–≥зне > ÷≥нн≥сть соус≥в

÷≥нн≥сть соус≥в

÷≥нн≥сть соус≥в, класиф≥кац≥¤ соус≥в. ѕриготуванн¤ та кул≥нарне використанн¤ соусу майонез та його по ос≥бних (з сметаною, хр≥ном). ¬имоги до ¤кост≥. ѕриготуванн¤ ≥ використанн¤ в кул≥нар≥њ салатноњ заправки.

Ќародна кухн¤ Ц це така культурна спадщина украњнського народу, ¤к мова, л≥тература, мистецтво, це не оц≥нений здобуто, ¤ким можна пишатис¤, ¤кий не сл≥д забувати.

”крањнська кухн¤ складалас¤ прот¤гом в≥к≥в ≥з давн≥х час≥в в≥дзначалас¤ р≥зноман≥тн≥стю страв, високими смаковими та поживними ¤кост¤ми. Ѕ≥льш≥сть страв украњнськоњ кухн≥ в≥дзначаЇтьс¤ складною рецептурою ≥ складними комб≥нованими способами њх готуванн¤ (так п≥д час вар≥нн¤ борщу використовуЇтьс¤ до 20 складник≥в). Ћ≥тописи та ≥нш≥ писан≥ памТ¤тки, а також археолог≥чн≥ розкопки св≥дчать про багатство ≥ р≥зноман≥тн≥сть ≥рж≥, що уможливилась населенн¤м в пер≥од  ињвськоњ –ус≥.  р≥м продукт≥в переробки зерна ≥ р≥зних овоч≥в, до складу њж≥ входило мТ¤со св≥йських тварин.

”крањнська кухн¤, звичайна не може похвалитис¤ сотн¤ми р≥зноман≥тних соус≥в, к французька, проте два-три дес¤тки в≥домих нам п≥длив (соус≥в) були надзвичайно попул¤рними ≥ становили собою обовТ¤зк≥в додаток до пр≥сних страв.

ѕ≥дливи мали д≥апазон смакових ¤костей в≥д мТ¤ких (молочно-сметанно-борошн¤н≥ ≥ грибн≥ п≥дливи) до надзвичайно гострих (соус з часнику, цибул¤, хр≥ну). Ќайпопул¤рн≥шим був соус тертих хр≥ну ≥ бур¤к≥в з бур¤ковим квасом або оцтом. ѕ≥дливи приготовл¤ють дл¤ мТ¤сних, рибних, овочевих, крупТ¤них та ≥нших другим страв. ѕ≥дбирати п≥дливи п≥дливи до окремих страв треба вм≥ло. “ак, п≥дливи з хр≥ну, г≥рчиц≥, цибул≥ сл≥д подавати до страв п≥сних ≥ не досить гострих або жирних, таких ¤к в≥дварна ¤ловичина, шинки, сальтисон, тощо. ѕ≥длива з гриб≥в здеб≥льшого подають до картопл¤них биточк≥в, бочок. ѕри приготуванн≥ п≥длив треба стежити за тим, щоб масло, ¤ке лежить до п≥дливи не п≥дн≥малось в гору ≥ п≥длива не додавала осадку.

—оуси збуджують апетит, придають смак ≥ аромат страв, додають сочн≥сть. “ушкуванн¤ мТ¤сних продукт≥в у соус≥ Ц розмТ¤кшенн¤ мТ¤са. —оуси, ¤к≥ готують на п≥дприЇмствах громадського харчуванн¤, можна розд≥лити на дн≥ велик≥ групи: соуси з загущувачами ≥ без них. ƒо першоњ групи в≥днос¤тьс¤ соуси, при приготуванн≥ ¤ких вход¤ть пасерована мука. ¬они д≥л¤тьс¤ на мТ¤сн≥ (на мТ¤сних ≥ мТ¤сок≥сткових бульйонах), рибн≥ (на рибних бульйонах), грубн≥ (на грибних бульйонах), молочн≥, сметанн≥, фруктово-¤г≥дн≥. ƒл¤ приготуванн¤ мТ¤сних соус≥в використовують червону мушу пасеровану, коричневий бульйон, або св≥тлий бульйон ≥ б≥лу пасеровку, по цьому признану њх д≥л¤ть на дв≥ групи: червон≥ ≥ б≥л≥ соуси. ƒл¤ приготуванн¤ ≥нших соус≥в з мукою (рибних, молочних, сметанних, грибних ≥ фруктових) використовують т≥льки б≥лу пасеровку. ƒо соус≥в без згущувач≥в в≥днос¤тьс¤ гар¤ч≥ соуси на вершковому масл≥ ≥ холодн≥ соуси на розм≥нному масл≥ ≥ оцт≥, а також масл¤н≥ сум≥ш≥.  ожна група соус≥в включаЇ р¤д р≥зновидностей.

