–≥зне > –иба ≥ рибн≥ продукти

¬исокий вм≥ст води спричин¤Ї особливо швидке псуванн¤ риби. Ќайб≥льш важливе значенн¤ дл¤ людини мають б≥лки риб,¤к≥ належать до повноц≥нних. ∆ири риб, на в≥дм≥ну в≥д жир≥в наземних тварин, при к≥мнатн≥й температур≥ мають р≥дку консистенц≥ю. ÷е по¤снюЇтьс¤ на¤вн≥стю в њх склад≥ великоњ к≥лькост≥ ненасичених жирних кислот. Ѕагато жиру (50Ч70%) Ї у печ≥нц≥ де¤ких риб, особливо тр≥скових. ” м'¤с≥ риб мало вуглевод≥в (в≥д 0,2 до 0,5%). ѕереважаЇ пол≥сахарид гл≥коген. –иби, особливо морськ≥, багат≥ на м≥неральн≥ речовини. ” пр≥сноводних рибах м≥ститьс¤ в≥д 1,0 до 1,4% цих речовин, у морських (анчоус, сардина океан≥чна, камбала азовочорноморська) Ч 1 ,бЧ2,3%. « м≥неральних речовин переважають фосфор, кальц≥й, с≥рка та ≥н. ћ'¤со морських риб багате йодом, кобальтом ≥ бромом.  обальт входить у склад в≥там≥ну B,g, йод Ч у склад гормон≥в щитовидноњ залози. ” рибах Ї значна к≥льк≥сть жиророзчинних в≥там≥н≥в A, D ≥ ≈. ќсобливо багато в≥там≥ну ј м≥ститьс¤ у печ≥нц≥ тр≥скових та де¤ких ≥нших риб. ћ'¤со риб м≥стить також невелику к≥льк≥сть водорозчинних в≥там≥н≥в. –иби багат≥ на ферменти. ÷≥ речовини в≥д≥грають значну роль у посмертних зм≥нах, що в≥дбуваЇтьс¤ у м'¤с≥ риб. Ќайважлив≥ше значенн¤ мають протеол≥тичн≥ ферменти, ¤к≥ спри¤ють г≥дрол≥зу б≥лк≥в. јктивн≥сть фермент≥в у м'¤с≥ р≥зних риб неоднакова. ” соледозр≥ваючих рибах (оселедцев≥, лососев≥, осетров≥, анчоусов≥) вона надзвичайно велика.

≈нергетичну ц≥нн≥сть м'¤са риб визначаЇ його х≥м≥чний склад. ÷ей показник залежить, насамперед, в≥д вм≥сту жиру. «асвоюван≥сть жиру ≥ б≥лк≥в м'¤са риб дуже висока, в≥дпов≥дно 95Ч97 ≥ 96Ч98%. ≈нергетична ц≥нн≥сть риб коливаЇтьс¤ в≥д 80Ч100 ккал/100 г (щука, окунь р≥чковий, п≥кша) до 200Ч250 ккал (сайра, скумбр≥¤ атлантична, оселедець атлантичний, вугор).

—поживн≥ властивост≥ риб визначаютьс¤ також њх гастроном≥чними показниками. ¬исок≥ гастроном≥чн≥ властивост≥ мають осетров≥, лососев≥ ≥ нототен≥Їв≥ риби, товстолобик, вугор та ≥н.

2. ∆ива риба

« ус≥х груп рибних товар≥в найц≥нн≥шою у харчуванн≥ Ї жива риба.  ул≥нарн≥ вироби, приготовлен≥ з т≥льки що оглушеноњ риби характеризуютьс¤ приЇмним смаком, тонким неповторним ароматом.

