≈коном≥ка п≥дприЇмства > ќб≥гов≥ кошти

“ушки ≤ категор≥њ вгодованост≥, ¤к≥ за ¤к≥стю обробки в≥дпов≥дають II категор≥њ, в≥днос¤ть до II категор≥њ.

«а терм≥чним станом тушки птиц≥ д≥л¤ть на остигл≥ (температура в товщ≥ грудних м'¤з≥в не вище 25∞—), охолоджен≥ (0Ч4∞—) ≥ морожен≥ (не вищеЧ 8∞—).

¬имоги до ¤кост≥ м'¤са птиц≥. ѕри прийманн≥ битоњ птиц≥ звертають увагу на св≥ж≥сть тушок, в≥дпов≥дн≥сть вимогам стандарту за вгодован≥стю ≥ ¤к≥стю обробки.

” св≥жих тушок поверхн¤ суха, б≥лувато-жовтого кольору з рожевим в≥дт≥нком, у нежирних Ч жовтувато-с≥рого кольору з червоним в≥дт≥нком, у худих Чс≥рого кольору ≥з синюшним в≥дт≥нком. ѕ≥дшк≥р¤ний ≥ внутр≥шний жир бл≥дожовтого або жовтого кольору. —ерозна оболонка грудочеревноњ порожнини волога, блискуча, без слизу ≥ пл≥сен≥. ћ'¤зи на розр≥з≥ трохи волог≥, не залишають вологоњ пл¤ми на ф≥льтрувальному папер≥, бл≥до-рожевого кольору у курей ≥ ≥ндик≥в, червоного Ч у качок ≥ гусей.  онсистенц≥¤, запах ≥ ¤к≥сть бульйону аналог≥чн≥ стравам з м'¤са рогатоњ худоби ≥ свиней.

“ушки сумн≥вноњ св≥жост≥ вид≥л¤ютьс¤ початковими ознаками м≥кроб≥олог≥чного псуванн¤ ≥ незначним окисленн¤м жиру, ¤к≥ в≥дображаютьс¤ на органолептичних, х≥м≥чних ≥ м≥кроб≥олог≥чних даних. ¬ таких тушках поверхн¤ м≥сц¤ми волога, липка п≥д крилами, в пахах ≥ складках шк≥ри, б≥лувато-жовтого кольору ≥з с≥руватим в≥дт≥нком.“ушки сумн≥вноњ св≥жост≥ в реал≥зац≥ю не допускаютьс¤, а њх використанн¤ дл¤ харчових ц≥лей дозвол¤Їтьс¤ органами саннагл¤ду.

Ќе допускаютьс¤ в реал≥зац≥ю, а використовуютьс¤ у промислов≥й переробц≥ дл¤ харчових ц≥лей тушки худ≥, ¤к≥ не в≥дпов≥дають за обробкою вимогам II категор≥њ, погано обезкровлен≥, заморожен≥ б≥льше одного разу, з викривленн¤ми спини та грудноњ к≥стки, з подр¤пинами на спин≥, ≥з саднами, кров'¤ними пл¤мами, з наминами, що потребують видаленн¤, з переломами гом≥лки та крил при на¤вност≥ оголених к≥сток, ¤к≥ мають темну п≥гментац≥ю, за вин¤тком ≥ндик≥в ≥ цесарок.

ѕакуванн¤ ≥ маркуванн¤. “ушки птиц≥ можуть випускати упакованими в пол≥мерн≥ пакети (з вакуумуванн¤м чи без нього) або без упаковки.

ѕакують тушки у дощан≥ ¤щики ≥ ¤щики з гофрованого картону. ƒно ≥ ст≥нки застел¤ють обгортковим папером, к≥нц¤ми, що виступають, накривають зверху тушки, њх пакують у ¤щики в один р¤д окремо за видами, категор≥¤ми, вгодован≥стю ≥ способом обробки. ћаса нетто продукц≥њ, запакованоњ в дерев'¤н≥ ¤щики, не повинна бути б≥льша н≥ж 25 кг, в пол≥мерн≥ Ч не б≥льша н≥ж 20 кг, в картонн≥ Ч не б≥льша н≥ж 15 кг.

