–≥зне > –иба ≥ рибн≥ продукти

 онсерви у томатному соус≥ ≥ риборослинн≥ мають у своЇму склад≥ в≥д 1 до 4,5% цукр≥в та незначну к≥льк≥сть орган≥чних кислот (до 0,5%). «асвоюван≥сть б≥лк≥в, жир≥в ≥ цукр≥в у консервах дуже висока (94Ч96%). њх енергетична ц≥нн≥сть коливаЇтьс¤ в≥д 100Ч120 ккал/100 г (тунець натуральний, судак у томатному соус≥) до 270Ч290 ккал/100 г (сайра бланшована в ол≥њ, скумбр≥¤ бланшована в ол≥њ). ” рибних консервах м≥ститьс¤ в≥д 2 до 3,5% м≥неральних речовин, з них 1Ч2% припадаЇ на кухонну с≥ль.  онсерви з океан≥чних ≥ морських риб Ї важливим джерелом йоду дл¤ орган≥зму людини.

÷≥ продукти використовуютьс¤ в њжу безпосередньо (без тепловоњ обробки). « де¤ких консерв≥в готують перш≥ та друг≥ страви. ¬м≥ст банок повн≥стю споживають в њжу, що не в≥дбуваЇтьс¤ п≥д час споживанн¤ солених, копчених, в'¤лених та ≥нших товар≥в.

Ќа формуванн¤ споживних властивостей рибних консерв≥в впливають вид ≥ ¤к≥сть сировини, технолог≥¤ виготовленн¤.

ƒл¤ виготовленн¤ рибних консерв≥в використовують майже вс≥ види риб, ≥ насамперед тр≥сков≥, ставридов≥, оселедцев≥, скумбр≥Їв≥, камбалов≥ та ≥н.  онсерви з р≥зних вид≥в риб характеризуютьс¤ неоднаковим х≥м≥чним складом, засвоюван≥стю, консистенц≥Їю, кольором, смаковими та ароматичними властивост¤ми. –иба, ¤ка використовуЇтьс¤ дл¤ виготовленн¤ консерв≥в, повинна бути добро¤к≥сною. ƒефекти риби-сирцю передаютьс¤ у готовий продукт. Ќа формуванн¤ споживних властивостей рибних консерв≥в впливають також вид заливки (соус, ол≥¤, желе, бульйон), добавки круп, овочевих ≥ крупо-овочевих гарн≥р≥в, гриб≥в, пр¤нощ≥в та ≥н. ÷≥ добавки ≥ кухонна с≥ль повинн≥ бути добро¤к≥сними. ƒом≥шки солей магн≥ю у кухонн≥й сол≥ надають консервам г≥ркуватого присмаку, а солей кальц≥ю Ч лужного. Ќа формуванн¤ споживних властивостей рибних консерв≥в впливають ≥ технолог≥чн≥ операц≥њ: сортуванн¤ риби за ¤к≥стю та розм≥ром, њњ митт¤ ≥ розбиранн¤, порц≥онуванн¤ ≥ засолюванн¤, приготуванн¤ рибного нап≥вфабрикату, приготуванн¤ заливок, п≥дготовка тари, укладанн¤ риби та добавок у банки, додаванн¤ заливки, вакуумуванн¤ ≥ закупорюванн¤ банок, стерил≥зац≥¤ при 107Ч125∞ —, охолодженн¤.

¬ажливе значенн¤ дл¤ формуванн¤ споживних властивостей консерв≥в маЇ приготуванн¤ рибного нап≥вфабрикату. ÷¤ операц≥¤ впливаЇ також на формуванн¤ асортименту консерв≥в. ѕриготуванн¤ нап≥вфабрикат≥в провод¤ть дек≥лькома способами: бланшуванн¤м, обсмажуванн¤м, проп≥канн¤м, п≥дсушуванн¤м, копченн¤м.  ожний ≥з цих способ≥в тепловоњ обробки впливаЇ на зовн≥шн≥й вигл¤д консерв≥в, консистенц≥ю, смаков≥, ароматичн≥ та ≥нш≥ властивост≥.

Ѕланшуванн¤Ч найб≥льш простий спос≥б тепловоњ обробки риби. ƒл¤ цього њњ вар¤ть у вод≥, сольовому розчин≥ або ол≥њ, ≥нколи обробл¤ють гострою парою. ќбсмажуванн¤ риби (тушок, шматк≥в) провод¤ть в ол≥њ при температур≥ 160Ч170∞ —. ћ'¤со при цьому стаЇ придатним в њжу. ѕри бланшуванн≥ ≥ обсмажуванн≥ розм'¤кшуЇтьс¤ шк≥р¤ний покрив риби, м'¤зова тканина втрачаЇ зв'¤зок з к≥стками ≥ розпадаЇтьс¤ на м≥отоми. –ибу проп≥кають або п≥дсушують гар¤чим пов≥тр¤м або ≥нфрачервоними промен¤ми. ¬насл≥док цього вона стаЇ придатною у њжу. ¬≥дносна к≥льк≥сть сухих речовин та енергетична ц≥нн≥сть риби п≥двищуЇтьс¤.  опченн¤ риби провод¤ть гар¤чим способом (див. розд≥л " опчена риба"). –иба при цьому набуваЇ золотистого забарвленн¤, запаху ≥ смаку копченостей. Ўк≥ра стаЇ зморщеною, щ≥льно прил¤гаЇ до м'¤са. ¬≥дносна к≥льк≥сть сухих речовин та енергетична ц≥нн≥сть риби при цьому значно п≥двищуютьс¤.

