≈коном≥ка п≥дприЇмства > ќб≥гов≥ кошти

ќб≥гов≥ кошти

1. ¬ступ

ћ'¤со належить до найважлив≥ших продукт≥в харчуванн¤, ¤к джерело повноц≥нних б≥лк≥в, а також жир≥в, м≥неральних, екстрактивних речовин ≥ де¤ких в≥там≥н≥в. «а допомогою м'¤са ≥ м'¤сних продукт≥в св≥тов≥ потреби в б≥лку тваринного походженн¤ задовольн¤ютьс¤ приблизно на 27,4%.

’арчова ц≥нн≥сть м'¤са визначаЇтьс¤ його х≥м≥чним складом, енергетичною ц≥нн≥стю, смаковими властивост¤ми ≥ р≥внем засвоюваност≥. Ќайб≥льш важливою складовою частиною м'¤са Ї б≥лки, тому що основна частка њх представлена повноц≥нними, легкозасвоюваними протењнами, ¤к≥ використовуютьс¤ орган≥змом людини дл¤ побудови своњх тканин. ƒл¤ характеристики б≥олог≥чноњ ц≥нност≥ враховують збалансован≥сть незам≥нних ам≥нокислот, знаход¤ть коеф≥ц≥Їнт використанн¤ б≥лка ( ¬Ѕ) Ч процентне в≥дношенн¤ засвоЇного б≥лка до прийн¤того; коеф≥ц≥Їнт ефективност≥ б≥лка ( ≈Ѕ) Ч в≥дношенн¤ приросту досл≥дних тварин до 1 г використаного б≥лка. ” пор≥вн¤нн≥ з "≥деальним б≥лком"  ¬Ѕ окремих вид≥в продукт≥в складаЇ, %: ¤ловичини Ч 88,3; свинини Ч 86,2; молока Ч 69,2; ≥зол¤ту соЇвого б≥лка Ч 62,6; гороху, квасол≥ Ч 57,9.  оеф≥ц≥Їнт ефективност≥ б≥лка вареноњ ковбаси 1-го сорту складав 4,2, тод≥ ¤к з добавкою 3% казењнату натр≥ю Ч 3,2. ’арчову ц≥нн≥сть м'¤са характеризують також по "¤к≥сному б≥лковому показнику", ¤кий ¤вл¤Ї собою в≥дношенн¤ триптофану (¤к ≥ндекс повноц≥нних б≥лк≥в м'¤зовоњ тканини) до оксипрол≥ну (показника неповноц≥нних сполучнотканинних б≥лк≥в).

2.  ласиф≥кац≥¤, товарна характеристика ≥ маркуванн¤ м'¤са

ћ'¤со р≥зних тварин характеризуЇтьс¤ в≥дпов≥дними споживними властивост¤ми ≥ в≥др≥зн¤Їтьс¤ за органолептичними показниками, морфолог≥чним ≥ х≥м≥чним складом. ѕри визначенн≥ споживних властивостей м'¤са важливе значенн¤ мають стать, в≥к тварин, вгодован≥сть, спос≥б вирощуванн¤ тощо.

ћ'¤со великоњ рогатоњ худоби залежно в≥д в≥ку под≥л¤ють на тел¤тину, в≥ком в≥д двох тижн≥в до трьох м≥с¤ц≥в, ¤ловичину молодн¤ку, в≥ком в≥д трьох м≥с¤ц≥в до трьох рок≥в ≥ ¤ловичину дорослоњ худоби, старшоњ трьох рок≥в.

ћ'¤со тел¤т молочного пер≥оду в≥днос¤ть до 1 категор≥њ ≥ воно найн≥жн≥ше, св≥тло-рожевого кольору з с≥руватим в≥дт≥нком ≥ б≥лим цупким внутр≥шн≥м жиром. ” тел¤тин≥ остист≥ в≥дростки спинних ≥ поперекових хребц≥в не виступають. ¬≥д тел¤т, ¤к≥ отримували п≥дкормку, одержують м'¤со II категор≥њ. ¬она маЇ менш задов≥льно розвинут≥ м'¤зи рожевого кольору, остист≥ в≥дростки спинних ≥ поперекових хребц≥в трохи виступають. “ел¤тина характеризуЇтьс¤ високими кул≥нарними ¤кост¤ми, легко засвоюЇтьс¤ орган≥змом, а тому њњ краще використовувати дл¤ дит¤чого ≥ д≥Їтичного харчуванн¤.

