Економіка підприємства > Громадське харчування

На Основі отриманих від окремих підприємств даних і з урахуванням контрольних цифр по приросту товарообороту трест (об'єднання) складає зведений план товарообороту і звороту по продукції власного виробництва (табл. II).

В тому випадку, якщо в склад тресту (об'єднання) входять різноманітні по обслуговуваному контингенту одиниці громадського харчування, в зведеному плані робиться їхнє угруповування і для кожної групи окремо визначається як загальний обсяг товарообороту, так і зворот по продукції власного виробництва. В самостійні групи при цьому можуть бути виділені одиниці громадського харчування при виробничих підприємствах, при заснуванні, при загальноосвітніх школах, загальнодоступна мережа і т. д. Для груп одиниць, що обслуговують різноманітні контингенти споживачів, встановлюють звичайно диференційовані планові розміри приросту товарообороту і звороту по продукції власного виробництва.

Річний план товарообороту громадського харчування розподіляється по кварталам. Частка кожного кварталу в річному товарообороті коливаються в зв'язку з сезонними змінами попиту, структури мережі, контингента харчуючихся і т.д. В трестах столових, де велике місце позичають підприємства громадського харчування при навчальних закладах, зворот II і III кварталів менш, ніж зворот 1 і IV кварталів.

Навпаки, в тих об'єднаннях, де велика частка відкритих підприємств громадського харчування (ресторанах, річних кафе, павільйонів), питома вага II і III кварталів достатньо великий. Особливо таке положення характерно для курортної, дачної місцевості.

Товарооборот і зворот по продукції власного виробництва розподіляються по кварталам на основі вивчення даних що передують років.

В окремих госпрозрахункових підприємствах громадського харчування застосовуються різноманітні засоби планування товарообороту по реалізації власної продукції.

На підприємствах з постійним контингентом харчуючихся (столові, кафе при заводах, фабриках, заснуванні, навчальних закладах) розрахунок планових показників виробляється виходячи з контингента харчуючихся, середньої кількості блюд і середніх цін на одне блюдо, т. Е. Основою для визначення плану виступає випуск блюд. При Цьому виходять з даних, що склалися в що передують роки, і змін, що намічаються на планований період.

Так, наприклад, на підприємстві працює 1500 чел., з них 70%, т. Е. 1050 чел., користувались послугами столової. В середньому на одного споживача припадало 2.6 блюда. В планованому році в зв'язку з комплексом проводимых заходів частка харчуючихся буде складати 72%, а кількість блюд на одного харчуючогося в день — 2.8. Виходячи З режиму роботи підприємства столова буде працювати 255 днів в році, а явочний коефіцієнт робітників підприємства дорівнює 0.88. Отже, плановий випуск блюд складе 678.5 тис. Блюд (1500 X 0.72 X 2.8 X 255 X 0.88). З Урахуванням середньої

Вартості блюда 19.6 коп. Зворот по обідній продукції складе 133 тис. Грн. (19.6 х678, 5).

Для одержання усього звороту по продукції власного виробництва необхідно привернути дані про випуск іншої власної продукції (кулынарійні вироби, напівфабрикати, кондитерські вироби і т. Д.), при обчисленні же загального товарообороту —спланувати також реалізацію покупних товарів.

Оскільки в загальнодоступних підприємствах громадського харчування число споживачів коливається, тут застосовується інший засіб планування товарообороту і звороту по продукції власного виробництва. В основу розрахунку названих показників покладені дані аналізу звороту за предпланові роки, ступінь використання потужності підприємства, його пропускний спроможність, а також можливості збільшення виробництва напівфабрикатів для приготування готових блюд.

Виробнича потужність підприємства характеризується максимальним обсягом продукції, що може бути вироблена в певний відрізок часу — рік, місяць, доба, зміну. Порівнюючи фактичний випуск блюд з максимально можливим, встановлюють ступінь використання виробничої потужності.

Розглянемо порядок розрахунку виробничої потужності кухні на прикладі приготування перших блюд: загальна ємність котлів (кастрюль) складає 780 л. Середня тривалість варки — 160 хвил., завантаження і вивантаження котлів вимагає 30 хвил., т. Е. Один виробничий цикл позичає 190 хвил.і Крім Того, на простои по організаційно-технічним причинам витрачається 40 хвил.і Кухня працює в течію 7 ч (420 хвил.), а ємність одного блюда дорівнює 0.5 л.

