥ припущен≥
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-22 (502 прочитано)