–≥зне > —трави ≥ гарн≥ри з картопл≥, овоч≥в ≥ гриб≥в

—трави ≥ гарн≥ри з картопл≥, овоч≥в ≥ гриб≥в

ѕлан

«наченн¤ страв ≥ гарн≥р≥в з овоч≥в у харчуванн≥ людини. ѕроцеси, що в≥дбуваютьс¤ в овочах п≥д час тепловоњ кул≥нарноњ обробки

—трави ≥ гарн≥ри з варених овоч≥в

—трави ≥ гарн≥ри з припущених овоч≥в

—трави ≥ гарн≥ри з смажених овоч≥в

—трави ≥ гарн≥ри з тушкованих овоч≥в та гриб≥в

—трави ≥з запечених овоч≥в та гриб≥в

«наченн¤ страв ≥ гарн≥р≥в з овоч≥в у харчуванн≥ людини. ѕроцеси, що в≥дбуваютьс¤ в овочах п≥д час тепловоњ кул≥нарноњ обробки

—трави з овоч≥в Ц важливе джерело вуглевод≥в, необх≥дних дл¤ орган≥зму лю≠дини м≥неральних речовин, орган≥чних кислот ≥ в≥там≥н≥в. —маков≥ й ароматичн≥ речовини, барвники, ¤к≥ м≥ст¤тьс¤ в овочах, п≥двищують апетит.  л≥тковина по≠силюЇ перистальтику кишечника, а також спри¤Ї нормал≥зац≥њ жирового обм≥ну ≥ виведенню з орган≥зму холестерину. “ому страви з овоч≥в сл≥д споживати дл¤ проф≥лактики ≥ л≥куванн¤ атеросклерозу. ѕектин характеризуЇтьс¤ бактерицидною д≥Їю (стримуЇ розвиток гнильних бактер≥й), виводить з орган≥зму рад≥онукл≥ди.

ѓжа повинна бути р≥зноман≥тною, збуджувати апетит ≥ приносити людин≥ за≠доволенн¤. ¬ажлива роль у цьому належить гарн≥рам з овоч≥в, ¤к≥ доповнюють страви з м'¤са, птиц≥ ≥ риби, надають њм привабливого зовн≥шнього вигл¤ду, зба≠гачують поживними речовинами, збуджують апетит ≥ спри¤ють кращому њх зас≠воЇнню. ѕоЇднуючи овоч≥ з м'¤сом, птицею, рибою, можна значно п≥двищити њхню б≥олог≥чну ц≥нн≥сть. ƒобирати гарн≥ри до страв з м'¤са, птиц≥, риби потр≥бно за смаком, кольором ≥ складом овоч≥в, враховуючи при цьому калор≥йн≥сть ≥ смак основноњ страви.

Ќаприклад, до страв з жирного м'¤са ≥ птиц≥ використовують б≥льш гостр≥ гарн≥ри Ц тушковану, квашену капусту, овоч≥, тушкован≥ з томатною пастою. ƒо страв з нежирного м'¤са краще подавати гарн≥ри з н≥жним смаком Ц в≥дварну картоплю, картопл¤не пюре, овоч≥ в молочному соус≥; до вареного м'¤са подають зелений горошок, в≥дварну картоплю, картопл¤не пюре, смаженого Ц смажену картоплю, складн≥ овочев≥ гарн≥ри; до вареноњ ≥ припущеноњ риби Ц картоплю варену. √арн≥ри з капусти, брукви ≥ р≥пи до рибних страв не подають.

¬икористовуйте комб≥нован≥ гарн≥ри з р≥зних овоч≥в: вони Ї ц≥нним джерелом в≥там≥н≥в, вуглевод≥в, орган≥чних кислот ≥ м≥неральних солей.

√арн≥ри з овоч≥в можуть бути простими ≥ комб≥нованими. ƒо простих гарн≥р≥в входить один вид овоч≥в, комб≥нованих Ц два, три ≥ б≥льше.

ќвоч≥ в комб≥нованих гарн≥рах повинн≥ поЇднуватис¤ м≥ж собою за смаком ≥ кольором. Ќаприклад, картопл¤ смажена, зелений горошок або квасол¤ в≥дварн≥; картопл¤ смажена ≥ овоч≥ в молочному соус≥, картопл¤не пюре, морква або бур¤≠ки, тушкован≥ в сметанному соус≥ та ≥н.

 омб≥нуванн¤ р≥зних продукт≥в даЇ змогу компенсувати недол≥ки одних пере≠вагами ≥нших, спри¤Ї б≥льш ≥нтенсивному вид≥ленню травних сок≥в, в≥дпов≥дно кращому засвоЇнню њж≥.

√арн≥ри можна посипати др≥бно нар≥заною зеленню петрушки, кропу (2-3 г нетто на порц≥ю) або зеленою цибулею (5-10 г нетто на порц≥ю). ƒодатково на гарн≥р можна подавати св≥ж≥ або солон≥ ог≥рки, квашену капусту, солон≥ ≥ марино≠ван≥ гриби, закусочн≥ овочев≥ консерви, салати ≥з сирих овоч≥в (50 г нетто на порц≥ю), нар≥заний лимон, маслини ≥ капарц≥, плоди маринован≥ (25-50 г нетто на порц≥ю).