јсортимент живоњ товарноњ риби формуЇтьс¤ за рахунок вид≥в риб ≥ њх розм≥ру. ” живому стан≥ реал≥зують так≥ види риб: з родини коропових Чкоропа лускастого, дзеркального ≥ голого, амура б≥лого, товстолобика б≥лого ≥ строкатого, карас¤ звичайного ≥ ср≥бл¤стого, сазана, л¤ща, лин¤ та ≥н.; з родини окуневих Ч окун¤, судака, йоржа, берша; з родини щукових Ч щуку; сомових Ч сома; вугрових Ч вугра; лососевих Ч форель, лосось; осетрових Ч стерл¤дь, бестер. « ≥нших родин риб у живому стан≥ в реал≥зац≥ю надход¤ть в незначн≥й к≥лькост≥ канальний (американський) сом, американський смужковий окунь, буфало та ≥н. ” загальному обс¤з≥ реал≥зац≥њ живоњ риби ¾ займають коропов≥, а короп Ч понад 2/3. « коропових риб у живому стан≥ заборонено реал≥зовувати дн≥провського вусача, маринку, храмулю та де¤к≥ ≥нш≥ види риб, ¤к≥ мають отруйн≥ внутр≥шн≥ органи (≥кру, молочко та ≥н.).

ћ≥н≥мальн≥ розм≥ри живоњ риби, виловленоњ в природних водоймах, установлюютьс¤ ѕравилами рибальства дл¤ конкретноњ водойми. “ака риба за довжиною (см) под≥л¤Їтьс¤ на велику, середню ≥ др≥бну (судак, щука, л¤щ, сазан, карась та ≥н.).

–еал≥зац≥¤ живоњ риби в ”крањн≥ не перевищуЇ 1Ч1,5 кг на людину в р≥к, що значно нижче рекомендованоњ норми (3,5Ч4,0 кг). ” багатьох крањнах св≥ту реал≥зац≥¤ живоњ риби населенню значно вища, н≥ж в ”крањн≥; наприклад, в ”горщин≥ понад 4 кг на людину у р≥к. ўоб довести споживанн¤ цього продукту в ”крањн≥ до рекомендованоњ норми, необх≥дно виростити ≥ реал≥зувати не менш ¤к 175Ч200 тис. т риби у р≥к. ƒл¤ вир≥шенн¤ цього завданн¤ у наш≥й держав≥ Ї вс≥ необх≥дн≥ умови: водн≥ ресурси, в≥дпов≥дний кл≥мат, розвинуте рибництво.

—поживн≥ властивост≥ живоњ товарноњ риби залежать насамперед в≥д вм≥сту в н≥й б≥лк≥в, жир≥в, вуглевод≥в, в≥там≥н≥в, м≥неральних речовин. ’≥м≥чний склад м'¤са риби визначаЇ його харчову, б≥олог≥чну, енергетичну ц≥нн≥сть, засвоюван≥сть, органолептичн≥ та ≥нш≥ властивост≥. ÷ей склад не Ї пост≥йним ≥ зм≥нюЇтьс¤ залежно в≥д виду риби, њњ в≥ку, год≥вл≥, ф≥з≥олог≥чного стану, пер≥оду ≥ м≥сц¤ вилову.