“еплова обробка рибних нап≥вфабрикат≥в маЇ своњ недол≥ки: частково денатуруютьс¤ б≥лки, руйнуютьс¤ в≥там≥ни тощо. ƒл¤ виготовленн¤ рибних консерв≥в використовують також св≥жу рибу.

 ласиф≥кац≥¤ та асортимент рибних консерв≥в

Ќа формуванн≥ асортименту рибних консерв≥в позначаютьс¤ вид риби, њњ розбиранн¤, вид заливки та тепловоњ обробки нап≥вфабрикату, ¤к≥сть готового продукту (товарн≥ сорти), призначенн¤.

јсортимент рибних консерв≥в об'Їднують у так≥ групи: натуральн≥, в соусах, в ол≥њ, риборослинн≥, паштети ≥ пасти.

 онсерви натуральн≥.  онсерви ц≥Їњ групи виготовл¤ють з найб≥льш ц≥нних вид≥в риб (оселедцевих, скумбр≥Ївих, ставридових, осетрових, лососевих та ≥н.). ” цих консервах добре збер≥гаЇтьс¤ кол≥р, смак ≥ запах св≥жоњ риби; њх використовують дл¤ приготуванн¤ закусок, перших ≥ других страв, салат≥в.  онсерви натуральн≥ под≥л¤ютьс¤ на дек≥лька п≥дгруп: у власному соку, з додаванн¤м ол≥њ, у бульйон≥, у желе, юшка ≥ супи. ƒл¤ виготовленн¤ консерв≥в у власному соку використовують рибу-сирець або њњ органи (печ≥нку). ƒо нап≥вфабрикату додають 1,5 Ч 2% сол≥ в≥д маси риби, пр¤нощ≥ (перець, лавровий лист). ѕри виготовленн≥ консерв≥в з осетрових ≥ лососевих риб пр¤нощ≥ не використовують. —≥к утворюЇтьс¤ у процес≥ стерил≥зац≥њ. ƒл¤ приготуванн¤ натуральних консерв≥в з додаванн¤м ол≥њ використовують рибу-сирець, с≥ль, духм¤ний перець, гвоздику та незначну к≥льк≥сть ол≥њ (одну чайну ложку на умовну банку).  онсерви натуральн≥ у бульйон≥ виготовл¤ють ≥з сирого нап≥вфабрикату. ƒл¤ приготуванн¤ бульйону використовують голови, плавц≥, к≥стки, хр¤щ≥, моркву, петрушку, цибулю, пр¤нощ≥, с≥ль.  онсерви у желе виготовл¤ють з сироњ, бланшованоњ та обсмаженоњ риби. ƒо нап≥вфабрикату додають желе, ¤ке готують з концентрованого бульйону ≥ желеутворюючих речовин (агару, желатину). Ѕульйон при температур≥ 10Ч15∞— набуваЇ драглепод≥бноњ консистенц≥њ. ÷ю масу називають желе. ∆еле зв'¤зуЇ вм≥ст банки ≥ запоб≥гаЇ виникненню механ≥чних ушкоджень риби при транспортуванн≥ та збер≥ганн≥.  онсерви "ёшка" ≥ "—упи" близьк≥ до консерв≥в у бульйон≥. ёшка готуЇтьс¤ з двох-трьох ≥ б≥льше вид≥в риб з додаванн¤м цибул≥, зеленоњ петрушки, зеленого кропу, перцю чорного ≥ духм¤ного, лаврового листа, сол≥. —упи вар¤ть з одного або дек≥лькох вид≥в риб. «аливку готують на бульйон≥ або вод≥. ƒо њњ складу вход¤ть пр¤нощ≥, цибул¤, морква, с≥ль. ” рецептуру де¤ких суп≥в ввод¤ть крупи, часник та ≥нш≥ види сировини .

 онсерви у соусах. Ќайб≥льш поширеними консервами ц≥Їњ групи Ї консерви у томатному соус≥. Ќап≥вфабрикат укладують в банки в сирому, бланшованому або обсмаженому вигл¤дах. «деб≥льшого використовують обсмажений нап≥вфабрикат.  р≥м томатного соусу, використовують ≥нш≥: гострий, г≥рчичний, томатно-г≥рчичний, ¤блучний, б≥лий, п≥кантний, ¤блучно-томатний, ¤блучно-сливовий, ¤Їчний, майонезний, кр≥льовий та ≥н. ƒо де¤ких консерв≥в додають заливки Ч пр¤ну, гостру тощо.

