Різне > Юшка грибна з вушками
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Варять бульйон при слабкому кипінні, знімаючи піну та жир. За 40-60 хв. до гот. В бульйон додають підпечені овочі. Готовий бульйон проціджують. Доводять до кипіння і зберігають на марміті. Для освітлення бульйону готують відтяжку. Для приготування відтяжки використовують додатково кістки птиці пл. 200 г по 100 г на порцію. Подрібнені кістки курей заливають водою (1-1,5 л на 1 кг кісток). Додають сіль і витримують 1-2 год. у холодному місці при t 5-7оС) потім додають злючка збитий яєчний білок. Бульйон охолоджують до50-60оС вводять відтяжку, добре перемішують і варіть при слабкому кипінні 1-1,5 год. потім проціджують. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ. Зовнішній вигляд – бульйон прозорий, колір курячого бульйону, золотисто-жовтий. Консистенція – рідка, м’яка, колір овочів натуральний. Смак – у міру солоний з яскраво вираженим ароматом того продукту з якого його приготували. Поверхня без часточок жиру. Продукти які входять до складу гарніру, зберегли форму. Запах – властивий тим продуктом, які у нього входять. Компенсація –м’яка, крем густий. Смак – властивий ягодам. Запах – властивий ягодам.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Вушка з грибами Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р. | Сировина | Брутто | Нетто | | Борошно пшеничне | 393 | 393 | | Яйця | 7/8 шт. | 7/8 шт. | | Вода | 140 | 140 | | Сіль | 5 | 5 | | Маса тіста | 570 | | | Для фаршу | | | | Гриби білі сушені | 107 | 107/214 | | Цибуля ріпчаста | 336 | 282/141 | | Маргарин столовий | 36 | 36 | | Маса фаршу | - | 355 | | Маса сирих вушок | - | 925 | | Вихід | 1000 | | ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ В борошно додають нагріту до 35оС воду, яйця, сіль і замішують тісто до однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують для набухання клейковини і надання тісту пружності (еластичності) . Для фаршу: ретельно промиті сушені гриби варять. Готовий грибний відвар проціджують і використовують для приготування юшки з вушками. Гриби дрібно шаткують, додають дрібно порізану цибулю і пасерують. Охолоджений фарш солять. Формують вушка у вигляді пельменів, тільки меншого розміру.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Тема: Гарячі напої Завдання: Кава чорна (глясе) Рецептура: № 103 збірних рецептур 1982 р. | Сировина | Брутто | Нетто | | Кава чорна мелена або розчинна | | 100 | | Цукор | | 15 | | Морозиво молочне пломбір | | 50 | | Вихід | 1000 | 150 |
Назва: Юшка грибна з вушками
Дата публікації: 2005-03-22 (1053 прочитано) |
.gif){kind=spacer}