” жив≥й пр≥сноводн≥й риб≥ м≥ститьс¤ в≥д 64 до 79% води. ÷≥нними у харчуванн≥ Ї б≥лки ≥ жири риб. Ѕ≥лки риб належать до повноц≥нних; њх вм≥ст не дуже залежить в≥д виду риби ≥ дос¤гаЇ 15Ч18%.  ≥льк≥сть жиру в окремих видах коливаЇтьс¤ у значному д≥апазон≥ Ч в≥д 1% (окунь р≥чковий, щука) до 20% (вугор). ” жив≥й риб≥ Ї невелика к≥льк≥сть вуглевод≥в (до 0,5%), ¤к≥ представлен≥ переважно гл≥когеном (тваринним крохмалем). «асвоюван≥сть жиру ≥ вуглевод≥в дос¤гаЇ 92Ч93%, б≥лк≥в Ч 95Ч97%. ≈нергетична ц≥нн≥сть м'¤са коливаЇтьс¤ в≥д 82 до 250 ккал на 100 г. ÷е коливанн¤ визначаЇтьс¤ насамперед к≥льк≥сним вм≥стом жиру. ѕр≥сноводн≥ риби пор≥вн¤но з морськими, прох≥дними ≥ нап≥впрох≥дними мають у своЇму склад≥ менше м≥неральних речовин (1Ч1,4%). …од у цих рибах в≥дсутн≥й або м≥ститьс¤ у вигл¤д≥ сл≥д≥в. «алежно в≥д виду риб к≥льк≥сть њстњвноњ частини у них коливаЇтьс¤ в≥д 50 до 75% (короп, л¤щ, форель Ч 50%, товстолобик Ч 52%, вобла Ч 58%, лин Ч 60%, вугор Ч 75%).

Ќа формуванн¤ споживних властивостей живоњ риби впливають так≥ чинники, ¤к њњ вид ≥ розм≥р, чистота водойми, к≥льк≥сть кисню у вод≥, вид ≥ к≥льк≥сть корм≥в, сезон вилову, ф≥з≥олог≥чний стан риби, захворюванн¤ тощо.

ќдним з найважлив≥ших фактор≥в формуванн¤ споживних властивостей живоњ риби Ї зовн≥шнЇ середовище. –иби, виловлен≥ у водоймах, забруднених м≥кроорган≥змами, в тому числ≥ патогенними, можуть бути причиною захворюванн¤ людей тифом, туберкульозом, холерою.  р≥м того, водойми можуть забруднюватись шк≥дливими речовинами, зокрема пестицидами. Ўк≥дливих речовин, ¤к≥ можуть потрапл¤ти у пр≥сн≥ водойми, нараховуЇтьс¤ понад 30. «абруднена риба може набувати мулистого, болотного, с≥рководневого, фенольного та ≥нших присмак≥в ≥ запах≥в.

3. ћорожен≥ рибн≥ товари.

«а нормативно-техн≥чною документац≥Їю морожен≥ рибн≥ товари об'Їднуютьс¤ у дек≥лька груп.

"–иба морожена" об'ЇднуЇ б≥льш≥сть вид≥в риб. –иби бувають нерозбираними, обезголовленими, потрошеними з головою ≥ без голови, з¤брованими, у вигл¤д≥ спинки (баличка). Ќерозбираними випускають переважно др≥бну рибу ≥ стерл¤дь. ” вигл¤д≥ спинки (баличка) випускають минтай. «а розм≥рами морожена риба под≥л¤Їтьс¤ так само ¤к ≥ охолоджена, а за ¤к≥стю Ч на два товарн≥ сорти: перший ≥ другий.

"ќселедц≥ морожен≥" залежно в≥д району вилову под≥л¤ютьс¤ на атлантичн≥, тихоокеанськ≥, азово-чорноморськ≥ (дн≥провськ≥, дунайськ≥, керченськ≥), касп≥йськ≥. «алежно в≥д вм≥сту жиру атлантичн≥, тихоокеанськ≥ ≥ дунайськ≥ оселедц≥ под≥л¤ютьс¤ на звичайн≥ ≥ жирн≥ (вм≥ст жиру б≥льше 12%). «а довжиною оселедц≥ бувають велик≥, середн≥ та др≥бн≥. «а ¤к≥стю вони под≥л¤ютьс¤ на два сорти Ч перший ≥ другий. ” реал≥зац≥ю або на переробку морожен≥ оселедц≥ надход¤ть т≥льки нерозбираними.

"—ардини морожен≥"Ч це сардина атлантична, сардинела ≥ сардинопс. ѓх виготовл¤ють у нерозбираному вигл¤д≥. Ќа розм≥рн≥ групи ц≥ риби не под≥л¤ютьс¤. Ѕувають двох сорт≥в: першого ≥ другого.