 Ћј—»‘≤ ј÷≤я —ќ”—≤¬

УћТ¤сн≥ соусиФ

јсортимент мТ¤сних соус≥в дуже великий. ¬с≥ вони д≥л¤тьс¤ на дв≥ групи: червон≥ ≥ б≥л≥. —початку готують основний соус, пот≥м додають р≥зн≥ продукти отримують пох≥дн≥ соуси.

ќсновний червоний мТ¤сний соус ≥ його пох≥дн≥.

ћучну червону пасеровку, охолоджують до t 60-70о, розвод¤ть частиною бульйону, охолодженого до t 40-50о—. (4 л. на 1 кг муки). ќсновний червоний мТ¤сний соус служить дл¤ приготуванн¤ по ос≥бних соус≥в, до нього додають р≥зн≥ наповнювач≥ (пасерезован≥, пропущен≥ овоч≥, др≥бно пор≥зан≥ ог≥рки, каперси), смаков≥ ≥ ароматичн≥ приправи.

—оус червоний з вином (соус мадера).

—оус цибульний (миронтон).

—оус червоний з цибулею ≥ ог≥рками (н≥комтний)

—оус цибульний з г≥рчицею (робер).

—оус з кор≥нн¤ми —оус червоний з екстраг≥ном.

—оус червоний з цибулею ≥ грибами.

—оус кисло-солодкий.

—оус червоний смородиновий.

ќсновний б≥лий мТ¤сний соус ≥ його пох≥дн≥.

Ѕ≥лу мучну пас≥ровку охолоджують до t 60-70о—, розвод¤ть бульйон, добре вим≥шують, додають др≥бну петрушку, пасеровану цибулю вар¤ть 25-30 хв., пот≥м додають с≥ль, пушистий перець, кипТ¤т¤ть. ѕроц≥джують, овоч≥ протирають ≥ ще довод¤ть до кип≥нн¤. √отовий соус використовують б≥л¤ приготуванн¤ позивних. ÷≥ соуси подають до курки, до страв з мТ¤са, до тушкованого мТ¤са:

—оус паровий

—оус б≥лий з ¤йцем

—оус томатний

–ибн≥ соуси:

–ибн≥ соуси готують так, ¤к мТ¤сн≥ на основ≥ рибного бульйону.

—оус рибний б≥лий основний, паровий ≥ томатний.

—оус б≥ле вино

—оус б≥лий з росолом

—оус томатний

—оус томатний з овочами.

У√рибн≥ соусиФ

—оус грибний з томатом.

—оус грибний кисло-солодкий.

ћолочн≥ соуси

ћолочн≥ соуси готують на молоц≥, або на молоц≥ розведеному водою. √уст≥ молочн≥ соуси додають до грибних фарш≥в дл¤ консистенц≥њ (до котлет фаршированих ≥з кур ≥ дичини). —оуси середньоњ густини додають до дел≥катних блюд ≥з риби, цв≥тноњ капусти, тел¤тини. –≥дк≥ молочн≥ соуси додають до гар¤чих страв.

—оус молочний

—оус молочний солодкий

—оус молочних з цибулею

У—метанн≥ соусиФ

—мак цих соус≥в б≥льш виразн≥ший н≥ж молочний, подають ц≥ соуси до мТ¤са, риби, овоч≥в ≥ гар¤чих закусок.

—оус сметанний

—оус сметанний з томатом

—оус сметанний з цибулею

—оус сметанний з томатом ≥ цибулю

—оус сметанний хр≥ном.

яЇчно-масл¤н≥ соуси

¬ ¤Їчно-масл¤н≥ соуси входить велика к≥льк≥сть вершкового масла ≥ ¤Їць. “ому калор≥йн≥сть таких соус≥в дуже велика (до 550 ккл на 100 соусу).

—оус сухарний.

—оус польський.

—оус голландський.

—оус голландський з оцтом.

—оус голландський з г≥рчицею.

—оус голландський з раковий

—оус голландський з каперсами

—оуси на рослинному масл≥

ѕриготуванн¤ та кул≥нарне використанн¤ соусу майонез та його пох≥дна (з сметаною, хр≥ном).

¬ рослинному масл≥ м≥ст¤тьс¤ жирн≥ кислоти (олењнова ≥ л≥коленова), ¤к≥ в≥д≥грають важливу роль у харчуванн≥ людини. ѕри приготуванн≥ головних соус≥в на рослинному масл≥ б≥олог≥чна активн≥сть цих кислот не знижуЇтьс¤. ћасло емульгуЇ, що полегшуЇ його застосуванн¤.