ћаркуванн¤ тушок птиц≥, кр≥м ≥ндив≥дуально упакованих у пакети з пол≥мерних матер≥ал≥в, провод¤ть електроклеймом або наклеюванн¤м етикеток. ≈лектроклеймо, дл¤ ≤ категор≥њ цифру ≤, дл¤ II Ч цифру 2, нанос¤ть на зовн≥шню поверхню гом≥лки: у тушок курчат, курчат-бройлер≥в, курей, цесар¤т, цесарок, качен¤тЧна одну ногу; у тушок качок, гусен¤т, гусей, ≥ндичат, ≥ндик≥в Ч на обидв≥ ноги.

ѕаперову етикетку рожевого кольору дл¤ ≤ категор≥њ ≥ зеленого Ч дл¤ II категор≥њ наклеюють на ногу тушки.

ћаркуванн¤ тари на трафарет≥ або ¤рлику нанос¤ть ≥з зазначенн¤м, кр≥м п≥дприЇмства, умовних позначень виду птиц≥, категор≥њ ≥ способу њњ обробки, к≥лькост≥, маси нетто, дати виготовленн¤. ярлик повинен мати смужку по д≥агонал≥: рожеву Ч дл¤ ≤ ≥ зелену Ч дл¤ II категор≥њ. ”мовно позначають вид птиц≥: кури Ч  , гуси Ч √, гусен¤та Ч √ћ; спос≥б обробки: нап≥впатран≥ Ч ≈, патран≥ Ч ≈≈, патран≥ з комплектом потруху ≥ шиЇю Ч –; категор≥њ тушок Ч цифрою 1, 2 або “ (нестандартн≥). ящики з м'¤сом птиц≥, ¤ке в≥дправл¤ють на промислову переробку, додатково маркують буквою ѕ.

4. ћ'¤сн≥ нап≥вфабрикати

ћ'¤сн≥ нап≥вфабрикати Ч це вироби, попередньо п≥дготовлен≥ до тепловоњ обробки. «алежно в≥д способу приготуванн¤ њх д≥л¤ть на натуральн≥, пан≥рован≥, с≥чен≥, пельмен≥. Ќатуральн≥ з врахуванн¤м способу випуску бувають: крупношматков≥, порц≥йн≥ ≥ др≥бношматков≥.

Ќатуральн≥ нап≥вфабрикати

 рупношматков≥ нап≥вфабрикати з ¤ловичини д≥л¤ть на три групи. ƒо 1-њ групи в≥днос¤ть вир≥зку (попереково-повздовжн≥й м'¤з), довгий м'¤з спини ≥ тазостегнову частину (верхн≥й, внутр≥шн≥й, боковий, зовн≥шн≥й шматки). ƒо 2-њ групи включають лопатку ≥ п≥длопаткову частини, грудинку ≥ крайку з ¤ловичини 1-њ категор≥њ вгодованост≥.  райка Ч це пласт м'¤кот≥, зн¤тий з реберноњ частини (з 4-го до 13-го ребра), ¤кий залишивс¤ п≥сл¤ в≥дд≥ленн¤ довгого м'¤за спини, п≥длопатковоњ частини ≥ грудинки. ƒо 3-њ групи в≥днос¤ть котлетне м'¤со ≥ крайку з ¤ловичини 2-њ категор≥њ. ” котлетному м'¤с≥ допускаЇтьс¤ вм≥ст жировоњ ≥ сполучноњ тканин до 20%.

 рупношматков≥ нап≥вфабрикати ≥з свинини д≥л¤ть на так≥ групи: 1-а Чкорейка, вир≥зка, 2-а Ч тазостегнова, лопаткова, шийно-п≥длопаткова; 3-¤Чгрудинка; 4-а котлетне м'¤со, в ¤кому допускаЇтьс¤ до 30% жировоњ тканини ≥ до 5% сполучноњ тканини.

