Ќародознавство > “радиц≥њ народноњ матер≥альноњ культури

ƒл¤ украњнськоњ ментальност≥ Ї особливо символ≥чним те, що хл≥б ≥ ж≥ноче начало в структур≥ њњ ц≥нностей ототожнювалис¤: ж≥нка ув≥нчувала результати хл≥боробськоњ прац≥, вип≥каючи хл≥б дл¤ родини; вона ж була ≥ Їдиною розпор¤дницею с≥мейних обр¤д≥в, головним атрибутом ¤ких ставав виготовлений нею хл≥б. “аким чином, хл≥б набував дл¤ украњнц≥в сакрального значенн¤, а кр≥м того Ч головноњ ц≥нност≥ при визначенн≥ етичних, звичаЇвих, а часто естетичних норм.

ƒл¤ украњнц≥в хл≥б становив також головний компонент харчуванн¤, позначений не лише особливост¤ми њхньоњ господарськоњ д≥¤льност≥, а усталеними традиц≥¤ми, спричиненими рег≥ональною специф≥кою. ћайже до к≥нц¤ XVIII ст. в ”крањн≥ переважав житн≥й хл≥б, у п≥вденних земл¤х, колон≥зованих украњнц¤ми в XVIIЧXVIII ст.Ч “авр≥њ,  атеринославщин≥, ’ерсонщин≥,Ч пшеничний, на Ѕуковин≥, Ќаддн≥стр¤нському ѕод≥лл≥ Ч кукурудз¤ний, у ѕрикарпатт≥ Ч житн≥й, ¤чм≥нний та кукурудз¤ний, на ѕолтавщин≥ Ч гречаний.

¬≥дпов≥дно до рег≥ональност≥ хл≥боробських культур формувалос¤ й меню, ¤ке у вс≥х районах ”крањни в основному складалос¤ з хл≥бних страв. «а традиц≥Їю вони приготовл¤лис¤ здеб≥льшого з житнього, гречаного та кукурудз¤ного борошна: на ѕолтавщин≥ Ч з гречаного, —лобожанщин≥ Ч житнього з доданн¤м пшеничного та ¤чного, на √уцульщин≥ Ч з кукурудз¤ного (корж≥, малай), на Ѕойк≥вщин≥ та Ћемк≥вщин≥ Ч з в≥вс¤ного (ощипок, пален¤) або ¤чного (адзимка). ѕри готуванн≥ хл≥ба до борошна нер≥дко додавали р≥зноман≥тн≥ дом≥шки Ч вис≥вки, картоплю, квасолю, горох, а також борошно з товченоњ дубовоњ кори, сосни або лободи.

Ќа злам≥ XVIIIЧXIX ст. започатковано дещо ≥нш≥ хл≥боробськ≥ традиц≥њ й ≥нший асортимент етн≥чних страв. ¬итоки ц≥Їњ традиц≥њ йдуть з п≥вденних район≥в ”крањни, освоЇнн¤ ¤ких припадаЇ на XVIIIЧXIX ст. ≥ де, власне, зароджувалас¤ пшенична агрокультура, котра п≥зн≥ше стала поширюватис¤ по вс≥й ”крањн≥. ÷¤ традиц≥¤ ≥стотно позначилас¤ на асортимент≥ блюд украњнськоњ кухн≥, проте майже не торкнувшись обр¤довоњ системи атрибут≥в хл≥ба. ќднак символ≥чн≥ його ознаки пов'¤зан≥ саме з пшеничними виробами: великими хл≥бинами, розрахованими на велику родину Ч пал¤ницею, хл≥биною та боханцем; короваЇм Ч головною ознакою вес≥льного столу та духовним образом вес≥лл¤; млинц¤ми тощо.