—оус майонез

ћайонези готують ≥з раф≥нованого рослинного масла, г≥рчиц≥, сирих ¤Їчних жовтк≥в, ≥ оцту. —оус майонезу ¤вл¤Ї собою емульс≥ю типу Умасло у вод≥Ф, в ¤к≥й дисперсна фаза Ц рослинне масло. ƒисперсним середовищем служить вода жовтк≥в ≥ оцту. ≈мульгатором Ї жовток ≥ г≥рчиц¤

“ехнолог≥¤ приготуванн¤ соусу майонезу:

ƒл¤ приготуванн¤ соусу майонез беруть сир≥ жовтки, розтирають з с≥ллю ≥ г≥рчицею. ѕот≥м малими дозами добавл¤ють рослинне масло, безперервно розм≥шуючи сум≥ш, коли буде масло повн≥стю введене в сум≥ш ≥ проемульгуЇ, добавл¤ють оцет, при цьому соус робитьс¤ б≥лим. ¬м≥ст жиру в соус≥ майонез дос¤гаЇ до 77%. ѕри меншому вм≥ст≥ жиру соус робитьс¤ дуже р≥дким. ўоб зменшити вм≥ст жиру в майонез≥, до соусу додають проц≥джений соус б≥лий. ћуку дл¤ соусу прогр≥вають без жиру при температур≥ 110-120 —о не допускаючи зм≥ни кольору, охолоджують ≥ розвод¤ть холодним бульйоном, в ¤кому розведений оцет.

–етельно перем≥шують, довод¤ть до кип≥нн¤ ≥ охолоджують. «ам≥сть муки можна використовувати крохмаль. ѕри ручному готуванн≥ майонезу жиров≥ кульки утворюютьс¤ р≥зних розм≥р≥в, емульс≥¤ Ц нест≥йка. ѕри механ≥чному збиванн≥ майонезу, на збивальних машинах, розм≥р шарик≥в не перевищуЇ 2 м≥крон ≥ емульс≥¤ утворюЇтьс¤ б≥льш ст≥йкою. —т≥йк≥сть майонезу залежить в≥д степен≥ емульс≥њ, однор≥дн≥сть шарик≥в, ¤кост≥ емульгатора.  р≥м жовтк≥в, сирих ¤Їць, в ¤кост≥ емульгатора використовують сух≥ жовтки ≥ б≥лки. якщо дл¤ приготуванн¤ майонезу беруть тепле рослинне масло, то розслоЇнн¤ емульс≥њ може уже наступити при збиванн≥. ќптимальн≥сть майонезу залежить в≥д степен≥ температури масла 16-18—о. ѕри збер≥ганн≥ майонезу у в≥дкрит≥й посудин≥ поверхн≥сть його висихаЇ, проходить дег≥драл≥зац≥¤ емульгатора ≥ розрушенн¤ емульс≥њ. ѕри низьк≥й температур≥.

(-15—о) дисперс≥йне середовище (вода, оцет) заморожуЇтьс¤, що приводить до руйнуванн¤ емульс≥њ, в≥дслоЇний майонез можна в≥дновити. ƒл¤ цього розтирають жовтки ≥ г≥рчицю, додають в≥дслоЇний майонез ≥ розтирають його знову до утворенн¤ емульс≥њ.

—оус майонез використовують дл¤ заправки салат≥в, його подають до охолоджених закусок ≥з риби, мТ¤са ≥ птиц≥. ≤з основного соусу майонезу готують р≥зновидн≥ соуси.

—оус майонез з сметаною.

ƒл¤ приготуванн¤ цього соусу, в соус майонез додають сметану, збивають. ƒодають до холодних страв з риби, мТ¤са ≥ птиц≥, заправл¤ють салатами. ћайонез 470 гр., сметана Ц 550 гр. ¬их≥д 1000 гр.

—оус майонез з хр≥ном.

’р≥н др≥бно натирають на терц≥, обшпарюють окропом, охолоджують додають майонез, перем≥шують. ƒодають до фаршированоњ риби, вареного мТ¤са, холодцю.

ћайонез Ц820гр., хр≥н (кор≥нь) Ц 313/200. вих≥д 1000гр.

¬имоги до ¤кост≥.

ћаса однор≥дна, масло не в≥дслоюЇтьс¤. —мак ≥ аромат соус≥в добре виражений. √отов≥ холодн≥ соуси подають на розвагу у т≥й к≥лькост≥ в ¤к≥й вони будуть реал≥зуватис¤ за 1-2 год.

ћайонез можна збер≥гати 2-3 дн≥ в керам≥чн≥й або емол≥рован≥й посудин≥ при температур≥ не вище 4-8 —о.

ѕриготуванн¤ ≥ використанн¤ в кул≥нар≥њ

салатноњ заправки.

«аправки на рослинному масл≥. «аправки отримують методом збиванн¤ рослинноњ ол≥њ ≥ оцту. ƒо них додають цукор, с≥ль, перець. ƒеколи готують з г≥рчицею. «аправки ¤вл¤ють собою не ст≥йку емульс≥ю, в ¤ких рослинне масло емульгувало в розчин≥ оцту. ѕри приготуванн≥ де¤ких заправок використовують кр≥м г≥рчиц≥ жовтки сирих ≥ варених ¤Їць. ÷≥ заправки б≥льш ст≥йк≥. «бер≥гають заправки в неокислюючому посуд≥, перед використанн¤м збовтують.

1	2

Ќазва: ÷≥нн≥сть соус≥в
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-22 (853 прочитано)