Різне > Страви відварні і припущені
Савойську капусту розділити на листки. Моркву нарізати кружальцями або зірочками. Підготовлені овочі відварити протягом 5 хв. з додаванням солі і цукру. Відварені овочі викласти на термостійке блюдо, згорнувши листки капусти в трубочки або квіточки. Посередині покласти нарізану смажену грудинку, змастити жиром і зарум'янити в жаровій шафі протягом 3-5 хв. До грудинки в баранчику подати відварену картоплю, обточену бочечками. Вимоги до якості: на поверхні м'ясо має рум'яну шкірочку, овочі викладені навколо м'яса, злегка рум'яні. На розрізі м'ясо сірого кольору. Смак страви — в міру солоний, запах — смаженого м'яса, овочів. Консистенція м'яса і овочів — м'яка, соковита. Печеня зі свинини з апельсинами Свинина (окіст без кісток)— 100, масло— 12, апельсин —50, лавровий лист — 0,02, сухе вино — 50, лист шавлії (шалфею) — З, сіль — 3, перець — 0,02, маса смаженого м'яса — 75, гарніру — 150. Вихід: 225. М'ясо масою 1 — 1,5кг зачистити. Покласти в посуд, що не окислюється. Залити апельсиновим соком, вином, приправити шавлією (шалфеем), лавровим листом, апельсиновою цедрою і поставити, на холод для маринування на добу. Підчас маринування м'ясо періодично перевертають. Замариноване м'ясо перев'язати шпагатом і варити в підсоленому маринаді на слабкому вогні 40 хв., вийняти з маринаду, обсушити. Викласти на змащене топленим маслом деко, додати листки шавлії (шалфею) і смажити в жаровій шафі при 220°С, періодично перевертати та поливати соком, що виділяється. Готове м'ясо нарізати упоперек волокон, викласти на підігріте блюдо, поряд покласти молоду обсмажену картоплю, часточки апельсину, страву посипати цедрою апельсина, прикрасити зеленню. Вимоги до якості: м'ясо на поверхні має рум'яну шкірочку, на розрізі — сірого кольору. Смак — в міру солоний, ніжний. Запах — смаженого м'яса, апельсинів. Консистенція — м'яка, соковита. Печеню краще готувати в мікрохвильовій печі. Порося смажене Порося — 268, сметана — 10, жир тваринний топлений — 4, маса смаженого поросяти — 150, гарнір — 150. Вихід: 300. Підготовленому поросяті надати форми, посипати сіллю зовні і всередині. Ніс, вуха і хвостик прикрити тістом або фольгою. Якщо порося важить більше 4 кг, перед смаженням розрубати вздовж навпіл, а більше 6 кг — на 4—6 частин. Підготовлені тушки покласти на розігріте деко з жиром, шкірою догори, проколоти шкіру в декількох місцях. Змастити поверхню сметаною, смажити в жаровій шафі при температурі 250-275°С, потім довести до готовності при температурі 165-170°С. Щоб шкірочка на поверхні утворилася хрумка, в процесі смаження порося змащують жиром. Залежно від маси тушок термін смаження — 50-60 хв. Втрати поросяти - 30 %. У готових поросят відрізати голову, розрубати навпіл і кожну половину порубати упоперек на порційні шматки. Відпускають з фечаною розсипчастою кашею з маслом, або з гречаною кашею, заправленою маслом, вареними січеними яйцями і пасерованою цибулею, або смаженою картоплею, або складним гарніром. М'ясо поливають м'ясним соком і жиром, що виділився при смаженні. Якщо порося смажили цілим для банкету, на блюдо кладуть кашу, на неї — порося, поливають жиром, прикрашають зеленню. Окремо подають сметанний соус з хроном. Вимоги до якості: зовнішній вигляд — порося зберегло форму, не потріскалось, на поверхні хрумка рум'яна шкірочка. Запах — смаженого м'яса. Смак — в міру солоний. Колір на розрізі — світло-сірий. Консистенція — м'яка, соковита.
Назва: Страви відварні і припущені
Дата публікації: 2005-03-22 (502 прочитано) |
.gif){kind=spacer}