Звідси потужність кухні по виробництву перших блюд дорівнює

(420-40)/190*0. 5*780=3120 блюд.

Якщо в передплановому періоді випуск перших блюд складав 2880, те, отже, коефіцієнт використання був рівний 0.92 (2880: 3120) і в підприємстві є можливості для збільшення випуску перших блюд в плановому періоді.

Далі визначається пропускна спроможність обіднього залу — максимальне число споживачів, що може бути обслуговане за певний період. Вона залежить від площі залу, норми площі на одне місце, тривалості роботи і форми обслуговування споживачів, коефіцієнту оборотності одного місця.

Важливою передумовою для збільшення звороту по продукції власного виробництва є використання напівфабрикатів, що одержуються з заготівельних підприємств громадського харчування. Спеціалізація підприємств громадського харчування на заготівельних і доготівельних сприяє індустріалізації технологічних процесів в галузі і служить основою для підвищення продуктивності праці і збільшення звороту по продукції власного виробництва.

На Основі за передпланові роки темпів росту ,що склалися товарообороту і звороту по власній продукції і з урахуванням ступінь використання виробничої потужності, пропускний спроможність обіднього залу, розширення застосування напівфабрикатів розробляють план товарообороту і звороту по продукції власного виробництва на рік з поквартальної розбивкою.

В останні роки всі більш широко використовується нормативний засіб планування товарообороту і звороту по продукції власного виробництва.

Розроблені НДІОПОМ нормативи на одне місце диференційовані по типам і категоріям підприємств громадського харчування. Виходячи З нормативів товарообороту і звороту по продукції власного виробництва на місце в торговельному залі визначені укрупнені поправочні коефіцієнти на змінність роботи підприємств громадського харчування: збільшення товарообороту і звороту по продукції власного виробництва при обслуговуванні 2-й зміни складає 0.08, а при обслуговуванні 3-й зміни — 0.06 на кожн 10% середньосписковій чисельності робітничих даної зміни по відношенню до першої. Крім Того, застосовуються додаткові нормативи за наявності буфетів, при загальнодоступному вході в підприємство громадського харчування при заснуванні, школі, заводі і інші поправочні і додаткові нормативи.

Після затвердження плану товарообороту і звороту по продукції власного виробництва розробляють виробничу програму, в якій визначаються конкретні показники по випуску блюд з разбивкою по виглядам, а також вироблення і реалізація кулінарійных виробів, кондитерських виробів, мучних виробів і статі -фбрикатів. Ці показники встановлюються як в натуральному, так і в вартісному виразі.

Підприємства громадського харчування, перейшовші на оренду, і кооперативи громадського харчування застосовують в цілому тих же засоби планування товарообороту і звороту по продукції власного виробництва. Їхні плани є складником планів трестів, об'єднань і управлінь громадського харчування.

5. МЕТОДИКА ПЛАНУВАННЯ НАДХОДЖЕННЯ СИРОВИНИ І ПРОДУКТІВ

Найважливішою умовою безперебійної роботи підприємств громадського харчування є їхні постачання продовольчими товаром і сировиною в відповідності зі попитом населення, раціональними нормами харчування, планом товарообороту і звороту по власній продукції, а також складеною виробничою програмою.

Постачання сировиною і товаром планується після розробки плану товарообороту і звороту по продукції власного виробництва в наступному порядку: визначення потреби в сировину і товарі на основі виробничої програми і в відповідності з планом звороту по реалізації покупних товарів; розрахунок розміру товарних запасів сировини і товару; планування надходження сировини і товару на основі продуктового балансу.

Видаток продуктів в громадському живленні складається з двох частин: видатку сировини на вироблення продукції власного виробництва і продаж товару через буфети і роздрібну мережу.

Потреба громадського харчування в сировину визначається різними засобами.

