≈коном≥ка п≥дприЇмства > ќб≥гов≥ кошти

 озл¤тина в≥др≥зн¤Їтьс¤ в≥д баранини цегл¤но-коричневим кольором з вираженим характерним запахом, без прошарк≥в жиру. “уш≥ мають вужч≥ к≥стки таза ≥ грудноњ частини, загострену холку, вит¤гнуту шию ≥ довш≥ к≥нц≥вки.

«а д≥ючим стандартом баранину ≥ козл¤тину под≥л¤ють т≥льки за вгодован≥стю, але на практиц≥ прийн¤то розр≥зн¤ти м'¤со ¤гн¤т у в≥ц≥ в≥д 14 дн≥в до 3 м≥с¤ц≥в, м'¤со молодн¤ку Ч в≥д 3 до 8 м≥с¤ц≥в ≥ дорослих тварин Чб≥льш 8 м≥с¤ц≥в.

Ѕаранина ≥ козл¤тина ≤ категор≥њ повинн≥ мати задов≥льно розвинут≥ м'¤зи, остист≥ в≥дростки спинних ≥ шийних хребц≥в можуть трохи виступати, п≥дшк≥р¤ний жир маЇ покривати тонким шаром тушу на спин≥ ≥ трохи Ч на попереку.

” баранин≥ ≥ козл¤тин≥ II категор≥њ м'¤зи розвинут≥ слабо, к≥стки пом≥тно виступають, незначн≥ жиров≥ в≥дкладанн¤ Ї м≥сц¤ми у вигл¤д≥ тонкого шару, але њх може ≥ не бути. якщо м'¤со не в≥дпов≥даЇ цим вимогам, то його в≥днос¤ть до худого. “уш≥ не повинн≥ мати зачищень ≥ зрив≥в б≥льше 10% поверхн≥.

 онина в≥др≥зн¤Їтьс¤ темно-червоним кольором ≥з синюватим в≥дт≥нком, грубоволокнистою будовою, м'¤ким, жовтим жиром. Ћошатина ≥ м'¤со молодих тварин мають приЇмний, солодкуватий смак ≥ н≥жну консистенц≥ю. ћ'¤со дорослоњ робочоњ худоби в≥др≥зн¤Їтьс¤ жорсткою консистенц≥Їю, специф≥чним смаком ≥ сильним запахом поту. «алежно в≥д вгодованост≥ конину д≥л¤ть на ≤ ≥ II категор≥њ.

 рол¤тина характеризуЇтьс¤ н≥жною, тонковолокнистою будовою, бл≥дорожевим кольором, дещо солодкуватим смаком. ∆ир б≥лого кольору, в≥дкладаЇтьс¤ переважно в черевн≥й порожнин≥ ≥ на холц≥. «авд¤ки обмеженому вм≥сту жиру крол¤тина рекомендуЇтьс¤ дл¤ дит¤чого ≥ д≥Їтичного харчуванн¤. «а вгодован≥стю њњ д≥л¤ть на ≤ ≥ II категор≥њ.

“ушки кролик≥в ≤ категор≥њ повинн≥ мати добре розвинуту м'¤зову тканину, в≥дкладанн¤ жиру на холц≥ ≥ в пахов≥й порожнин≥; нирки до половини покрит≥ жиром.

” тушок II категор≥њ допускаЇтьс¤ задов≥льно розвинута м'¤зова тканина; трохи виступають остист≥ в≥дростки хребц≥в; незначн≥ в≥дкладанн¤ жиру.

«а терм≥чним станом розр≥зн¤ють м'¤со тепле, остигле, охолоджене, п≥дморожене, заморожене ≥ розморожене.

“епле Ч це м'¤со, одержане безпосередньо п≥сл¤ забою та переробленн¤ худоби, температура ¤кого в товщ≥ м'¤з≥в стегна не нижче 35∞ —. ¬оно в реал≥зац≥ю не допускаЇтьс¤, оск≥льки при транспортуванн≥ ≥ реал≥зац≥њ в ньому настаЇ закл¤канн¤, при ¤кому м'¤со маЇ низьк≥ кул≥нарн≥ властивост≥.

ќстиглим вважають м'¤со з температурою в товщ≥ м'¤з≥в стегна не вище 12∞—. ѕоверхн¤ м'¤са передбачена з к≥ркою п≥дсиханн¤.