ѕорц≥йн≥ нап≥вфабрикати Ч це один або два шматки приблизно р≥вних за масою шматки м'¤са. √отують њх з найб≥льш н≥жних частин туш≥.

« ¤ловичини виробл¤ють к≥лька вид≥в нап≥вфабрикат≥в.

Ѕ≥фштекс натуральний нар≥зають з вир≥зки, в≥н маЇ неправильну круглу форму товщиною 2Ч3 см.

ЋангетЧце два шматки м'¤кот≥ продовгуватоњ ¤к ¤зички форми товщиною 1Ч1,2 см.

јнтрекотЧ шматок м'¤кот≥ з довгого мускула спини товщиною 1,5Ч2 см з жиром до 1 см. ‘орма у нього передбачена овально-продовгувата.

–омштекс без пан≥ровки Ч шматок м'¤кот≥ верхньоњ ≥ внутр≥шньоњ частин тазостегнового в≥друбу товщиною до 1 см.

«рази натуральн≥ Ч це один або два шматки м'¤кот≥ неправильноњ круглоњ форми товщиною 1Ч1,5 см, нар≥зан≥ ≥з тазостегновоњ частини.

≤з свинини ≥ баранини готують котлети натуральн≥, ескалоп, шн≥цель, свинину ≥ баранину духову.

 отлета натуральна Ч це шматок м'¤кот≥ овально-плескатоњ форми з реберною к≥сточкою довжиною до 8 см, зачищеною ≥ п≥др≥заною в≥д м'¤кот≥ на 2Ч3 см.

≈скалоп Ч це два приблизно р≥вних за масою овально-плескатих шматки товщиною 1Ч1,5 см, нар≥заних ≥з спинноњ або поперековоњ частини.

Ўн≥цель без пан≥ровки Ч один або два шматки м'¤кот≥ однаковоњ маси, овально-продовгуватоњ форми, товщиною 2Ч3 см, нар≥зан≥ з м'¤кот≥ задньотазовоњ частини.

ћаса вс≥х вид≥в порц≥йних нап≥вфабрикат≥в повинна бути 125 г.

ƒр≥бношматков≥ нап≥вфабрикати. « ¤ловичини виготовл¤ють бефстроганов, азу, м'¤со дл¤ шашлика, гул¤ш, п≥джарку.

Ѕефстроганов Ч це брусочки м'¤са масою 5Ч7 г, довжиною 3Ч4 см, нар≥зан≥ з р≥зних частин.

. јзу Ч це брусочки масою 10Ч15 г, довжиною 3Ч4 см, нар≥зають ≥з задньо тазовоњ частини.

ћ'¤со дл¤ шашлика Ч нар≥зають поперек волокон з вир≥зки шматочками масою «ќЧ40 г.

√ул¤ш Ч нар≥зають з м'¤кот≥ лопатковоњ ≥ п≥длопатковоњ частин ≥ крайки, ¤ка м≥стить не б≥льше 10% жиру, шматочками масою 20Ч«ќ г.

ѕ≥джарка Ч це шматочки м'¤кот≥ по 10Ч15 г ≥з тазостегновоњ частини ≥ довгого мускула спини.

« баранини випускають м'¤со дл¤ плову, ¤ке маЇ масу 10Ч15 г, воно нар≥заЇтьс¤ з лопатковоњ частини, що м≥стить не б≥льше 15% жиру.

ћ'¤со дл¤ шашлика готують ≥з задньотазовоњ, спинноњ ≥ поперековоњ частин свиноњ ≥ баран¤чоњ туш. ћаса шматк≥в в≥дпов≥дно 15Ч20 ≥ «ќЧ40 г, а вм≥ст жиру в них не б≥льше 20 ≥ 15%.

