Різне > Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів

Буряки тушковані в соусі. Буряки варять із шкіркою, обчищають, нарізують соломкою або кубиками, прогрівають з жиром, заправляють оцтом, цукром, со­усом білим чи сметанним і тушкують 10-15 хв при слабкому нагріванні. Подають як самостійну страву або як гарнір. Перед подаванням посипають і подрібненою зеленню.

Буряки – 291/232, маргарин столовий – 8,2, оцет 9 % – 2,5, цукор – 4, соус – 60. Вихід – 250.

Капуста кольрабі фарширована. Підготовлену для фарширування капусту коль­рабі варять у підсоленій воді до напівготовності, відкидають на друшляк, злегка охолоджують і наповнюють начинкою із січеного м'яса, вареного рису, пасерова|ної на салі шпик ріпчастої цибулі з додаванням перцю і солі.

Зафаршировану кольрабі кладуть в один ряд у сотейник, змащений жиром, заливають соусом сметанним з томатом і тушкують до готовності. Подають з со­усом, в якому тушкували.

Капуста кольрабі – 150/120;

для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) – 109, рис – 9, цибуля

ріпчаста – 12/10, сало шпик – 5, маса начинки – 120, соус сметанний з томатом – 75. Вихід – 275.

Голубці українські. Підготовлені напівфабрикати кладуть у сотейник, додають бульйон і припускають 5-Ю хв. Потім заливають соусом сметанним з томатом, тушкують 10-15 хв. Готові голубці заправляють часником. Подають із соусом, в якому тушкували.

Приготування начинки: м'ясо яловичини подрібнюють на м'ясорубці, додають розсипчасту кашу (пшоняну або рисову, чи пшеничну, або перлову), пасеровану на салі ріпчасту цибулю, сіль, мелений перець, перемішують.

Капуста білоголова свіжа – 150, маса капусти бланшованої – 120;

для начинки; яловичина (котлетне м'ясо) – 109, рис – 9, або пшоно – 10, або крупа перлова – 8, або крупа пшенична – 10, цибуля ріпчаста 12/10, сало шпик – 5, маса начинки – 120; соус сметанний з томатом 75, час­ник – 2/1,7. Вихід – 275.

Голубці з картоплею. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загор­тають, надаючи форми циліндра. Голубці кладуть на змащений салом лист, об­смажують у жаровій шафі, складають у сотейник, пересипаючи підсмаженою на салі цибулею, додають води і тушкують до готовності. Подають 2 шт. на порцію із смаженим салом та цибулею.

Приготування начинки: картоплю натирають на тертці, відтискають, додають пасеровану на салі цибулю, яйця, сіль, перець, перемішують.

Капуста білоголова свіжа – 190/152; для начинки: картопля – 153/115, маса відтисненої картоплі – 60, яйця – 4, цибуля ріпчаста – 24/20, сало

шпик – 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом – 18; маса начин­ки – 80; маса напівфабрикату – 220; маса обсмажених голубців – 200; цибуля ріпчаста – 60/50, сало шпик – 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом – 35. Вихід – 235.

Голубці з квасолею та сиром. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, надаючи форми циліндра. Сформовані голубці кладуть у сотейник, додають окропу і припускають до готовності, потім заливають соусом сметанним з томатом і тушкують 10-15 хв. у жаровій шафі. Подають голубці 2 шт. на порцію, поливають соусом, з яким тушкувалися.

Приготування начинки: варену квасолю протирають, додають про­тертий сир, пасеровану цибулю та моркву, сіль, перемішують.

Капуста білоголова свіжа – 190/152; для начинки: квасоля – 15, сир – 31/30, морква – 10/8, цибуля ріпчаста – 24/20, маргарин столовий – 10, маса начинки – 80; маса напівфабрикату – 220; соус – 75. Вихід – 275.

Голубці краще обсмажувати не на плиті, а в жаровій шафі: вони підрум'я­няться з усіх боків одночасно, їх не потрібно перевертати.

Голубці з рисом (перловою крупою) й грибами. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, укладають у сотейник або каструлю, додають окріп і припускають, потім заливають сметанним соусом і тушкують в жаровій шафі до готовності (10-15 хв.).

Відпускають з соусом 2 шт. на порцію.

Приготування начинки: підготовлені свіжі або варені сушені гриби дрібно нарізують і обсмажують з цибулею. Рис або перлову крупу варять до напівготовності, додають гриби з цибулею, сіль, перець, зелень і перемішують.

Капуста білоголова свіжа – 190/152; для начинки: рис – 16 або крупа

перлова – 15, гриби білі сушені – 10 або гриби білі свіжі – 53/40, цибуля ріпчаста – 30/25, петрушка (зелень) – 3/2, жир тваринний топлений

харчовий – 10, маса пасерованої цибулі – 20; маса начинки – 80; маса напівфабрикату – 220; соус сметанний – 75. Вихід – 275.