ќхолоджене м'¤со повинно мати температуру в≥д 0 до 4∞—, пружн≥ м'¤зи, незволожену поверхню, ¤ка покрита к≥ркою п≥дсиханн¤. “ел¤тина випускаЇтьс¤ т≥льки в охолодженому стан≥.

ѕ≥дморожене м'¤со маЇ температуру в стегн≥ на глибин≥ 1 см в≥д Ч 3 до Ч5∞—, а в товщин≥ м'¤з≥в стегна на глибин≥ 6 см Ч в≥д 0 до 2∞—. ѕ≥д час збер≥ганн¤ температура по всьому об'Їму п≥втуш≥ повинна бути в≥д Ч 2 до Ч 3∞—.

«аморожене м'¤со випускаЇтьс¤ з температурою в товщ≥ м'¤з≥в стегна не вище Ч 8∞—, розморожене Ч з температурою в товщ≥ м'¤з≥в стегна не нижче 1∞ —.

3. ћ'¤со птиц≥

ƒомашн¤ птиц¤ характеризуЇтьс¤ скоростигл≥стю, економ≥чн≥стю вирощуванн¤ ≥ високим виходом њст≥вних частин тушок. ќсновну частку переробленоњ птиц≥ складають кури ≥ курчата, ¤к≥ за переважаючою продуктивн≥стю д≥л¤ть на м'¤сн≥, ¤Їчн≥ ≥ м'¤со-¤Їчн≥.

 ачки мають високу стигл≥сть ≥ ¤йценоск≥сть. ѕрипл≥д в≥д одн≥Їњ качки може дати до 75 кг м'¤са на р≥к.

¬с≥ породи гусей та ≥ндик≥в за њх продуктивн≥стю в≥днос¤ть до м'¤сного типу. ћ'¤со ≥ндик≥в н≥жне, соковите ≥ не дуже жирне.

ћорфолог≥чний ≥ х≥м≥чний склад м'¤са птиц≥

“≥ло птиц≥ в≥др≥зн¤Їтьс¤ в≥д т≥ла заб≥йних тварин будовою скелета, мускулатури, внутр≥шн≥х орган≥в ≥ шк≥р¤ним покривом.  ≥стки тонш≥, тверд≥ш≥ ≥ м≥цн≥ш≥. „астка к≥стковоњ тканини складаЇ 13Ч16% в≥д живоњ маси курей.

ћускульна тканина у птиц≥ щ≥льна ≥ др≥бноволокниста. ” пор≥вн¤нн≥ ≥з заб≥йними тваринами, вона менше пронизана сполучною тканиною, б≥льш н≥жна ≥ пухка, а тому краще засвоюЇтьс¤ орган≥змом людини. ” молодих ≥ м'¤сних птах≥в м'¤зов≥ волокна товст≥ш≥, н≥ж у дорослих ≥ ¤Їчних пор≥д, м'¤зова тканина самц≥в товст≥ша ≥ жорстк≥ша, н≥ж у самок. √рудн≥ (ф≥лейн≥) м'¤зи курей та ≥ндик≥в б≥л≥ з рожевим в≥дт≥нком (б≥ле м'¤со), а решта червоного кольору. ћ'¤со гусей ≥ качок маЇ темне (червонувате) забарвленн¤. „ервоне м'¤со м≥стить менше, н≥ж б≥ле, азотистих екстрактивних речовин ≥ б≥льше жиру. Ќайб≥льш розвинут≥ грудн≥ м'¤зи, частка ¤ких майже р≥вна мас≥ ≥нших м'¤з≥в.

∆иров≥ в≥дкладенн¤ у птиц≥ розм≥щен≥ п≥д шк≥рою, на внутр≥шн≥х органах ≥ м≥ж м'¤зовими пучками. ¬ м'¤с≥ птиц≥ "мармуров≥сть" в≥дсутн¤.

Ўк≥ра у птиц≥ тонка, рухлива, в≥д б≥ло-рожевого до жовтого кольору р≥зних в≥дт≥нк≥в.