«алежно в≥д виду тепловоњ обробки розр≥зн¤ють страви з в≥дварних, припуще≠них, смажених, тушкованих ≥ запечених овоч≥в.

“еплова обробка спри¤Ї розм'¤кшенню овоч≥в, утворенню нових смакових ≥ ароматичних речовин.

” сирих овочах кл≥тини рослинноњ тканини зв'¤зан≥ м≥ж собою протопектином, ¤кий при теплов≥й обробц≥ переходить у розчинну речовину Ц пектин. ѕри цьому зв'¤зок м≥ж кл≥тинами послаблюЇтьс¤ й овоч≥ розм'¤кшуютьс¤. “ривал≥сть тепловоњ обробки овоч≥в залежить в≥д ст≥йкост≥ протопектину, а також навколиш≠нього середовища. “ак, наприклад, у кислому середовищ≥ ≥ середовищ≥ з великою к≥льк≥стю солей кальц≥ю перех≥д протопектину в пектин спов≥льнюЇтьс¤ ≥ овоч≥ погано розм'¤кшуютьс¤. ќвоч≥ краще варити у м'¤к≥й вод≥, ¤ка м≥стить незначну к≥льк≥сть солей кальц≥ю.

 рохмаль, ¤кий Ї в овочах, при нагр≥ванн≥ клейстеризуЇтьс¤.  рохмальн≥ зер≠на при температур≥ 55-70 ∞— вбирають воду, ¤ка м≥ститьс¤ в овочах, ≥ утворюють драглисту масу Ц клейстер.

ѕ≥д час смаженн¤ овоч≥в на поверхн≥ утворюЇтьс¤ рум'¤на к≥рочка внасл≥док декстрин≥зац≥њ (розщеплюванн¤) крохмалю, карамел≥зац≥њ (глибокого розщеплю≠ванн¤) цукр≥в ≥ меланоњдових утворень.  рохмаль розщеплюЇтьс¤ з утворенн¤м розчинних у вод≥ речовин Ц п≥родекстрин≥в коричневого кольору, цукри Ц з утворенн¤м темнозабарвлених речовин Ц кармалену, кармелану та ≥н. ¬насл≥док карамел≥зац≥њ к≥льк≥сть цукру в овочах зменшуЇтьс¤, а на поверхн≥ утворюЇтьс¤ добре п≥дсмажена к≥рочка.

ћелан≥ни (темнозабарвлен≥ речовини) утворюютьс¤ внасл≥док сполученн¤ азо≠тистих речовин з цукрами.

–≥зноман≥тне забарвленн¤ овоч≥в зумовлене присутн≥стю в них п≥гмент≥в (барвник≥в). «авд¤ки вм≥сту п≥гменту хлороф≥лу щавель, шпинат, салат, зелений горо≠шок мають зелений кол≥р. ѕ≥д час тепловоњ обробки орган≥чн≥ кислоти кл≥тинного соку вступають у реакц≥ю з хлороф≥лом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. “ому зелен≥ овоч≥ рекомендуЇтьс¤ варити при бурхливому кип≥нн≥ у в≥дкритому посуд≥, при цьому кислоти разом з парою води вив≥трюютьс¤ ≥ кол≥р овоч≥в не зм≥нюЇтьс¤.

∆овтий, оранжевий, червоний кольори овоч≥в (моркви, томат≥в, червоного болгарського перцю) зумовлен≥ вм≥стом п≥гмент≥в-каротиноњд≥в, ¤к≥ ст≥йк≥ до д≥њ тепла, кислот, луг≥в ≥ не зм≥нюють кол≥р п≥д час тепловоњ обробки.

Ѕур¤ки мають червоно-ф≥олетовий кол≥р завд¤ки на¤вност≥ барвник≥в Ц пур≠пурного (бетан≥ну) ≥ жовтого. ѕурпурний п≥гмент менш ст≥йкий.  ол≥р краще збер≥гаЇтьс¤ п≥д час тепловоњ обробки ц≥лих бур¤к≥в у кислому середовищ≥, тому при вар≥нн≥ ≥ тушкуванн≥ бур¤к≥в додають оцет.

¬ар≥ть картоплю при слабкому кип≥нн≥, щоб крохмаль набухав р≥вном≥рно. ѕри бурхливому кип≥нн≥ верхн≥ шари картопл≥ розварюютьс¤ ≥ тр≥скаютьс¤, всередин≥ ж вона буде сирою.

 апуста, картопл¤, р≥пчаста цибул¤ в процес≥ вар≥нн¤ набувають жовтого в≥дт≥нку, що зумовлено вм≥стом безбарвних флавонових глюкозид≥в.

ѕ≥д час тепловоњ обробки маса овоч≥в зменшуЇтьс¤, оск≥льки вони втрачають р≥дину (при смаженн≥ вона частково випаровуЇтьс¤, при вар≥нн≥ Ц переходить у в≥двар). ” в≥двар переход¤ть м≥неральн≥ речовини, водорозчинн≥ в≥там≥ни, орган≥чн≥ кислоти, цукри, б≥лки, ¤к≥ визначають смак ≥ харчову ц≥нн≥сть овоч≥в.