« м'¤са птиц≥ виробл¤ють нап≥вфабрикати: курчата "“абака", наб≥р дл¤ бульйону, наб≥р суповий, наб≥р дл¤ холодцю, наб≥р дл¤ рагу.

ѕан≥роваш нап≥вфабрикати

ѕан≥рован≥ нап≥вфабрикатиЧце вироби ≥з в≥дбитих шматк≥в м'¤са, ¤к≥ змазують збитою ¤Їчною масою ≥ обвалюють у пан≥рувальних сухар¤х. ѕри в≥дбиванн≥ розпушуЇтьс¤ сполучна тканина, вир≥внюЇтьс¤ товщина шматка, згладжуЇтьс¤ поверхн¤, що спри¤Ї р≥вном≥рн≥й теплов≥й обробц≥. ѕан≥руванн¤ утворюЇ на поверхн≥ шматка м'¤са к≥рочку, ¤ка при смаженн≥ спри¤Ї збереженню м'¤сного соку. “ому п≥сл¤ смаженн¤ ц≥ нап≥вфабрикати мають н≥жну консистенц≥ю, соковит≥сть, висок≥ смаков≥ властивост≥.

¬ порц≥њ нап≥вфабрикату масою 125 г м'¤со складаЇ 110 г. –омштекс ≥з ¤ловичини в сухар¤х маЇ кол≥р в≥д св≥тло-жовтого до золотистого.

 отлету в≥дбивну ≥ шн≥цель готують ≥з свинини ≥ баранини з м'¤кот≥ тих же частин, що ≥ в≥дпов≥дн≥ натуральн≥ порц≥йн≥ нап≥вфабрикати.

 отлети кур¤ч≥ в≥дбивн≥ випускають з б≥лого м'¤са (ф≥лею без шк≥ри), ¤ке нар≥зають шматками по 90 г (маса порц≥њ 100 г).

—≥чен≥ нап≥вфабрикати

≤з с≥ченого (подр≥бненого) м'¤са готують нап≥вфабрикати натуральн≥ (без додаванн¤ хл≥ба) ≥ з хл≥бом (котлетна маса). ƒл¤ приготуванн¤ натуральних с≥чених нап≥вфабрикат≥в м'¤со лопатки ≥ крайки туш ¤ловичини 1-њ категор≥њ ≥ лопатки туш др≥бноњ худоби, зачищають, р≥жуть на др≥бн≥ шматки, поЇднують ≥з жиром-сирцем (10Ч12%) ≥ подр≥бнюють на вовчку. ¬ одержаний фарш додають воду або молоко (6,5%), с≥ль, спец≥њ ≥ все ретельно перем≥шують. « одержаноњ маси формують р≥зн≥ с≥чен≥ натуральн≥ вироби.

Ѕ≥фштекс с≥чений Ч маЇ приплюснуту-круглу форму товщиною 1,5Ч2 см, масу 100 г.

–омштекс с≥чений Ч маЇ овальну форму, пан≥рований в сухар¤х.

‘≥ле с≥чене Ч в≥др≥зн¤Їтьс¤ цил≥ндричною формою.

 упати Ч це вироби ≥з с≥ченого м'¤са свинини в оболонц≥. ќкрем≥ ковбаски перев'¤зують нитками ≥ передають дл¤ тепловоњ обробки.

ѕри виробництв≥ с≥чених нап≥вфабрикат≥в з хл≥бом котлетне м'¤со зачищають в≥д сухожиль ≥ подр≥бнюють на вовчку. ѕодр≥бнене м'¤со з'Їднують ≥з шматками черствого пшеничного хл≥ба, замоченого в молоц≥ або вод≥, додають перець та ≥нш≥ спец≥њ ≥ ретельно вим≥шують. ѕот≥м котлетну масу збивають до утворенн¤ однор≥дноњ пишноњ консистенц≥њ ≥ з нењ формують вироби.

1	2	3	4

Ќазва: ќб≥гов≥ кошти
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-02-15 (1788 прочитано)