—п≥вв≥дношенн¤ м≥ж окремими складовими частинами т≥ла залежить в≥д виду, стат≥, в≥ку, вгодованост≥. Ќаприклад, вих≥д њст≥вних частин у курчатбройлер≥в 49 дн≥в складав 52Ч55%, качен¤т такого ж в≥ку Ч 49Ч53, ≥ндичат 120 дн≥в Ч 60Ч63, гус¤т 63 дн≥в Ч 50Ч54%.

’≥м≥чний склад м'¤са залежить в≥д виду, в≥ку, вгодованост≥ птиц≥ та ≥нших фактор≥в. ¬м≥ст б≥лк≥в коливаЇтьс¤ в≥д 15,2% (гуси ≤ категор≥њ) до 21,6% (≥ндики II категор≥њ). ћ'¤со птиц≥ II категор≥њ м≥стить на 1,8Ч3,2% б≥льше б≥лк≥в, н≥ж м'¤со ≥ категор≥њ. ” ньому в 2Ч3 рази менше неповноц≥нних б≥лк≥в, н≥ж у ¤ловичин≥. ƒл¤ м'¤са курей ≥ бройлер≥в ≤ категор≥њ л≥м≥тованою Ї ам≥нокислота ≥золейцин, ам≥нокислотний скор ¤коњ в≥дпов≥дно 90 ≥ 88%, а м'¤са курей II категор≥њ Ч вал≥н (86%). ћет≥он≥н з цистењном л≥м≥тован≥ в ≥ндичин≥ (79%) ≥ качатин≥ ≤ категор≥њ (90%).

¬м≥ст л≥п≥д≥в коливаЇтьс¤ в значних межах у р≥зних видах м'¤са птиц≥. Ќайменше њх накопичуЇтьс¤ у м'¤с≥ курчат-бройлер≥в II (5,2%) ≥ ≤ категор≥й (12,3%). ћ'¤со курей в≥дпов≥дних категор≥й м≥стить в 1,5 раза б≥льше цих сполук. Ќайб≥льше л≥п≥д≥в м≥ст¤ть гус¤тина ≥ качатина ¤к першоњ (39 ≥ 38%), так ≥ другоњ (27,7 ≥ 24,2%) категор≥й.

ћ'¤со дорослоњ птиц≥ багате на екстрактив≥ речовини, ¤к≥ використовують у д≥Їтичному ≥ л≥кувальному харчуванн≥.

¬≥там≥нний ≥ м≥неральний склад м'¤са птиц≥ близький до м'¤са тварин.

ƒозр≥ванн¤ м'¤са птиц≥ проходить ≥нтенсивн≥ше, що пол≥пшуЇ смаков≥ властивост≥ ≥ засвоюван≥сть ц≥Їњ продукц≥њ. ћ'¤со качок дозр≥ваЇ скор≥ше, н≥ж м'¤со курей ≥ гусей.

ћ'¤со птиц≥ маЇ приЇмний смак ≥ аромат, зумовлен≥ близько 180 компонентами, ¤к≥ ¤вл¤ють собою р≥зн≥ кислоти, спирти, складн≥ еф≥ри, с≥рковм≥щуюч≥ сполуки, ароматичн≥ вуглеводн≥ тощо.

ѕервинна обробка домашньоњ птиц≥ проводитьс¤ за такою схемою: п≥дготовка до забою, заб≥й ≥ знекровленн¤, обскубуванн¤, потрош≥нн¤, охолодженн¤, сортуванн¤ ≥ пакуванн¤.

ѕотрош≥нн¤ (патранн¤) Ч це видаленн¤ вс≥х внутр≥шн≥х орган≥в, голови, шињ (без шк≥ри), н≥г. ƒопускаЇтьс¤ випускати тушки з леген¤ми ≥ нирками. ¬ипускають також потрошен≥ (патран≥) тушки з комплектом потрух≥в (печ≥нка, серце, м'¤зовий шлунок) ≥ шиЇю, ¤к≥ упакован≥ в пол≥мерну пл≥вку, целофан або пергамент ≥ вкладен≥ в порожнину тушки.

Ќап≥впотрошен≥ (нап≥впатран≥) тушки формують дл¤ наданн¤ њм привабливого вигл¤ду ≥ округлоњ форми: у сухопутноњ птиц≥ крила притискують до тушки, ноги Ч до грудей; у водоплаваючоњ ноги закладають за спину, голову з шиЇю п≥двертають до спини. ѕот≥м тушки охолоджують, сортують за вгодован≥стю ≥ ¤к≥стю обробки, маркують ≥ пакують.