"–иба океан≥чного промислу морожена" об'ЇднуЇ б≥льш≥сть вид≥в риб, ¤к≥ виловлюютьс¤ в океанах, мор¤х ≥ затоках, що прил¤гають до них. «а видами розбиранн¤ вона буваЇ нерозбирана (др≥бна), обезголовлена, потрошена обезголовлена, у вигл¤д≥ шматк≥в ≥ спинки. Ўматки виготовл¤ють з великих океан≥чних риб. ћаса шматка не повинна бути меншою за 0,5 кг. ” вигл¤д≥ спинки випускають путасу. Ѕ≥льш≥сть океан≥чних морожених риб на розм≥рн≥ групи не под≥л¤ютьс¤. «а ¤к≥стю морожена океан≥чна риба буваЇ двох товарних сорт≥в: 1-й ≥ 2-й.

"–ибу спец≥ального розбиранн¤ морожену" випускають у вигл¤д≥ тушки та шматк≥в-тушки. ћаса шматка-тушки коливаЇтьс¤ в≥д 0,2 до 1,0 кг. ” реал≥зац≥ю продукц≥¤ може надходити розсипом ≥ блоками. Ќа товарн≥ сорти вона не под≥л¤Їтьс¤.

"ф≥ле рибне морожене" буваЇ ≥з шк≥рою ≥ без нењ. ¬оно надходить у реал≥зац≥ю розсипом або блоками. Ќа товарн≥ сорти не под≥л¤Їтьс¤.

4. —олон≥ рибн≥ товари

 онсервуванн¤ риби засолюванн¤м грунтуЇтьс¤ на насиченн≥ води, ¤ка м≥ститьс¤ у риб≥, кухонною с≥ллю. ¬насл≥док в≥дпов≥дноњ концентрац≥њ сол≥ у розчин≥ (6Ч10%) виникаЇ плазмол≥з кл≥тин м≥крофлори, спов≥льнюЇтьс¤ або припин¤Їтьс¤ життЇд≥¤льн≥сть м≥крофлори та активн≥сть фермент≥в. ќднак де¤к≥ м≥кроорган≥зми (солелюби) перенос¤ть високу концентрац≥ю сольового розчину Ч 10Ч15% ≥ б≥льше, що спричин¤Ї псуванн¤ нав≥ть м≥цносоленоњ риби (понад 14% сол≥) при збер≥ганн≥ њњ в прим≥щенн¤х з п≥двищеною температурою.

ƒе¤к≥ риби у процес≥ засолюванн¤ здатн≥ дозр≥вати, тому њх називають соледозр≥ваючими. ƒобре дозр≥вають оселедцев≥, анчоусов≥, лососев≥, осетров≥, скумбр≥Їв≥, нототен≥Їв≥, кефалев≥, барабулев≥ та ≥нш≥ риби. √≥рше дозр≥вають ставридов≥. Ѕ≥льш≥сть риб не здатн≥ дозр≥вати при засол≥. ¬ажливу роль при дозр≥ванн≥ в≥д≥грають ферменти, особливо протеол≥тичн≥. ” соледозр≥ваючих риб фермент≥в б≥льше ≥ вони дуже активн≥. ” процес≥ дозр≥ванн¤ г≥дрол≥зуютьс¤ б≥лки м'¤са риб, зб≥льшуЇтьс¤ к≥льк≥сть неб≥лкового азоту, з'¤вл¤Їтьс¤ приЇмний специф≥чний аромат, пол≥пшуютьс¤ смаков≥ властивост≥.  онсистенц≥¤ м'¤са стаЇ н≥жною, соковитою. —оледозр≥ваюч≥ риби використовують в њжу ¤к закусочний продукт.