¬икористовуйте в≥двари з овоч≥в (кр≥м картопл≥ молодоњ ≥ весн¤ного пе≠р≥оду) дл¤ приготуванн¤ перших страв ≥ соус≥в: вони м≥ст¤ть р≥зн≥ поживн≥ речовини.

¬≥там≥ни (за вин¤тком в≥там≥ну —) ст≥йк≥ до тепловоњ обробки ≥ майже не зм≥ню≠ютьс¤. ¬≥там≥н — (аскорб≥нова кислота) легко руйнуЇтьс¤ п≥д час тепловоњ оброб≠ки, особливо при вар≥нн≥ у велик≥й к≥лькост≥ р≥дини. «начно краще в≥н збер≥гаЇть≠с¤ п≥д час вар≥нн¤ на пар≥ ≥ при смаженн≥, оск≥льки жир захищаЇ овоч≥ в≥д стикан≠н¤ з киснем пов≥тр¤, ¤кий спри¤Ї окислювальним процесам. ¬≥н добре збер≥≠гаЇтьс¤ у кислому середовищ≥.

ўоб краще збер≥гс¤ в≥там≥н —, в стравах з овоч≥в сл≥д дотримуватис¤ таких правил:

- обчищати ≥ нар≥зувати овоч≥ безпосередньо перед тепловою кул≥нарною обробкою;

- не використовувати металевий посуд, ¤кий окислюЇтьс¤;

- п≥д час вар≥нн¤ овоч≥ треба класти в кипл¤чу воду в так≥й посл≥довност≥, щоб одночасно довести њх до готовност≥;

- варити овоч≥ з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню пов≥тр¤;

- дотримуватис¤ режиму ≥ тривалост≥ тепловоњ обробки (не допускати бурхливого кип≥нн¤ ≥ тривалого вар≥нн¤);

- не перем≥шувати овоч≥ довго ≥ часто;

- не допускати тривалого збер≥ганн¤ готових страв у гар¤чому стан≥, повторного ≥ багаторазового њх роз≥гр≥ванн¤.

√отують страви ≥ гарн≥ри з овоч≥в у соусному в≥дд≥ленн≥ гар¤чого цеху, де ви≠користовують таке обладнанн¤, ¤к стац≥онарн≥ казани, електросковороди, елект≠роплити; наплитний посуд Ц наплитн≥ казани, каструл≥, каструл≥ з с≥тчастими втулками, сотейники, сковороди, листи; ≥нвентар Ц шум≥вки, дерев'¤н≥ копист≠ки, кухарськ≥ лопатки, друшл¤ки, сита.

ѕодають страви в п≥д≥гр≥тих столових м≥лких тар≥лках, баранчиках, порц≥он≠них сковородах.

—трави ≥ гарн≥ри з варених овоч≥в

ƒл¤ приготуванн¤ страв ≥ гарн≥р≥в використовують варен≥ картоплю, капусту, бур¤ки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху ≥ квасол≥. ќвоч≥ вар¤ть у вод≥ або на пар≥, щоб зберегти поживн≥ речовини.

 артоплю ≥ моркву вар¤ть з шк≥рочкою або обчищеними, бур¤ки Ц з шк≥роч≠кою, кукурудзу Ц печатками, стручки квасол≥ Ц нар≥заними, сушен≥ овоч≥ попе≠редньо замочують.

ќвоч≥ занурюють у кипл¤чу п≥дсолену воду (на 1 л води 10 г сол≥), вар¤ть у посуд≥ з закритою кришкою в наплитних або стац≥онарних казанах. ¬ода маЇ покривати овоч≥ на 1-2 см, оск≥льки п≥д час вар≥нн¤ у велик≥й к≥лькост≥ води зб≥льшуютьс¤ втрати поживних речовин, особливо в≥там≥ну —. Ѕур¤ки, моркву, зелений горошок вар¤ть без сол≥, щоб не пог≥ршивс¤ смак ≥ не спов≥льнивс¤ процес вар≥нн¤. ќвоч≥, ¤к≥ мають зелений кол≥р (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа ≥ артишоки), вар¤ть у велик≥й к≥лькост≥ води (3-4 л на 1 кг), в посуд≥ з в≥дкритою кришкою, щоб зберегти кол≥р. —ушен≥ овоч≥ перед вар≥нн¤м промивають, заливають холодною водою ≥ залишають дл¤ набуханн¤ на 1-3 год., а пот≥м вар¤ть у т≥й сам≥й вод≥. Ўвидкозаморожен≥ овоч≥ кладуть у кипл¤чу воду, не розморожуючи њх.  онсервован≥ прогр≥вають з в≥дваром, а пот≥м в≥двар зливають ≥ використовують дл¤ приготуванн¤ перших страв ≥ соус≥в.

1	2	3	4	5	6	7

Ќазва: —трави ≥ гарн≥ри з картопл≥, овоч≥в ≥ гриб≥в
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-22 (2587 прочитано)