јсортимент борошн¤них страв украњнськоњ кухн≥ включаЇ розмањтт¤ хл≥бних вироб≥в, б≥льш≥сть ¤ких Ч обр¤дов≥ (коровай, корочун, лежень, мандрики, паска, гуски, шишки), каш≥ (пшон¤на, ¤чна, кулеша, пенцак, зубц≥, путр¤, дробленка), р≥дк≥ мучн≥ страви (пшон¤ний кул≥ш, ¤чний крупник), кашепод≥бн≥ страви з борошна (лем≥шка, соломаха, малай, мамалига, толокно), а також ориг≥нальн≥ напоњ (жур, кваша), осп≥ван≥ ≤ваном  отл¤ревським у Ђ≈нењд≥ї.

ƒругу етн≥чну особлив≥сть украњнськоњ кул≥нарноњ традиц≥њ становив великий асортимент овочевих страв. ÷е Ч ≥ борщ, ≥ капусн¤к, ≥ голубц≥, ≥ квашена капуста, ≥ солон≥ ог≥рки, ≥ гарбузова каша. ѕочинаючи з другоњ половини XVIII ст. в ”крањн≥ поширюЇтьс¤ картопл¤ й р≥зноман≥тн≥ картопл¤н≥ страви Ч печен¤, деруни, коми, кльоцки Ч особливо у ѕол≥ському рег≥он≥. —еред населенн¤  арпат велику роль в≥д≥гравали страви з варених боб≥в та квасол≥, зварен≥ й заправлен≥ борошном, салом та цибулею. √уцули готували Ђтовченкуї: до зварених боб≥в, квасол≥ та картопл≥ додавали тертий мак, перець, цукор, цибулю або й сушен≥ сливи та ¤блука.

Ўироким асортиментом визначалис¤ й м'¤сн≥, рибн≥ та молочн≥ страви, хоча ¤к повс¤кденна њжа вони були р≥дк≥стю дл¤ украњнськоњ родини. ѕроте в загальному кул≥нарному мистецтв≥ й етн≥чних традиц≥¤х харчуванн¤ вони пос≥ли досить пом≥тне м≥сце ≥ позначен≥ ориг≥нальн≥стю. Ќеповторними за технолог≥Їю та смаковими ¤кост¤ми стали кендюхи, кров'¤нки, крученики, печен¤, с≥ченики, хл≥бн≥ хл¤ки, шинка, а також сколотина, бриндз¤, колотуха, завдаванка, сирокваша, парушка тощо.

Ѕагато з блюд украњнськоњ кул≥нар≥њ набуло етн≥чноњ та ≥нтеретн≥чноњ символ≥ки. ≈тн≥чна њх символ≥чн≥сть визначалас¤ насамперед через усв≥домленн¤ украњнц¤ми окремих блюд ¤к своЇр≥дного коду нац≥ональноњ культури, вписаних в систему етн≥чноњ ≥стор≥њ. ¬они розум≥лис¤ ними ≥ ¤к зразки найвищих дос¤гнень власного кул≥нарного мистецтва.

¬з≥рц¤ми св≥товоњ народноњ кул≥нар≥њ ≥ водночас маркером самобутньоњ украњнськоњ культури ще у XVIIЧXVIII ст. стали так≥ страви, ¤к борщ, галушки, вареники, гор≥лка, узвар. јдже назви вс≥х цих страв вживалис¤ у словосполученн¤х: украњнський борщ, украњнськ≥ (або полтавськ≥) галушки, украњнськ≥ вареники, украњнська гор≥лка, украњнське сало.

Ќайвиразн≥шим серед ус≥х названих страв Ї саме украњнський борщ, що став марк≥рованим елементом в украњнськ≥й етн≥чн≥й культур≥. Ќе випадково, що в≥н особливо часто згадуЇтьс¤ в украњнському фольклор≥, до того ж, нер≥дко разом з ≥ншим вагомим маркером етн≥чноњ матер≥альноњ культури Ч хл≥бом: Ђўо до чого, а борщ Ч до хл≥баї, ЂЅорщ та каша Ч добра¤ пашаї. ”крањнський борщ Ч надзвичайно складний за виготовленн¤м, включав понад 50 компонент≥в, мав складну технолог≥ю приготуванн¤ та суворо виважене дозуванн¤ ≥нгред≥Їнт≥в. ќстанн≥ визначали не лише смаков≥ ¤кост≥, а й робили борщ достатньо сильним ф≥тотерапевтичним засобом. Ќедаремно борщ в украњнськ≥й родин≥ готували не част≥ше одного разу на тиждень.