 ласиф≥кац≥¤ м'¤са птиц≥ ведетьс¤ за р¤дом ознак. «алежно в≥д виду птиц≥ розр≥зн¤ють м'¤со курей, качок, гусей, ≥ндичок ≥ цесарок.

«а в≥ком вид≥л¤ють м'¤со молодоњ ≥ дорослоњ птиц≥. ” м'¤с≥ молодоњ птиц≥ (курчат, курчат-бройлер≥в, качен¤т, гусен¤т, ≥ндичат, цесар¤т) неокостен≥лий к≥ль грудноњ к≥стки, неорогов≥лий дзьоб, н≥жна еластична шк≥ра на тушц≥. Ќа ногах сухопутноњ птиц≥ гладка, щ≥льно прил¤гаюча луска ≥ нерозвинут≥, у вигл¤д≥ горбик≥в шпори, качен¤т ≥ гусен¤т Ч н≥жна шк≥ра.

“ушки дорослоњ птиц≥ мають окостен≥лий (твердий) к≥ль грудноња качок ≥ к≥стки ≥ орогов≥лий дзьоб. Ќа ногах сухопутноњ птиц≥ груба луска, а качок ≥ гусей Ч груба шк≥ра, шпори у п≥вн≥в та ≥ндик≥в тверд≥.

«а способом обробки тушки птиц≥ д≥л¤ть на нап≥впатран≥, патран≥ ≥ патран≥ з комплектом потрух≥в ≥ шиЇю. ћаса остиглоњ нап≥впатраноњ тушки молодоњ птиц≥ повинна бути не нижчою: курчат ≥ цесар¤т Ч 480 г, курчат-бройлер≥в Ч640 г, качен¤т Ч 1040 г, гусен¤т Ч 1580 г, ≥ндичат Ч 1620 г.

«а вгодован≥стю ≥ ¤к≥стю обробки тушки птиц≥ д≥л¤ть на ≤ ≥ II категор≥њ.

“ушки 1 категор≥њ мають добре розвинут≥ м'¤зи, к≥ль грудноњ к≥стки не вид≥л¤Їтьс¤, в≥дкладенн¤ п≥дшк≥р¤ного жиру на груд¤х ≥ живот≥, а в тушок дорослоњ птиц≥ ≥ на спин≥.

“ушки II категор≥њ мають задов≥льно розвинут≥ м'¤зи, к≥ль грудноњ к≥стки вид≥л¤Їтьс¤, незначн≥ в≥дкладенн¤ п≥дшк≥р¤ного жиру на груд¤х ≥ живот≥. ∆ирових в≥дкладень може ≥ не бути при задов≥льно розвинутих м'¤зах.

якщо тушки за вгодован≥стю не в≥дпов≥дають вимогам II категор≥њ, то њх в≥днос¤ть до худих.

ѕри перев≥рц≥ ¤кост≥ обробки тушок враховують ступ≥нь зн¤тт¤ опер≥нн¤ ≥ стан шк≥ри. “ушки птиц≥ повинн≥ бути добре обезкровлен≥, чист≥, без залишк≥в пера, пуху, пеньк≥в ≥ волосопод≥бного п≥р'¤, воску, без подр¤пин, розрив≥в, пл¤м, синц≥в, залишк≥в кишечника. Ќа тушках 1 категор≥њ допускаютьс¤ одиничн≥ пеньки та невелик≥ синц≥, не б≥льше двох розрив≥в шк≥ри довжиною до 1 см кожний (т≥льки не на грудин≥), незначне злущуванн¤ еп≥дерм≥су шк≥ри. Ќа тушках II категор≥њ допускаЇтьс¤ незначна к≥льк≥сть пеньк≥в ≥ синц≥в, не б≥льше трьох розрив≥в шк≥ри довжиною до 2 см кожний, злущуванн¤ еп≥дерм≥су шк≥ри, ¤ке не дуже пог≥ршуЇ товарний вигл¤д тушки.

1	2	3	4

Ќазва: ќб≥гов≥ кошти
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-02-15 (1788 прочитано)