Ќа формуванн¤ споживних властивостей солених рибних товар≥в впливають вид, розм≥р ≥ ¤к≥сть риби ¤к сировини, вид ≥ ¤к≥сть допом≥жноњ сировини (с≥ль, пр¤нощ≥, цукор, оцет тощо), технолог≥¤ виготовленн¤. як правило, зд≥йснюють так≥ технолог≥чн≥ операц≥њ: сортуванн¤ риби за ¤к≥стю ≥ розм≥ром, њњ розбиранн¤ ≥ митт¤, засолюванн¤. –озр≥зн¤ють сухий, мокрий (тузлуковий) та зм≥шаний засоли. «алежно в≥д температурного режиму зас≥л под≥л¤ють на теплий, охолоджуваний та холодний. ѕри теплому способ≥ засолюванн¤ температура прим≥щенн¤ коливаЇтьс¤ в≥д +10 до +15∞ —. ќхолоджуваний ≥ холодний способи засолюванн¤ зд≥йснюють в охолоджуваному прим≥щенн≥ (0 +2∞ —). ѕри охолоджуваному засол≥ використовують охолоджену рибу з температурою т≥ла 0 +5∞ —, а при холодному Чп≥дморожену рибу з температурою т≥ла в≥д -1∞ — до -4∞ —. «алежно в≥д рецептури засольноњ сум≥ш≥ розр≥зн¤ють простий, пр¤ний, маринований ≥ солодкий засоли. ѕри простому засол≥ використовують т≥льки с≥ль. ƒл¤ пом'¤кшенн¤ гостросольового смаку при простому м≥цному засол≥ додають до 0,5% цукру до маси риби. ѕри пр¤ному засол≥ у рецептуру засольноњ сум≥ш≥ входить с≥ль, цукор ≥ пр¤нощ≥ (перець червоний та духм¤ний, гвоздика, кориц¤, кор≥андр, лавровий лист та ≥н.). ѕри маринованому засол≥ використовують с≥ль, цукор, пр¤нощ≥ та оцтову кислоту. —олодкий зас≥л характеризуЇтьс¤ тим, що у розчин входить в≥д 2 до 6% цукру ≥ 9Ч10% сол≥. ƒо нього додають лавровий лист ≥ бензойнокислий натр≥й (антисептик). –ецептура засольноњ сум≥ш≥ впливаЇ на зовн≥шн≥й вигл¤д м'¤са риби, його консистенц≥ю, смаков≥ та ароматичн≥ властивост≥.

 ласиф≥кац≥¤ та асортимент солених рибних товар≥в

Ќа формуванн¤ асортименту солених рибних товар≥в впливають так≥ фактори, ¤к рецептура засольноњ сум≥ш≥, вид ≥ розм≥р риби, вид розбиранн¤ риби, вм≥ст жиру (дл¤ де¤ких вид≥в риб), вм≥ст сол≥, ¤к≥сть готового продукту.

—олен≥ рибн≥ товари об'Їднуютьс¤ у дек≥лька груп.

–иба солена. √рупа включаЇ б≥льш≥сть соленедозр≥ваючих вид≥в риб. –иби ц≥Їњ групи под≥л¤ютьс¤ на розм≥рн≥ групи. «а видами розбиранн¤ солена риба под≥л¤Їтьс¤ на нерозбирану, з¤брену, з¤бровану, обезголовлену, потрошену з головою, потрошену без голови, пласт з головою, пласт без голови, нап≥впласт, спинку, черевну частину, поздовжн≥ половини, шматок, скибочки. «а вм≥стом кухонноњ сол≥ солену рибу простого способу засолу под≥л¤ють на слабкосолену (6Ч10% сол≥ включно), середньосолону (10,1Ч14% сол≥ включно) ≥ м≥цносолену (сол≥ понад 14%). –иби солен≥ пр¤ного засолу ≥ маринован≥ мають у своЇму склад≥ менший вм≥ст сол≥.