яловичина молодн¤ку характеризуЇтьс¤ св≥тло-червоним кольором, б≥лим жиром, м'¤кою ≥ н≥жною м'¤зовою тканиною. ƒобре вгодован≥ молод≥ тварини мають п≥дшк≥рн≥ ≥ внутр≥шн≥ в≥дкладанн¤ жиру, а на розр≥з≥ тазо-стегновоњ частини туш≥ пом≥тн≥ м≥жм'¤зов≥ прошарки жируЧ "мармуров≥сть". ƒо 1 категор≥њ в≥днос¤ть ¤ловичину в≥д в≥дб≥рного молодн¤ку з масою туш≥ понад 230 кг, ≤ класу Ч масою туш≥ в≥д 195 до 230 кг, II класу Ч масою туш≥ в≥д 168 до 195 кг ≥ III класу Ч масою туш≥ 168 кг ≥ нижче. ” ¤ловичини молодн¤ку ≤ категор≥њ м'¤зи розвинут≥ добре, лопатки без впадин, стегна неп≥дт¤гнут≥, остист≥ в≥дростки хребц≥в, с≥дничн≥ горби ≥ маклоки трохи виступають.

яловичина молодн¤ку II категор≥њ маЇ задов≥льно розвинут≥ м'¤зи, стегна Чз впадинами, остист≥ в≥дростки хребц≥в, с≥дничн≥ горби ≥ маклоки пом≥тно виступають.

¬ окрему групу вид≥л¤ють ¤ловичину в≥д кор≥в-перв≥сток, масою туш≥ в≥д 165 кг ≥ вище. ƒл¤ ≤ категор≥њ вимоги аналог≥чн≥ ¤ловичин≥ молодн¤ку ≤ категор≥њ, але додатково передбачен≥ жиров≥ в≥дкладанн¤ в основ≥ хвоста ≥ на верхн≥й внутр≥шн≥й сторон≥ стегна.

яловичину в≥д дорослоњ худоби под≥л¤ють на м'¤со бугањв ≥ м'¤со кор≥в, вол≥в, телиць.

ћ'¤со бугањв Ч темно-червоного кольору ≥з синюватим в≥дт≥нком. ¬оно жорстке, грубоволокнисте, липке, крупнозернисте з неприЇмним запахом, ¤кий зникаЇ п≥сл¤ тривалого збер≥ганн¤. ¬ реал≥зац≥ю таке м'¤со не допускаЇтьс¤, а використовуЇтьс¤ в ковбасному виробництв≥.

ћ'¤со кор≥в маЇ ≥нтенсивно червоний кол≥р, б≥льш н≥жну соковиту консистенц≥ю, н≥ж м'¤со вол≥в, св≥жий, виражений аромат ≥ "мармуров≥сть". ќсобливо н≥жне, жирне ≥ смачне м'¤со одержують в≥д телиць.

ћ'¤со дуже старих тварин в≥др≥зн¤Їтьс¤ темно-червоним кольором ≥ жиром з жовтуватим в≥дт≥нком. “канини такого м'¤са крупноволокнист≥ ≥ груб≥.

яловичина ≤ категор≥њ в≥д бугањв характеризуЇтьс¤ добре розвинутими м'¤зами, випукл≥стю лопатково-шийноњ ≥ тазостегновоњ частини ≥ непом≥тн≥стю остистих в≥дростк≥в хребц≥в. ” II категор≥њ м'¤зи розвинут≥ задов≥льно, лопатки ≥ маклоки виступають.

