–≥зне > ÷≥нн≥сть соус≥в

«аправка дл¤ салат≥в.

ќл≥¤ Ц 350 гр., оцет 3% Ц 650гр., цукор Ц 45гр., перець гор. мелений Ц 2гр., с≥ль Ц 20гр. вих≥д Ц 1000 гр.

¬ 3% оцт≥ розвод¤ть цукор, с≥ль. ѕот≥м додають мелений перець, рослинне масло ≥ добре перем≥шують. ¬икористовують дл¤ салат≥в ≥ в≥негрет≥в.

«аправка г≥рчична дл¤ салат≥в.

√≥рчицю, с≥ль, цукор, мелений перець, варен≥ жовтки розтирають, пот≥м повол≥ додають рослинне масло, пост≥йно перем≥шують. ¬ к≥нц≥ приготуванн¤ додають оцет.

«аправка г≥рчична дл¤ оселедц¤.

√отуЇтьс¤ так ¤к г≥рчична заправка дл¤ салат≥в т≥льки без жовтк≥в.

«аправка фруктова.

ƒо салатноњ заправки додають мед, лимонний с≥к, обшпарену цедру лимона. ¬икористовують дл¤ фруктових салат≥в.

«аправка дл¤ салат≥в Ц 780гр., мед Ц 160гр., лимони 119/50.

¬их≥д Ц 1000 гр.

2. √ар¤чий цех, призначенн¤, розм≥щенн¤.

«вТ¤зок з ≥ншими цехами.

«вТ¤зок гар¤чого цеху.

√ар¤чий цех маЇ бути звТ¤заний з холодним цехом, мТ¤сним цехом, мучним, а також з мойкою столовоњ ≥ кухонноњ посуди.

√ар¤чий цех Ц призначенн¤ його пол¤гаЇ в тому, що це основний цех в ¤кому у певн≥й посл≥довност≥ провод¤ть технолог≥чний процес. √отують бульйони, вар¤ть перш≥ страви, обслуговують ≥ тушкують овоч≥ ≥ мТ¤со. √ар¤чий цех повинен бути великим ≥ св≥тлим, маЇ бути правильно розм≥щене обладнанн¤. “од≥ при приготуванн≥ не буде порушуватись технолог≥чний процес. ¬ гар¤чому цеху маЇ бути таке обладнанн¤: електричн≥ плити, варочн≥ котли, електрожаровн¤, варочний шафа, збивалка. ¬ останн≥й к≥мнат≥ столовий ≥нвертар ≥ посуда, протирочна машина. ƒл¤ того щоб не було порушенн¤ технолог≥њ приготуванн¤ њж≥ в гар¤чому цеху потр≥бно дотримуватись технолог≥чного процесу.

 вашена капуста

’арчова ц≥нн≥сть, використанн¤ в кул≥нар≥њ, види, вимоги до ¤кост≥, збер≥ганн¤ на ѕћ’.

„имало плод≥в: овоч≥в у звичайних мовах не можуть довго збер≥гатис¤ св≥жими. ƒл¤ того щоб продовжити строк њх споживанн¤, а також приготувати з них продукти з ≥ншими н≥ж у св≥жих овоч≥в, смаковими ¤кост¤ми, овоч≥ заквашують.

 вашена капуста.

ѕерш н≥ж приступити до квашенн¤, треба п≥дготувати посудину.  васити капусту можна в деревТ¤них бочках ≥ д≥жках, з скл¤них з широкими шийками балонах, бочках ≥ глин¤них горшках. Ѕочки ≥ д≥жки можуть бути з будь-¤коњ деревноњ породи, за вин¤тком хвойних, але найкращими вважаютьс¤ дубов≥. якщо використовувати нов≥ бочки або д≥жки, њх за два тижн≥ до квашенн¤, старанно вичищають, заливають водою, ¤ку два-три дн≥ м≥н¤ють. ѕри вимочуванн≥ з деревини видал¤ютьс¤ вуг≥льн≥ речовини, ¤к≥ можуть з≥псувати капусту. Ѕочки ≥ д≥жки, ¤к≥ були вжитку, попередньо розмочують, щоб вони не прот≥кали, пот≥м старанно змивають нагр≥тою до купинн¤ водою з лугом, добре спол≥скують окопом ≥ заливають чистою водою по два-три дн≥. «а цей час деревина набр¤каЇ ≥ вс≥ невелик≥ щ≥лини зат¤гуютьс¤. “ака п≥дготовка потр≥бна дл¤ того, щоб попередити в майбутньому зат≥канн¤ розсолу з капусти ≥ звТ¤зане з цим пог≥ршенн¤ њњ ¤кост≥ чи псуванн¤.

ѕеред квашенн¤м бочки знову спол≥скують чистою холодною водою. Ѕалони, бочки ≥ скл¤н≥ горшки, старанно миють окропом ≥ лугом, спол≥скують знову окропом ≥ чистою холодною водою.