ќселедц≥ солен≥. ” цю групу вход¤ть ус≥ осоледц≥, кр≥м к≥льки, тюльки, салаки та ≥нших довжиною до 17 см. «алежно в≥д району вилову та вм≥сту жиру солен≥ оселедц≥ под≥л¤ютьс¤ на атлантичн≥ та атлантичн≥ жирн≥, тихоокеанськ≥ та тихоокеанськ≥ жирн≥, азово-чорноморськ≥ (дн≥провськ≥, керченськ≥, дунайськ≥, чорноморськ≥) та азово-чорноморськ≥ жирн≥. ” жирних оселедц≥в вм≥ст жиру перевищуЇ 12%. ќселедц≥ атлантичн≥ та тихоокеанськ≥ солен≥ под≥л¤ютьс¤ на розм≥рн≥ групи залежно в≥д довжини. «а видами розбиранн¤ оселедц≥ солен≥ под≥л¤ютьс¤ на нерозбиран≥, з¤брен≥, з¤брован≥, нап≥впотрошен≥, обезголовлен≥, тушку ≥ шматки. ќселедц≥ азово-чорноморськ≥ випускають т≥льки нерозбираними. «а вм≥стом сол≥ оселедц≥ солен≥ бувають такими, ¤к ≥ солена риба. «алежно в≥д ¤кост≥ риби ц≥Їњ групи под≥л¤ютьс¤ на два товарн≥ сорти: 1-й ≥ 2-й.

ќселедц≥ пр¤н≥ ≥ маринован≥ (бочков≥). јсортимент цих риб залежно в≥д району вилову, вм≥сту жиру, виду розбиранн¤ такий, ¤к ≥ солених оселедц≥в. «а вм≥стом сол≥ оселедц≥ пр¤н≥ ≥ маринован≥ бувають слабосоленими (вм≥ст сол≥ в≥д 6 до 9% сол≥ включно) ≥ середньосолоними (вм≥ст сол≥ б≥льше 9 до 12% включно). «а ¤к≥стю риби ц≥Їњ групи на товарн≥ сорти не под≥л¤ютьс¤.

—ардини пр¤ного засолу. ¬ цю групу вход¤ть сардини Ївропейськ≥, сардинопс ≥ сардинела. «а видами розбиранн¤ риби бувають нерозбираними, нап≥впотрошеними та обезголовленими. «а розм≥ром ≥ ¤к≥стю вони не под≥л¤ютьс¤.

јнчоусов≥ ≥ др≥бн≥ оселедцев≥ риби солен≥. јнчоусов≥ риби Ч це хамса та анчоус, оселедцев≥ Ч к≥лька, тюлька ≥ салака, њх випускають т≥льки у нерозбираному вигл¤д≥. «а вм≥стом сол≥ та ¤к≥стю риби ц≥Їњ групи под≥л¤ютьс¤ так, ¤к оселедц≥ солен≥.

—кумбр≥¤ ≥ ставрида солен≥. ¬ цю групу риб вход¤ть скумбр≥¤ атлантична ≥ далекосх≥дна, ставрида океан≥чна. «а видами розбиранн¤ вони бувають нерозбиран≥, обезголовлен≥, потрошен≥, у вигл¤д≥ спинки ≥ шматк≥в. Ќа розм≥рн≥ групи цю рибу не под≥л¤ють. «а вм≥стом сол≥ бувають слабосолон≥ (6Ч9% сол≥ включно) ≥ середньосолон≥ (сол≥ б≥льше 9 до 12% включно), а за ¤к≥стю Ч 1-го ≥ 2-го сорт≥в.

—кумбр≥¤ ≥ ставрида пр¤ного засолу. јсортимент риби ц≥Їњ групи нагадуЇ асортимент скумбр≥њ ≥ ставриди солених. —кумбр≥¤ ≥ ставрида пр¤ного засолу на товарн≥ сорти не под≥л¤ютьс¤.