яловичина ≤ категор≥њ в≥д кор≥в, вол≥в ≥ телиць старших трьох рок≥в маЇ задов≥льно розвинут≥ м'¤зи; остист≥ в≥дростки спинних ≥ поперекових хребц≥в, с≥дничн≥ горби, маклоки вид≥л¤ютьс¤ не р≥зко; п≥дшк≥р¤ний жир покриваЇ тушу в≥д 8-го ребра до с≥дничних горб≥в. ” II категор≥њ м'¤зи розвинут≥ менш задов≥льно, остист≥ в≥дростки хребц≥в, с≥дничн≥ горби ≥ маклоки виступають, п≥дшк≥р¤ний жир Ї у вигл¤д≥ невеликих д≥л¤нок в област≥ с≥дничних горб≥в, поперека ≥ останн≥х ребер.

¬ реал≥зац≥ю направл¤ють ¤ловичину у вигл¤д≥ п≥втуш або четвертин (розд≥лена п≥втуша м≥ж 11 ≥ 12 ребрами) без вир≥зки. ћ'¤со повинно бути св≥жим, без стороннього запаху ≥ ослизн≥нн¤. ѕоверхн¤ допускаЇтьс¤ в≥д бл≥до-рожевого до темно-бордового кольору; жир б≥лий, жовтуватий або жовтий. Ќа п≥втушах ≥ четвертинах не повинно бути залишк≥в шкури, згустк≥в кров≥, бахромок м'¤зовоњ ≥ жировоњ тканини, забруднень, крововилив≥в ≥ побитостей.

Ќе допускаЇтьс¤ дл¤ реал≥зац≥њ, а використовуЇтьс¤ дл¤ промпереробки ¤ловичина св≥жа, але ≥з зм≥неним забарвленн¤м; ≥з зачищенн¤ми в≥д побитостей, крововилив≥в, а також зривами п≥дшк≥р¤ного жиру ≥ м'¤зовоњ тканини, ¤к≥ перевищують 15% поверхн≥ п≥втуш≥ ≥ четвертини ¤ловичини ≥ 10% поверхн≥ туш≥ ≥ п≥втуш≥ тел¤тини; з неправильним розчленуванн¤м по хребту ≥з залишком ц≥лих або подр≥бнених хребц≥в; п≥дморожена ≥ заморожена б≥льше одного разу.

—винина характеризуЇтьс¤ рожево-червоним кольором р≥зноњ ≥нтенсивност≥, але окрем≥ м'¤зи мають р≥зн≥ в≥дт≥нки. ƒл¤ свинини характерна м'¤кша консистенц≥¤ пор≥вн¤но з ≥ншими видами м'¤са. ѕоверхн¤ розр≥зу тонко- або щ≥льнозерниста з ч≥тко вираженою "мармуров≥стю". —получна тканина не така груба, ¤к у ¤ловичини ≥ краще розварюЇтьс¤. ∆ирова тканина Ч молочно-б≥лого кольору; п≥дшк≥р¤ний жир Ч б≥лий, ≥нод≥ з рожевим в≥дт≥нком.

—винину под≥л¤ють за статтю, в≥ком ≥ вгодован≥стю. ¬ид≥л¤ють м'¤со кнур≥в ≥ свиноматок; м'¤со порос¤т-молочник≥в з масою туш≥ у теплому стан≥ в≥д 3 до 6 кг, п≥дсвинк≥в Ч масою в≥д 12 до 39 кг у шкур≥ ≥ в≥д 10 до 34 кг без шкури.