Перець, фарширований по-домашньому. Підготовлений для фарширування пе­рець наповнюють начинкою, кладуть у сотейник в один ряд, додають води і при­пускають до готовності, потім заливають томатним соусом і тушкують 10-15 хв.

Приготування начинки; нашатковану капусту перетирають з сіллю, прогрівають з оцтом, потім додають пасеровані з томатним пюре цибулю і морк­ву, заправляють цукром та пасерованим борошном.

Перець солодкий – 93/70; для начинки: капуста білоголова свіжа – 35/28, морква – 55/44, цибуля ріпчаста – 24/20, томатне пюре – 10, олія – 15, борошно пшеничне – 2, оцет 3 % – 10, цукор – 2, маса начинки – 80;

маса напівфабрикату – 150; соус томатний – 75. Вихід – 200.

Гриби в сметанному соусі. Підготовлені зварені гриби нарізують на скибочки або часточки і обсмажують до готовності. Заливають сметанним соусом і проварю­ють протягом 5-10 хв. Можна покласти пасеровану цибулю (10-20 г на порцію).

Перед подаванням кладуть у баранчик або порціонну сковороду, посипають подрібненою зеленню. Гриби можна подати з відвареною картоплею.

Гриби білі свіжі – 151/115 або гриби білі сушені – 37,5, чи солоні (в бочковій тарі) – 140/115, або печериці свіжі – 247/188, маргарин – 10, маса смажених грибів – 75; соус – 75. В й х і д – 150.

Вимога до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів.

У разі бракеражу тушко­ваних овочів окремо куштують овочі і соус.

Овочі після тушкування зберігають форму.

Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна.

Колір від світло- до темно-коричнево­го, для тушкованих буряків – темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста – для капусти.

Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

Страви з запечених овочів і грибів

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, при­пускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і бак­лажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо зма­щених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запі­канки; фаршировані овочі.

Перед запіканням бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте маслом,

Картопля, запечена з сиром. Зварену обчищену картоплю нарізують кружаль­цями, викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають верш­ковим маслом або маргарином, сметаною і запікають.

Картопля – 147/110, маса вареної картоплі – 107, сир – 102/100, масло вершкове або маргарин столовий – 10, сметана – 15, маса

напівфабрикату – 230. Вихід – 200.

Капуста, запечена з грибами. Капусту відварюють у підсоленій воді цілими головками або великими часточками і шаткують. Гриби свіжі або варені сушені шаткують соломкою і смажать до готовності. Пшеничний хліб замочують у мо­лоці, змішують з капустою, грибами і сирими яйцями. Масу солять, заправляють перцем, викладають на лист, змащений жиром. Поверхню розрівнюють, посипа­ють сухарями, збризкують жиром і запікають.

Перед подаванням порціюють, поливають сметаною.

Капуста білоголова свіжа – 126/101, гриби білі свіжі – 53/40 або білі

сушені – 10, жир тваринний топлений – 4, яйця – 8, хліб пшеничний – 17, молоко – 29, жир тваринний топлений – 2, сухарі пшеничні – З, маса напівфабрикату – 170; маргарин столовий – 3, маса запеченої

капу­сти – 150; сметана – 20. Вихід – 170.

Кабачки, фаршировані сиром. Підготовлені кабачки заповнюють начинкою, викладають на змащений маргарином лист, посипають тертим сиром твердим, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі. Перед подаванням полива­ють соусом сметанним.

Приготування начинки: протертий сир змішують з розсипчастим ри­сом, вареною морквою, нарізаною дрібними кубиками, і пасерованою цибулею.

Кабачки – 182/122;

для начинки: сир – 35/34, рис – 2,5, морква – 9/7, цибуля ріпчаста – 12/10, маргарин столовий – 5, маса пасерованої ци­булі – 7; маса начинки – 55; сир твердий – 5,4/5, маргарин столовий – 2, маса напівфабрикату – 170; маса готових кабачків – 150; соус сметан­ний – 50. Вихід – 200.

Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють риб­ною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають

15-20 хв.

Приготування начинки: філе риби пропускають через м'ясорубку, до­дають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану серцевину томатів, сіль, перець, перемішують. Перед подаванням поливають сметанним соусом з томатом.

Томати свіжі – 176/150; для начинки: тріска – 41/30 або окунь

морсь­кий – 45/30, чи щука (крім морської) – 75/30; з напівфабрикатів: тріска – 35/30 або щука – 46/30, чи окунь морський – 37/30; з філе промислового виробництва; щука – 33/30 або тріска – 32/30; рис – 11, цибуля ріпчас­та – 24/20, маргарин столовий – 10, маса начинки – 70; сухарі пшенич­ні – 5, маса напівфабрикату – 225; маса готових томатів – 200; соус – 50. Вихід – 250.

1	2	3	4	5	6	7

Назва: Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів
Дата публікації: 2005-03-22 (2587 прочитано)