Ћосос≥ солен≥. ¬ цю групу вход¤ть сьомга, лосос≥ озерний, балт≥йський ≥ касп≥йський. —ьомга под≥л¤Їтьс¤ за довжиною на велику та др≥бну. –ешта вид≥в риб на розм≥рн≥ групи не под≥л¤Їтьс¤. –иба повинна бути спец≥ального сьомгового виду розбиранн¤. ѕод≥л¤ютьс¤ на два товарн≥ сорти: 1-й ≥ 2-й.

Ћососев≥ далекосх≥дн≥ солен≥. –иби ц≥Їњ групи (горбушу, с≥му, чавичу, нерку, кету, кр≥м сьомгового засолу) випускають потрошеними з головою ≥ без голови, потрошеними сьомгового р≥занн¤ (дл¤ чавич≥ ≥ великоњ кети), у вигл¤д≥ черевноњ частини, ф≥ле-шматк≥в, скибочок. «а вм≥стом сол≥ риба ц≥Їњ групи под≥л¤Їтьс¤ так, ¤к ≥ солена риба, а за ¤к≥стю на два товарн≥ сорти: 1-й ≥ 2-й.

ѕоказники ¤кост≥ та дефекти солених рибних товар≥в

ѕоказники ¤кост≥ соленоњ риби. як≥сть соленоњ риби визначають за органолептичними та ф≥зико-х≥м≥чними показниками. «а зовн≥шн≥м вигл¤дом солен≥ рибн≥ товари повинн≥ бути чистими, без механ≥чних пошкоджень, з природним забарвленн¤м дл¤ даного виду риби, без потьм¤н≥лост≥ та пожовт≥нн¤. ƒопускаЇтьс¤ на¤вн≥сть потьм¤н≥лоњ поверхн≥ ≥з слабким жовтуватим в≥дт≥нком, ¤кий не проник у товщу м'¤са. “оварний сорт риби залежить в≥д ступен¤ про¤вленн¤ цього показника. ” рибах 1-го сорту нормуЇтьс¤ к≥льк≥сть збитоњ луски. Ќезначне п≥дшк≥рне пожовт≥нн¤ допускаЇтьс¤ у тому випадку, коли воно не пов'¤зане з окисленн¤м жиру (шабл¤-риба, сайра та ≥н.). ƒопускаютьс¤ ≥ незначн≥ механ≥чн≥ пошкодженн¤: зриви шк≥ри, проколи, пор≥зи, пошкодженн¤ з¤брових кришок ≥ голови, на¤вн≥сть тр≥снутого черевц¤ (без випаданн¤ нутрощ≥в).  онсистенц≥¤ маЇ бути в≥д н≥жноњ ≥ соковитоњ у слабосолен≥й риб≥ до щ≥льноњ Ч у м≥цносолен≥й, смак ≥ запах Ч властив≥ риб≥ даного виду (з ароматом ≥ смаком пр¤нощ≥в при њх додаванн≥). ” солених рибних товарах, ¤к≥ не под≥л¤ютьс¤ на товарн≥ сорти ≥ в рибах 1-го сорту допускаЇтьс¤ дещо ослабла консистенц≥¤. ” соледозр≥ваючих рибах допускаЇтьс¤ слабковиражений мулистий запах, а в де¤ких океан≥чних Ч властивий йодистий запах ≥ кислуватий присмак. ” соленедозр≥ваючих рибах 2-го сорту допускаЇтьс¤ слабкий кислуватий запах у з¤брах ≥ слабкий запах окисленого жиру на поверхн≥, незначне п≥дшк≥рне пожовт≥нн¤ окисленого жиру, ¤ке не проникло у товщу м'¤са. –иба повинна бути правильно роз≥брана, без значних в≥дхилень в≥д вимог нормативно-техн≥чноњ документац≥њ.