ћайже повсюдно в ”крањн≥ побутувало в основному три типи борщ≥в: червоний, зелений ≥ холодний, кожний ≥з ¤ких под≥л¤вс¤ ще й на р≥зновиди. ќсновним компонентом борщ≥в будь-¤ких тип≥в ≥ вар≥ант≥в була капуста та бур¤к, а починаючи з XVIII ст. Ч картопл¤. Ќа п≥вдн≥ ”крањни було прийн¤то додавати у борщ квасолю, на ѕолтавщин≥ Ч розтерте пшоно, в  арпатах Ч боби. Ѕорщ обов'¤зково заправл¤ли бур¤ковим квасом, сироваткою або сметаною: квас розбавл¤ли водою, кришили бур¤к, картоплю, капусту, моркву, квасолю, додаючи товченого сала з цибулею або ол≥њ, трохи м'¤са, а п≥д час посту Ч сушену рибу. Ќавесн≥ в≥ддавали перевагу зеленому та холодному борщам, виготовленим ≥з щавлю, кропиви, лободи, кропу, петрушки, заправлених сметаною, ¤йц¤ми, цибулею тощо.

Ѕорщ, а також ≥нш≥ вз≥рц≥ украњнськоњ кул≥нар≥њ: галушки, вареники, гор≥лка були символами етн≥чноњ культури не лише завд¤ки своњй ориг≥нальност≥, а й через те, що вплетен≥ були в обр¤дову культуру Ч ≥, отже, недаремно вс≥ вони виступали насамперед компонентом св¤тковоњ њж≥. ѕоказником 'њхньоњ символ≥чност≥ слугувала зональна та рег≥ональна розмањт≥сть страв-маркер≥в.

јдже в≥домо, що етн≥чна культура ви¤вл¤Їтьс¤ саме через багатство зональних њњ вар≥ант≥в, а найб≥льш≥ спалахи розвитку зональних вар≥ант≥в нер≥дко набувають ≥нтеретн≥чноњ значущост≥, тобто визнанн¤ њх людьми р≥зних нац≥ональностей за елементи своЇњ культури. “ак сталос¤, до реч≥, ≥ з борщем, котрий став елементом ≥нтернац≥ональноњ культури, визнаний ≥ б≥лорусами, ≥ рос≥¤нами (вони включили до своЇњ кул≥нар≥њ Ђборщ рос≥йськийї), ≥ ≥ншими народами.

ѕроте зональн≥ етн≥чн≥ компоненти культури, включаючись у ≥нтеретн≥чну культуру, не втрачають етн≥чноњ та нац≥ональноњ символ≥ки, оск≥льки вона формуЇтьс¤ глибинними структуро-утворювальними традиц≥йними засобами, що грунтуютьс¤ на престижно-ритуальн≥й, суто етн≥чн≥й основ≥. Ѕ≥льше того, в силу ≥снуванн¤ такоњ основи в≥дбуваЇтьс¤ адаптац≥¤ багатьох компонент≥в ≥нтернац≥ональноњ культури: вони марк≥руютьс¤ п≥д етн≥чно-зональн≥ вар≥анти.

ќтже, процес формуванн¤ етн≥чност≥ й ≥нтеретн≥чност≥ Ч обоп≥льний, фундаментальний ≥ пост≥йний: в≥н в≥дбуватиметьс¤ доти, поки ≥снуЇ сама культура, в тому числ≥ етн≥чна.  ращ≥ зразки етн≥чноњ культури, п≥д≥ймаючись на глобальний р≥вень культурних дос¤гнень, сприйматимутьс¤ р≥зними етносами ¤к своњ, ≥ водночас найб≥льш розвинен≥ компоненти ≥нтеретн≥чноњ культури марк≥руватимутьс¤ п≥д етн≥чн≥, зональн≥ вар≥анти.