 онсерви в ол≥њ. ƒл¤ виготовленн¤ цих консерв≥в використовують б≥льш≥сть вид≥в риб. «алежно в≥д терм≥чноњ обробки нап≥вфабрикату консерви под≥л¤ютьс¤ на так≥ п≥дгрупи: з риби бланшованоњ, обсмаженоњ, копченоњ, пропеченоњ ≥ п≥дсушеноњ. ¬икористовують також нап≥вфабрикат у вигл¤д≥ риби-сирцю. ƒл¤ виготовленн¤ консерв≥в використовують звичайну або ароматизовану ол≥ю. « копченоњ риби виготовл¤ють два типи консерв≥в: "Ўпроти в ол≥њ" ≥ "–иба копчена в ол≥њ".  онсерви типу "Ўпроти в ол≥њ" виготовл¤ють з к≥льки, салаки, хамси, оселедц¤ др≥бного атлантичного.  ращою сировиною дл¤ консерв≥в цього типу Ї балт≥йська к≥лька (шпрот). –иби використовують у вигл¤д≥ тушок, ¤к≥ укладають у банки р¤дами ≥ заливають сон¤шниковою ≥ г≥рчичною ол≥Їю у сп≥вв≥дношенн≥ 3:1.  онсерви типу "–иба копчена в ол≥њ" виготовл¤ють з р≥зних вид≥в риб (оселедцевих, тр≥скових, камбалових, сайри та ≥н.).  онсерви в ол≥њ з пропеченоњ та п≥дсушеноњ риби називають "—ардини в ол≥њ". ™ дек≥лька тип≥в цих консерв≥в: "„орноморськ≥", ¤к≥ виготовл¤ють з султанки; " асп≥йськ≥ Чз касп≥йськоњ к≥льки; "Ѕалт≥йськ≥"Чз балт≥йськоњ к≥льки ≥ салаки; "јтлантичн≥ Ч з атлантичних сардин; "ƒалекосх≥дн≥" Ч з др≥бноњ скумбр≥њ.

 онсерви риборослинн≥. ÷≥ консерви використовують ¤к закусочний продукт ≥ дл¤ приготуванн¤ перших ≥ других страв. ƒл¤ њх виробництва, кр≥м риб, використовують печ≥нку, ≥кру, молочко, рибн≥ продукти (котлети, фрикадельки, тюфтельки, фарш), добавки рослинного походженн¤ (крупи, бобов≥, гриби, овоч≥ та ≥н.). —ировина рослинного походженн¤ дозвол¤Ї п≥двищити харчову ≥ б≥олог≥чну ц≥нн≥сть консерв≥в, покращити смаков≥ та ароматичн≥ властивост≥, розширити асортимент. –ибн≥ нап≥вфабрикати використовують сирими, бланшированими або смаженими.  онсерви випускають без заливок або з додаванн¤м соус≥в, ол≥њ, маринаду, бульйону. .

–ибн≥ паштети ≥ пасти. ƒл¤ виготовленн¤ цих консерв≥в використовують шматки ≥ крихти консервного виробництва; продукц≥ю з де¤кими в≥дхиленн¤ми в≥д вимог стандарт≥в, але придатну в њжу (риба з дефектами розбиранн¤, деформована, недокопчена, з механ≥чними пошкодженн¤ми, др≥бна); де¤к≥ органи риб (печ≥нку, ≥кру). ѕаштети виготовл¤ють чотирьох р≥зновид≥в: рибний, шпротний, з печ≥нки тр≥скових, ≥кри. –ибу, печ≥нку або ≥кру подр≥бнюють на вовчку. ƒо фаршу додають ол≥ю, томатний соус, пасеровану цибулю, пр¤нощ≥, цукор, с≥ль. ѕ≥сл¤ перем≥шуванн¤ сум≥ш знову пропускають через вовчок. “ак робл¤ть дек≥лька раз≥в, поки маса не стане однор≥дною. ѕаштети рибн≥ бувають з др≥бноњ риби (к≥льки, тюльки) та лососевих риб (≥з зр≥з≥в м'¤са, прихвостовоњ частини). ƒл¤ шпротного паштету використовують в≥дходи, ¤к≥ виникають при виготовленн≥ шпрот ≥ сардин. ѕаштети з печ≥нки виготовл¤ють з провареноњ ≥ частково знежиреноњ печ≥нки тр≥ски. ƒл¤ паштет≥в з ≥кри використовують ¤стики ≥ печ≥нку л¤ща, судака та ≥нших риб. ѕасти в≥др≥зн¤ютьс¤ в≥д паштет≥в тим, що мають б≥льш н≥жну, однор≥дну консистенц≥ю. ѕри њх виготовленн≥, кр≥м подр≥бненн¤, використовують протиранн¤. јсортимент паст вузький .

Ѕ≥льш≥сть рибних консерв≥в на товарн≥ сорти не под≥л¤ютьс¤. —ортовий под≥л мають "Ўпроти" (Ўпроти вищого сорту ≥ Ўпроти), "—ардини" (—ардини вищого сорту ≥ —ардини), консерви у томатному соус≥ ≥ натуральн≥ з додаванн¤м ол≥њ (вищий ≥ перший сорти).

1	2	3

Ќазва: –иба ≥ рибн≥ продукти
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-22 (2218 прочитано)