ƒл¤ квашенн¤ використовують туг≥, здоров≥, ц≥л≥ головки б≥локачанноњ капусти з тонкими (не грубими) листками. ўоб квашена капуста була смачн≥ша ≥ ароматн≥ша, до нењ при квашенн≥ додають приправи ≥ спец≥њ. Ќа кожн≥ 10 кг нар≥заноњ капусти, додають 300гр моркви, обчищеноњ ≥ тонко нар≥заноњ соломкою, брусочками або кружальц¤ми, або 800гр ¤блук (антон≥вка, пен≥нка литовська тощо), або 160гр ¤г≥д (журавлини ≥ брусники). ƒо капусти з морквою, ¤блуками чи ¤годами, можна також додавати ще 50гр кмину або 3гр лаврового листу, або 3гр запашного перцю. Ќа 10 кг нар≥заноњ капусти сл≥д брати 150-200 гр др≥бноњ столовоњ сол≥. ѕризначену дл¤ квашенн¤ капусту обчищають в≥д земного пошкодженн¤, забрудненн¤, вир≥зують качан ≥ старанно промивають холодною водою. ѕ≥дготовлену таким чином капусту шаткують на гладк≥вц≥ або електрошитковц≥ у вигл¤д≥ локшини завтовшки не б≥льше 0,5 см, або у вигл¤д≥ часток р≥зноњ форми Ц завдовжки ≥ завширшки не б≥льше 1см. Ўатковану капусту кладуть в таз зм≥шують з приправами, спец≥¤ми, с≥ллю та вкладають в бочки або д≥жки. Ќа дно п≥дготовленоњ д≥жки кладуть добре вимите лист¤ капусти шаром 2-3 см, на ¤ке насипають зм≥шану з спец≥¤ми та с≥ллю подр≥бнену капусту. ¬ м≥ру заповненн¤ бочки капусту щ≥льно утрамбовують до по¤ви капуст¤ного соку. Ќаповнен≥ бочки або д≥жки накривають добре вимитим капуст¤ним лист¤м, шаром 2-3см, а поверх них настел¤ють, чисте полотно або марлю ≥ накладають старанно промитий окропом кружок, на ¤кий кладуть невеликий гн≥т, але такоњ ваги, щоб кружок був покритий капуст¤ним соком. ƒл¤ гн≥ту краще брати кусок гран≥ту або мармуровоњ плити, ¤к≥ попередньо ошпарюють окропом ≥ вимивають. Ќе можна брати дл¤ гн≥ту зал≥зн≥ предмети, цеглу або п≥щане кам≥нн¤. ¬ перш≥ 5-6 дн≥в капусту сл≥д тримати в теплому м≥сц≥, поки прийде основний пер≥од брод≥нн¤. ќзнакою початку брод≥нн¤ Ї помутн≥нн¤ розсолу ≥ утворенн¤ на поверхн≥ капусти сн≥жно-б≥лоњ п≥ни. ѕ≥ну з поверхн≥ розсолу в м≥ру њњ нагромаджуванн¤ сл≥д обережно зн≥мати гумовкою або куском чистого полотна. „ерез 5-6 дн≥в бочки з капустою сл≥д пом≥стити в холодне прим≥щенн¤, дл¤ зак≥нченн¤ процесу брод≥нн¤ ≥ дальшого збер≥ганн¤ капусти. ѕ≥д час збер≥ганн¤ на поверхн≥ капуст¤ного соку ≥ гн≥ту може утворитис¤ пл≥вка з пл≥сн¤ви. ”творену пл≥вку сл≥д обережно зн¤ти, гн≥т, деревТ¤ний круг та полотно необх≥дно теж зн¤ти, добре промити гар¤чою водою ≥ знову вкласти в бочку з капустою.

 вас¤ть капусту ≥ ц≥лими головкоми ≥ половинками. ўоб приготувати таку капусту необх≥дно обчистити головки до б≥лого лист¤ а укласти њх м≥ж шарами шаткованоњ капусти можна квасити капусту ≥ ц≥лими головками ≥ зовс≥м окремо. ¬ цьому випадку њх обчищають, щ≥льно вкладають у бочки ≥ заливають 5%-розчином соди (на 10л води 500гр соди). ƒал≥ все робл¤ть так само, ¤к ≥ при квашенн≥ шаткованоњ капусти.

«бер≥ганн¤ квашеноњ капусти.

 вашена капуста в≥д неправильного догл¤ду часто псуЇтьс¤. ўоб цього уникнути, треба крањ д≥жки, в ¤к≥й збер≥гаютьс¤ овоч≥, пер≥одично обмивати гар¤чою, час в≥д часу мити кружки ≥ гн≥т.  апусту треба брати не руками, а ложкою.  апуста завжди потр≥бна бути вкрита розсолом на 2-3см.  апусту потр≥бно тримати в холодному м≥сц≥, але потр≥бно сл≥дкувати щоб не замерзла. Ќа ѕћ’ капусту постачають з плодокомб≥нат≥в, у т≥й к≥лькост≥ в ¤к≥й замовл¤ють њњ постачають у контейнерах, в ¤ких пом≥щено пол≥теленов≥ кульки, щоб не вит≥кав розс≥л. «бер≥гають у холодильних камерах при t 1-120—.

’арчова ц≥нн≥сть квашеноњ капусти пол¤гаЇ в тому, що в н≥й м≥ститьс¤ багато в≥там≥н≥в, ¤к≥ потр≥бн≥ людському орган≥зму, ц≥ в≥там≥ни покращують травленн¤ ≥ збагачують в≥там≥нами людський орган≥зм, так у ос≥нньо-зимовий пер≥од менше отримуЇ в≥там≥н≥в. “ому квашена капуста Ї джерелом поновленн¤ орган≥зму необх≥дними в≥там≥нами.

1	2

Ќазва: ÷≥нн≥сть соус≥в
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-22 (853 прочитано)