« врахуванн¤м вгодованост≥ ≥ ¤кост≥ свинину д≥л¤ть на 5 категор≥й. ƒо ≤ категор≥њ (беконноњ) в≥днос¤ть туш≥ беконних свиней з добре розвинутою м'¤зовою тканиною, з масою туш≥ у теплому стан≥ в≥д 53 до 72 кг у шкур≥, товщиною сала над остистими в≥дростками м≥ж бЧ7 спинними хребц¤ми в≥д 1,5 до 3,5 см. ¬оно повинно бути розм≥щене р≥вном≥рним шаром по вс≥й довжин≥ п≥втуш≥, хоч допускаЇтьс¤ р≥зниц¤ в товщин≥ сала на холц≥ у найтовщ≥й њњ частин≥ ≥ на попереку в найтонш≥й њњ частин≥ в межах 1,5 см. Ќа поперечному розр≥з≥ грудинки на р≥вн≥ м≥ж шостим ≥ сьомим ребрами повинно бути не менше двох прошарк≥в м'¤зовоњ тканини. Ќе допускаЇтьс¤ п≥гментац≥¤ шкури, на¤вн≥сть кровоп≥дт≥кань, травматичних пошкоджень, пухлин.

ƒо II категор≥њ (м'¤сна Ч молодн¤к) в≥днос¤ть туш≥ м'¤сних свиней (молодн¤ку) масою в≥д 39 до 98 кг у шкур≥, в≥д 37 до 91 кг без крупона, в≥д 34 до 90 кг без шкури з товщиною сала в≥д 1,5 до 4,0 см, а також туш≥ п≥дсвинк≥в.

ƒо III категор≥њ (жирна) в≥днос¤ть туш≥ жирних свиней р≥зноњ маси, з товщиною сала 4,1 см ≥ вище.

ƒо IV категор≥њ (промпереробка) в≥днос¤ть туш≥ свиней масою вище граничноњ дл¤ II категор≥њ.

ƒо V категор≥њ (м'¤со порос¤т) в≥днос¤ть туш≥ порос¤т-молочник≥в масою в≥д 3 до 6 кг, в ¤ких шкура повинна бути аналог≥чною свинин≥ ≤ категор≥њ, а остист≥ в≥дростки хребц≥в ≥ ребра не повинн≥ виступати.

¬ипускають також свинину обр≥зну, в ¤коњ зн¤то сало вздовж вс≥Їњ довжини хребтовоњ частини п≥втуш≥ на р≥вн≥ 1/3 ширини п≥втуш≥ в≥д хребта, а також у верхн≥й частин≥ лопатки ≥ стегновоњ частини, њњ в≥днос¤ть до II категор≥њ.

ƒл¤ реал≥зац≥њ в торговельн≥й мереж≥ випускають свинину ≤ ≥ V категор≥й, а також туш≥ п≥дсвинк≥в у шкур≥, свинину II ≥ III категор≥й без шкури або ≥з зн¤тим крупоном, а також свинину обр≥зну.

Ќе допускаЇтьс¤ дл¤ реал≥зац≥њ, а використовуЇтьс¤ дл¤ промислового переробленн¤ на харчов≥ ц≥л≥ свинина IV категор≥њ; п≥дсвинки без шкури; свинина, ¤ка одержана в≥д кнур≥в; заморожена б≥льше одного разу; з пожовт≥лим салом; ≥з зачищенн¤ми в≥д побитостей ≥ кровоп≥дт≥кань на площ≥ б≥льше 10% поверхн≥ або зривами п≥дшк≥р¤ного жиру на площ≥ б≥льше 15% поверхн≥; з неправильним розчленуванн¤м туш≥ по хребту; деформован≥ п≥втуш≥.

Ѕаранина в≥д молодих тварин червонуватого кольору, дорослихЧ в≥д св≥тлочервоного до червоного, старихЧтемно-червоного.  ращим вважаЇтьс¤ м'¤со молодих тварин у в≥ц≥ до одного року. ¬оно в≥др≥зн¤Їтьс¤ н≥жною консистенц≥Їю тонковолокнистих м'¤з≥в ≥ приЇмним смаком. ћ'¤со старих овець грубе, маЇ виражений запах (вид≥лень поту) ≥ б≥льш тугоплавкий жир. «а загальним вм≥стом незам≥нних ам≥нокислот баранина мало поступаЇтьс¤ ¤ловичин≥ ≥ свинин≥.

1	2	3	4

Ќазва: ќб≥гов≥ кошти
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-02-15 (1788 прочитано)