≈тн≥чна основа кул≥нар≥њ посилювалас¤ через њњ орган≥чне вплетенн¤ в обр¤дово-ритуальну канву та в соц≥онормативну систему. ќстанн¤ пов'¤зана з нормами регламентац≥њ прийому њж≥, њњ розпод≥лом м≥ж членами родини та пор¤дком частуванн¤. Ќайретельн≥ша регламентац≥¤ харчуванн¤ визначалас¤ давн≥ми традиц≥¤ми та конфес≥йними обмеженн¤ми Ч постуванн¤м: украњнц≥ постили у ¬еликий п≥ст, а також ѕетр≥вський, —пас≥вський, ѕилип≥вський пости й нав≥ть щосереди та щоп'¤тниц≥ у м'¤соњд.

Ќатом≥сть у св¤тков≥ дн≥ страву намагалис¤ приготувати, щоб столи ломилис¤ в≥д блюд, тим б≥льше, що њх к≥льк≥сть нер≥дко визначалас¤ обр¤довою регламентац≥Їю. ќсь один ≥з приклад≥в трапези украњнц≥в. Ќасамперед закушують п≥сними пирогами, випивають по чарц≥ гор≥лки, пот≥м подають вчорашн≥ капусту ≥ горох. ”поравшись з п≥сною њжею, приступають до скоромного: подають пироги ≥з свининою й шкварками, обм≥шаними гречаною мукою, ≥ роз≥гр≥ту ковбасу, дал≥ Ч капусту ≥з свининою. —початку њд¤ть лише капусту, м'¤со подають окремо на дерев'¤н≥й тар≥лц≥. √осподар сам розр≥заЇ м'¤со, присолюЇ, перший шматок бере соб≥, а за ним беруть ≥нш≥, по старшинству. ѕ≥сл¤ капусти подають локшину, причому знов-таки спочатку њд¤ть локшину, а пот≥м гус¤тину, котру теж розр≥заЇ глава родини. ѕо зак≥нченн≥ на стол≥ з'¤вл¤Їтьс¤ кут¤ з медом або маком ≥, нарешт≥, узвар.

¬ украњнськ≥й етн≥чност≥ страви, њжа, кул≥нар≥¤ ¤к компоненти матер≥альноњ народноњ культури виходили за меж≥ матер≥ального св≥ту, впл≥таючись у канву культури взаЇмин м≥ж людьми та њхньоњ духовност≥; вони нер≥дко ставали ¤дром, довкола ¤кого визр≥вали певн≥ традиц≥њ. ќдна з них, безпосередньо пов'¤зана з њжею та стравами, Ч це хл≥босольство й гостинн≥сть, вм≥нн¤ майстерно приготувати страви, вправно њх подати та вм≥нн¤ щедро прийн¤ти гостей.

’л≥б, частуванн¤ ≥ хл≥босольство включаютьс¤ у великий пласт аграрноњ культури, особливо притаманноњ украњнц¤м, њњ першоосновою була господарська культура, визначена дл¤ XVIIЧXIX ст. ¤к традиц≥йне р≥льництво. ¬оно ¤вл¤ло собою ц≥лу низку атрибутивних елемент≥в: культ земл≥, маг≥ю слова та маг≥ю предметну, насамперед знар¤дь прац≥ Ч все те, що становило св≥тогл¤дну систему ≥ разом з тим Ч важливий компонент традиц≥йноњ культури взагал≥.

1	2	3	4

Ќазва: “радиц≥њ народноњ матер≥альноњ культури
ƒата публ≥кац≥њ: 2005-03-07 (4488 прочитано)