Найбільш простий варіант розрахунку полягає в використанні фактичні видатку ,що склався основних виглядів продуктів на одного харчуючогося. Однак фактичні дані повинні бути скоректовані в відповідності з встановленими раціональними нормами споживання, диференційованими по окремим контингентам харчуючихся. Отримані розрахункові норми видатку продуктів і потреба в них визначаються по основним виглядам сировини — м'ясопродуктам, рибі, маслу тваринній, картоплі, овочям, мучним виробам і ін. Розрахунок рекомендується виробляти по формулі

П=Чп• Н. До,

Де П — потреба в кожному вигляді сировини в планованому періоді певного контингента; Чп — планована чисельність обслуговуваного контингента; Н — норма видатку даного вигляду сировини на одного харчуючогося в день; До — кількість днів в планованому періоді.

На Основі вивчення попиту, аналізу фактичної реалізації за що передує період і виділених фондів визначає кількість сировини для реалізації в вигляді напівфабрикатів і іншій продукції, а також потреба в товарі в відповідності з обсягом товарообороту по покупним товару.

Такий порядок розрахунку потреби в сировину і товарі застосуємо на рівні області, міста. Однак його можна використати і для трестів (об'єднань), і навіть для окремих одиниць громадського харчування, що обслуговують певний контингент харчуючихся.

В нинішній час в одиницях громадського харчування з постійним складом відвідувачів організовані комплексні сніданки, обіди і вечері по цикличному меню. Набір сировини визначається в цьому випадку по рецептурам блюд, передбачених в комплексах сніданків, обідів і вечерь на кожний день циклу.

Потреба в сировину може розраховуватися на основі укрупнених норм того або іншого продукту.

Норми видатку сировини на одиницю блюда або кулінарійногої вироби визначені збірками рецептур, затвердженими Міністерством торгівлі України. Среднегрупповые норми розраховуються в залежності від структури планового асортименту блюд і кулинарійних виробів, що випускаються і індивідуальних норм видатку сировини з допомогою середньоарифметичної зваженої по формулі

Н=niqi/100,

Де Н —середньогрупова норма видатку сировини; ni — питома вага кожного блюда або кулінарійногої виробу в загальному випуску по плану,%; qi — індивідуальна норма видатку сировини на кожне блюдо або кулинарійний вироб.

Знаючи среднегрупову норму видатку певного вигляду сировини і кількість блюд, що виробляються з цього продукту, визначають загальну потребу в даній сировині.

Аналогічні розрахунок проводяться по всім основним виглядам сировини і числу блюд. Потреба в допоміжній сировині (специї, сіль, зелень, приправи і т. д.) встановлюється виходячи з даних передпланового періоду.

Планована потреба в покупних товарах повинна бути ув’язана з планом звороту по цим товару з урахуванням можливостей постачальників, а також виходячи з тенденцій ,що складаються в реалізації окремих товару (наприклад, істотний скорочення реалізації алкогольних напоїв і тютюнових виробів).

Товарне забезпечення планується як в натуральних, так і в вартісних показниках. В другому випадку важливо встановити правильні середньовзважені ціни на кожний вигляд продуктів і сировини. Середні Ціни розраховують виходячи з фактичної реалізації по даній групі товару і сировини в поточному році. При істотній зміні в планованому році внутрішньогрупового асортименту їх слідує скоректувати.

Коли визначена потреба в сировину, напівфабрикатах і покупних товарах, їхню загальну вартість порівнюють з обсягом товарообороту. Оскільки вартість сировини і товару розраховується в роздрібних цінах, до неї слідує додати суму націнки громадського харчування. Націнки, що встановлюються в відсотках до роздрібних цін, диференціюються по п'ятим категоріям підприємств громадського харчування, по виглядам сировини, по власній продукції і покупним товарам.

Методика нормування і планування товарних запасів в громадському живленні в значній мірі співпадає з методикою, застосовуваної в роздрібній торгівлі. Норма запасу по кожній товарній групі включає час перебування товару в вигляді виробничо-торговельного запасу; час, необхідний на прийом, перевірку і підготовку товару до продажу; гарантийний запас.

Виробничо-торговельний запас в свою чергу перебує з двох частин: запасу, що постійно знаходиться в виробництві і в торговельному залі, і запасу в коморі, призначеного для забезпечення виробничих і торговельних потреб в період до надходження черговий партії товару і сировини.

Першу частину виробничо-торговельного запасу — постійний запас — визначають на основі мінімально необхідної кількості сировини і товару в виробництві, розміру одноденного звороту цих же товарів в буфете, запасу товару, призначених для показу відвідувачам, і одноденного звороту цих товару.