≤з ф≥зико-х≥м≥чних показник≥в у солених рибних товарах нормуЇтьс¤ масова частка сол≥, оцтовоњ кислоти (в маринован≥й риб≥) ≥ жиру (дл¤ де¤ких вид≥в риб). ћасова частка сол≥ у рибах маринованих ≥ пр¤ного засол у на 1Ч2% нижча, н≥ж у рибах простого засолу. ¬м≥ст сол≥ у рибах 2-го товарного сорту на 1Ч2% вищий, н≥ж у рибах 1-го сорту. ∆ирн≥ оселедц≥ (атлантичн≥, тихоокеанськ≥, дунайськ≥) повинн≥ мати не менше 12% жиру. ќцтовоњ кислоти у маринован≥й риб≥ повинно бути у межах 0,8Ч1,2%.

5.  опчен≥ рибн≥ товари

—пособи копченн¤ риби

 опченн¤ риби провод¤ть з метою ≥њ консервуванн¤ та розширенн¤ асортименту.  онсервуванн¤ риби копченн¤м проходить за рахунок х≥м≥чних речовин диму.

Ќа формуванн¤ споживних властивостей копчених рибних товар≥в впливають вид ≥ розм≥р риби, ¤к≥сть риби та ≥ншоњ сировини, технолог≥¤ виготовленн¤. ¬плив б≥льшост≥ цих фактор≥в на споживн≥ властивост≥ копчених рибних товар≥в такий, ¤к ≥ солених.

«алежно в≥д температури розр≥зн¤ють так≥ способи димового копченн¤ риби: холодне, гар¤че ≥ нап≥вгар¤че.

 ласиф≥кац≥¤ та асортимент копчених рибних товар≥в

Ќа формуванн¤ асортименту копчених рибних товар≥в впливають так≥ фактори: температура копченн¤, вид ≥ розм≥рна група риби, вм≥ст жиру (дл¤ оселедц≥в атлантичних, тихоокеанських, дунайських), вид розбиранн¤ риби, ¤к≥сть готового продукту.

 опчен≥ рибн≥ товари под≥л¤ютьс¤ на холодного, гар¤чого ≥ нап≥вгар¤чого копченн¤.

–ибн≥ товари холодного копченн¤. ™ дек≥лька груп рибних товар≥в холодного копченн¤. ” групу "–иба холодного копченн¤" входить б≥льш≥сть вид≥в копчених риб, за вин¤тком сардин, оселедцевих, осетрових та лососевих. –ибн≥ товари гар¤чого копченн¤. ƒо рибних товар≥в гар¤чого копченн¤ вход¤ть так≥ групи: "–иба гар¤чого копченн¤", "ќселедц≥ гар¤чого копченн¤", "—ардини гар¤чого копченн¤", "–иби осетров≥ гар¤чого копченн¤", "–иба др≥бна гар¤чого копченн¤ (копчушка)". "–иба гар¤чого копченн¤" под≥л¤Їтьс¤ на розм≥рн≥ групи.

–ибн≥ товари нап≥вгар¤чого копченн¤. јсортимент рибних товар≥в нап≥вгар¤чого копченн¤ вузький. —юди вход¤ть оселедцев≥ риби, у тому числ≥ др≥бн≥ (к≥лька, салака), сардини, корюшков≥ та ≥нш≥.

6. –ибн≥ консерви

—поживн≥ властивост≥ консерв≥в

–ибн≥ консерви Ч це продукти з риби та ≥ншоњ сировини, спец≥ально оброблен≥, укладен≥ в банки, герметично закупорен≥ ≥ стерил≥зован≥. –ибн≥ консерви мають висок≥ споживн≥ властивост≥, що визначаютьс¤ насамперед х≥м≥чним складом риби, з ¤коњ вони виготовлен≥ (табл. 2).

“аблиц¤ 2. ’≥м≥чний склад та енергетична ц≥нн≥сть рибних консерв≥в

1	2	3

Ќазва: –иба ≥ рибн≥ продукти
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-22 (2218 прочитано)