Наприклад, через кухню планується середньоденна реалізація блюд з м'яса на суму 800 грн.; середньоденний продаж кулінарійнйнихі виробів з м'яса через буфет складає 50 грн. Крім Того, для показу відвідувачам виставлені блюда з м'яса на суму 7 грн. Норма постійного запасу в днях в цьому випадку буде дорівнювати 1.01 дня ((800 +50+7): 850).

Друга частина виробничо-торговельного запасу — запас поточного поповнення (Зтп) визначається по наступній формулі:

Зтп=r*Pi/(P*2),

Де r — частота (інтервал) завозу даного товару, дні; Pi — кількість асортиментних різновидів даної сировини, товару, підлягаюче завозу; Р — середня кількість різновидів в одній партії завозу.

Загальна норма виробничо-торговельного запасу визначається підсумовуванням постійного і змінного (запасу поточного поповнення) запасів.

Час, необхідний на приймання, перевірку і підготовку до продажу, планується звичайно в межах від 0.5 до 1 дня. Страховий (гарантийний) запас встановлюється звичайно в розмірі 100% виробничо-торговельного запасу.

Щоб визначити норматив товарного запасу в сумі, одноденний видаток даного вигляду сировини або товару умножають на загальну норму в днях. Середня норма в днях по всьому асортименту розраховується шляхом ділення суми всіх планових запасів на одноденний зворот по всьому асортименту.

План надходження сировини і товару, необхідних для безперебійної роботи підприємства громадського харчування, встановлюють як по окремим товару, так і по всьому асортименту yа основі продуктового балансу по формулі П=Р+Зк-зн,

Де П — надходження товару і сировини в планованому періоді; Р — планова потреба в сировину і товарі; Зн, Зк — запаси товару на почало і кінець періоду.

Завершується планування надходження товару визначенням джерел їхнього надходження і обсягу надходження з кожного джерела (табл. 12). Значна частина сировини і товару надходить з централізованих джерел. Однак підприємствам громадського харчування розв'язане за рахунок частини їхньої виручки закуповувати продукцію у населення, на колгоспних ринку, а також у колгоспів і радгоспів. Крім того, багато підприємств громадського харчування одержують продукцію від власних підсобних господарств. Підсобні господарства при промислових підприємствах і об'єднаннях є надто істотним нецентралізованим джерелом надходження ресурсів в підприємства громадського харчування при промислових підприємствах.

На Основі збалансованого розрахунку товарного забезпечення підприємство (організація) громадського харчування являє заявку вищої за рівнем організації. Вища За Рівнем Організація після затвердження плану розподілу фондів сповіщає підприємства про ліміти фондів по кожному прикріпленому для постачань постачальнику.

6. ВИСНОВКИ

В умовах ринкової економіки, коли доля приватного сектору значно біьша за державний сектор, громадське харчування має нові шляхи розвитку і вдосконалення.

Ринковий засіб виробництва об'єктивно створює умови для високих темпів технічного прогресу, переважного зростання важкої промисловості, збільшення продуктивності суспільної праці як бази постійного підвищення матеріального і культурного рівня життя народу.

Громадське харчування являє собою особливу специфічну галузь народного господарства. Якщо підприємства харчової промисловості виробляють продукти харчування, але не реалізують їх населенню, а в підприємствах торгівлі організується доставка, зберігання товару і продаж їх, то в підприємствах громадського харчування уособлюються три функції: виробництво обідньої продукції, кулінарійних і кондитерських виробів, реалізація і організація раціонального харчування людей.

Громадське харчування обособлюється і вдосконалюється як галузь господарства в силу виконання нею специфічних функцій, відмінних від прямих функцій харчової промисловості і торгівлі. Громадське харчування є галуззю господарства, безпосередньо зв'язанної з забезпеченням населення предметами першої необхідності.

Саме тому сучасне громадське харчування матеме нові перспективні шляхи розвитку як одна з галузей народно-господарського комплексу.

Таблица 9 Расчет плана товарооборота по области (цифры условные)

1	2	3	4	5	6	7

Назва: Громадське харчування
Дата публікації: 2005-02-15 (4083 прочитано)